西餐厅宝宝宴会自助接待方案毕业设计.pdf

摘要 摘要：如果说餐饮是一个酒店来源收入的大部分，宴会则是在餐饮中的的主力军。近年来，我国餐饮市场迅速发展，酒店宴会作为一支生力军，迅速崛起并与传统风味餐馆并驾齐驱，已成为我国餐饮市场的两大主流之一，宴会收入成为酒店餐饮收入的主要来源。在酒店发展中，酒店宴会成为酒店餐饮大众化一个必不可少的组成部分，本文以华天大酒店西餐厅宴会为例，对酒店宴会设计的一系列程序以及现场服务整理，策划出的宴会设计，使宴会能够进行的更加顺利，也希望能在现场指挥中避免一些不必要的麻烦。关键字：酒店宴会关键字：酒店宴会 服务服务 西餐厅西餐厅 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 目 录 第第 1 1 章章 绪论绪论 .1 1 11 选题背景.1 1.2 宝宝宴会所存在的问题.2 1.3 宝宝宴会设计的需要.3 第第 2 2 章章 宝宝宴的设宝宝宴的设计计.3 3 2.1 宝宝宴设计具有的特点.3 2.2 西餐厅宝宝宴的不足.5 第第 3 3 章章.西餐厅宝宝宴的接待设计西餐厅宝宝宴的接待设计 .5 5 3.1 宴会的基本情况.7 3.2.宴会场地布置.10 3.3.宴会菜单酒单设计.16 3.4.宴会设施设备及餐酒用具计划.20 3.5.宴会人力资源调配与服装设计.23 3.6、宴会时间安排.24 3.7、宴会培训工作安排.25 3.8 宴会服务流程与要求.26 3.9、宴会收尾工作.28 第第 4 4 章章 百日宴会的结算方案 .3131 4.1 百日宴会的结算方式.31 4.2 百日宴会的最后结算.31 致致 谢谢 .3333 参考文献参考文献 .3434 1 第 1 章 绪论 1.1 选题背景 随着时代的变化，人们的消费观念也在发生着改变，现在的大部分年轻人容易接受新鲜的消费观念，近几年出现在自助式西餐厅办宴会的潮流也变得越来越热，酒店为了能符合酒店发展的趋势，也纷纷的加入酒店改革之中，酒店行业的竞争激烈，酒店的遵循守旧会制约了酒店更快速的发展。随着人们消费水平的提高和观念的改变，在外的餐饮消费占消费的比重变得越来越大，根据长沙市统计局发布的长沙城市居民消费特征分析，2011长沙城市居民食品消费增幅较大，膳食结构更趋健康。居民人均食品支出 6498 元，随着居民收入水平的提高、生活节奏的加快以及餐饮业的飞速发展，居民在外用餐次数 2007 年长沙城市居民人均在外饮食支出明显增多，消费额迅速增加。893 元，到为2011 年已达到 1262 元，增长 41.4%，年均增长 9.0%.随着餐饮市场的扩大，酒店为了也为了拉近与各酒店的差距，酒店在面对这一现象做出了相应的措施，比如：酒店在针对拓展餐饮部业务的方面，开创了西餐厅接待宴会的渠道。以前传统意义上的宴会都是在酒店的中餐厅举行，但是随着消费的多样化的发展和人们的需求，以及消费水平的整体提高和酒店举行各方面的改革，为了拓展酒店的业务，以推出了西餐厅宴会销售为主题的宣传，自宣传西餐体宴会主题以来，由原来专门接待散客到现在既接待散客又接待宴会的转变，逐渐的拓宽了西餐厅的销售渠道。也由原来华天西餐厅宝宝宴会接待方案 2 寥寥无几的散客到现在整个西餐厅被爆满的局面，西餐厅宴会销售的趋势也呈现的越来越好。