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1、加强包装过程微生物的检测 控制纯生啤生产的二次污染 孙黎琼 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部 纯生啤酒是不经杀菌而采用低温膜过滤的方法将啤酒中的微生物去除后进行灌装。从糖化、发酵、过滤到包装整个生产过程对微生物要严格控制。生产过程要求无菌酿造（纯种发酵）、无菌过滤、无菌包装。目前，纯生啤生产装备水平较高，纯生啤酒包装前酒体的污染即一次污染易于控制，纯生啤酒的污染主要来源于包装阶段的二次污染。由于酒体在灌装阶段接触到的点较多、较杂，控制较难，需要有一套完整的生产过程微生物检测监控系统，才能保证纯生啤酒的安全生产。纯生二次污染发生的几率分析如下：瓶子
2、和瓶盖污染占25%，灌装机占25%，滴沫引泡占10%，压盖机占25%，进瓶螺杆占10%，环境占5%。因此，重点从如下几方面加强对纯生啤包装过程微生物的检测控制。 1、 包装物的检测控制 1．1瓶盖的检测控制 纯生啤灌装后是不经过杀菌的，接触到酒体的瓶盖要绝对无菌。要求瓶盖高温杀菌后无菌包装，瓶盖输送过程中加3000W紫外线灯杀菌，保证压盖前的瓶盖无污染。对瓶盖的检测采用生产前对无菌包装的瓶盖随机抽样检测及每天对生产过程压盖前的瓶盖随机抽样检测。具体方法如下：以无菌操作方法，用无菌的镊子随机取10个盖于无菌烧杯中，用100mL无菌生理盐水倒到烧杯中，充分振荡后，把生理盐水真空抽滤富集，做细
3、菌总数、酵母菌及霉菌、厌氧菌三个项目的检测。若无菌包装瓶盖检测不合格，应马上停止使用，更换合格瓶盖；生产过程中压盖前瓶盖不合格，须加强输送槽及压盖头的清洗并检查紫外线灯是否正常。 1． 2空瓶的检测控制 1．2．1洗瓶后的空瓶检测 没有经过清洗的空瓶进入包装车间后，极易将所携带的微生物传播到周围空气中，虽然洗瓶机的碱液浓度不适合微生物生长繁殖，但热水区和冷水区容易被微生物污染。应定期对包装车间的环境进行消毒杀菌。最后一次冲瓶清洗水决定着洗瓶的质量，应用加ClO2的无菌水清洗。经洗瓶后的空瓶应清洁光亮、瓶内积水要少于3滴，并对洗瓶后的空瓶进行微生物检测，洗瓶后的空瓶微生物控制在：细菌总数≤
4、10个/3个瓶，酵母菌及霉菌≤10个/3个瓶，厌氧菌不得检出/3个瓶。 1．2．2冲瓶后的空瓶检测 洗瓶后的瓶子经输送带送到冲瓶区，在输送中，由于防护罩内有蒸汽冷凝水，要防止冷凝水滴到瓶内。洗瓶后的瓶子经冲瓶区125℃以上的蒸汽杀菌，可以达到无菌。每天须对冲瓶后的空瓶进行微生物检测。 空瓶的具体检测方法：取洗瓶后或冲瓶后的3个瓶，分别用无菌瓶塞塞好，以无菌操作方法把100mL无菌生理盐水倒到空瓶中，把空瓶倾斜，慢慢转动瓶子，让生理盐水充分洗过整个瓶子的瓶壁，后把洗过的生理盐水真空抽滤。做细菌总数、酵母菌及霉菌、厌氧菌三个项目的检测。若空瓶检测不合格，应加强空瓶清洗、减少回收瓶的使用并检查
5、冲瓶蒸汽温度。 2、 水及压缩气体的检测控制 2． 1水的检测 纯生包装线用水的地方较多，主要有用于清洗空瓶、管道、过滤膜的ClO2无菌水及用于激泡的热水。须对ClO2无菌水、洗膜后的水、激泡水进行微生物检测，保证所用的这些水无菌。 2．2压缩气体的检测 由于无菌空气直接用于冲瓶后空瓶的吹气冷却，N2、CO2用于被压，都直接接触到酒体，须绝对无菌。压缩气体进入包装车间前须经0.45μm的膜过滤系统过滤，为保证过滤系统不受污染，应定期用蒸汽杀菌。压缩气体的检测方法：让气体在液体中曝气（将气体通入液体中）10分钟，用无菌膜片把液体抽滤富集后，把膜片置选择培养基上培养。无菌空气检测细菌总数
6、酵母、霉菌等项目；N2、CO2检测酵母、厌氧菌等项目。若检测后发现压缩气体有污染，应对气体膜过滤系统进行蒸汽杀菌并检查过滤膜是否有穿破。 3、 洁净室环境空气的检测及擦拭 3． 1洁净室环境空气微生物的检测 为防止环境空气微生物对酒体的污染，须对洁净室盖斗间、冲瓶区、验瓶区、膜过滤区、洗瓶区等5个区域空气的微生物进行检测。具体检测方法如下2种：（1）直接平板放置法：把90cm无菌营养琼脂平板打开后，分别置洁净室盖斗间、冲瓶区、验瓶区、膜过滤区、洗瓶区等5个点曝气15分钟后，盖好培养皿盖，倒置37℃恒温培养箱培养24小时后，观察结果；（2）空气浮游微生物检测仪测定法：把90cm无菌营养琼
