中式面点师国家职业标准.doc

深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲
一、职业概况
1.1、职业名称
中式面点师
1.2、职业定义
运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
1.3、职业等级
本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。
1.4、职业环境
室内、常温。
1.5、职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6、基本文化程度
初中毕业
1.7、培训要求
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。
1.8、报考条件：
——初级（具备下列条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）在本职业连续见习工作2年以上；
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；
（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；
——高级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；
（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；
——技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
二、鉴定方式
鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。（包括专业论文写作与答辩）。
9、考评员与考生配比
理论知识考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：10。
10.鉴定时间
理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。

三、基本要求
3.1、职业道德
1.职业道德基本知识
2.职业守则
（1） 忠于职守，爱岗敬业。
（2） 讲究质量，注重信誉。
（3） 尊师爱徒，团结协作。
（4） 积极进取，开拓创新。
（5） 遵纪守法，讲究公德。
3.2、基础知识
1.饮食卫生知识
（1） 食品污染。
（2） 食物中毒。
（3） 各类烹饪原料的卫生。
（4） 烹饪工艺卫生。
（5） 饮食卫生要求。

（6） 食品卫生法规及卫生管理制度。
2.饮食营养知识
（1）人体必须的营养素和能量。
（2）各类烹饪原料的营养。
（3）营养平衡和 科学膳食。
（4）中国宝塔形食物结构。
3.3.饮食成本核算知识
（1）饮食业的成本概念。
（2）出材率的基本知识。
（3）净料成本的计算。
（4）成品成本的计算。
3.4.安全生产知识
（1）厨房安全操作知识。
（2）安全用电知识。
（3）防火防爆安全知识。
（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

四、鉴定内容
4.1职业道德
1.1职业道德基本知识
1.2职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
4.2基础知识
4.2.1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
4.2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
4.2.3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
4.2.4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
4.3理论知识与操作技能
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

4.3.1 初级知识与技能：
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
操
作
前
的
准
备
(一)操作间的整理
能清理工作台、地面、带手布
环境卫生知识
(二)个人的仪表仪容
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识

(三)工具、设备准备
能使用、保养常用工
具、设备
面点机械、设备常识
(四)原料准备

1.能够正确识别面点主要原料
2.能够正确识别常用杂粮
1.面点原料知识
2.面点制作基本技术动作知识
二、
制
馅
(一)准备制馅原料

能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工
原料初加工知识

(二)调制馅心
能制作常见的咸馅
常见咸馅制作工艺

三、
调
制
面
坯
(一)调制水调面坯
1.能调制水调面坯
2.能根据水调面坯特性制作一般品种
1.水调面基本知识
2.水调面坯工艺注意事项
(二)调制化学膨松面坯

1.能用发酵粉调制膨松主坯
2能用矾、碱、盐调制膨松主坯
1.化学膨松面坯基本知识
2.化学膨松面坯工艺及注意事项
(三)调制杂粮面坯

1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品
1.玉米面食品制作工艺及注意事项
2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项
四、
成
型
(一)搓
能运用搓的方法搓条及搓型
搓的要点及要求
(二)切
能运用切的方法成型
切的要点及要求
(三)卷
能运用单卷法和双卷法成型
卷的要点及要求
(四)包
能运用包的方法成型
包的要点及要求
(五)擀

能使用单手仗、双手仗和走槌成型
擀的要点及要求

(六)模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要点及要求
五、
熟
制
(一)烤

能合理选择炉温烤制食品
烤的基本方法及要求
(二)煮

能用煮的工艺方法煮制食品
煮的基本方法及要求

(三)烙
能用烙的工艺方法烙制食品
烙的基本方法及要求
六、
装
饰
码盘

1.能将制品摆放整齐
2.能用几何图形法合理装盘
1.装盘的基本方法和注意事项
2.几何构图的基本方法和注意事项
参考书：
1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》
劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版
2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》
劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版
4、《广东点心制作技术》培训教材 （中级） 广州市旅游服务学校编

4.3.2 中级知识与技能：
职业
功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
操
作
前
的
准
备
选择原料
1.能根据工作内容正确选用制馅原料
2.能根据工作内容正确选用辅助原料
3.能根据工作内容正确选用调味原料
面点原料知识
二、
制
馅
(一)制馅原料的加工
能运用正确的加工刀法制馅
常用面点原料的加工、使用方法
(二)调制馅心
能制作常见的甜馅
常见甜馅制作工艺
三、
调
制
面
坯
(一)调制生化膨松面坯
1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱
2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品
1.生化膨松面坯工艺方法
2.生化膨松面坯工艺注意事项
(二)调制层酥
面坯

1.能正确调制水油面、干油酥
2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心
1.层酥面坯分类
2.层酥面坯工艺方法