1.2 宝宝宴会所存在的问题 1.2.1 西餐厅宴会本身存在的问题 西餐厅本来就是接待散客自助餐的地方，随着酒店的改善方案，西餐厅在接待散客的同时也接受各种宴会的预订，（如婚宴、宝宝宴、各种会议餐、各种聚会）大型的宴会，就会导致西餐厅的用餐场地拥挤不堪，呈现出一片混乱的局面。因为人比较多可能会造成食物的不足，以及食物添加的不及时。外来帮忙人员较多，容易造成服务质量的下降。1.2.2 客人反应的问题 1)食物的种类较少 2)食物添加不及时 3)服务员比较少，服务不周到 4)食物没有特色 5)报价太高 6)宴会没有特色 1.1.3 员工发现宴会上容易出现的问题 1)食物浪费太多 2)用餐时有很多不文明的现象（如偷偷打包、到处乱扔食物）3 3)到处大声喧哗 4)桌面太脏乱，收拾时需要的人力资源较大 1.3 宝宝宴会设计的需要 因为计划生育的开展，孩子在家中也显得越来越宝贵，更是随着人们收入的增加以及生活质量的提高，越来越多的父母愿意为孩子办一个具有特别意义的宝宝宴，想给孩子的童年留下一个美好的回忆，也更好的让自己的亲朋好友都可以看看自己家的孩子，也是为了家庭里添了一位成员做了很好的介绍。不管是现场的布置还是家庭的摄影都是一个宝宝宴所需要的程序，宝宝们虽然不会说话，但是已经会用好奇的眼光打量这个世界了。色彩丰富的气球，形态各异的造型，装扮了整个会场，也扩展了宝宝们的视野。宝宝宴不仅为宴请的亲朋好友们提供了丰厚的餐食，同时也见证了宝宝成长的过程。第 2 章 宝宝宴的设计 2.1 宝宝宴设计具有的特点 1)符合现实 2)有特色 A.门口有穿兔子装的迎宾员和小丑捏气球送给小朋友 B.有抓周物品 a)字典或是词典：代表文学家或是科学家，有知识的人才 b)书、笔：具有制定意义，代表书法家、文人、文职华天西餐厅宝宝宴会接待方案 4 工作 c)尺：具有尺度的意味，代表律师、法官、革命家 d)计算器、算盘：代表商人或是生意人 e)人民币（钱）：代表富有之意，善于储蓄的富翁或是有钱人 f)信用卡：银行家或金融行业 g)印章：代表官位或是官权 h)画、水彩盒、彩色笔：代表画家、艺术家 i)毛线团、布料：代表服装设计师 j)乒乓球拍、羽毛球拍、足球：代表体育相关的职业 k)笛子、小提琴、电子琴、CD：代表音乐家或是与音乐相关的职业 l)筷子、铲子：代表厨师、饭店行业者 m)小鞋子：代表旅行家、探险家 n)润肤霜、口红：代表爱美，在乎自己的容貌或是美容美发行业相关的 o)手机、键盘、鼠标：代表从事 IT 业、高科技、通讯业 p)地球仪：代表地理学家 q)棉签、纱布：代表医生、护士类 r)螺丝刀：工程师、工业 s)玩具汽车：有车族、司机 5 t)积木：建筑业、设计师等 u)念珠：代表潜心（可自选十样，仅供参考）C.有宝宝哥哥的个人的表演 D.全程都有摄影师摄影，会制作成一个光盘送给客人 3)场地布置可爱而具有童趣性、色彩艳丽 4)亲切 2.2 西餐厅宝宝宴的不足 1)没有自己特色，千篇一律 2)场景布置有所欠缺 3)用餐食物没有创新 4)服务人员服务欠缺 5)优惠方案不完整 第 3 章.西餐厅宝宝宴的接待设计 西餐厅宣传西餐厅宣传单设计单设计：华天西餐厅宝宝宴会接待方案 6 西餐厅的布局与装饰西餐厅的布局与装饰设计设计：7 3.1 宴会的基本情况 西餐厅西餐厅宴会通知单宴会通知单 EVENT ORDER 发文部门：餐饮部 发文日期：2015 年 5 月 30 日 宴会名称：BaBy 百日宴 主办方：王宏志夫妇 传真：[phone] 地址：长沙市芙蓉区 联系人：吴小姐 TEL：[phone] 订 金 金额：2 万元 付款人：王宏志 