豆腐乳的生产工艺研究_尚丽娟.pdf

豆腐乳的生产工艺研究尚丽娟（黑龙江农垦科技职业学院，哈尔滨 ）摘要：腐乳是一种二次加工的具有鲜味及香味的干酪状食品。它是以大豆为原料，先加工成豆腐，再在豆腐坯上接种纯种使之长霉，通常是经毛霉菌发酵、加盐腌制、点浇卤汤、装瓶、密封腌制而成的大豆发酵食品。关键词：菌种培养；豆腐坯；腐乳发酵中图分类号：文献标识码：文章编号：（）（，）：，：；腐乳生产的原料 蛋白质原料 大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，未经提油处理，所以制成的腐乳柔、糯、细、口感好，是制作腐乳的最佳原料。冷榨豆饼大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼；将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做冷榨豆饼。豆粕大豆经软化轧片处理，用溶剂萃取脱脂的产物称为豆粕。用作豆腐乳的豆粕要求采用低温（以下）真空脱除溶剂的方法，以便使豆粕中保留较高比例的水溶性蛋白质，以提高原料的利用率和品质。水豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市可用自来水。胶凝剂 盐卤（）它是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁，含量为，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为 ，使用时要适当稀释。新黄豆可用 的盐卤，使用量为黄豆的。用盐卤做的豆腐香气浓及口味好。石膏（）石膏是一种矿产品，由于结晶水的含量不同，有生石膏，半熟石膏，熟石膏及过熟石膏之分。生石膏要避火烘烤，手捻成粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（），熟石膏碾成粉后，按 加入清水，用器具研之，再加入 温水份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，用量为原料的（实际熟石膏用量控制在 范围为佳）。收稿日期：作者简介：尚丽娟（），女，黑龙江拜泉人，副教授，硕士，研究方向为生物学与食品加工学。年第 期总第 卷中 国 调 味 品 工艺技术 食盐腌坯时需要多量食盐，食盐在豆腐乳中有多种作用，它使产品具有适当的咸味，与氨基酸结合增加鲜味。能抑制某些微生物生长，具有防腐作用。菌种及菌种培养 五通桥毛霉（）试管斜面接种培养基：饴糖，蛋白胨，琼脂，水 ，。混合分装试管（装量为试管的），塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉），（根霉 ）培养天左右，即为试管菌种。三角瓶菌种培养基：麸皮 ，蛋白胨，水 。将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，三角瓶装 培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，培养，天后长满菌丝，有大量孢子备用。灭菌条件：采用高压灭菌锅，灭菌 。豆腐坯制作 豆腐坯制作的工艺流程豆腐坯制作工艺流程如下：水水水胶凝剂大豆浸泡磨浆滤浆煮浆点浆上厢压榨划坯豆腐坯。饮料豆渣发酵调味料 黄泔水 综合利用 豆腐坯制作工艺及操作方法 大豆浸泡 加水量泡豆水的用量控制在 左右，大豆 ，水 。水质用软水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆时间短。泡豆时间和水温根据大豆的性质和季节气温的变化，一般春秋季节水温在 ，浸泡；夏季水温在，浸泡即可；冬季水温在，浸泡 。要求浸泡到豆的两瓣劈开，就可进入下道工序。泡豆水中加碱生产 中 添 加 碳 酸 钠 的 量 为 干 大 豆 的 ，泡豆水的 为 。磨浆在磨浆过程中，加水量控制在左右为宜，浸泡的大豆加 左右的水，另有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤豆渣。滤浆滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设备是锥形离心机，转速为 。离心机的滤布为孔径 （目）的尼龙绢丝布。腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在 左右。对豆浆浓度的要求分为两种，即特大型腐乳的豆浆浓度控制在 ，小块型腐乳豆浆浓度控制在 。豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合理的加水量，最后使每 大豆出浆 。煮浆煮浆时要快速煮沸到 ，豆浆加热温度应控制在 ，保持 。豆浆不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。