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1、 烹调技能辅导指南 目录 （页面排列与课程同步 目录以烹调技法排序） 第一章 常用面点讲解 第一节 常用面点的理论知识 水调面团 1 膨松面团 1 传统发酵面团 1 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 2 生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团） 2 各种发酵面团用途一览表 2 发酵面团感观鉴定法一览表 3 油酥面团 4 油酥类面团制作方法 4 米粉面团类 4 其它面团类 5 第二节 常用面食、调和的加工制作 面食部分 刀削面 5 拉面 5 剔尖 5 调和部分 小炒肉 6 肉炸酱 6 西红柿酱 6 第三节 常用糕点的加工制作 大包子 7
2、 油条 7 孟封饼 8 三角饼 8 麻花 8 葱花烙饼 9 麻团 9 菊花酥 9 眉毛酥 10 龙须一窝酥 10 第二章 食品雕刻与艺术冷拼 一． 食品雕刻 第一节 食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具 11 平口刀 11 槽口刀 11 其它刀具 12 二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？ 12 三. 原料的成型方法有哪几种？ 14 四. 食品雕刻常用的原料有哪些？ 14 五. 食品雕刻的种类有哪些？ 17 六. 食品雕刻分哪几个步骤？ 18 七. 雕品如何保管？ 18 八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ 19 第二节 常用花卉雕刻技法 1
3、 月季 21 2. 牡丹 22 3. 菊花[白菜菊] 22 4.大丽花 22 5.马蹄莲 23 6.孔雀 24 二． 冷荤拼摆艺术 第一节 冷荤拼摆基础知识 1. 刀工在冷菜中的运用 24 2. 拼盘的要求和手法 26 3. 冷菜的类形 28 4. 冷菜的制作步骤 28 第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 卤菜 29 其它冷拼盘原料的加工 30 第三节 术冷拼实例介绍 孔雀开屏 31 花篮拼盘 31 牡丹拼盘 32 雄鹰展翅 32 蝴蝶拼盘 32 第三章 常用菜肴讲解 炒 什锦炒米粉 37 粤式椒盐虾 60 尖俶干豆腐 11
4、9 长山药炒木耳 120 木耳炒腊肉 128 软炒 蕃茄鸡蛋 33 麻婆豆腐 130 滑炒 苜蓿肉 34 过油肉焖花卷 39 过油肉 47 滑蛋虾仁 53 红白过油肉 55 笋菇肉丝 59 尖椒肉丝 61 宫保鸡丁 68 腰果虾仁 77 银芽鸡丝 79 滑炒鸡片 90 鱼香肉丝 96 滑蛋牛肉 98 五彩鸡丝 99 蒜苔鸡丝 113 辣子鸡丁 118 滑炒里脊片 129 青椒肉丁 139 熟炒 尖椒土豆丝 36 豆豉鲮鱼莜麦菜 43 蒜茸茼蒿 48 蒜蓉菠菜 68 肉末土豆泥 84 松仁玉米 116 回锅肉 120 生炒 炒辣
5、子白 40 炒银芽 76 蒜茸豆苗 83 豆干炒青蒜 130 清炒 清炒豆腐 43 开洋西芹 92 西芹百合 97 夏果西芹 124 清炒西兰花 128 煸炒 素盒菜 34 粉条肉末 44 韭菜煸鸡蛋 46 酸菜炒粉条 57 烧 葱辣豆腐 63 蒜仔烧牛蛙 67 家常海参 69 烧肥肠 75 金银豆腐 81 豆豉小黄鱼 81 鹑珠海参 83 海米烧油菜 112 葱烧海参 114 家常豆腐 118 海带烧豆腐 123 鱼香茄条 132 软烧 麻辣豆腐 33 蚝油豆腐 114 红烧 素过油肉 45 红烧带鱼 49 地三鲜 52
6、烧茄子 54 红烧鱼 103 白烧 玉兔海参 53 白烧葫芦 54 烧四宝 66 烧菜花 111 素烧冬瓜 121 烧三菇 126 腐竹烧油菜 135 干烧 风林茄子 50 干烧鱼 72 干锅豆腐 84 干烧虾 100 干锅鸡 111 煎烧 虎皮豆腐 57 金钩豆腐 86 熘 铁板鱿鱼卷 138 滑熘 锅巴肉片 46 芙蓉鸡片 117 焦熘 糖醋素排骨 49 朱洪武豆腐 67 菊花茄子 75 糖醋鱼 104 菊花鱼 107 糖醋里脊 115 菠萝古老肉 127 松鼠鱼 137 软熘 蚝油生菜 59 四喜丸子 87 炸 一