7、脂平板打开后，置空气浮游微生物检测仪上，分别置洁净室盖斗间、冲瓶区、验瓶区、膜过滤区、洗瓶区等5个点，设定好检测的空气量（如200L空气），测定完成后，盖好培养皿盖，倒置37℃恒温培养箱培养24小时后，观察结果。方法1所测微生物的量为空气沉降微生物；方法2所测微生物的量为空气浮游微生物。由于生产过程中设备转动引起空气不断流动、生产过程设备经常有故障，保全工进出易引起环境空气污染，为保证生产过程环境空气的质量，生产过程应再随时检测洁净室环境空气微生物，发现空气微生物超标，应及时对洁净室空气进行处理并对环境进行消毒。 3．2洁净室设备及环境的擦拭 3．2．1擦拭点的选择 一般情况下，洁净室设
8、备及环境都存在着一些微生物，主要是好氧的醋酸菌，虽然醋酸菌对啤酒没有直接的影响，但如果洁净室清洗不到位，醋酸菌就会在设备及周围环境生长繁殖，产生粘稠液，形成菌囊，产生厌氧环境，为厌氧菌生长提供良好的环境，使厌氧菌大量繁殖，从而对啤酒产生二次污染。因此，须加强洁净室设备及环境的擦拭。依据与空瓶、清酒接触的设备环境的安全因素，选择如下有代表性的34个敏感部位，定期检查，见表1： 表1 编号 取样点 检测周期 检测内容 1 洗瓶机出口齿形挡板 日检 NBB-B试验 2 洗瓶机出口导轨、瓶托及支架 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 3 洗瓶机出口链条及护板、转轴 日
9、检 NBB-B试验 4 洗瓶机出口区地面、地漏及排水沟 日检 NBB-B试验 5 膜过滤区 日检 NBB-B试验 6 自动取样器及下方地板 日检 NBB-B试验 7 袋式过滤器及下方地板 日检 NBB-B试验 8 灌装机爆瓶喷淋区 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 9 灌装机爆瓶挡板内壁、支架 日检 NBB-B试验 10 冲瓶机出瓶区支架、滑轮导轨 日检 NBB-B试验 11 冲瓶机喷嘴 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 12 冲瓶机门内、接水槽、顶槽及支架 日检 NBB-B试验 13 验瓶机内部 日检
10、NBB-B试验 14 验瓶机出口链条 日检 NBB-B试验 15 冲瓶机进瓶链条、螺杆及支架 日检 NBB-B试验 16 冲瓶机进瓶区支架、下方平台、挡板 日检 NBB-B试验 17 冲瓶机进出瓶星轮及支架、挡板 日检 NBB-B试验 18 连接星轮及支架 日检 NBB-B试验 19 灌装机进瓶星轮及支架、挡板 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 20 灌装机出瓶星轮及支架、挡板 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 21 激泡水喷嘴、连接杆及支架 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 22 压盖机进盖轨道及导盖磁铁 日检
11、抽检 NBB-B试验、细菌总数 23 压盖机出瓶星轮及支架、挡板 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 24 压盖机出瓶链条有挡板 日检 NBB-B试验 25 取样平台及连接缝 日检 NBB-B试验 26 压盖机压盖头外 日检 NBB-B试验 27 压盖机压盖头内 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 28 压盖机提升气缸及瓶托 日检 NBB-B试验 29 灌酒机灌酒阀及挡板 日检 NBB-B试验 30 灌酒机灌酒管及探针 日检、抽检 NBB-B试验、细菌总数 31 灌酒机提升气缸、瓶托及支架 日检 NBB-B试验
