关于啤酒酿造专用卡拉胶采购标准的分析.pdf

万方数据万方数据论1 1 进 1 0 申通集团SU卜 lE 拓璞 2 税漫 (液态、超】界)玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 2 7 物，对于麦汁澄清使用的卡拉胶而言，任何单一类 型在应用效果上都存在一定局限性，而将几种类 型卡拉胶按照一定 比例进行 配比，就可以既保证 较高的硫酸酯含量，又能保证较强的凝胶强度，表 现出较好 的应用效果。而各类 型卡拉胶的配比和加工方法，已成为 各卡拉胶生产企业 的核心技术之一。4 其他卡拉胶 的指标对麦汁澄清效果的影响 除了三类卡拉胶硫酸酯含量和成胶性的影响 外，啤酒厂应用卡拉胶还要求其易于溶解，结合蛋 白后 的卡拉胶要能很好的从麦汁体系中析 出，形 成容易排 出的不溶性颗粒。这就对所使用的卡拉 胶在凝胶黏度、凝胶强度和分子量上有一定要求。4 1关于黏度和凝胶强度 的分析 4 1 1试验设计 为了更清晰的判定卡拉胶在不 同黏度和凝胶 强度下对麦汁澄清效果的影响，试验样品检测结 果见(表 3、表 4)。表 3 6 种试验样 品的主要指标 测定 一S O 4 2-含量 溶解时间 凝胶强度 黏度 型号()(S)(g e m (p a s)K 型 1 9 5 2 4 5 2 1 3 0 1 2 0 a L 型 2 7 6 2 6 0 1 7 6 0 7 6 型 3 4 7 2 5 5 6 8 样品 1 2 2 7 2 6 7 1 3 0 o l 1 0 b 样品 2 3 0 4 2 8 0 6 4 0 5 5 样品 3 2 8 8 2 7 5 1 0 8 0 7 0 注：a 三种纯态卡拉胶为该型号相对含量9 5 7 o；b 样品1、2、3 为三种混合型卡拉胶产品。以上样品在国标规定温度、浓度等条件下实测的结果。表 4 6 种试验样 品蛋 白质 结合 能力的测定 添加量 麦汁沉降时间 实验前后麦汁 型号 总氮变化(mg L)(m g L)(S)K 型 1 5 2 2 5 6 8 L 型 1 5 2 4 0 8 6 型 1 5 7 4 0 9 0 样 品 1 1 5 2 3 0 7 5 样 品2 1 5 4 3 0 7 6 样 品 3 1 5 2 5 5 8 8 4 1 2试验分析 从(表 3、表 4)检测结果可得，由于三种 型号 卡拉胶分子结构 的不同，直接表现 出吸附性能不 同，如对啤酒行业应用的凝胶强度、黏度和沉降时 间有较 大差别。纯的入 型卡拉胶几乎不成胶，黏 度不太高，但较难沉降，显然不适合啤酒沉淀蛋白 质之用。样品 1、2、3 为三种商品化的卡拉胶，不同供 应商产品之间的区别必然存在，具体如下：1)样品 1 的硫酸酯含量最低，凝胶强度较好，黏度也较高，可以在啤酒工艺上使用，但沉淀蛋白 效果不佳。2)样 品 2 的硫酸酯含 量最高，沉淀蛋 白效果 一般，溶液黏度低，但凝胶效果不佳，在动态麦汁 中胶状物质很难排出；3)样品 3 硫酸酯含量居中，高于平均水平，综 合考虑凝胶强度、黏度及沉淀蛋白的变化，样品3 应为最适合啤酒工艺应用的卡拉胶产品。4 2关于卡拉胶分子量 的分析 分子量是决定卡拉胶对蛋白沉淀效果的另一 个重要因素，这一指标与卡拉胶的凝胶强度明显 相关。卡拉胶没有严格确定的分子量，但具有能 代表相同结构但分子链长度不等的平均分子量，具体有如下表现。1)平均分子量在 l 0 万 以下者，蛋 白质结合非 常不稳定，凝胶功能会丧失；2)平均分子量在 1 5 2 5 万之间者，凝胶强度 迅速上升，蛋白质结合致密、稳定，有利于减少麦 汁损失；3)平均分子量在 2 5 万 以上者，凝胶强度上升 变慢。因此，对啤酒酿造用卡拉胶的平均分子量应 控制为 1 52 5 万道尔顿，这于麦汁澄清效果非常 重要。商业用卡拉胶分子量的大小主要取决于生产 工艺，尤其在碱洗和煮胶过程中，如控制不当很容 易使卡拉胶分子降解，进而使卡拉胶分子量变 小。因此稳定、规范的卡拉胶生产工艺，对于产品 品质的控制是何等的重要。5 关于啤酒酿造用卡拉胶质量标准的讨论 卡拉胶产品 的质量标准 已经有“国标”规定，但卡拉胶的适用范围很广，因此，指标范围值也非 常广，并没有专 门针对 啤酒行业应用 的卡拉胶规 定 出相关指标。