生物工程课程设计-11°浅色啤酒.doc

生物工程课程设计-11°浅色啤酒

东北电力大学生物工程课程设计

目 录

第一章 绪论......................................................1
1.1 酒的定义.................................................................................................................1
1.2 啤酒的分类.............................................................................................................1
1.3国内啤酒工业发展现状.......................................................................................1-2
1.4啤酒工业在国民经济中的地位及发展方向.......................................................2-4
第二章 设计概论...........................................5
2.1 课程设计的指导思想.............................................................................................5
2.2 工艺流程说明......................................................................................................5-9
2.3 环保措施.............9-11
2.4 原料的来源、规格及标准..............................................................................11-13
2.5 产品品种标准.........................................................................................13-14
第三章 工艺计算..........................................15
3.1 计算依据15
3.2 以100Kg混合原料生产12°浅色啤酒物料计算........................................15-19
第四章 设备计算..........................................20
4.1 贮箱计算..................................................................................20-21
4.2 碎机生产能力的计算..........................................................................................21
4.4 漩涡沉淀槽.....................................................................................................21-26
4.5 薄板冷却器.....................................26-28
4.6 水箱.................................................................................................................28-30
4.7 糖化用泵的选择............................................................................................30-31
4.8 发酵设备计算.................................................................................................31-35
4.9 硅藻土过滤机......................................................................................................35
4.10 清酒罐......................................................35
第五章 重点设备..........................................36
第六章 车间平面布置及说明................................37
6.1 概述......................................................................................................................37
6.2 车间布置设计的原则.....................................................................................37-38
6.3 车间布置设计的有关技术和参数......................................................................38
6.4 设备布置图.....................................................................................................38-39

绪论　
1酒的定义
以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含有CO2、具有泡沫、酒花香味儿和爽口的苦味儿，营养丰富，风味独特的低酒精度的酿造酒。
2啤酒的分类
啤酒的种类虽然繁多，但其主要的化学成分大致相同，由于生产啤酒所用的酵母品种，生产方式，产品浓度，色泽，消费对象等不同，啤酒分类的方式也多种多样，《中华人民共和国国家标准饮料酒分类》按不同的方式将我国的啤酒进行了分类：
（1）按原麦汁的浓度分类
①低浓度： 原汁麦浓度：2.5—8.0% 酒精含量 0.8—2.2%（v/v）
营养啤酒：原汁麦浓度：2.5—5.0% 酒精含量 0.8—1.8%（v/v）
佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.0—9.0% 酒精含量 1.2—2.5%（v/v）
②中浓度：原汁麦浓度：9—12% 酒精浓度 2.5—3.5%（v/v）
市场大部分均出售此酒，工艺提高后，原汁麦浓度：11—14% 酒精浓度： 3.5—4%（v/v）
③高浓度：原汁麦浓度：13—22% 酒精含量 3.6—5.5%（v/v）
（2）按色泽分类
①淡色啤酒 企业主打产品，色度：5—14个EBC单位
EBC：欧洲酿酒协会对色度的规定单位。我国用0.4—0.7碘液的比色确定色度
典型啤酒：杰克比尔森啤酒及国内青岛啤酒。
②浓色啤酒
色度：15—30EBC单位（1—3.5ml碘液） 呈棕色或红褐色，有明显麦芽香味
典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。
③黑啤酒 ：呈黑色，有麦芽的焦香味
色度 ：50—130EBC单位 （5—15ml碘液）
典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒
（3） 按酵母类型分类
① 上面发酵啤:用上面酵母，麦汁制备采用浸出糖化法生产，发酵结束，酒液混浊，不易过滤但发酵度很高，我国已不采用此法。②
典型啤酒：英国爱尔啤酒。
② 下面发酵啤酒：采用下面酵母，用煮出糖化法生产麦汁，发酵结束后酒液清澈但发酵度不高，我国均采用此法。
（4）按销售渠道分类
①内销酒：保质期短，大约在半年左右。
②外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的5%—10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。
（5）按成品酒杀菌与否分类
①生啤酒（鲜啤酒）
特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放，
保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第二次用超滤膜过滤）保质期：3—4个月以上。
②熟啤酒 包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒，
包装形式:瓶装，罐装，
保质期：不少于120天
（6）按包装容器分类
瓶装 国内瓶装容量 640±5ml
国外瓶装容量350±5ml
罐装 国内335ml，国外500ml和355ml
桶装 5L,30L,50L,100L 不锈钢，木桶
3 世界啤酒生产概况
17～18世纪，德国啤酒盛行
19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20ML。
19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法。
在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。
1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ML。1986年全世界生产啤酒101588.7ML
4我国啤酒工业概况
（1）产量：1949年 我国啤酒产量 7000吨
1966年 我国啤酒产量 9万吨
1988年 我国啤酒产量 650万吨
1993年 我国啤酒产量 1225万吨（世界排名第二）
2002年 我国啤酒产量 2386.13万吨（世界排名第一）
（2）质量：质量越来越好，品种越来越多，保质期越来越长。
（3）设备：机械化生产保证质量和质量稳步提高。
5 啤酒在国民经济中的地位
随着经济的不断发展，人们生活水平的不断提高。啤酒作为一种时尚消费品，已成为人们生活众不可或缺的商品，其市场需求日益渐增。
6 发展方向