点浆与蹲脑豆浆在凝固时应控制 在 ，目的是尽可能多地使蛋白质凝固，偏高，用酸浆水调解，偏低以氢氧化钠调节。点浆温度一般控制在 之间。浆的盐卤浓度要合适，生产上一般使用的盐卤浓度在 ，小白方腐乳在 。加盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行，一般情况下小块型腐乳经 的蹲脑静置，这一过程又叫涨浆或养花。对特大型腐乳的蹲脑时间为 。点浆的方法是将盐卤以细流缓缓流入热浆中，一边滴一边缓缓地搅动豆浆，使容器内豆浆上下翻动旋转，下卤流量要均匀一致，并注意观察豆花凝聚状态。在即将成脑时搅动适度减慢，至全部形成凝胶状态时，方可停止。然后再把淡卤轻轻地甩在豆腐脑面上，使豆腐脑表面凝固得更好。豆浆点花结束后，需静置一段时间，俗称“蹲脑”。压榨压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。上厢压榨是制坯的关键，当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压，此时应防止榨厢倾斜。榨出工艺技术 年第 期总第 卷中 国 调 味 品 适量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基本不向外流淌为止。划坯划坯是压榨成型的最后工序，压榨结束，揭开包布，暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规格划块。划块后送入培菌间，分装在培菌设备中发霉，进入前发酵。腐乳发酵腐乳的发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶、配料上的微生物和它们的酶系。毛霉（或根霉）型腐乳发酵工艺为：前期发酵后期发酵装坛（或装瓶）成品。前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜，并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。应掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。接种三角瓶中加入冷开水 ，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加 冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。将已划块的豆腐坯摆入笼格或框内，侧面竖立放置，均匀排列，其竖立两块之间需留有一块大的空隙，行间留空间（约 左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。用喷枪或喷筒把孢子悬液喷到豆腐坯上，使豆腐坯的前、后、左、右、上五面喷洒均匀。培养培养的室温要求保持在，在 后才见菌丝生长，可进行第次翻笼（上下笼格调换），以调节上下温度差，使生长速度一致；后菌丝已大部分生长成熟，需要第次翻笼格；后进行第次翻笼；后菌丝基本上长好，开始适当降温；后散开笼格冷却。青方发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状停止；红腐乳稍老些，呈淡黄色。腌坯当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，后结束前期发酵，立即搓毛。把笼体格内冷却到 以下的皮坯块互相粘连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面揩涂一遍，弄倒毛头，使豆腐坯上形成层皮衣，做到坯与坯之间合拢，拆开不粘连，搓毛要紧紧配合凉花过程，搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。豆腐坯的摆放进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制。大缸下面离缸底 左右辅一块中间有孔直径约为 的圆形木板，将毛坯放在木板上，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边不要朝下，防止成品变形。腌坯时间和用量采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（）春秋季用盐，冬季用盐 ，夏季用盐 。腌坯时间冬季约天，春秋季约天，夏季约天。腌坯要求盐含量在 ，腌坯后 天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间 天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。后期发酵后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括配料装坛、灌汤、陈酿贮藏等工序。