7、虾两吃 70 雪花土豆饼 94 清炸 炸响铃 35 清炸土豆片 89 干炸 干炸带鱼 56 干炸里脊 139 西法炸 西法炸鸡排 71 百粒虾球 74 油浸 油浸鱼 72 酥炸 香酥鸡 65 酥炸凤尾菇 90 炸八块 103 炸茄盒 119 软炸 软炸时蔬 93 松炸 脆皮炸鲜奶 132 爆 葱爆 葱爆肉 50 葱爆腰片 89 芫爆 芫爆鱿鱼卷 133 酱爆 京酱肉丝 123 腐乳爆肉 97 蒸 豉汁盘龙鳝 71 酱梅肉 78 小苏肉 106 八宝饭 124 粉蒸 粉蒸肉 77 清蒸 蒸水蛋 125 煮 水煮肉片
8、 37 水煮牛肉 63 文思豆腐 64 丸子汤 113 水煮鱼 137 熬 豆花肉片 95 醋椒鱼 73 大烩菜 135 酸菜鱼 136 炖 小鸡炖蘑菇 42 土豆炖牛肉 88 清炖 清炖甲鱼 39 清炖狮子头 107 红炖 猪肉炖粉条 41 番茄鸡块 80 奶汤炖（白炖） 排骨炖冬瓜 45 焖 酱焖茄子 125 油焖大虾 134 扒 红扒 红扒鸡 101 白扒 香菇菜胆 56 扣扒 扒肉条 80 煎 煎蕃茄鸡蛋 60 烩 酸辣豆腐汤 38 鸡蛋汤 51 蛋花汤圆醪糟羹 52 紫菜蛋花汤 61 花生奶露 66 凤凰粟
9、米羹 74 三鲜豆腐汤 76 桂花汤 79 沙棘粟米羹 100 西红柿烩豆腐 108 烩三彩鸡丸 110 海米萝卜汤 121 银耳桔羹 133 汆 汆白肉 42 番茄甩锅汤 88 汆里脊片汤 92 水汆丸子 116 榨菜肉丝汤 122 塌 锅塌豆腐 58 拌 鲜果沙拉 93 调拌 东北大拉皮 35 芥末牛百叶 82 合川豆腐 85 炝拌 豆腐干拌瓜条 64 拌三丝 87 胡芹花生米 98 麻酱拌茄子 110 龙须瓜条 134 卤 卤牛肉 91 酱 酱肘花 94 酱汁鱼 105 腌渍 珊瑚蓑衣黄瓜 47 四川泡菜 96 拔丝
10、 拔丝香蕉 40 拔丝地瓜 86 挂浆 酥黄菜 109 挂霜 琥珀花生米 109 蜜汁 蜜汁香蕉 62 组合技法菜 面包虾仁 101 其它 却勺烤肉 127 鸡锤凤翅 131 编号： 时间：2021年x月x日 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 页码：第86页 共86页 第二章 食品雕刻与艺术冷拼 一 食品雕刻 第一节 食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具 常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大类。 平口刀 这是一种最常用的刀具，刀刃平直锋利，刀背略呈弓形，刀把以圆形木质为好，圆形把易于掌握、转动，木质把可防
11、止因手出汗而产生的滑脱。平口刀的种类根据用途分为三种： (1) 一号平口刀 刀刃长约200毫米，宽约30毫米，刀刃基本是直的。也可以用小号片刀（批刀）或西餐刀代替。主要用途：切、片、削等。 (2) 二号平口刀 刀身约150毫米，刀刃长65毫米，前窄后宽，最宽处15毫米，刀背略弓。此刀主要用于雕刻花卉及鸟、兽、鱼、虫的主体轮廓等。 (3) 三号平口刀 三号平口刀的刀刃是平口刀中最小的一种，刀形细长，刀刃长约65毫米，宽5毫米.。使用灵巧，主要是用来刻制小型花瓣、花蕊以及雕品的细微之处。 槽口刀 刀身两侧和两端都是刀刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形、U形两种。 (1)V形槽口刀
12、 刀身的两侧和两端都是刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形槽三角形形状。此刀每套３把。 ①一号Ｖ形槽口刀，刀身的两侧和两端都是刃，大头直径最宽处15毫米，小头12毫米。主要用于刻较大的花瓣、衣褶、山石、云水等。 ②二号V槽口刀 刀刃大头直径10毫米，小头直径8毫米。用于制作各种细长的花朵、鸟羽毛等。 ③三号V形槽口刀 刀刃大头直径6毫米，小头直径4毫米。用于刻制细花蕊、花瓣、发丝、羽毛等。 (2)U形槽口刀 ①刀刃的大头直径为25毫米，小头直径为20毫米。主要用途是雕刻花朵外层花瓣和龙鳞、鱼眼及较大鸟类的初级羽毛等。 ②刀刃的大头直径为17毫米，小头直径为14毫米。主要用途是雕
13、刻花朵外层较大的花瓣，羽胜毛等。 ③刀刃的大头直径为10毫米，小头直径为７毫米。主要用于刻中层花瓣、羽毛、鱼、龙的眼睛等。 ④刀刃的大头直径为５毫米，小头直径为３毫米。主要用途是雕刻花蕊、细条、小花瓣及鸟的眼睛等。 (3)鱼鳞形槽口刀 小头刀刃直径为10毫米，大头直径为15毫米，刀口呈鱼鳞（月牙）形。主要用于雕刻鱼、龙鳞片以及半圆形的鸟羽毛。 其它刀具 (1)圆柱刀 刀刃呈一头粗，一头细的中空圆筒形，两头都有刀刃，小头直径为3毫米，大头直径为5毫米。主要用于刻制花蕊、鱼眼、蝴蝶花斑等。 (2)刻线刀 刀身长200毫米，宽5毫米，刀刃在刀身左外侧。主要用于刻制各种瓜雕的回纹线条