在我国啤酒生产的基础上，提高啤酒的生产工艺技术，提高生产过程中的自动化水平，提高产品的技术含量，积极参与国际市场竞争。
第二章 设计概论
2.1 课程设计的指导思想
1、在工艺上的选择和设备的选用上为确保工艺稳定、可靠和产品质量，部分采用了传统式，同时进行了革新改造，引进了一部分国外较先进的技术和设备。
2、设计中考虑尽量降低操作费用及啤酒的单耗量，使其具有上马快、收效大的特点。
3、设计考虑到啤酒厂今后的发展趋势（如增加品种、扩大产量等），在建筑和平面布置上及设备选取上，都留有适当的余地，同时又不致于造成现有设备、场地的太大浪费。
4、设计考虑到工人劳动条件的改善及劳动强度的降低，采用了一些新工艺、新设备，同时又确保啤酒质量。
5、考虑到啤酒厂的环境，进行了污水处理、CO2回收等综合利用，不但改善了环境污染，同时增加工厂的收入。
6、设计采用部分自动化仪表控制，使本厂在机械化、自动化水平上与国外先进水平差距缩短了。
2.2 工艺流程说明

一，啤酒的生产流程图：

原大麦 粗选 精选 分级 发芽 干燥

辅料 粉碎 贮色 糊化锅 除根

糖化锅 贮色 粉碎 发芽 贮藏

过滤 麦汁贮槽 煮沸 旋涡沉淀

过滤 过冷 离心分离 发酵 冷却

清酒罐 罐装

二、工艺条件说明
（一）选麦、制麦
1、粗选：
①目的：出去最大的杂质，如木块，麻袋块，土块，杂草，石块等，除去较小的杂质如灰尘（配备旋风分离器）。
②设备：粗选机，旋风分离器
③原理：圆眼，根据横截面的最大尺寸（种子宽度）
长眼筛，根据横截面的最小尺寸（种子厚度）
2、精选
①目的：出去半粒和非谷物粒。
②设备：精选机。
③原理：根据麦粒长度来分离杂质。
3、分级：
目的：是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦按麦粒度进行分级
4、浸麦：设备采用浸麦槽及附属的空气压缩机和输送泵等。
工艺条件：
①添加剂：采用甲醛溶液1—1.5kg/t大麦
②浸麦温度：13—18℃为宜，一般不应超过20℃
③通风：每隔1—2h 通10—20min
④浸麦度：浅色麦芽 43—45%
深色麦芽 45—48%
⑤浸麦时间：65—70h
方法：采用浸水断水交替法。
（二）发芽条件极其控制
发芽：采用萨拉丁箱式发酵
工艺条件：麦层厚度 0.6m左右 发芽后0.8m左右
进风口温度 12—16% 麦层温度14—18℃
室内湿度 >95% 发芽时间5—7天
搅拌器 3—4r/min 前进3—4m/min
6、干燥：单床高效干燥炉 t: 8—22h
7、除根与贮藏：
除根采用除根机
贮藏：立仓贮藏 贮藏期：最短一个月，最长半年
（二）麦芽的糖化
糖化：指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅助原料中不溶解的高分子物质分解可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、肽类等的麦汁制备过程。由此制得的溶液称为麦芽汁。
浸出物：指麦芽汁中溶解出来的物质。
浸出率：麦芽汁中的浸出物对原料中的所有干物质的比值。
（一） 糖化的目的与要求
糖化的目的：将原料中可溶性物质尽可能多的浸渍出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而得到尽可能多的溶解物。
（二） 糖化时的主要物质变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18—19%，仅有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等和蛋白胨、氨基酸等蛋白质分解物，以及果胶质和各种无机盐等（如下表）
麦芽颗粒里存在的可溶性和难溶性物质，如麦芽淀粉和蛋白质。
辅助原料的可溶性物质就更少了，这些物质在糖化过程中由于酶的作用而发生了很大的变化。
1、 粉的分解
淀粉是酿造啤酒中最有用的成分，占干物质的50—60%
（1） 芽淀粉的性质
在发芽的过程中，受酶的作用，其外围pr层和细胞壁的半纤维物质已逐步分解，使淀粉容易接受酶的作用而分解。
麦芽中淀粉： 直链 20—40% 易容于热水，遇碘呈深蓝色
支链 60—80% 较高温度时才溶解于水，深蓝色
（2） 淀粉糊化：加温加压，使淀粉吸水膨胀，颗粒裂解成糊精
糊化：淀粉溶解于水吸水膨胀，用加热和加酶分解的方法，使颗粒膨胀。
糊化T：淀粉开始糊化的稳定
（3） 淀粉的分解
淀粉分解酶 ：α-淀粉E，β-淀粉E，R-酶，界限糊精酶
α-葡萄糖甘酶及麦芽糖酶
麦芽糖：糊精=1：0.2-0.5浅色=1：0.5-0.7浓色
（4） 影响淀粉分解的因素
① 麦芽品质及粉碎度的影响
浅色：麦芽酶含量高，糖化力强（250—350单位）
浓色：麦芽酶含量低，糖化力弱（150—250单位）
② 糖化温度的影响
a.温度的影响不仅表现在高低而且表现升温快慢
α-淀粉E：60—65℃（理论）65—70℃（实际）
β-淀粉E：45—52℃（理论）60—63℃（实际）b.目前均控制在60—70℃之间
③ 糖化醪PH的影响
α-淀粉E：5.6—5.8（最适）5.8—6.0（实际）
β-淀粉E：4.6—4.8（最适）5.0—5.5（实际）
④ 糖化醪浓度的影响
糖化时要求高分子的蛋白质可能的分解，分解的越多，稳定性越高。
(三) 糖化方法
常用方法为煮出糖化法和浸出糖化法。国内生产淡色啤酒几乎都采用二次煮出糖化法。
1、煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
特点：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部的醪液温度分批地升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了。
(1) 二次煮出糖化法
① 特点： a:灵活性大，适用与处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒
b:整个糖化过程可在3—4h内完成

