菜肴包生产作业规范.docx

菜肴包生产作业要点
编 号
TSZY-PK-QA-2021
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批准

起草
品控部

本指导书暂定用于本企业菜肴包制品生产工艺的指导。
一、解冻修整
1． 工器具清洗消毒 凡接触原料肉的所有工器具（包括案板、菜刀、塑料筐、解冻槽、料车、平板推车等）、工作台面，在使用前后必须经过清水和洗涤剂清洗干净后，再用浓度不低于200ppm的二氧化氯溶液进行全面浸泡消毒或者擦拭（台面）消毒。每隔5天应对解冻修整车间大扫除和清洁，并开启设定好参数的臭氧发生器（或者用浓度不低于200ppm的二氧化氯溶液进行喷洒消毒）。
2． 解冻腌制滚揉 上班第一次使用清洗池时应该查看水池内壁和底部是否有杂质异物或蚊虫类，如果发现有不干净的地方，则应该以清水冲洗干净后才能使用。按照生产计划要求领取物料，（鸡肉、鸭肉、牛肉）原料应颜色、品质新鲜，未变质，无异味。将经验收合格后的冻原料完全淹没在解冻池水中，春冬两季解冻浸泡不得超过18个小时。解冻水温在20－30度时，解冻时间不得超过10小时。解冻结束时间判断：原料有冰渣，但能够轻易掰开，此时可以认为解冻结束。注意：解冻过程中发现原料有变质，或者异味，颜色不正常，或者其它异常情况时应立即上报主管（班长或车间主任或现场品控员）。解冻后原料加入35-40%水和保水剂进行滚揉腌制1小时（参数设置：滚揉15分钟，静止15分钟）；直接腌制的原料应以70-100%的水量，并加入保水剂搅拌融化后，把原料肉加入以完全淹没为准，在12℃以下冷库中腌制8-12小时。
3． 修整 将滚揉腌制后的原料肉以3.5mm刀具切丝进行切丝，切制过程中应将碎骨、淤血肉、异物等去除，用工具盛装完工后统一处理，避免混入原料。再以100PPM浓度二氧化氯溶液完全淹没消毒30-40分钟。原料肉在切制过程中如果有掉落在地上的，应及时将其收集和清洗后才能使用。切丝机使用前后都应按设备作业要求进行操作，清洗和维护。
4． 蔬菜原料前处理
1） 土豆/胡萝卜预处理 将原料土豆经脱皮机脱皮后（时间：2-4分钟），清洗干净，进行第一次选别：剔除出芽和变质腐烂土豆，削去残留土豆皮，脱皮土豆使用前经切丁机按截面0.8见方切丁后，完全浸泡在水中，严禁暴露于空气中。切丁机使用前后都应按设备作业要求进行操作，清洗和维护。当天未用完的土豆更换水后及时放置在保鲜库中暂存。胡萝卜经清洗后直接经切丁机按截面0.8见方切丁后，完全浸泡在水中，严禁暴露于空气中。脱皮机/切丁机使用前后都应按设备作业要求进行操作，清洗和维护。
2） 杏鲍菇皮预处理：（1）将符合原料验收标准要求的新鲜杏鲍菇原料暂存于冷藏保鲜库房中暂存冷藏温度为12度以下，保存时间不得超过4天。（2）切片（切丁） 原料开袋时严禁以刀片反复切割袋口，以免塑料碎片掺入菇皮中。切片过程中注意选出杂质异物（如橡皮筋、刀片、木屑、麦麸米糠等），切片厚度为0.4cm。将切片后菇皮均匀摊在切丁机输送带上进行切丁，切丁长度1.5-2cm，宽度1cm。将切丁后的杏鲍菇于清洗桶中清洗至少1次，按清水：杏鲍菇比例为3-4:1进行清洗后，以不锈钢漏瓢捞出放置于塑料转运框中滤水断线备预煮用。切片机/带式切丁机使用前后都应按设备作业要求进行操作，清洗和维护。
3） 干香菇脚预处理：干香菇脚以8倍左右水进行涨发，涨发时间：7-10小时.涨发后香菇脚捞出进行选去杂处理剪掉带粘附在菇脚上得培养基质（如麦麸米糠），选出塑料碎片、木屑、培养基质（如麦麸米糠）等，并清洗去污后于斩拌机中切碎（大部分0.5cm见方左右）备用；斩拌机使用前后都应按设备作业要求进行操作，清洗和维护。
4） 木耳预处理：将干木耳于30-40倍常温清水中浸泡涨发，涨发时间为：春夏两季2.5-3.5小时；秋冬两季：4-5小时。涨发好的木耳于工作台上，先切除耳头，再进行选别，除选出杂质异物外，还应选出以下不合格原料：褶皱严重无法清除夹杂其中杂质的木耳；明显发软或手指轻捻及分层的木耳；明显偏硬未涨发好的木耳；有明显虫蛀的木耳；木耳头等。比照边长6-7cm见方的木耳为标准，将木耳再分切成边长5-7cm，宽4cm左右的木耳块后，送入3.5mm刀具的切丝机中切丝，将切好的木耳片于清洗桶中清洗，按清水：木耳比例为3-4:1进行人工上下翻料搅拌式清洗2次后，以不锈钢漏瓢捞出放置于塑料转运框中滤水断线后称重备用。
5） 笋丝原料预处理 笋筒经冲洗干净表面杂质异物后，解刀剖片6-8cm见方，顺同一方向堆叠，按笋筒纤维方向与机槽方向呈90°，放入切丝机槽中，以3.5mm刀具的切丝机切丝后再转入带式切片机中进一步斩切，使大部分笋丝长度在4-6cm。改刀后笋丝及时放入水中冲洗脱硫脱盐，水为原料的2-3倍，时间：4-6小时。完成后以不锈钢漏瓢捞出放置于塑料转运框中滤水断线后称重备用。
二、预煮定型