接洽人：王方 付款方式：刷卡 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 8 账单号 6221780206571279635 宴会类型：亲情宴会 日期：2015 年 6 月 5 日 星期五 宴会开始时间：1130 结束时间：1400 场地及使用时间 酒店 2 楼西餐厅 2015 年 6 月 5 日 11:302:00 出席人员 主人的亲朋好友 预估人数 150 人 宴会费用标准 食品价格：198元/人 总 计：29700 元 菜单 饮料档：碳酸饮料（可口可乐、非常可乐、百事可乐、雪碧、芬达）饮料（鲜榨西瓜汁、鲜榨哈密瓜汁、芒果汁、橙汁、苹果汁）华天扎啤 点心档：各类饼干、各类点心、各类巧克力 刺身档：基围虾、罗氏虾、扇贝、青口贝、翡翠螺、芒果贝、寿司、海草 酱料：红辣椒汁、日本酱油，美极酱油、日本姜片，柠檬角、红醋、陈醋、鸡尾酒汁 西热档：骨肉相连、烤生蚝、小黄鱼、培根、牛肉肠、牛排、羊排、扇贝、红酒烩牛肉、香橙鸭胸、米兰鸡扒、肉酱意粉、烤小土豆、扒时蔬 水果档：西瓜、哈密瓜、红提、橙子、香梨、砂 9 糖橘 披萨档：披萨、香亨鸡米花、薯条、番茄酱、糖绞、芝麻球、油条 沙拉档：苦菊、紫椰菜、螺纹生菜、美国玉米、日本青瓜、樱桃番茄 酱料：千岛汁、凯撒汁、酸青瓜、黑橄榄、木瓜纽、香草汁 中热档：炒饭、盐焗排骨、红烧水鱼、红烧猪脚、脆骨、鸡汁脆笋、清蒸多宝鱼、蒸熏鸡、红烧牛肉、清炒时蔬 湖藕炖排骨汤、虫草花炖鸡汤 粉档：白粥、绿豆粥、奶油玉米汤、汤圆、饺子、面、粉、时蔬、蒸凤爪、蒸猪肚、芋头、玉米、馒头、花卷、广式豆沙包、发糕 凉菜档：深井烧鹅、卤水拼盘、火培鱼、凉拌香干、凉拌莴笋丝、黄酸菜、凉拌青辣椒、凉拌萝卜皮 现场摆设 1)6 月 5 日 10:30 西餐厅全体上班人员及动力工程部的一些人按宴会接待计划进场布置 2)舞台设于西餐厅的 B 区靠窗旁边，舞台宽 2.00 米，高 0.6 米 3)舞台后面设宝宝百日的照片一个，并写上“Happy 100 day”4)西餐厅门口安排宾客签到台和两名礼仪小姐迎宾 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 10 5)西餐厅门口的装饰 财务部：赠西餐厅五折消费劵 5张（满 2 万元赠西餐厅五折卷 5张）工程部：致辞台麦克风 2 支、音响设备、背景音乐 保安部：当日宾客众多，增派人员疏导人潮 花 房：宴会舞台布置，舞台周围需要鲜花点缀 呈送部门：总经理 餐饮部 工程部 财务部 采购部 保安部 公关部 前厅部 客房部 中 厨 西 厨 花 房 美 工 其 他 编制：餐饮部 审核：餐饮部经理 审批：餐饮总监 3.2.宴会场地布置 3.2.1 宴会场设景计 在宝宝百日宴现场，在入场门口幸福树、长颈鹿、卡通人物等气球装饰，搭建起一个温馨可爱又不失时尚的童话乐园，主会场的气球装饰更是别具一格，荷兰风车与彩虹展现出辽阔的天空，芳草、飞马 11 和热气球彰显出一种新生勃发的活力（如图3-2-1），无需文字，宝宝身上寄予的希望已然凸显，整个气球装饰与聚会主题和现场氛围十分契合，门口会有一个小丑在捏气球送给孩子们（如图3-2-2）图3-2-1西餐厅宝宝宴主舞台设计效果图 图3-2-2工作人员穿着小丑衣服捏气球给孩子 桌牌号为 B 区（20、21、22、25、31、32、35、36、41、42、45）台，C 区（50、51、52A、52B、53A、53B、55A、55B、56、57A、57B）台，D 区（60、61、70、71、72、73、75、76）台，卡座（卡1、华天西餐厅宝宝宴会接待方案 12 卡2、卡3），包厢（80、90）包厢，桌号卡早已有西餐厅负责摆在桌上。