14、及图案等。 (3)模型刀 用不锈钢片裁制加工成各种形状的模型刀。操作时只要将模型刀对准要刻的原料向下一压，就可取得一段实体模型，再按照需要切成不同厚度的片或块状。 此外其它刀具还包括刮皮刀、剪刀、镊子等，每一种刀具都具有其独特的性能和用途，应根据需要合理自选用，以期达到良好的效果。 刀具在使用后要随时用干布擦净，以防生锈。各种刀具应分类保管，不要混放在一起，这样可以避免相互碰坏刀口，取用也方便。刀具要经常磨，以使刀口锋利，刀面光滑而不致生锈。 二．食品雕刻常用刀法有哪几种？ 食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压6种方法。 (1)切 切，一般用一
15、号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。 (2)削 削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。 (3)刻 刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要
16、准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。 (4)旋 旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。 (5)戳 戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。 ①直戳 使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，
17、呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。 ②曲线戳 曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻出的线条就成为曲线形。 ③撬刀戳 撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。 ④细条戳 细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。操作方法基本上与直戳刀法相似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽
18、毛就由阔片变成了只有半片大小的细条了。 ⑤翻刀戳 翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。特点是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上与直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛时，刀应缓缓向上抬起，使瓣尖细薄，瓣身逐渐加厚，待刀深入原料内部将刀轻轻上抬,再将刀拔出。将刻好的花或鸟放入水中浸泡，花瓣或羽毛就会自然呈现翻起的形状。 (6)压 这种刀法用于各种模型刀，是最简单的一种方法。操作 方法是将原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料，用力压下去就成为雕品的实体模型。有的还需要加工切片，有的可以直接使用。 三．原料的成型方法有哪几种？ (1)V形槽 V形槽是用V形刀雕刻成的。操作时将V形刀对
19、准要刻部位戳入，去掉废料即成。也可以再对准已经刻出的V形槽下边一线远再戳入，呈V形的花瓣状。雕刻大丽花时可用此刀法。 (2)L形槽 L形槽是用V形刀雕刻成的。操作时刀的一侧垂直，一侧平行呈L形，戳去废料即成。主要用于戳衣褶、山石、昆虫、龙的腹足、鳞片等。 (3)方形槽 方形槽一般用V形刀雕刻。操作时用正反两个L形槽相对组成，刻去中间的废料，槽状截面即成凹状方槽了。此刀法多用于镂空雕刻。 (4)半圆槽 半圆槽可用U形刀雕刻，雕刻出来的槽状截面为半圆形。这种雕刻方法用途很广，变化也很多，可用于雕刻花卉、鸟的羽毛 、鱼鳞、龙鳞等。 (5)羽毛 一般用U形刀操作，雕刻时将刀尖对准要刻的
