前提方案肉类加工.doc

前提方案肉类加工

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2020年4月19日
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前提方案
1. 目 的；为控制食品安全危害经过工作环境引入产品的可能性；产品的生物性、化学性、物理性污染，包括产品质检的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平，规范食品安全卫生管理，保证生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的安全，依据GB/T 4屠宰和肉类加工企业卫生管理规范和GB19303熟肉制品厂良好生产规范，结合本公司实际制定本规范。
2. 适用范围：适用于河北宏都实业集团有限公司生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的加工、包装和贮存、人员培训等的管理。
3. 职 责：生产部负责落实执行，办公室、质检部等部门负责质量监督、检验及检测。
4. 内 容：
本规范共分十一个部分：
1）、卫生质量方针目标及责任制度
2）、组织机构及职责
3）、生产、质量管理人员卫生
4）、厂区环境卫生
5）、车间及设备设施卫生
6）、生产加工过程卫生
7）、原料、辅料卫生
8）、包装、储存、运输卫生
9）、有毒有害物品控制
10）、卫生检验管理
11）、卫生质量体系

4.1卫生质量安全方针目标及责任制度
4.1.1质量安全方针： 永无止境的改进工作确保为顾客提供无病、无害、新鲜、规范的“放心肉”

4.1.2质量安全目标：
--不合格的生猪一头不宰;
--宰后不符合肉质标准的一头不放；
--消费者满意度80%以上。
--重大动物疫病漏检率为零;
--重大食品安全事故发生率为零;
--鲜（冻）猪肉产品符合国家强制性标准GB2707- 《鲜（冻）畜肉卫生标准》
--肉制品符合国家强制性标准GB2716- 《熟肉制品卫生标准》
4.1.3措施：公司建立以对影响产品卫生质量的所有潜在危害进行分析，并用操作性前提方案和HACCP计划进行管理，确保产品卫生质量。
4.1.4责任制度：全体员工紧紧围绕公司质量方针、目标依法开展卫生质量管理和操作控制工作，并实施与工资奖金挂钩的责任追溯制，以确保公司质量方针目标的贯彻执行和顺利实现。
4.2、组织机构及职责
组织机构及职责见河北宏都实业集团有限公司制定的HACCP计划。
4.3.生产、质量管理人员卫生
4.3.1生产、质量管理人员均经过必要的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗，并明确其职责。
4.3.2加工、检验人员每年至少进行一次健康检查，并建立健康档案。新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。
4.3.3凡患有有碍食品卫生的疾病，必须调离食品加工岗位。
4.3.4有碍食品卫生的疾病主要有：
a病毒性肝炎
b活动性肺结核
c肠伤寒和肠伤寒带菌者
d细菌性痢疾和痢疾带菌者
e化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病
f手有开放性创伤尚未愈合者
4.3.5加工、检验人员必须保持个人卫生，不许留长指甲；不得将加工无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时必须洗手、消毒并穿戴好工作帽、服、鞋、头发不得外露；离开车间时必须换下工作帽、服、鞋。
4.3.6脏区和净区、生区和熟区人员不准串岗,。
4.4、厂区环境卫生
4.4.1厂区周围无污染源，布局合理、科学，环境卫生符合国家环保要求。
4.4.2所有道路均为混凝土路面，平坦、无积水和卫生死角，厂区空地进行绿化。
4.4.3厂区内设有生猪待宰区；病猪隔离圈；急宰间和无害化处理设施；
4.4.4厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，厂区内定期开展灭鼠除虫工作。
4.4.5厂区排水畅通、无积水和废弃物堆积，污水经公司污水处理站处理后排放，并符合国家有关规定。
4.4.6厂区建有符合要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施，并能生产需求。
4.4.7厂区设置密闭的垃圾容器，并及时清理。
4.4.8厂区内没有产生有害、有毒气体或其它有碍卫生的场地和设施，且禁止饲养与加工无关的动物。
4.4.9。车间加工流程设置合理，符合卫生要求。
4.4.10锅炉房、贮煤场所、污水及废弃物处理设施做到了与屠宰、分割、肉制品车间相隔适宜的距离，并位于主风向的下风处。
4.4.11厂区设有人员进出、成品出厂,与生猪进厂的厂门，生猪进厂门设有与车轮同宽的消毒池。
4.4.12厂区设有运输生猪车辆和工具的清洗消毒台及消毒设备
4.4.13厂区设有洗衣房，对工作服、帽、鞋统一清洗消毒，统一发放。
4.4.14加工区和生活区相隔开。
4.5、车间及设备设施卫生
4.5.1地面及排水
4.5.1.1车间地面用混凝土铺设、不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒。
4.5.1.2车间的排水沟为暗沟或明沟,明沟上面加盖,沟底角呈弧形。
4.5.1.3排水系统有防止固体废弃物进入的装置---铁栅栏或铁箅子.