(三)调制物理膨松面坯
能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯
物理膨胀面坯工艺及注意事项
三、
调
制
面
坯
(四)调制米及
米粉面坯
1.能用大米制作面食品
2.能用米粉制作面食品
1.饭皮制作工艺
2.米粉面坯工艺
(五)调制杂粮面坯
1.能用薯类制作点心
2.能用豆类制作点心
1.薯类面坯工艺及注意事项
2.豆类面坯工艺及注意事项
四、
成
型

(一)叠
能用叠的方法成型
叠制的要求及操作要点
(二)摊
掌握半成品及成品的摊制方法
摊制的要求及操作要点
(三)按

能用按的方法成型

按的要求及操作要点
(四)剪
能用剪的方法成型
剪的要求及操作要点
(五)滚、沽
能用滚、沾的方法成型
滚、沾的要求及操作要点
(六)拧
能用拧的方法成型
拧的要求及操作要点
(七)捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要点
(八)镶嵌
能合理利用原料的色泽、口味镶嵌
烹饪美学知识
五、
熟
制
(一)蒸
能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底
蒸的基本方法及要求
(二)烤

能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求
1.烤的温度
2.烤制注意事项
(三)烙
能用水烙的方法烙制
1.烙制工艺分类
2.烙制注意事项
六、
装
饰

装盘
1.能将制品整理、摆放整齐、美观
2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品
1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2色彩基础知识

参考书：
1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》
劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版
2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》
劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版
4、《广东点心制作技术》培训教材 （中级） 广州市旅游服务学校编

4.3.3 高级高级知识与技能：
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
操
作
前
的
准
备
(一)原料的选择与保管
能正确选择和保管原料，减少浪费

原料知识

(二)原料的合理使用

能采用正确方法使用原料，减少营养损失

营养知识
(三)计算面点价格
能计算面点价格
成本核算知识
二、
制
馅
(一)调制馅心
1.能根据所做点心品种配备合适的馅心
馅心常识
(二)馅心的质量鉴定
2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感
三、
调
制
面
坯
(一)调制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯
1.生化膨松面坯的基本原理
2.影响生化膨胀面坯的诸因素
三、
调
制
面
坯

(二)调制层酥面坯

1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
2.能制作擘酥类点心
1.层酥面坯的基本原理
2.明酥、擘酥工艺及注意事项
(三)澄粉面坯
能制作澄粉类点心
澄粉面坯工艺及注意事项
(四)果蔬面坯
能制作果蔬类点心
果蔬面坯工艺及注意事项
(五)鱼虾面坯
能制作鱼虾类点心
鱼虾面坯工艺及注意事项
四、
成
型
(一)抻
能溜面，掌握出条工艺
抻的操作方法及工艺要求
(二)削

能用削的方法成型

削的操作方法及工艺要求
(三)拨
能用拨的方法成型
拨的操作方法及工艺要求
(四)钳花
能运用各种钳花工具钳花
钳花的操作方法及工艺要求
(五)挤
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型
挤注的操作方法及工艺要求
五、
熟
制
(一)炸
能采用热油炸的方法炸制食品
炸的操作方法及工艺要求
(二)煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品
煎的操作方法及工艺要求
(三)复合成熟

1.能动用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
2.能评估面点制品成熟质量
1.复合成熟方法
2.成熟方法在不同制品中的运用
六、
装
饰
盘饰

1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕
1.常用的装饰方法和注意事项
2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项
七、
膳
食
营
养
合理制作
能够对不同原料进行合理的面点制作加工

1.加工中营养素损失的原因
2.加工中保护营养素的措施
参考书：
1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》
劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版
2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》
劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版
4、《广东点心制作技术》培训教材 （中级） 广州市旅游服务学校编

4.3.4（技师）理论知识鉴定内容：
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重％

基础知识

职业道德
1、职业道德的概念和知识
30
饮食心理学知识
1、人们对食品消费心理学分析乃影响味觉的外界因素
烹饪美学
1、菜肴造型应遵循的规律。
2、对称与平衡的关系处理。
3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。
4、色彩学原理、菜点合理注意事项。