1. 工器具清洗消毒 用于原料肉煮制的工器具在使用前，必须对所有可能接触到已煮熟（卤制）的原料肉或者经过消毒处理的返工原料肉的工器具（包括：不锈钢漏勺、夹层锅、不锈钢铲、不锈钢盆（桶）、案板、菜刀、塑料筐、塑料桶、塑料货盘等）经过清水和洗洁精清洗干净后，再完全浸没在水中进行煮沸消毒5分钟以上或者以200ppm的二氧化氯进行完全的擦拭或喷洒消毒。不锈钢物料车及不锈钢工作台经过清水和洗洁精清洗干净后，再用沸水进行全面彻底的冲淋消毒，或者用浓度不低于200ppm的二氧化氯溶液进行全面擦拭或喷洒消毒。如果工器具、不锈钢盆、物料车及工作台面受到以下污染情况之一的：1) 接触到生原料肉或经预煮而未煮熟的肉；2) 接触到装生原料肉的塑料框；3）工器具不慎掉落于地上；4)塑料筐、不锈钢盆、漏勺、竹簸箕、不锈钢勺子等工器具放在地上。当发现有以上情况之一发生时，操作者必须按照工器具清洗消毒操作方法彻底进行清洗消毒后才能继续使用。每隔5天应对预煮车间大扫除和清洁，并开启设定好参数的臭氧发生器（或者用浓度不低于200ppm的二氧化氯溶液进行喷洒消毒或者以二氧化氯母液与冰醋酸（2:1）进行熏蒸）消毒。
2. 员工手部清洗消毒 员工在操作过程中，除遵守公司的员工《生产员工卫生管理制度》外，还必须遵守以下卫生规定：接触过生肉或仅预煮除血水肉的员工，在对熟肉的后续进行操作时消毒时必须将双手手腕部位以下应完全浸泡在消毒液中，消毒时间必须达到30秒以上，如果员工戴手套操作的，则手套的清洗消毒方法必须按照员工手部清洗消毒方法操作后才能使用。
3. 预煮定型 按照100kg左右原料肉加入料酒500克（或者50度以上白酒300克），原料：水=1:2.5-3，预煮用水每预煮3次后必须换水，预煮要求：原料断生无血水。预煮温度为70-80度，预煮时间为3至4分钟。预煮完后及时将原料肉打捞出滤水。鸭肉和牛肉混用的产品，应先煮牛肉后再煮鸭肉。预煮用水每预煮3锅次后必须换水。当天未能用完的原料肉应及时转入冻库中冷冻暂存。杏鲍菇皮/土豆/笋丝/木耳等前处理好的原料，按照原料：水=1:2-2.5，时间：水开后3分钟起锅。预煮用水每预煮3锅次后必须换水。其中预煮土豆的水可以作为拌料所加的水进行使用。