场景布置图如下：（图3-2-3餐桌布置效果图）图 3-2-6 西餐厅整体平面图 迎宾台 A 区 B 区 C 区 D 区 卡座 包厢 舞台 13 图3-2-4卡座布置效果图 3.2.2 宴会舞台设计 宴会的舞台长 2 米，高 0.6 米，3.2.3 宴会台形设计 主台安排在 B 区，面向舞台，纵向全厅。三桌排成“三”字形，面向舞台前方的一桌为主台,桌距大于 1 米，餐位距至少 0.6 米，便于客人交流，敬酒和服务员工作。舞台 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 14 3.2.4 宴会席位安排 主人夫妇就坐于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人坐于 B 区的中间桌，主宾和主宾 夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置，而主人则坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧。3.2.5 宴会台面设计 签到台：签到台由一个长条方铺成，签到台上铺白色布，淡黄色台裙，在桌子右上角摆一束鲜花，旁边摆上签到本，再在台上摆一些宝宝可爱的照片，和几张温馨的全家福。舞台：舞台的长 2 米，高 0.6 米，午台的背景由五颜六色的气球编制成一道亮丽的彩虹，两边用红色和蓝色的气球编制成一朵朵花，并且还编制几只可爱的兔子，舞台的边缘还用鲜花的盆栽作为装饰。餐台：餐台为长方形状的大理石桌，桌上摆有光盘行动的劝示牌、餐巾纸、牙签、禁止吸烟警告牌、胡椒瓶、盐瓶，餐具的摆放为筷子、刀叉。工作台：主人 女主人 15 设 4 个工作台，工作台由 1 个固有的边柜组成，工作台上摆有保温的红茶，旁边备用茶杯和垫底，上面有 1 个圆托盘，多个方托盘，在边柜里面的各个柜子分别备有筷子、刀叉、白瓷勺、餐巾纸、牙签、垫巾等在工作台的前上方用粉红色的气球编成一道可爱的红心 主题词：你一如天使降临人间 带着微笑 带着希望 带着爱 孕你 生你 爱你 是我们无悔的选择 生命因为有了你而完整 我们因为爱着你而幸福。3.2.6 宴会海报（图 3-2-7）、舞台背景效果（图 3-2-8）及背景音乐设计 图 3-2-7 王婧百日宴会海报 用餐地点：西餐厅二楼 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 16 图 3-2-8 舞台背景效果图 背景音乐：亲亲我的宝贝 3.3.宴会菜单酒单设计 3.3.1 宴会菜单封面设计（如图 3-3-1）17 图 3-3-1 菜单封面 3.3.1 菜单菜名的设计 饮料：碳酸饮料（可口可乐、非常可乐、百事可乐、雪碧、芬达）饮料（鲜榨西瓜汁、鲜榨哈密瓜汁、芒果汁、橙汁、苹果汁）华天扎啤 点心：各类饼干、各类点心、各类巧克力 刺身：基围虾、罗氏虾、扇贝、青口贝、翡翠螺、芒果贝、寿司、海草 酱料：红辣椒汁、日本酱油，美极酱油、日本姜片，柠檬角、红醋、陈醋、鸡尾酒汁 西热：骨肉相连、烤生蚝、小黄鱼、培根、牛肉肠、牛排、羊排、扇贝、红酒烩牛肉、香橙鸭胸、米兰鸡扒、肉酱意粉、烤小土豆、扒时蔬 