专业知识

原料知识
糖油、面粉、蛋品、化学原材料食品添加剂调味料等，高档原材料知识
35

装饰工艺
面点造型，工艺及面点色彩的运用

筵席知识
中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等

厨房管理
生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理

品种制作知识
各类菜点制作技能关键知识、蒸煎炸炕小煮加温方法品种制作及制作工艺原理

相关知识

成本核算
1、成本计算方法
2、毛利率、成本、售价等知识
35

四新技术
新工艺、新原料、新知识、新设备的运用

营养卫生知识
1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识

烹饪史学
1、我国烹调技术的起源
2、发明烹调的重大意义
3、《黄帝内经》的烹饪理论
4、中国古代有名的有关烹饪论
著及作者介绍等

餐饮管理营销
1饮食市场营销知识，观念及要点
2、早期营销观念与现代营销观念的区别。
3、目标市场和市场细分
4、餐饮市场营销环境分析与营销策略及市场预算方法

4.3.5（技师）技能操作鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重％
项目一
馅心制作
1.馅料刀工处理
2.馅料制作的芡色、调味。
3、馅料的卫生情况
15
项目二
调制面坯熟制（加温）

1、面团起发程度。
2、面团层次，酥化程度。
3、面团软硬及对成品的影响。
4、各类面点膨松程度的处理。
15
项目三
1、加温方法
2、热能的合理运用
1、各种加温方法法的运用。
2、蒸煎炸炕水煮加温控制与掌握
3、各种介质热能对成品的合理运用
20
项目四
装饰
1、色彩搭配
2、造型布局
1、成品制作色调搭配的和谐度
2、成品成熟的颜色
3、成品摆放及布局、盘饰的制作工艺
15
项目五
成型方法
1、馅心与皮的正中度
2、造型的大小、均匀程度
3、成型工艺与成品的形象形格
20
项目六
技术创新
1、原材料使用的创新与搭配
2、口味技术创新
3、成品设计创新工艺
4、绿色食品、营养原料运用菜
15

项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重％

基础知识

职业道德
职业道德的概念和知识
30

装饰工艺知识
懂得原料中的化学成分在食品中的变化
原料知识与熟制知识
根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法。
营养卫生知识
六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识

专业知识

餐饮管理与营销
1、饮食市场营销知识，观念及要点
2、早期营销观念与现代营销观念的区别。
3、目标市场和市场细分
4、餐饮市场营销环境分析与营销策略及市场预算方法
35

装饰工艺
面点造型，工艺美术及面点色彩的运用

筵席知识
中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等（包括筵席点心、星期点心、席上点心、季节点心、节日点心）。

烹饪史学
1、我国烹调技术的起源
2、发明烹调的重大意义
3、《黄帝内经》的烹饪理论
4、中国古代有名的有关烹饪论
著及作者介绍等

饮食心理学知识
1、人们对食品消费心理学分析及影响味觉的外界因素

综合技术知识
实操品种知识（包括制作过程的变化）

营养配餐
能科技配置宴席点心，能根据不同客人配备不同膳食。

相关知识

技术管理
1.能制定生产计划
2.能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导
35

质量管理
能全面管理食品制作的质量

研究、创新
1. 能结合本地区的实际情况，使用新原料，新工艺
2. 能利用新老原料进行工艺创新

成本管理与控制
能全面管理与控制食品

论文和书籍的撰写方法
1.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍.
2.能与本行业其他专家进行技术交流
4.3.6（高级技师）理论知识鉴定内容：
4.3.7（高级技师）技能操作鉴定内容：
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重％
项目一
馅心制作
1.馅料刀工处理
2.馅料制作的芡色、调味。
3、馅料的卫生情况
15
项目二
调制面坯熟制（加温）

1、面团起发程度。
2、面团层次，酥化程度。
3、面团软硬及对成品的影响。
4、各类面点膨松程度的处理。
15
项目三
1、加温方法
2、热能的合理运用
1、各种加温方法法的运用。
2、蒸煎炸炕水煮加温控制与掌握
3、各种介质热能对成品的合理运用
20
项目四
装饰
1、色彩搭配
2、造型布局
1、成品制作色调搭配的和谐度
2、成品成熟的颜色
3、成品摆放及布局、盘饰的制作工艺
15
项目五
成型方法
1、馅心与皮的正中度
2、造型的大小、均匀程度
3、成型工艺与成品的形象形格
20
项目六
技术创新
1、原材料使用的创新与搭配
2、口味技术创新
3、成品设计创新工艺
4、绿色食品、营养原料运用菜
15
参考书：
1、《广东点心》（中级技术教材）帅昆 主编 广州市旅游学校
2、《中式面点师》（技师技能 高级技师技能）王美 主编 中国劳动社会保障出版社
3、《面点工艺学》（高等职业教育教材）李文卿 主编 中国轻工业出版社
4、《技师论文》（技师、高级技师培训教材）梁耀光 王宝荣 主编 广东经济出版社
5、《中式面点师（技师、高级技师）职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社出版
6、、《中式面点技师、高级技师复习资料》 广东劳动和社会保障厅指导中心编印
7、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出彼社出版
8、《广东点心制作技术》培训教材 广州市旅游服务学校编

2017年1月发布；
2017年8月1日正式启用新大纲、新题库。

14