12、32 灌酒机门内、支架及线槽 日检 NBB-B试验 33 灌酒机出瓶区下方平台、挡板 日检 NBB-B试验 34 灌酒机下方地漏有周围地面 日检 NBB-B试验 注：上述表中日检为大清洗后擦拭检测；抽检为生产过程不定期擦拭检测。 3．2．2检测方法 每天大清洗后用无菌棉签对上述34个取样点进行擦拭后放入无菌试管中。擦拭应尽量让整个棉签头擦到所要擦拭的点。在试管中倒入试管2/3的NBB-B培养基，置恒温生化培养箱27℃培养3天。在培养后的第一天、第二天、第三天分别对培养试管进行观察，若培养基变黄，有气泡者为阳性即不合格点，第三天观察无变色者为阴性即为合格点，统计合格率
13、NBB系列培养基为德国DOEHER公司生产的专门用于检测啤酒有害菌的选择性培养基，NBB-B为液体肉汁培养基。在NBB-B培养基配方中，除了加进啤酒成分及加速啤酒腐败菌生长的营养物质和抑制酵母生长的放线菌酮外，还加了指示剂，呈深紫色。若擦拭点有污染微生物，微生物在NBB-B培养基中生长产生酸，使培养基PH值降低，从而使培养基中指示剂变黄。通过培养基的变色可以判断是否有污染及污染程度，培养基越早变色说明污染越严重。用NBB-B培养基检查设备及环境的微生物，其检测面宽，既可以检出好氧菌又可以检出厌氧菌。 3．2．3设备及环境的微生物的控制 纯生啤生产大清洗后擦拭合格率应在75％以上。若合格率
14、75％以下，应停产加强清洗力度。合格率只能反映发生二次污染的可能性的大小，擦拭合格率75％以上只能说明发生二次污染的可能性小，并不说明不会发生二次污染。在灌装过程中要定期停机清洗及设备故障保全工进出可能把外界微生物带入洁净室，随着灌装时间的推移，微生物会越长越多，因此须加强生产过程洁净室的擦拭。若生产过程每次也取34点擦拭，既浪费时间、影响生产，又大大增加检测成本。针对生产现场的实际情况：（1）微生物易从外界带到洗瓶机出口；（2）压盖机区和灌装机区是啤酒溢流的主要场所，营养丰富，微生物易于生长；（3）压盖机区和灌装机区两个区域设备零部件较小、缝较多，易形成死角，又是与酒体接触最多的地方；（4）
15、从大量检测数据中也可以看出，NBB-B擦拭容易变色的点主要出现在洗瓶机出口导轨及压盖机区和灌装机区的灌装机爆瓶喷淋区、冲瓶机喷嘴、灌装机进瓶星轮及挡板、灌装机出瓶星轮及挡板、激泡水喷嘴及支架、压盖机进盖轨道及导盖磁铁、压盖机出瓶星轮及挡板、压盖机压盖头内、灌装机灌酒管及探头10个点。所以每天再增加一次生产过程上述经常不合格的10个点进行擦拭。由于应用NBB-B培养基的微生物擦拭实验方法存在着一定的缺陷——在检测过程中实验时间长、不能迅速反映检测结果，对生产的指导有滞后的现象。为了迅速反映污染情况，同时做一组细菌营养琼脂培养。具体检测方法如下：用无菌棉签对10个擦拭点各擦拭2支，分成两组，一组用
16、NBB-B培养基27℃恒温培养3天，每天观察培养基变色情况；另一组在无菌操作台，用剪刀把棉签头剪下，置营养琼脂培养基上37℃恒温培养18-24小时后观察结果。实验结果如表2： 表2 检测次数 NBB-B培养基变色支数（支） 营养琼脂培养基（个/支） 1 0 0（全部没长菌） 2 2（第三天变色） 对应2个平皿长菌落分别为3个、2个 3 1（第三天变色） 对应1个平皿长菌落1个 4 0 0（全部没长菌） 5 1（第三天变色） 对应1个平皿长菌落5个 从检测结果看：生产过程擦拭采用两种方法培养，具有对应性，既可以快速反映纯生啤酒生产过程的卫生状况又可以从NBB-B培养基培养情况判断污染的微生物是否有有害菌。若生产过程擦拭有两个点变色或有两个平皿长菌，说明发生二次污染的可能性较大，应马上停止生产，加强CIP清洗，并对环境空气进行处理。 纯生啤酒的生产其实是一个微生物的控制工程，生产过程须不断地与微生物作斗争。因此必须充分的重视生产过程微生物的检测控制，才能将二次污染有效的控制好。能否有效的控制二次污染，减少二次污染的风险，关键是能否保证包装物、水气三大能源、设备、环境的无菌、CIP清洗是否到位，若这几方面做好了，纯生啤的二次污染就可以有效的得到控制。
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