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 18 水果：西瓜、哈密瓜、红提、橙子、香梨、砂糖橘 披萨类：披萨、香亨鸡米花、薯条、番茄酱、糖绞、芝麻球、油条 沙拉：苦菊、紫椰菜、螺纹生菜、美国玉米、日本青瓜、樱桃番茄 酱料：千岛汁、凯沙汁、酸青瓜、黑橄榄、木瓜纽、香草汁 中热：炒饭、盐焗排骨、红烧水鱼、红烧猪脚、脆骨、鸡汁脆笋、清蒸多宝鱼、蒸熏鸡、红烧牛肉、清炒时蔬 湖藕炖排骨汤、虫草花炖鸡汤 粉类：白粥、绿豆粥、奶油玉米汤、汤圆、饺子、面、粉、时蔬、蒸凤爪、蒸猪肚、芋头、玉米、馒头、花卷、广式豆沙包、发糕 凉菜：深井烧鹅、卤水拼盘、火培鱼、凉拌香干、凉拌莴笋丝、黄酸菜、凉拌青辣椒、凉拌萝卜 特别糕点：100 天生日蛋糕（4 层）3.3.2 宴会酒单设计 名称 规格 每桌用量 总量 来源 备注 可乐 250ml 无限制 酒店 橙汁 散装 无限制 酒店 华天扎啤 散装 无限制 一桶 酒店 桶里没有了可以再 19 去啤酒坊打啤酒 王朝干红 500ml 一瓶 20 瓶 酒店 不包含在餐标内，需另外付费 红茶 散装 无限制 酒店 3.3.3 菜肴制作要求 菜肴分类 制作时间 制作部门 饮料 11：20 出餐 西餐厅酒吧台负责 点心 10：40 出餐 西餐厅西品房制作 刺身 10：30 出餐 西餐厅刺身档的人负责 咖啡、绿茶、白开水 10：30 之前全部出餐 西餐厅酒吧台负责 西热 10：40 之前全部出餐 西餐厅西热档的人负责 水果 11：00 之前全部出餐 西餐厅凉菜房的负责 披萨 11：20 之前全部出餐 西餐厅西热档的人负责 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 20 中热 11：30 之前全部出餐 西餐厅中热档的人负责 粥类 11：30 之前全部出餐 西餐厅中热档的人负责 粉档 10：30 之前全部准备好 西餐厅凉菜房的人负责 沙拉 10：30 之前出餐 西餐厅凉菜房的人负责 凉菜 11：00 出餐 西餐厅凉菜房的人负责 3.4.宴会设施设备及餐酒用具计划 3.4.1 宴会酒水计划 红酒：预订 2 箱备 1 箱 啤酒：暂备一啤酒桶 碳酸饮料（可口可乐、非常可乐、百事可乐、雪碧、芬达）：各备 2 箱（一箱 24 瓶）饮料（橙汁、苹果汁、芒果汁）：各备 6 瓶（每瓶 750ml）3.4.2 宴会桌面餐酒用具计划 名称 规格 总量 备注 水杯 100ml 100 个 自选 红酒杯 601-700ml 100 个 自选 6 寸 120 个 自选 21 餐盘 8 寸 200 个 自选 10 寸 100 个 自选 碗 7 寸 170 个 自选 勺子 2 寸 250 个 自选 筷子 270 双 桌上每人一双 3.4.3 宴会菜肴（中式热菜）餐具计划 菜肴名称 盛具名称 规格 类型 备注 盐焗排骨 菜盘 12 寸 中式热菜 如果菜盘里的食物拿完了厨师会定时的添加 红烧水鱼 菜盘 12 寸 红烧猪脚 菜盘 12 寸 脆骨 菜盘 12 寸 鸡汁脆笋 菜盘 12 寸 清 蒸 多 宝鱼 菜盘 12 寸 蒸熏鸡 菜盘 12 寸 红烧牛肉 菜盘 12 寸 幸福炒饭 菜盘 10 寸 清炒时蔬 汤盘 10 寸 湖 藕 炖 排 汤盘 10 寸 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 