调味膨化罗非鱼片的研制.pdf

75中国水产年第期 责任编辑 刘红芹确定专职疫情测报员，乡级有疫情报告员，负责对疫情的普查、收集、上报。二是建立疫情快速反应机制，一旦发现疫情，迅速组织人员现场进行诊断、分析、快速处理。4、全面实施养殖证制度按照渔业法的要求，全面实施养殖证制度，可有效管理水产养殖和安全生产。5、推行追溯和承诺制度按照从生产到销售的每一个环节可上下追查的原则，建立水生动物及其产品生产、经营、记录制度，实现水生动物及其产品质量安全可追溯，通过合同形式，对购销的水生动物及其产品质量安全做出约定。建立水生动物及其产品质量安全承诺制度，生产者向经营者、经营者向消费者就其生产、销售的水生动物及其产品质量安全做出承诺。实行不合格水生动物及其产品召回和赔偿制度。酥脆的膨化食品深受人们欢迎，尤其深受儿童欢迎。但膨化食品大多以淀粉原料加工而成，蛋白质含量较低，儿童长期食用易造成营养缺乏。鱼肉中含有丰富易消化的优质蛋白质，将鱼肉片晒干后，采用微波处理，可以得到微波膨化鱼片，其蛋白质含量高，口感类似于淀粉膨化品。我国大宗淡水养殖品种罗非鱼具有生长快、产量高、食性杂、繁殖力强、养殖周期短、疾病少、味鲜肉嫩等优良性状。本研究以罗非鱼为原料，制取调味膨化罗非鱼片，制品深受消费者喜爱。一、工 艺 流 程罗非鱼去头、内脏解冻去鳍、去皮鱼肉调整切片严宏忠 舒留泉 邱春江淮海工学院海洋与水产学院 2 2 2 0 4 2浸液浸泡沥水挤压自然烘干（或烘箱烘干）摊片微波膨化烘箱烘包装二、工 艺 要 点1、原料的选择和处理选用去头、去内脏的冷冻罗非鱼，每条重0.5 k g 1.0 k g，用7 0 8 0 的热水喷洒鱼的表面使外层冰融化，以易于扒皮，同时也洗去鱼表面的污物。待鱼体解冻到一定程度，用小尖刀把鱼皮整片剥下。2、鱼肉的调整鱼肉的调整关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中，容易使靠近皮部的鱼肉解冻，这样不容易切片，或切片太大，易断。应把鱼肉重新冷冻后，再自然解冻。如果冻的太实，切不动，或者切片的厚薄不均，应把鱼肉调整到恰当的程度，使切片容易，而且切片匀称。3、切片（1）切片时刀的走向切片时刀不宜与鱼骨垂直，应与鱼骨成4 5 6 0 角，而且刀向应顺着鱼头方向，这样切得的鱼片大，而且在浸泡、挤压、摊片过程中不易从鱼纤维处断开。如果垂直于鱼骨切，得到的片小，且易从中间纤维处断裂。如果刀向向着鱼尾，虽然得到的片大，但也易于从纤维处裂开。（2）鱼片厚度这是关系到膨化效果的一个重要因素。实验证明，鱼片厚度以调味膨化罗非鱼片的研制加工技术7 6 中国水产年第期 责任编辑 刘红芹1.5 m m 2 m m为最适宜。厚度小于 1.5 m m时，鱼片在浸泡、挤压等处理过程中易断裂，成形性不好；厚度大于2 m m 时，虽然成形性好，但影响膨化效果，表面气泡不匀，且内部膨化不明显。4、浸液浸泡（1）浸液的组成通过调整浸液的组成，可以改变鱼片的风味，但一般浸液中都有 N a H C O3,N a H C O3的浓度一般为0.1%。其他调味辅料的用量浓度一般根椐口味而定。浸液的体积一般为鱼重的 3 4 倍。（2）浸泡时间由于鱼片较薄，浸泡时间不应过长，一般应少于4 0 m i n，以1 5 m i n 2 0 m i n 为宜。时间少于1 0 m i n，浸味不充分，达不到要求。