红烧猪肉软罐头工艺.doc

红烧猪肉软罐头工艺

一、原料处理：
1、猪肉处理：
⑴原料要求
带皮肉块要求白净，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、软骨及可见瘀血、伤肉、泡肉等，洗净。
⑵预煮
大块腿肉和三层肉切成20cm×20cm的块状分开预煮，每10kg加姜20g（去皮拍碎纱布包扎），至基本熟透，排尽血水（沸煮30～40分钟，约回收80％）。
⑶上色
煮后肉块趁热用温水洗去表皮的油及凝固的蛋白质，晾干表皮水分，趁热上酱色液，抹两遍，要均匀，皮向上不相碰。
⑷油炸、切块
腿肉油炸温度180～190℃，40～60秒；三层肉油炸温度180～190℃，30～45秒；炸至皮呈酱红色，着色牢固，瘦肉不焦，约可回收85～90％。然后切成厚1.5～2cm，长宽3～4cm×3～5cm的块状，大小大致均匀。
⑸复炸
带皮肉块切后复炸一次，不带皮瘦肉预煮后再炸，油炸温度160～170℃，20秒，炸至切口呈浅黄色，剪除焦边，约回收90％。
2、面筋处理：
⑴生面筋：
用手揪捏出0.5×2×2cm的片状，油温180℃油炸一分钟左右成团状膨起。捞起后浸入水中复水15分钟后再捞起沥干备用。
⑵熟面筋：
用手剥层后在水中泡洗，然后撕成2cm见方的片状，油温180℃油炸两分钟左右呈金黄色。捞起后复水15分钟后沥干备用。
3、腐竹处理：
干腐竹折成3～5cm条状后在150℃油温炸5秒左右至呈金黄色，捞起复水15分钟以上，沥干备用。
4、香料水熬制：
茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g,
加水2kg微沸2～4小时后得2～4°Bx的香料水。
二、调味液配制：（盐度控制在3.5％±0.2％）
酱油10％、白砂糖5％、黄酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、
精盐1.5%(调整盐度用)、大骨汤（或肉汤）加至100％。
三、装袋：
净重200g.
固重90g，其中猪肉50g、面筋20g、腐竹20g.
调味液60g.
四、真空封口：真空度在负压0.090Mpa以上。
五、杀菌式：15’－50’－冷却/118℃(反压控制)。