餐饮业设计的方法及要点.doc

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餐饮业设计的方法及要点
1、决定厨房的位置和面积
+ [* V0 {# C" X* L　　一般像西餐厅这种公共建筑装修是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。+ Z/ \6 D' w% @5 B6 H. }/ _
　　在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。* G) g* n! ~( ?% C4 X7 ]0 |
　　2、决定入口和出纳员(收款台)的位置  K+ p  {/ s N7 b9 P
　　在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。0 @) f# W  }1 n% K
　　理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。" O5 [: M# b  d. E0 T: s. l/ d" w
　　3、决定附带设备(卫生间、电话间、吸烟室等)的位置和面积# s6 [1 [* `, Q5 E( j9 s, u
　　一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。3 l0 b, V) E$ y. P _9 H$ m
　　还有卫生间的大小，客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个(女性用)大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。
) U% x0 B8 J9 k- S: V' _　　4、客席布置
; y  _% V' z% e1 w/ Y9 p* @* Z　　一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是2—3人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。
8 j6 z3 Y) O3 |) o0 I+ y% ?$ X5 v　　还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个(一组客席中)空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%—82%的话就较为合理。
4 h  {! V% q0 g; C2 C- H6 e3 x　　A.一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子各椅子的形态。5 i2 R8 N: u2 V* g

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　B确定客席的尺寸
) N: L C4 G. ^. o& L　　客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。/ W: ^% C8 Q5 F; [, ]
　　客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。1 d. Z# C( h0 y* i
　　C，服务路线的策划8 x2 }$ q" U4 f, Z4 u" ]! U
　　根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。/ V: X# }/ v; P, k# l7 K- i
　　通道宽度因店铺规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，这样考虑是比校合理的。还有客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小洒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。/ m6 q, x: e9 J5 V: e
　　在这儿重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服务路线没有障碍的目的。
- |: Y( U; d+ u- Z; ?　　D，确定椅子与桌子的关系7 {; Z$ v, Z' Q$ V. w" [' T# S
　　一般椅子的座垫与桌面的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点(一般来说椅子和桌子有间隔比校好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行)或者策划什么样的椅子的桌子等内容。

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