1、常用甜味剂比较
1）安赛蜜（AK糖）
具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。
2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）
对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）
在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。
4）甜菊糖（甜叶菊苷）
耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:
2、3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。
5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）
甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。
6）葡萄糖
是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。
7）糖精（糖
3、精钠）
甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。
8）阿斯巴甜
人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。
9）乳糖
• 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。
• 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。
• 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
• 可帮助发泡稳定。
10）三氯蔗糖
用蔗糖作原料生产
4、口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十 分稳定。
11）果葡糖浆
甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。
糖醇类共性
• 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。
• 长期食用不蛀齿。
• 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下：
• 赤藓糖醇－ 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
• 具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。
•
5、 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。
糖醇类各自特点
1）木糖醇
与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。
2）山梨糖醇
在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。
3）甘露醇
甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。
4）赤藓糖醇
吸湿性小，熔点低。用于披
6、覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。
5）麦芽糖醇
有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。
6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇）
不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。
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名称 甜度倍数
__________________
（蔗糖为 1 ）
乳糖 0.3
木糖 0.4
低聚木糖 0.5
木糖醇 0.6
山梨醇 0.6
赤藓糖醇 0.7
葡萄糖 0.7
麦芽糖醇 1
果葡糖浆 1
甜蜜素 50
甜菊糖 200
甘草甜素 200
阿斯巴甜 200
安赛蜜 200
糖精 500
三氯蔗糖 600
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