22 骨汤 虫 草 花 炖鸡汤 汤盘 10 寸 3.4.4 宴会设施设备计划 名称 规格 数量 单价 总价 来源 备注 舞台 2 米 0.6 1 10 人方桌 150cm 100cm 15 100 1500 酒店 宴会椅 150 25 3750 酒店 投影仪 200*100 1 10000 10000 酒店 投 影 幕布 200英寸 1 3000 3000 酒店 二 级 梯步 2 50 100 酒店 立 式 水牌 160*60*30 1 265 265 酒店 对讲机 首奥ts-q5 5 288 1440 酒店 23 接线板 4 30 120 酒店 3.5.宴会人力资源调配与服装设计 3.5.1 宴会人力调配 岗位 职责 数量 来源 备注 管理人员 管理和分配任务 2 西餐厅 迎宾台站一名，区域里面派一名随时观察宴会的动态 服务员 看台 8 西餐厅、美食街、中餐厅、兼职生 2 人看一个区，共有 4个（A、B、C、D）区 看盘阙 洗筷子、刀、叉、勺子 1 西餐厅 及时的把餐具洗干净，并及时的备出来 看布菲 拖脏餐盘进备餐间拿给阿姨洗，并把干净的餐2 西餐厅、中餐厅 观察整个自助餐台是否有脏物，需要把它整理华天西餐厅宝宝宴会接待方案 24 盘摆好 好，及时的备餐碟和碗 保安 安全巡视 2 保安部 左边一位，右边一位，迎宾员 带领 2 西餐厅 3.5.2 特色宴会服装设计 迎宾特色服装效果图（如图 3-5-1）：图 3-5-1 特色服装 3.6、宴会时间安排 6 月 5 日上午 9：00 以前所有准备工作结束，10:30 餐厅服务员到岗，11:00 迎宾台开始迎客。11:00 长廊迎客，11：20 拍照留念，11：30 由专业人士负责摄影，11：30 宴会开始主持人说开场白，11：40 由家长说说自己的感受，12：00 开始抓周物品，12：10 庆祝 25 宝宝 100 天生日诞辰切蛋糕 12：30 开始表演节目（特别节目：宝宝的 10 岁的哥哥上台演唱小苹果），14;00 宴会结束。会客厅：10:40 主人到。11:00 主人的至亲到。1115 陆续的客人到。照像厅：11:15 照相厅开始进行照相。11:20 宝宝照全家福。11:30 客人陆续与宝宝照相。长廊：11:00 长廊开始迎客。迎宾台：11:30 迎宾员引领客人致签到台签到，引领客人陆续到场。3.7、宴会培训工作安排 日期 时间 内容 地点 责任部门 备注 6 月5 日 8:30 外借人员报到 换 衣 间 外面 人事部 员 工 上下 2 号梯 8:45 餐厅服务员集中听总指挥介绍宴会基本情况 3 楼湖南厅 餐饮部 9:00-9:15 换衣服 换衣间 人事部 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 26 9:15-10:30 餐厅服务员站队及岗位安排 3 楼湖南厅 餐饮部 10:30 吃午饭 一 楼 员 工餐厅 餐饮部 11:00-14：00 接待服务 西餐厅 餐饮部 活动结束 换衣服，外借，加 班 人 员 结账，离店 人事部 换 衣 房收 齐 服装，整理服装 3.8 宴会服务流程与要求 3.8.1 宴会八知三了解 八知：八知：知主人身份或主办单位:知道主人是王先生 知宴会标准：宴会是家庭宴会 知开餐时间：11：30 知菜式品种：有湘菜，粤菜，知宴客国籍:中国 知邀请对象：王先生的亲朋好友 知、酒、饮：红酒王朝干红，华天扎啤，橙汁和雪碧、可乐 知结帐方式:刷卡 三了解：三了解：27 了解宾客风俗习惯:嗜酸喜辣 了解生活忌讳:台号不能有 4 了解特殊要求：无 38.2 迎宾服务 1)站立于岗位，站姿优美。