食堂整体卫生管理制度.docx

食堂整体卫生管理制度1、食品卫生(1) 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用 后洗净，保持清洁。(2) 采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。(3) 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触 有毒物、不洁物。(4) 食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。(5) 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。(6) 餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫 生做到： 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣T碱水(或餐洗净1清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入 保洁柜密闭保存、备用。 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁(7) 食品存放应实行“四隔离”： 生与热隔离； 成品与半成品隔离； 食物与杂物隔离； 海产品与肉类隔离。2、人员卫生(1) 食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验;（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带 戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、 剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。（9）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫， 保持整洁，每周彻底大扫除一次。3、环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障 人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生 要求：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中： 对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅 通； 餐厅要用封闭式垃圾车； 垃圾站要建在距餐厅30米以外。（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品 原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所： 保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分； 餐厅、厨房、库房面积的比例应为1： 0.8： 0.2； 有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖； 厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施， 并设低位墩布池一个； 厨房内应安置有效的排烟、通风设施； 粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）； 餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。密闭 餐具储存柜，有密闭的垃圾容器； 厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施； 食品库房设置足够货架，不得用于生活起居； 食堂、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其它有害昆虫的措施；（3）库房的卫生要求： 进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索 证齐全； 食品储存，要做到各类食品分库存放； 包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进 货日期，生产日期，保质期； 需要有主食库，副食库，杂品库； 经常检查食品质量； 库房内严禁存放私人物品； 有毒有害物品，严禁放在库内； 库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不 能温度过高。4、餐厅卫生（1）餐厅环境基本标准1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2）所有规章制度、标识上墙；3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4）水池、地沟清洁、畅通；5）玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6）防虫蝇、防虫设施齐全并完好。（2）餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；1）“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味;2）“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明 亮；3）无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无 臭虫害。（3）废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地 面;废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。（4）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志 的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。（5）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（6）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保 护措施。（7）杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品接触面及 包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。5、餐具卫生（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、 蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有 带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消 毒和未消毒的餐具应分开存放。（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明 显标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕 迹。保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗 消毒。（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消 毒时按使用要求配好，一段时间后就更换消毒水，保持足够的有效消 毒浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。（6） 餐具不锈钢类采用热力消毒湿热消毒法（蒸汽消毒）， 塑胶类采用化学消毒方法。（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明 使用。（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包 括蒸汽等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味； 化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶 性附着物。（9）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够 数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。（10）从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生 知识培训证明。6、垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃 圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内 衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破 碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑 螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜 溢出。（2）下角料宜每日处理。（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。（4）下角料保留予养猪户时，可用离心、脱水法，将下角料分离 为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好， 至垃圾处理站。