20、部位斜着快戳进，再将刀抽出，向后略退少许，刀身略放斜一些刻进，与第一刀相交，取出两刀间的废料，这样羽毛形状就呈现出来了。初级飞羽（也就是翅膀处的长羽毛）可用细条刻的方法雕刻而成。 (6)鳞片 鳞片是用U形刀排戳而成，适用于鱼、龙等雕品制作。操作时将刀尖对准要刻部位成直角，一刀紧连一刀排戳出一个又一个的半圆浅刀痕，用手刀在半圆浅刀痕的右侧去一层，使浅刀痕突出呈鳞片状。与第一层错开刻第二层，第三层直至最后。 (7)隔层翻 主要用于刻盛开的花朵。先将原料刻成中间细两头粗的形状，在上半截用直刻法刻出含苞待放的花朵，再将下半截刻成完全开放的花瓣，形成一朵外层已完全开放，内层仍然含苞欲放的花朵。适
21、合雕刻荷花、菊花等。 四．食品雕刻常用的原料有哪些？ 用于食品雕刻的原料很多，凡质地细密，坚实，色泽鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可。另外还有很多能够直接食用的可塑性原料。选用这些原料时，一要新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密、内实而不空为佳。二要形态端正，这一方面可以减少修整工作；另一方面也容易刻出美观的形象，特别是要选择适合雕刻作品所需要的形态。三要色泽鲜艳而光洁，雕刻多是运用原料的自然色泽，并加以巧妙搭配，达到绚丽多彩的效果。一般雕刻都不染色（除特殊情况外）因此选色就特别重要,。但由于雕刻需要的原料规格品种很多，而这些原料的形态、色泽、性能等又因栽培的方法不同，生长季节不同有很大差异
22、选择理想的原料是不容易的。为了保证雕刻的质量，必须遵循据上诉几点要求，精心选择适当的原料，才能雕刻出好的作品。 适合雕刻的原料有： (1)萝卜 萝卜的品种很多，有各种形态，各种皮色，且有皮肉不同颜色的，如红皮白瓤的红萝卜；青皮红肉的心里美萝卜；红、黄、白、绿相间的胡萝卜等都可选作雕刻的原料。 ①红萝卜 皮红肉白，质地脆嫩，网纹细密，可雕刻各种单、复片状花朵，如月季、茶花、马蹄莲等。也可雕刻鸟兽，如鸽子、天鹅、丹顶鹤等。 ②红心萝卜（心里美） 皮青肉红，色泽鲜艳，可制牡丹花、荷花、玫瑰花、大丽花等花卉。 ③青萝卜 皮青肉绿，质地脆嫩，可刻制形体较高的古塔、花瓶、凤鸟、蛟龙、山
23、石、房屋、人物等。 ④胡萝卜 色泽鲜艳，形状细长，耐久存。由于它的颜色与花朵相近，因而刻制出的花朵色泽与形象都十分逼真。常用于刻制梅花、牵牛花、郁金香，君子兰等花，也适合刻制各种小型的禽鸟。 ⑤水萝卜 皮红肉白，质地脆嫩。可刻制玉兰、灯笼花，还可以刻制蝴蝶、蜻蜓、蜜蜂等昆虫。 (2)薯类 ①土豆 以肉色洁白，个大体圆的为好，其用途是刻制和种花卉。如月季、玫瑰、橘子花、牡丹花、睡莲、菊花等。 ②甘署 有红心、白心和黄心三种，水分较少，淀粉较多，刻出的作品细腻清晰。可刻制出三种不同的人物头像，自然渗出的淀粉如同擦抹一层胭粉，另外还可以刻制花卉、鸟兽、山水、风景等。 (3)瓜类
24、 ①冬瓜 体大肉厚，可浮雕图案，制作成“冬瓜盅”、“冬瓜灯”、“冬瓜罐”、“冬瓜花篮”等。 ②西瓜 体圆形美，皮瓤红、白、绿相间，可浮雕各种图案，制成“西瓜盅”、“西瓜花篮”、“西瓜灯”等。 ③南瓜 体大肉厚，可浮雕各种图案，制作“南瓜盅”、“花篮”，还可利用根部刻制花卉，各种较大的龙、凤、鸟以及人物、山水、建筑、船舶等。 ④西葫芦 可利用鲜嫩细腻的根蒂刻制花卉、昆虫及大型的凤、鸟等。 ⑤香瓜 可在表面刻制各种图案，制成“香瓜盒”、“香瓜杯”。 ⑥哈蜜瓜 体大肉厚子儿少，用途与冬瓜相似，极易造型，而且味道鲜美。 ⑦黄瓜 皮绿肉白，质地鲜嫩，适合制作一些简单的小型昆虫、
25、花卉。如蝴蝶、蝈蝈、青蛙、喇叭花、佛手花等。 (4)果类 ①苹果 选体圆个大的可制大丽花，草牡丹：挖出内核，做成表面雕刻图案，内部酿豆沙馅的“酿苹果”及 “八宝酿苹果”等。 ②梨 用途同苹果。 ③桃、香蕉、西红柿 可刻制花卉、花边装饰品。 (5)蛋类 ①鸡蛋、松花蛋、鸭蛋、鹅蛋煮熟或蒸熟之后刻制花卉、花篮，鸟类如鸳鸯、鸡仔、鸭仔等。 ②蛋制品 蛋黄糕：质地较硬，可刻制大丽花、梅花等，也可刻制各种禽鸟、龙头、山水风景、亭台楼阁、宝塔金桥等。 蛋白糕：色白质地较软，可雕刻白色的宝塔、亭台楼阁、山水风景。 (6)其它 ①苤蓝 近似球形，皮绿肉白，用途同红萝卜。 ②紫苤
26、蓝（紫菜头） 近似球形，两头略尖，外皮深紫色，内心紫红色，最适合雕刻紫色的花朵。 ③红苤蓝（红菜头） 外形与紫苤蓝相似，肉色微红，适合雕刻红色的花朵。 ④白菜 颜色洁白，是刻制菊花等花卉的最好原料，还可以刻制鸟类的尾翎，人物的衣裙、袍带等。 些外，芹菜是做花枝的最好原料；香菜、油菜、菠菜等鲜艳翠绿的梗、叶做花儿的陪衬、装饰最合适；元葱可以雕刻菊花、荷花；酱肉、火腿可刻制龙头、鸟头；白果可刻制腊梅花；菱白可刻制白玉兰、百合花、葱心、韭菜、蒜苗梗是花蕊的较好代用品。很多蔬菜、水果、及熟制品，都可用做雕刻原料。 五．食品雕刻的种类有哪些？ （1）整雕 整雕就是用一大块原料刻成一个具