4. 定型肉料切丁
将预煮定型后的原料肉自然风干冷却或者以风扇风干冷却；将冷却后的肉条进行打松；经切丝后肉丝中没有打成肉丝的应及时选出进行分切或手撕成小块肉丝，再次切丝后的肉丝80%以上长度小于3cm视为符合切丝要求。
三 、拌料
1、 工器具消毒 员工上班前，必须对所有可能接触到调味料、调味油、肉丝的或者经过消毒处理的返工原料肉的工器具（包括：不锈钢勺、不锈钢铲、不锈钢盆、案板、菜刀、塑料桶、塑料货盘、拌料机等）经过清水和洗洁精清洗干净后，再完全浸没在水中进行煮沸消毒5分钟以上或者以300ppm的二氧化氯进行完全的擦拭或喷洒消毒。
2、 员工手部清洗消毒 员工在操作过程中，除遵守公司的《生产员工卫生管理制度》外，还必须遵守以下卫生规定：操作过程中每隔1个小时必须用浓度75%医用酒精进行喷雾消毒，员工在操作过程中有以下情况之一的必须经过清洗消毒后才能继续进行生产操作：1)手部有接触到其它没有经过清洗消毒的工器具的；2)用水杯喝水后；3)手部在工作服上擦拭过或者接触过筒靴部位的；3）用水杯喝水后。
3、 拌料 按产品品种不同每次拌料200kg左右或300 kg左右一锅次计算，总搅拌时间：6-8分钟，正反转时间各3-4分钟。将开水、肉丝、蔬菜原料按配比称量好倒入拌料机中开启搅拌机搅拌，正反转各1.5-2分钟；搅拌3-4分钟后，分别将油料和干粉调料均匀倒入拌料锅中继续搅拌，期间应注意暂停搅拌，以锅铲把浮在物料面上的干粉调料和匀使其沉进物料中，如此正反搅拌共计3-4分钟后即可出料。
七、包装：
1、包装净含量要求：
50克：48—52克；60克：58—62克； 70克：68—72克；100克：98—102克；
2、人工摆袋抽真空要求：抽真空前必须检查真空机是否正常，确定正常后开机调试生产，抽气时间调至不小于40秒，封口延时调至不小于2秒。工作过程中应随时检查袋内有无异物及封口质量和设备状况，避免假封、气泡、烧袋等产品问题发生。如有异常应先关闭电源，及时上报进行处理。停工超过半小时后，重新开机后的两次抽真空出来的产品必须认真检查，并待品控或者车间管理人员复检确定合格后，才能继续生产操作。真空包装袋摆袋不能重叠。采取自动包装机进行包装的，操作员应严格按照自动包装机操作规定进行作业。
八、杀菌
高温高压水浴式杀菌
1、将产品平摊在小车上的杀菌框中，产品摆框要求：大孔眼杀菌框，摆放产品厚度以不超过框边高度1个孔眼为限；小孔眼杀菌框，摆放产品厚度以不超过框边高度1个孔眼为限；
2、小车送至杀菌釜内；
3、关闭杀菌釜门；
4、按照杀菌工艺要求进行杀菌：具体杀菌参数设置为：上锅水预热温度115℃，升温时间：10分钟，杀菌温度112℃，杀菌时间30分钟，降温时间10分钟，冷却出锅温度不高于40℃，反压力0.14-0.16MPA。
5、杀菌过程中，严格按照杀菌釜操作要求和操作步骤进行操作。

九、烘干冷却
1、首先检查由杀菌室输出的产品是否冷却到位；如果遇杀菌室输出产品手感有一定温度，应及时报告上级，如因生产需要，则必须摊晾至手感无温，方可交下一工序。
2、开启烘干机线，调整清洗线传送速度，使其与烘干机线速度一致；
3、经清洗送入烘干机线上后产品应尽量平铺，尽量避免重叠；
4、产品干燥程度以袋面无细小水株为合格判定标准。
5、沥水、摊晾、擦水操作人员应养成检查不良品的习惯，尽可能的检查出散气等不良品。烘干机旁应配置一个水桶，掉地上产品应洗后吹干，不得将地上产品直接放在烘干机上送到后工序。

十、装箱入库
1、外包装箱上贴上相应产品品种的标签。
2、将烘干后的产品按不同品种、味型，以每件280袋/件数量装入封好底的纸箱中，有规定需要内衬塑料袋的，须衬好塑料袋后再装箱。
3、 产品装箱时注意选出日期不合格的产品；注意选出有异物、散气、漏袋、无喷码或喷码日期不清晰的产品注意选出混在其中的其他品种产品。
4、将装好箱的产品封箱封口，封口时应将打上和产品一致的生产日期的合格证粘附在用于密封包装箱正面的封口胶上。封口胶需要正确、清晰的填写规定内容，放置于指定地点。