（3）搅拌为使鱼片浸泡均匀，应单向搅拌鱼片，切勿搅混，以免打烂鱼片。5、沥水、挤压把鱼片从浸液中捞出，用双手稍挤压去水，这样节省晒凉时间，同时避免组织过度松散，增加组织间的接合力。6、摊片把鱼片单层摆放在纱网上晾晒，这样易通风，且鱼片晒干后易拿下，不易粘结。7、自然晾晒把鱼片放在通风日晒处，进行自然晾晒。晾晒时间依温度、风力而定。鱼片的干燥度（含水量）是影响鱼片膨化效果的又一重要因素。实验证明，鱼片含水量在3 0%6 0%时均可以膨化，但以 4 3%5 0%时膨化为最好。这时的鱼片状态：鱼片仍柔软，但已无明显质感，鱼片不粘手，透明。也可以用烘箱干燥：5 0 通风烘1.5 2 h,鱼片含水量一般在3 0%3 5%左右。同样的水分含量，自然晾晒的膨化效果要比烘箱干燥的好。8、微波膨化一般膨化的时间为1.5 m i n 2 m i n。鱼片含水量低于 6 0%时，鱼片是在微波炉内先干燥再膨化的，由于其水分含量太高，形成较多的水蒸气，同时盘中有一层水出现，故膨胀时间需加长，一般为3 m i n 4 m i n，膨化效果不佳；含水量低于 2 5%时，鱼片基本不膨化，膨化前后外形没有明显的变化，只是颜色由浅棕红色变成淡黄色；含水量在4 3%5 0%时，膨化1.5 m i n，鱼片组织间气泡大而多，组织相对疏松，透光性好，口感酥脆。9、烘箱烘干由于鱼片从微波炉中取出时具有一定的湿度，直接包装易返潮，故需在烘箱中烘干。1 0、包装烘干的鱼片在干燥器中冷却，用塑料袋包装、封口。三、几 种 风 味 膨 化 鱼 片 的 浸 液 配 方所制取的膨化鱼片的风味主要取决于所采用的浸液的组成，由于采用了不同的浸液，因而所制膨化鱼片有原味、辣味、甜味之分。1、原味鱼片浸液配方将 1%N a H C O3,1.3%N a C l,0.5%味精，0.2%异抗坏血酸钠，加自来水至所需体积，待各物质全部溶解后，放入鱼片浸泡2 0 m i n。以后操作遵循上述工艺程序进行，所得膨化鱼片保持该鱼原有风味。2、辣味鱼片浸液配方（1）大料水的配制：2 0%八角茴香，2%橘皮，1%花椒，1%小茴香，加水至所需刻度，煮沸1 5 m i n，冷却、过滤。（2）辣椒水的配制：2%的红辣椒粉，量取所需体积的自来水，第一次先加入2/3 体积的水，煮沸1 0 m i n,冷却过滤，再将过滤的辣椒粉用剩余的1/3体积的水煮沸 1 0 m i n，过滤，将二次滤液混合。（3）浸液配方：1%N a H C O3,1.3%N a C l,0.5%味精，1 0%（体积分数）大料水，2 0%辣椒水，0.2%异抗坏血酸钠，加自来水（室温）至所需体积。3、甜味鱼片浸液配方（1）糖粉的制作：称取一定重量的砂糖，在1 0 5烘箱内干燥4 h。烘干后的砂糖为淡黄色，用组织捣碎机打碎，经 0.2 5 m m 分样筛过滤，得白色干燥糖粉。糖粉应注意不能受潮。（2）浸液配方：1%N a H C O3,0.5 N a C l,0.5%味精，1 0%（体积分数）辣椒水，0.2%异抗坏血酸钠，加水至所需体积，溶解后备用。将切好的生鱼片在此浸液中浸味，干燥膨化后所得膨化鱼片按下面工艺流程进行挂糖处理，即可得到甜味膨化鱼片。鱼片膨化向鱼片上均匀喷洒一层水雾撒糖粉喷水使糖粉溶解烘箱烘干冷却包装注意糖粉一定要撒得均匀，而且用量不要太多，否则溶解后的糖粉在烘干过程中形成白色糖结晶，重新析出，影响鱼片外观。加工技术