2)客人到达时，服务员面带微笑、热情问候 3)当客人入座时，要及时为客人拉椅，并将客人的外套存好。3.8.3 就餐服务 1)拉椅让座，观察谁是客人，谁是主宾。2)征询客人意愿，斟倒酒水。3)征询主人意见，上菜 4)撤茶杯、撤空盘 5)征询客人味道是否合适 6)三勤服务：勤换骨碟、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水、勤放纸巾、牙签 7)清洁桌面，保持台面清洁。8)撤脏餐盘，上蛋糕、点心，倒茶水。3.8.4 宴会礼品赠送及服务要求 宴会就会赠送一些礼品如，糖果、气球、鲜花 3.8.5 宴会现场服务注意事项 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 28 1)客人敬酒时，注意杯中是否有酒。2)客人取烟，轻声的告诉客人这里是无烟区。3)客人离席，主动拉椅，餐巾叠好放于餐位旁。4)客人上洗手间归来，为其更换毛巾。5)两个服务员不能同时为客人服务令其为难。6)客人挡住去路礼貌说“请让一下“，不能粗鲁越过各人或挤过去。7)服务员之间配合默契，当离开时给旁边服务员打招呼，不出空档。8)席间客人感到不适立即向上级汇报，将食物保存留待化验。9)节目表演时需营造气氛，鼓掌，向客人介绍演出。3.9、宴会收尾工作 39.1 宴会收尾工作流程 1)客人离开为其拉椅，提出醒携带物品是否遗忘。2)检查桌面、地面是否遗留物品。3)欢送客人离开，“请慢走，欢迎下次光临”。4)还椅、收台、按收台顺序；先收布草、玻璃器皿，后收餐具。5)翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。3.9.2 宴会各厅收尾工作内容与要求 宴会结束后等所有客人离去后方可收台，首先收椅套、玻 29 璃器皿、收台面、擦台面、摆台，把凳子恢复当初的样子，具体安排如下：负责人 人数 品名 要求 服务员 2 撤、叠椅套 把套好的椅套撤回，并折叠好放回原处。服务员 2 玻璃器皿：水杯，饮料杯，葡萄酒杯 将收回到装杯子的筐子中，送到洗碗间过机 男服务员 2 盘子 将瓷器类餐具放在餐车上送至洗碗间 服务员 3 洗餐具 要求将脏餐具，拿到洗碗间过机，并用清水冲洗干净，并擦干，备用好。服务员 1 收脏布草 将回收的布草放在一起，然后进行整理把同一色系的台布、垫巾、口布放在一起，然后送到洗衣房进行清点数量及清洗 服务员 2 擦台面 将桌上的油渍擦干净 服务员 2 摆台 跟在擦桌子的人的后面负责把台摆好 华天西餐厅宝宝宴会接待方案 30 服务员 1 酒水 将空瓶收回，集中送到管事部 3.9.3 宴会总结与建档 人员方面：由于大多数员工以前为从事过酒店行业，缺乏服务经验，对酒店也没什认知，虽经过短暂的培训与实习，但毕竟都不太熟悉，因此工作方法，技术，经验等有所欠缺，工作进度也不快，也承受不了高强度的工作量。操作方面：员工操作过程中熟练性不够，服务技巧欠缺。与同星级酒店相比，存在经验上大的差距，服务还欠规划化，但灵活性，个性化的服务相对好。部门方面：部门间岗位间配合得还相对的默契。