27、有完整形体的作品，其特点是整体性和独立性强，形象逼真，无需其它物体的支持和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。 （2）零雕整装 零雕整装是分别用一种原料或几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普遍的使用方法，其特点是色彩鲜艳，形态逼真，而且，用来制作各种雕件的原料，从质地到颜色都可以很好地加以选择。 （3）浮雕 浮雕是在原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹进的花纹或图案。最适合制作“冬瓜盅”、“西瓜盅”、“南瓜盅”、“香瓜盒”等一类艺术性较强的雕品。根据加工方法的不同可分为两种： ①凸雕 又称阳纹浮雕。其雕法分为两种，一种是在原料表面
28、刻出向外突出的图形。例如“南瓜盅”、“西瓜盅”。制作时先在原料表面上设计好图案，然后用刀将图案上空白的地方挖掉一层，使绘制图案凸现出来。另外一种是将图案刻成似拉开的纸花离开盅体而悬挂，一般是在西瓜上制作。 ②凹雕 又称阴纹浮雕。是在原料表面刻出向里凹进图形，以平面上的凹状线条或图形表示物象形态的一种表现方法。如“西瓜盅”，先将雕刻图案画在瓜皮上，然后用刻线刀将画在瓜皮上的图形戳去一层，使图案凹进瓜皮表面。 （4）镂空雕 镂空雕刻就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”，先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉内瓤，摆在另外雕好的灯台上或吊起，里面
29、点上彩灯泡或蜡烛即成。 另外还可以刻出套环，将图案抽出一半，如拉出一半的抽屉悬挂。此外，还可以在平板状原料或其他形状原料上刻成透空图案。 六. 食品雕刻分哪几个步骤 食品雕刻的制作比较复杂，必须有步骤地进行，才能有条不紊地操作，雕刻出形态优美，符合要求的作品来。通常分为以下几种： （1）命题 就是确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻中首先要做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下几点： ①要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。 ②要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别是用于重要节日招待会或重要的欢迎宴会的雕品，就应该采取不同的命题。同是孔雀雕品，在春节招待
30、会上可起名“孔雀迎春”；而在欢迎宴会上可以“孔雀迎宾”命名。 ③要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能“以假乱真”。 （2）定型 定型是根据题意确定雕品的类型，同时考虑好雕品的大小高低。这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。 （3）选料 原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。 （4）布局 对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体部分，,再安排陪衬部分；陪衬部分应烘托主体部分，不能喧宾夺主，也不能主次不分。 （5）雕
31、刻 雕刻是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同内容而异。有的要从里向外刻，如大丽花、睡莲；有的要从外向里刻，如月季花、菊花、牡丹花；有的要先刻头部，如各种鸟；有的要先刻尾部，如蝈蝈。 七. 雕品如何保管？ 雕品中都含有较多的水分和某些不稳定元素，如保管不当，很容易变形、变色或损坏。雕品又是艺术性强而费工大的制作品，必须加以珍惜，妥为保管，以尽量延长使用时间。对雕品的保管，通常有以下几种方法： （1）水泡法 把脆性的雕品放在1％的白矾水中浸泡，能使之较久地保持质地新鲜和色彩鲜艳。如果只放在清水中浸泡，雕品很容易起毛，并出现变质、褪色等现象，在浸泡时如果