啤酒厂应根据 自己的实 际情况，综合考虑原料、麦汁、工艺等因素，确定 自己需要 的采购标准。万方数据申通集团SU卜 IE 拓璞 2 税漫i I (液态、姆 l占 界)玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 结合上述分析和笔者在多个啤酒企业的试验 及应用经验，提 出适合啤酒酿造用卡拉胶 的主要 指标参考范围如(表 5)。表5啤酒专用卡拉胶质量标准的建议 项目 标准值 硫酸酯()2 53 0 凝胶强席 0，2 O，g c m)8 0 01 1 o 0 凝胶黏度(1 5，7 5 E，p a s)5 08 0 颗粒大小(目)1 53 0 干燥失重()1 2 总灰分()1 5 4 0 注：卫生指标应符合相关卫生标准要求，参见“G B 1 5 0 4 4-2 0 0 9 食品添加剂 卡拉胶”此外，笔者在试验过程中发现，凡符合上述质 量标准的产品，其添加量一般不用超过 1 5 m g L。而市面上许 多建议添加量高达 2 0 mg L的产品，其 质量指标普遍不符合上述要求，并存在卡拉胶纯 度不足的问题。6 对啤酒企业采购卡拉胶的建议 食品安全主要受两方面因素影响，即原料(包 括辅料及各种添加剂)的安全性和生产过程 的质 量控制。卡拉胶的使用行业广、应用范围大，各行 业对于卡拉胶的安全性要求不尽相同，因此在采 购和技术等方面要更加严格的监管，具体建议如 下。6 1甄选制造商 1)严格审查卡拉胶生产企业的资质，筛选实 1 1 1 0 论 沛 力雄厚、信誉可靠 的大型专业制造企业；2)需要对卡拉胶生产企业 的产品结构进行考 察，确定其有资格生产食品级卡拉胶产品的制造 商。6 2重视卡拉胶生产企业的原料基地 1)卡拉胶原料海藻的品种和 品质(包括海藻 品种和卫生指标)对其最终产品有重要影响，大型 专业化企业在菲律宾等主要海藻种植基地拥有自 营或者长期合作的原料基地。2)稳定的供应渠道，是确保卡拉胶安全有效 的重要保证。6 3考察企业 的产品资质和安全认证文件 包括 I S O认证、K O S E R认证、HA L A L 认证、出 口检验检疫认证、进 口检验检疫认证等。6 4制定 内部质量控制标准 如硫酸酯含量、凝胶强度、凝胶黏度、颗粒大 小等，同时要检测水分、灰分、重金属、微生物等指 标，以保证应用效果。6 5通过生产试验确定 因各 工厂麦汁体 系的浓度、p H、离子浓度等 会影响卡拉胶的应用效果。因此，企业须经过试 验才能最终确定产品型号及添加量。希望笔者的上述分析，能够为啤酒企业明 确 卡拉 胶采 购 标 准及 应用 起 到一 定 的积极 作 用；更希望能抛砖引玉，引发更多专业人士的思 考，共 同促进 中 国啤酒 行业 朝着更 加注重 绿色 安全、创造更高盈利能力、提高整体竞争力的方 向发展。(上接第 2 4 页)人员对设备的操作，还包括各级管理人员、技术 人员对生产过程的管理方法。如：线上班长如 何理顺生产，技术员如何指导因素变化后对激 泡 的调整，生产管 理员如 何协 调各 品种 的生产 等以上几 点均对 啤酒溶 解氧 的稳定性 有直接 影 响。4 小 结 目前，产品质量的均一性已成为啤酒企业质 量管理 的重点。通过对转换 品种的方法、C O 吹 气量、操作方法等的优化调整，可有效使啤酒溶解 氧降低，提高产品的质量稳定性。本公司产品溶 解氧已基本控制在0 0 6 O 0 8 m g L以下。参考文献【1】顾国贤等酿造酒工艺学 北京轻工业出版社，1 9 9 6 第二 版 2 管敦仪等 啤酒工业手册(修订版)中国轻工业出版社，1 9 9 8 9 【3 李岩，陈阿扣 论影响啤酒总氧的因素及控制措施，啤 酒科技，2 0 1 0，1 5 6(1 2)：3 0 3 3 万方数据关于啤酒酿造专用卡拉胶采购标准的分析关于啤酒酿造专用卡拉胶采购标准的分析作者：陈乃维，石文心作者单位：北京恒昌盛德科技发展有限公司,100085刊名：啤酒科技英文刊名：Beer Science and Technology年，卷(期)：2011(10)本文链接：http:/