3.9.4 宴会回访工作要求 1)在宴会结束后，宴会部经理或主管应主动征求王先生对宴会的评价及意见，发现问题可进一步改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。2)征求意见可以从菜肴、服务、宴会厅设计等几个方面考虑。如客人对菜肴的口味提出意见和建议时，应虚心接受，及时转告厨师，以防止下次宴会再出现类似问题。征求意见可以是书面的，也可以是口头的。3)如果在宴会进行中发生一些令人不愉快的场面，要主动向宾客道歉，求得宾客的谅解。31 4)顾客离店后，宴会部要及时跟踪回访。宴会部秘书需打印一份跟踪表或表示感谢和征求意见表交付预订员，由预订员亲自拜访或打电话给客户，表示感谢，追踪客户对此宴会的满意程度以及饭店所需改进之处，表示对客户的一种售后服务，并希望今后继续加强合作。5)或者由宴会部经理寄一份感谢函给每一位宴会的主办人员，并请其评估该次宴会的优缺点，作为饭店工作人员今后改进的依据。6)如果顾客负面反映局多，产生误解之处便应及时解释清楚，但若情况属实，则可找到改进方向。7)如果客人反映是正面的，即可作为日后推广宴会业务的卖点。第 4 章 百日宴会的结算方案 4.1 百日宴会的结算方式 以刷卡为主，现金结算为辅 4.2 百日宴会的最终结算（共计 34590 元）1、百日宴会原来商定价格共计 29700 元 订金金额：20000 元（刷卡）宴会尾款9700 元（刷卡）2、额外费用（共计 4890 元）红酒（王朝干红）原定 20 瓶，临时加 4 瓶，共计 24 瓶（80元/瓶）红酒总价 1920 元（现付）华天西餐厅宝宝宴会接待方案 32 原定于有 150 人（198 元/人），临时加 15人的用餐加费用 2970元 33 致致 谢谢 怀着崇敬的心理，首先，我要真心地感谢我的指导老师张老师对我的悉心的指导和照顾。她的敬业和那种认真的态度深深的感染和激励着我，对于我提出的问题不厌其烦的教导着我，虽然我并不是老师最好的学生，但我会严格的要求自己做的更好，只有这样才能对的起老师对我的孜孜教诲。老师不仅仅是在学业上给我细致的教导和教诲,而且也在思想给我正确的指导方向，还在生活上给我以家般的温暖和照顾,在这里我想表达我的谢意，我真诚的感谢老师，并会在她给予我指导的方向上去努力。我不仅要感谢我的老师还要感谢那些帮助过我的人们，没有他们，我的论文也将无法完成。还有我的同事们，那些日子我们在一起留下过的足迹和那时候讨论过得一些问题依然深深的留在我的脑海，特别是我们在一起忙碌的背影。这些都是我们曾经经历的，好的话不多说，只有将这些都化成最真挚感谢才是我想要表达的。正是因为老师、同学们和同事们的齐心协力，并不计回报的帮助和鼓励着我，我才能坚持不懈的去完成这篇论文，现在论文也差不多完成了，我的心情很激动，一直无法平静下来，好像看见了我辛苦播种的豆苗即将要收获果实一样。从一开始到现在的论文成功完成，有很多的老师和同学们不断的帮助了我，我在这里致以我最诚挚的感言，谢谢！谢谢你们为我所做的一切。最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们！华天西餐厅宝宝宴会接待方案 34 参考文献 1刘琴.星级酒店宴会发展存在的困惑与化解对策研究c 2009 2 宝宝宴策划分析z 2012 3高宏.中国主题酒店行业市场前景预测及投资机会分析 2014 4洪旭.华天大酒店营销策略研究d 2010 5 湖南旅游酒店m 2014 6华天西餐厅 7美马丁.M.派格勒.咖啡厅与西餐厅的经典设计m