32、发现白矾水发浑，应及时换新矾水浸泡。 （2）低温保管 把雕品放入盆内加上冷水（以淹没雕品为宜）。然后放入冰箱内。温度宜保持在3`C左右，这样可以保持较长的时间。但在低温保管下能用1――2次，如连续用几次就会褪色变形。 （3）包裹法 上述两种方法比较简单实用，但雕品长时间浸泡后容易褪色、裂纹或充水过多而变形，更不宜保存着过色的雕品，采取包裹法可避免上诉毛病。具体的方法是：将雕品用挤净水的湿布包严，然后在外层用保鲜膜包严，或用保鲜膜直接包严放入温度3`C左右的冰箱中保存即可。 八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ 食品雕刻的作品，恰当地应用到菜肴、宴席中去，可以美化菜肴，烘托气氛，给人以美的
33、享受。雕刻的作品花样繁多，其应用的方法也灵活多样，不拘一格，无固定的格局和规则。下面介绍几种雕品的应用方法： （1）独立应用 在较大的宴会上，席面上一般都有雕品出现，有的用各种花草组成一个大的花坛；有的摆设鸟兽及一些山水风景，如龙、凤、孔雀、群鹤。呈现各种美丽资态，增添富丽堂皇的色彩。 （2）点缀 一份精美的菜肴在装盘后，把雕刻作品摆放盘中，一同上席，显得更加生动。一般采用的艺术手法是： ①围边 围边就是在菜肴装盘后，根据菜肴的色泽、质地、口味、形状，把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料，圆盘菜肴使用这种方法较多。但因食品雕件需围上一圈，用料较多，耗时较长，因此制作雕品时要简单
34、方便灵活，适宜雕装饰花卉或用模形刀配合刻制。 ②对衬 分为两种形式。一种是在围边的基础上有计划、有比例、有角度地摆放对衬成品。如三角形、四角形、六角形、八角形等。这种方法大都适应于圆盘。另一种是半边盛菜。半边摆放雕刻成品，适用于鱼盘。雕刻成品一般都采用精至美观，造型大方的整雕。 ③盘心点缀 就是以菜肴围住雕刻成品。先把雕刻成品摆放在盘中间，四周或两边盛放菜肴，以烘托菜肴，从而增加整体的形象美和色彩造型的装饰美。这类雕品大都以花、鸟、鱼、虫、兽等立体整雕为主。 ③根据不同的菜肴灵活运用这种方法适用于无汤、无汁、无油腻的大型艺术冷拼盘。如用主料堆叠成假山，把雕刻的亭台楼阁、宝塔、小桥摆
35、放在假山下，把酱牛肉刻成的水牛摆放在用琼脂做成的湖泊之中，成为错落有致，布局自然，别有一番情趣的山水盆景冷盘。也有在热菜中采用这种方法的。如“雪塔银耳”，把能食用的原料雕刻成塔状制熟，再涂抹上鸡、鱼茸或蛋泡糊蒸成雪塔状，放在银耳汤中。还有把能食用蛋糕、蔬菜、水果、火腿等原料雕刻成平面的树叶、花草等，用蛋清、鸡茸等粘赔在主料上，起到装饰点缀作用，如“鸳鸯戏水”、“熊猫戏竹”等艺术冷拼。 （3）衬托 就是把雕刻成品与菜肴成品摆放在一起，互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐悦目的效果。菜肴烹调后的颜色也很多，我们在衬托主料时，要根据不同色彩的菜肴，来选择不同色彩的雕刻作品，可以把美学中顺色、逆色
36、冷色与暖色及红、黄、蓝三原色的理论应用到菜肴的衬托中去。衬托菜肴时应注意以下几点： ①不能过分而使其喧宾夺主。一些无汤汁、无油腻的花色艺术菜易点缀，而一些汤大汁宽的菜肴就不易点缀。要做到画龙点睛，不要节外生枝，弄巧成拙，影响菜肴的质量。 ②在整席中不要每个菜都陪衬，否则显得刻意雕琢，主次不分，重点不突出，缺乏节奏感。 ③衬托的手法无固定格式，只凭厨师的申美观点，熟练的技巧，精心的构思，根据不同的菜肴，不同的场合，不同的原料，灵活应用。经点缀衬托的菜肴，不仅形态美观，生动活泼，赏心悦目，富有情感，而且能达到典雅有致，锦上添花的目的。 (４)对菜肴本身进行雕塑 有些菜肴，特别是工艺造型
37、菜，只靠简单的点缀和衬托是不能达到一定效果的。恰当地应用雕刻手法，其效果最为理想。热菜“金鱼闹莲”，把鸡或鱼、虾茸雕塑成鱼身，用大虾尾做成“金鱼”的胸、背、腹、尾鳍，在酒盅内抹上鱼、虾茸做成莲蓬，上屉蒸熟。在盘中“金鱼”围绕“莲蓬”，并在“金鱼”和“莲蓬”之间摆放用心里美萝卜雕刻的莲花花瓣，就可以收到层次分明，有动有静，栩栩如生的效果。 (５)雕品的应用形式和内容 雕刻作品无计其数，千姿百态，但能做到正确应用就必须结合不同的宴席，不同的菜肴，不同的要求，才能使主题寓意深远。 ①根据我国的民族习惯，一般来说，老年人的寿宴常用“寿星老人”、“松鹤延年”等雕品；结婚宴席常用“双喜临门”、“鸳鸯
