食堂管理方案范文.doc

食堂管理方案范文

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2020年4月19日
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食堂管理方案
学校食堂是为广大师生服务的重要窗口，也是学校后勤工作的重要部门，关系到广大师生，特别是学生的身体健康，必须有一个稳定、良好的经营方式和策略服务广大师生。为了规范学校食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
一、管理部门及职责：
1、总务科为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行；
2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核；
3、负责对食堂的费用结算管理。
二、食堂工作人员上岗要求
1、食堂工作人员必须持《健康证》上岗。
2、必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯。
3、必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。
4、工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽。
5、工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套。
6、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。

三、食堂工作人员的工作要求
1、食堂工作人员必须服从管理，遵守相关的规章制度，严格执行厨房工作人员岗位职责，如有违反应接受公司处罚。
2、食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，但不得在任何地方以任何形式和师生争执，如果有争议，向主管部门反映。
3、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定.
4、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭燃气、电源。
5、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
6、厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱。
7、厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划。
8、厨师负责供餐的计划与制作。

五、食堂卫生要求
1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动。
2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。
4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。
5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。
6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。
7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。
8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。
10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
11、泔水桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
六：安全管理
1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房。
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。
3、不得私自动用厨房灭火器设置。
4、食堂内部严禁吸烟。
5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
七、食物的采购与管理
1、食堂所需食物的采购本着质优价廉、货比三家的原则选择固定供应商。
2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等。
3、对所购食物必须坚持实物按单验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符。
4、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理。
5、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符。
八、原料采购索证制度
1、食堂所需食物的采购必须索证。
2、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、饮料、乳制品等。
3、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
4、要建立食品索证登记档案，以备查。
5、索证要有专人负责管理
九、学生就餐管理
1、食堂每日提供早、中、晚餐，节假日根据学校安排提供就餐。
2、所有人员必须在规定时间内用餐。
3、米饭、汤则由学生自行盛装，但不得浪费。
4、学生进入餐厅必须按序排队，实行先刷卡后就餐。
5、学生就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。
6、按量取食，禁止浪费，不得插队、起哄、拥挤、就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者处罚。
7、就餐学生应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿。对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予8、食堂一律不允许收取现金，食堂刷卡打饭。