4.5.1.4排水沟的出口有防老鼠进入的金属网罩.
4.5.2墙壁、门窗及天花板
45.2.1车间墙面是用耐腐蚀、易清洗消毒、不渗水、无毒的白色瓷砖辅面。
4.5.2.2天花板用坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料制作。
4.5.2.3车间非封闭的窗户均装有纱窗，且纱窗易拆卸清洗和更换，内窗台下斜45℃。
4.5.2.4车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，并有防蝇、防尘、防鼠设施。
4.5.2.5屠宰、分割、肉制品车间设有与门同宽的脚踏消毒池，消毒水深5cm-10cm。
4.5.3通风及照明设施
4.5.3.1车间内设有空气调节装置,保证车间所需温度,直接与生产车间相通的风道应保持清洁和畅通，且有防尘过滤装置，避免对产品表面的污染。气流方向是从净区向脏区流动，熟区向生区流动，进入车间的空气都经过过滤，过滤网罩易拆卸清洗和更换。
4.5.3.2车间内光线充分，加工操作台保持220Lux以上，检验工作台保持540Lux以上，车间其它区域在110 Lux以上。符合生产、检验的需要。
4.5.3.3车间内的照明采用配有防护罩的日光灯。
4.5.4供水设施
4.5.4.1水量充分，生产用水符合《国家生活饮用水卫生规范》（ ），水质送卫生防疫站检测每年至少两次。
4.5.4.2蓄水池采用无毒无害无污染的材料构筑，并有防污染措施。
4.5.4.3车间内水、汽供应满足生产需要，并设有温度不低于82℃的热水龙头，确保工器具清洗消毒。
4.5.5洗手、消毒设施
4.5.5.1车间、卫生间入口处设有洗手、消毒、干手设施，洗手的水龙为非手动水龙头。
4.5.5.2洗手设施的排水直接排入下水管道。
4.5.5.3干手设施为干手器。
4.5.6更衣室
4.5.6.1车间内设有符合卫生要求的更衣室，且更衣室与车间相连相隔，屠宰更衣室按清洁程度分脏区和净区更衣室，肉制品更衣室分生区和熟区更衣室。
4.5.6.2更衣柜有编号，顶部呈坡形，每人一柜，更衣柜存放个人衣物。
4.5.6.3更衣室内安装有紫外灯对室内空气灭菌消毒。
4.5.7设备卫生
4.5.7.1车间内的操作台、传送带、周转车、工器具、料斗采用无毒、耐腐蚀不生锈、平滑易清洗消毒、坚固的材料制作。
4.5.7.2加工设备按工艺流程排列有序。
4.5.7.3加工车间的工器具要求在固定的清洗消毒间进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具放在专设搁架上沥水后备用。
4.5.7.4清洗消毒间备有冷热水。
4.5.7.5设备、工器具的清洗消毒频率、方式按《卫生标准操作规范》控制。
4.6生产加工过程卫生
4.6.1加工车间为单层平面布局，采用全封闭型，外墙窗户密封良好车间生产面积与生产能力相适应，布局合理。
4.6.2屠宰加工车间按清洁度不同划分为洁净区与非洁净区，肉制品车间按照工序分为生区和熟区，并有明显标识。屠宰车间以喷淋冲洗为界，其之前的生产区域为非洁净区，其后的生产区域为洁净区，分割车间为洁净区。肉制品车间以蒸箱为界，其之前的生产区域为生区，其后的生产区域为熟区。
4.6.3屠宰车间胴体处理间与胃肠
整理间及心、肝、肺处理间严格分开。
4.6.4猪内脏处理间卫生条件与胴体加工间的卫生条件做到一致。
4.6.5屠宰车间设有同步检验线，实施同步检验，并做好检验记录。
4.6.6对可疑胴体，设有疑病线，以便对可疑胴体进行处理，废弃物采用带有明显标记的密封容器装运。
4.6.7车定地点分别收集，在检验人员监督下及时处理。
4.6.8车间内设有明显标识的盛放污物及废弃物的密闭容器。间内的容器不得直接接触地面，落地产品和不合格品设固。
4.6.9车间设置有紫外灯杀菌装置，对车间进行紫外线消毒，保证车间环境及设施的卫生质量。
4.6.10车间各工序设置消毒员，专门负责卫生消毒、废弃物收集工作，由质检员监督、检查卫生状况，并做检查记录。
4.6.11生产中对产生的不合格品根据质检员要求进行分析,采取纠偏措施。
4.7、原料、辅料卫生
4.7.1进厂的生猪必须来自非疫区，经兽医检疫健康无病，并附有产地检疫证明。
4.7.2肉制品所有的原料来源于河北宏都实业集团有限公司内部的分割车间，或者来源于经评审合格的供方。