38、戏水”、“喜上眉梢”等；招待亲友常用“幸福花篮”、“翠羽春光”等；一年四季常用“飞燕迎春”、“金鱼戏水”、“花果满仓”、“红梅傲雪”等；在国际宴会上常出现具有我国特色的“凤凰展翅”、“龙凤呈祥”、“熊猫戏竹”、“天女散花”、“嫦娥奔月”等雕品。根据不同的宴席，选用不同形式的题材，制作不同的雕品，能够使就餐者情趣盎然，心旷神怡，得到精神上的享受。 ②根据季节变化，为了达到以假乱真的目的，我们不仅要掌握多种花卉的雕刻技巧，还要了解当地各种花卉开放的季节。我国北方花卉开放的大致时间是：一月水仙，二月侮花，三月杜鹃，四月牡丹，五月芍药、六月月季（月季５――10月均开花）、七月扶桑，八月大丽花，九月木
39、槿，十月菊花，十一月山茶，十二月海棠。还有一年四季开放的四季海棠花、天竹葵、三角花等。 ③根据不同国家的风俗习惯，在为不同国家的客人举行的国宴中，为了尊重客人的时尚风俗，往往需要采用客人国度的国花点缀，更富有意义。如日本――樱花；美国――山茶花；英国――红玫瑰；秘鲁――向日葵；西班牙――石榴花；泰国――睡莲；匈牙利――郁金香；尼泊尔――杜鹃；马来西亚――扶桑；意大利――邹菊； 圣马利诺――仙客来；危地马拉――白兰花。同时在欧美地区的一些国家里，赠送花朵可以表达一定的情意。如： 玫瑰花――优美；冬青――喜悦；水仙花――尊敬；黄菊花――微爱； 白菊花――真实；万寿菊――悲哀。 第二
40、节 常用花卉雕刻技法 １. 月季 原料：心里美或红萝卜、青萝卜、土豆、胡萝卜。 工具：二号平口刀。 加工步骤：（以心里美萝卜示范） ①将心里美萝卜切开呈半球体。 ②采用旋刀法去除废料。 ③将去掉废料后的刀面修成圆形。 ④用二号平口刀将圆形的表面薄薄旋下一层，稍薄，根微厚，即是第一个月季花瓣。（月季花的花瓣是呈缧旋状盘悬排列） ⑤贴第一个花瓣的边缘向左下方旋去废料，刻出平面，边缘与第一个花瓣搭边。 ⑥将去料后的平面修圆，呈花瓣形。 ⑦旋出第二个花瓣。 ⑧贴第二个花瓣的边缘，向左下方旋下第三块废料。 ⑨旋出花瓣轮廓。 ⑩旋出第三个花瓣。 ⑩①去废料。 ⑩②旋出花瓣
41、轮廓。 ⑩③旋花瓣。 ⑩④按上诉方法刻出第二、三、四层花瓣，直至花蕊。 ⑩⑤月季花基本形。 ⑩⑥ 在月季花的瓣稍处抹少许的盐，待变软后翻卷。外层共瓣４――５个，里层花瓣越来越少，花蕊含苞未放。 2. 牡丹 原料：心里美或大萝卜。 工具：二号平口刀。 加工步骤：（以心里美萝卜示范） ①将心里美萝卜切开呈半球体。 ②贴表皮旋去周长五分之一的废料，刀面光滑而有弧度。 ③用二号平口刀在平面上旋出具有三个瓣顶的花瓣。 ④旋掉第二块废料，边缘与第一个花瓣搭边。 ⑤旋出第二个花瓣。 ⑥按上诉方法刻出第一层剩余的花瓣（每层共五瓣）。 ⑦旋出第二层花瓣。 ⑧旋出第三、四层花瓣后
42、用切成丝的胡萝卜做花蕊。 3. 菊花[白菜菊] 原料：白菜 工具：二号平口刀，三号Ｕ形刀。 加工步骤： ①切80毫米长的一段散心白菜头。 ②用Ｕ形刀戳花瓣，每个菜帮上可戳５－６个花瓣，注意不要戳着菜筋，带有筋的花瓣经泡水后不能弯曲。 ③每个菜帮除戳出的花瓣均属废料，应用手轻轻拽掉。 ④每戳出一层花瓣，都应将原料的长度削去10毫米。 ⑤用刀戳出第二层以至第三、四、五层花瓣直至白菜心即可 ⑥戳好后泡入水中使花瓣自然卷曲。 注意事项： ①若要求花瓣的弯度大，应尽量避免把菜筋戳到花瓣内，如果要求花瓣直立则应将菜筋戳在花瓣内。 ②往外面卷的花瓣，应贴着菜帮的外皮刻；往里面卷的花
43、瓣应贴着菜帮的里皮刻（如花蕊部分）。 4.大丽花 (1)尖瓣大丽花 原料：心里美或红萝卜、青萝卜、土豆、胡萝卜、南瓜。 工具：一号平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀。 加工步骤：（以心里美萝卜示范） ①将心里美萝卜切开呈半球体，用一号平口刀削去皮并修整光滑。用2号Ｕ形刀在半圆球体的顶，沿端中心转５毫米深的圆圈，留做花蕊。 ②用三号Ｖ形刀的小头对准花蕊５毫米远，斜着刻进，待于花蕊的圆圈相交后，即掉下一块三角形的废料，原料上呈Ｖ形的花瓣槽，依次刻出一圈Ｖ形槽，数量在10――14瓣左右。 ③当刀从Ｖ形槽中抽出时，向后略退一线远，再刻进但不能刻断，依此法刻出第一层花瓣。 ④用三号Ｖ形刀的大头对准
44、第一圈两个花瓣之间刻入，刀口相交叉后取出废料，即成第二层花瓣的槽，然后再退一线远刻出第二层花瓣。 ⑤依照上诉方法刻出第三、四、五层花瓣，每刻一层都要换大一号的刀。最后刻花蕊，将圆顶上的柱体花蕊修成馒头形，用三号Ｖ形刀的小头，刀尖朝外刻出向里倾斜的细而尖的花瓣。 ⑥将底部的废料去除即好。 (2)圆瓣大丽花 用Ｕ形槽口刀，制方法同尖瓣大丽花。 (3)长叶大丽花 原料：心里美或红萝卜、青萝卜、土豆、胡萝卜、南瓜。 工具：三号平口刀、Ｖ形刀。 加工步骤：（以心里美萝卜示范） ①将心里美萝卜切开呈半球体。 ②用三号平口刀在圆顶中部剜出锥形坑。 ③将刀再倾斜少许旋去一圈料，使坑壁中出