其目的有：一是借食盐腌制，使坯体析出水分，收缩变硬；二是借助霉所分泌的酶类进行分解，成为简单的物质，通过装坛陈酿起复杂的生化反应，赋予豆腐乳以细腻柔糯和鲜味，并形成特有的色、香、味、体等特色。配料与装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，以免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心。将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。配料与装坛是豆腐乳后熟的关键，现以小红方为例，说明豆腐乳的生产方法。小红 方 每 万 块 用 酒 精 度 为 的 黄 酒 ，面曲 ，红曲 ，糖精。一般每坛为 块，每万块可盛 坛。染坯红曲卤配制红曲 ，面曲 ，黄酒 ，浸泡天，磨碎至细腻成浆后再加入黄酒 ，搅匀备用。装坛红曲卤配制红曲，面曲 ，黄酒 ，浸泡天后再加入黄酒 ，糖精 （用热开水溶化），搅匀备用。红方装坛方法 年第 期总第 卷中 国 调 味 品 工艺技术将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有红卤汤（以黄酒与红曲、面曲混合，使酒精含量 ），块块搓开，要求全面染到，不留白点。染好后装入坛内，然后将装坛红曲卤灌入，至液面超出腐乳约。每坛再按顺序加入面曲 ，荷叶 张，食盐 ，最后加封面烧酒 。灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。注意：青方腐乳装坛时不灌汤料，每 块盐坯加 花椒，再灌入 盐水（豆腐浆水掺盐或腌坯时流出的咸汤）。红方腐乳一般用红曲醪 与面酱 混合后磨成糊状，再加黄酒 ，调成 的汤料 ，然后加（体积分数）白酒 ，溶解糖精、药酒 ，拌匀后即为红方汤料。配料 参 考（以 豆 腐 计）：黄 酒，；精盐，；花椒粉，；辣面，；姜末适量。此外，尚可配以葡萄酒、醪糟汁、玫瑰汁、橘皮汁等，制成不同品种，不同风味的产品。封口贮藏封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围撒些食盐，然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期，封口时要严防漏气。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛，并在坛底加一两片洗净晾干的荷叶，然后在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需个月以上。参考文献：杜连起 风味酱类生产技术 北京：化学工业出版社，王福源现代食品发酵技术北京：中国轻工业出版社，杨天英发酵调味品工艺学北京：中国轻工业出版社，董胜利酿造调味品生产技术北京：化学工业出版社，邹晓葵发酵食品加工技术北京：金盾出版社，（上 接 第 页）据 报 道，大 头 菜 中 的 含 量 为 ，的 含 量 为 。从 营 养 的 角 度看，为，最有利于吸收。如果 的加入量过多，会引起人体内 与 之间的平衡关系，不利于人体吸收。当加入 的 时，即每 大头菜中添加 钙后，为，因此添加 的 能对大头菜起到保脆的作用，感官 评 分 较 好 且 不 会 影 响 与 之 间 的 平 衡 关系。因此选择在大头菜脱盐的最佳条件下，浸泡液中加入 的 以起到大头菜保脆的效果。保温试验将包装好的大头菜袋体置（）的生化培养箱中保温贮藏天，观察胀袋情况。结果表明，未出现胀袋现象，说明在 下杀菌 的条件下进行的灭菌处理较为合适。结论在影响咸大头菜坯脱盐效果的因素中，换水次数（）、浸泡时间（）等有显著性差异。建立的脱盐动力学方程较好的描述脱盐过程中大头菜菜体食盐含量随时间和温度的变化，为脱盐条件的选择提供了理论基础。咸大头菜坯脱盐的最佳条件为：浸泡温度 ，浸泡时间 ，料水比为，换水次，规格为细丝状（）。在最佳的脱盐条件下，浸泡液中加入 的 对即食大头菜有较好的保脆效果。参考文献：樊黎生咸大头菜的即食软包装加工食品科学，（）：张玉榨菜脱盐工艺条件的研究四川食品与发酵，（）：王金美大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究重庆：西南大学图书馆，董全低盐酱菜脆度保存的研究江苏调味副食品，（）：吴祖芳，刘玲，翁佩芳低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究 食品工业科技，（）：汪兴平，莫开菊，李丽低盐低酸大头菜加工技术研究食品研究与开发，（）：赵思明食品科学与工程中的计算机应用北京：化学工业出版社，荣建华咸 蛋 盐 水 腌 制 动 力 学 研 究 农 业 工 程 学 报，（）：夏文水食品工艺学北京：中国轻工业出版社，：余家林，肖枝洪 概率统计及 应用 武汉：武汉大学出版社，王钦德，杨坚 食品试验设计与统计分析 北京：中国农业大学出版社，：，：张志强，张乃川低盐酱菜脆度保持的研究四川食品与发酵，（）：工艺技术 年第 期总第 卷中 国 调 味 品