4.7.3加工所用原料使用前必须经质检员检验，并出具有合格的检验接收证明，方可接收使用。
4.7.4辅料使用前经卫检员检验，出具合格的检验接收证明，。
4.7.5非合格供方原辅料、结块、变质、超保质期原辅料，或无接收检验结果通知单的原辅料，不得接收使用。
4.8、包装、储存、运输卫生
4.8.1包装材料经质检检验合格后方可接收使用。包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料必须符合有关国家食品包装材料卫生要求，不得含有毒、有害物质。
4.8.2包装物料间干燥通风，清洁卫生，有防虫、防鼠设施，内外包装材料分隔存放，各类材料标识清楚，码放整齐，并有防尘措施。
4.8.3成品包装间封闭良好，包装间温度恒定且符合其包装的温度要求。
4.8.4入口处设有灭蝇灯，每月清理一次；内包装物料间紫外灯要每班开启30分钟，对内包装物料间进行消毒。
4.8.5各个库房温度符合工艺要求，并配备温度计及自动温度记录装置。符合工艺要求。
腌制库：0-4℃，原料暂存库：-2~4℃， 肉制品成品库：0-7℃，
预冷库:0-4℃ 快速冷却间：-20℃以下 冷冻库:-28℃以下
冷藏库:-18℃以下。
4.8.6库内保持清洁、整齐，做到无霉、无鼠、无虫害、防尘、防潮，每半年用乳酸熏蒸消毒一次。
4.8.7库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于10cm与墙距离不少于30cm，与天花板保持一定距离并分垛存放。
4.8.8库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放相互污染或者串味的食品。易燃、易爆、有毒的化学药品不得存放在库内。生熟产品不能存放在同一库中。
4.8.9运输车辆要清洁卫生，定期消毒。
4.8.10运输车辆使用前，先将车辆内卫生整理干净，保温车、制冷车要符合运输产品的保温要求。
4.9有毒有害物品控制
4.9.1对有毒有害物品严格储存和使用管理。
4.9.2使用的洗涤剂、消毒剂为食品级，厂区使用低毒、环保型的杀虫剂，生产区域内不得使用杀虫剂。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂有专库保管，存放于生产区域之外；燃油、油墨、溶剂、润滑油和化学试剂等物品有单独的存放间，位于生产区域之外，由库管统一保管。
4.9.3有毒有害物品专人发放，专人领取，现领现用，用多少领多少，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。
4.9.4亚硝属需要重点控制的特殊辅料，在使用管理过程中要做到：
a. 限量领用，用多少领多少，不得大批量存放。
b. 由专人领取、专人保管、专人发放，领取时做好领取数量、时间、领取人等项目的记录。存放时要保持与其它辅料分开存放，在辅料房内设专门亚硝存放柜，柜子要上锁。发放时每一锅领取一次，不得一次领取多份，以防误用。
c. 负责管理亚硝人员每班盘点数量，每天做亚硝的入调存记录，确保数量准确，有偏差时能及时发现。
d. 称量亚硝的天平每班生产前校正一次，确保计量准确。
4.10、卫生检验管理
4.10.1工厂设有与加工能力相适应的、独立的检验机构，并配备有相应的检验检疫人员，在公司的直接领导下开展工作，拥有产品质量监督权和否决权。
4.10.2检验机构配备有检验工作所需的检验设施和仪器设备(如托盘天平、电子分析天平、无菌室、索氏抽提器、半微量凯氏定氮仪等，进行兽残、细菌、致病菌等项目的检测)。检测人员具备相应的检测能力，熟悉检测程序。
4.10.3从事质量检验的人员均熟悉原、辅料、最终产品的卫生质量标准和检验方法，具备从事质量检验所需的技术能力。
4.10.4检验质量记录准确、完整、成册，保存期限三年。
4.11、卫生质量体系
4.11.1为保证ISO2 体系有效运行，公司建立原料、辅料、包装材料、半成品、成品的卫生质量接收、检验标准体系，制订生产全过程的卫生控制程序，并严格执行，相关记录完整。
4.11.2建立并执行可操作性前提方案，生产用水（冰）、食品接触表面、交叉污染因素、手部清洁及卫生间卫生保持、外来污染物污染、有毒有害物质、员工健康及个人卫生、虫害防治等得到有效控制，相关记录完整。
4.11.3对影响食品卫生的关键工序，制定明确的控制规程，实施连续监控，相关记录完整。