45、现一圈棱子。 ④用三号Ｖ形刀在坑壁上戳出菱形槽。 ⑤抽刀后略退一线，再戳进但不戳断，按此法刻出第一圈花瓣。 ⑥将三号平口刀倾斜着，贴着花瓣底部旋去一圈废料。 ⑦再将刀倾斜少许，旋去废料刻出一圈棱。 ⑧用Ｖ形槽在坑壁上戳出菱形槽。 ⑨抽刀、退后一线，再戳出第二圈花瓣。 ⑩按上诉方法戳出三、四、五层花瓣。 ⑩①去掉多余的废料即好。 ５.马蹄莲 原料：红萝卜、青萝卜等。 工具：二号平口刀，圆柱刀。 加工步骤： ①将萝卜斜着切开。 ②用二号平口刀把刀口平面修成桃形，把侧面修成三角形。 ③将刀贴表皮插入旋一圈。 ④旋成马蹄形。 ⑤用剪刀将后侧剪开，修圆。 ⑥在花的边缘
46、抹上少许的盐，待花边变软时用手向下弯卷。 ⑦用圆柱刀戳一段胡萝卜做花蕊，安在花内。 ６.孔雀 原料：青萝卜 工具：平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀、剪刀。 加工步骤： ①在萝卜上设计出孔雀的形体轮廓，由嘴至额头、后脑、胸、腿、尾，再由下额、颈、背至尾刻出基本形体。 ②将翅膀周围旋去一圈，突出翅膀，并戳出羽毛。 ③用４号Ｕ形刀戳出孔雀眼睛，用二号Ｕ形刀戳出翅膀上的羽毛。 ④用二号Ｕ形刀戳出脊背上的羽毛。 ⑤把三角形萝卜片刻成头翔。 ⑥用刀切一厚长片做尾托，安装在孔雀的尾根处。 ⑦用萝卜做成尾翔的立体块，然后切成薄片。 ⑧将尾翔由下至上一排排用牙签扎在尾托上；把头翔装在头上；用茄梗
47、做腿安在腹部；另做八个长尾翔安在尾托的两侧。 二 冷荤拼摆艺术 第一节 冷荤拼摆基础知识 １.刀工在冷菜中的运用 冷荤的制作一般包括：刀技加工和拼摆。不论制作各种冷菜，还是冷荤拼摆都离不开刀工处理。所以，刀技的发挥，主要表现在冷菜的制作和冷拼的制作过程中。刀工运用得当，可使冷菜入味三分，拼制冷盘可使其外形完整，美观大方，以达到增进食欲的目的。 冷菜所用的刀法考究、细腻、精制。所以，对要加工的原料要做到心中有数，才能做到下刀准确，得心应手。由于要加工的多为熟料，因此各种刀法在具体运用中也有所不同。根据不同的原料、性质实以不同的刀法，才能达到预期的目的。下面介绍制作冷菜和拼盘常用
48、的几种刀法与特殊刀法： (1)常用刀法 ①锯切 锯切的方法在冷菜制作中运用较多。但在实际运用中根据原料的性质，还要采用与其它刀法相结合的方法加以运作。如切煮白肉时，就要采用先锯切肥膘，待刀刃切进瘦肉时再直刀切下。这样才能保证刀面光滑、细腻、形状美观利落，因而也防止了肥瘦肉相脱节和瘦肉撕碎起毛现象。 ②滚料切 大多用于经过腌渍或卤、拌而成的素料。冷菜中的滚料切要求细致、均匀，切出的块形较小，因而又有叫“小滚料切”和“梳子背”。也就是将原料切成一端薄，一端略厚的块形。如拌冬笋、拌青笋就采用这样的刀法。其目的主要起到入味均匀、食用方便的作用。 ③拍劈剁： 这种刀法属于混合刀法。其中以剁
49、为主，剁原料时为防止原料跳动，有时要进行拍或劈的刀法，然后再剁。如剁鸡，首先从鸡肉厚的地方劈开胸骨部位，再竖起，直刀用手拍击刀背使其分开，找出刀面，再一刀一刀剁下去，最后在按鸡的原型码在盘中。 (2)特殊刀法 在拼制冷盘过程当中，除用以上三种常用刀法外，还要根据拼摆的具体要求施以特殊刀法。这种刀法大多用于彩色冷盘中的点缀与装饰，以及使彩拼主要原料外形产生各种变化的一种方法。其刀法分为以下三种： ①雕刻法 冷菜中的雕刻原料一般以加工成熟的原料为主。雕成原造型可直接配入冷菜之中，即增加色彩，以给人以美的享受。冷菜中常用的雕刻方法分为二种： <1>立体雕刻法 就是将整块成熟的原料，雕成各
50、种立体或半立体造型。如大型彩拼“龙凤呈祥”中的龙头及凤头等，均采用这种方法雕刻而成。 <2>平面雕刻法 就是用各种不同造型的模具刀，采用挤压方法，将原料刻出不同形状的实体，再切出不同形状的薄片或厚片。如彩色冷盘“凤凰展翅”中的凤尾，就是将蛋白糕用凤尾模具刀挤压成实体，再顶刀切成凤尾片码摆而成。又如禽兽中的眼睛及各种花瓣、花叶等，都采用这种方法完成。 ②美化刀法 美化刀法又称“花刀法”，用途广泛。用这种方法切制而成的原料，多呈各种美丽的形状，即为菜肴增加美观，又便于原料入味。常见有麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、球形花刀等。这些花刀在冷热菜均可应用，具体用于冷菜拼盘中就
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