② 图解：
参数：糖化温度：66℃
糖化时间：3.5h
调PH值：加碱或酸

取部分醪液
糖化锅 糊化锅
35—37℃(30min)
(15min)
50—52℃(30min) 50—52℃
碘液反应完全
63—70℃（60min） 煮沸（30min）
(10min)
76—78℃ 63—70℃
麦汁过滤 煮沸

（1） 糖化曲线

（三）．发酵
主发酵过程控制
1 温度控制 接种温度一般控制在5-8℃，若酵母的起发速度越快，酵母添加量较大，可适当降低温度；上面发酵最高温度普遍低于下面发酵，就下面发酵而言，低温发酵控制在7.5-9 ℃，高温阶段控制在10-13℃；发酵结束温度一般控制在4-5℃。
2 浓度控制 在保持酵母添加量和麦汁组成的一定情况下，麦汁浓度受发酵温度和发酵时间的控制，如果发酵旺盛，则降糖浓度快，则可适当降低温度和缩短其温度保持时间，发酵时间主要取决于发酵温度变化，发酵温度高，则发酵时间短，对下面发酵而言，主发酵时间一般在7-14天。
后发酵工艺条件控制
（1） 压力控制 下面发酵满罐后，一般敞口发酵2-3天，然后可封罐，罐压在0.05-0.05mPa。
（2） 发酵酒工艺要求 将发酵液从贮酒罐下面进入，不易起泡，易控制酵母细胞浓度，一般在每毫升（5-10）×106 个。
（3） 温度控制 后发酵采用室温控制酒温，先高温后低温，开始温度在3℃左右，而后逐步降温至-1℃-1℃
（4） 时间控制 根据啤酒的种类、原麦汁浓度和贮九温度而异来决定时间的控制范围。
（四）过滤
过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术
（五）煮沸与酒花添加
煮沸在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
（六）麦汁的澄清与冷却
冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度6℃。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
（七）发酵
主发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在此锥形罐内培养，即后发酵。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7～21天。
（八）包装
洗瓶——验瓶——灌酒——压盖——灭菌——贴标——装箱

2.3原料的来源和标准
一 来源 ：
原料：大米
辅料：大米、玉米、小麦、大麦（未发芽）、淀粉、糖、糖浆。
二 原辅料的质量标准
1 大米 我国盛产大米，是我国啤酒酿造广泛采用的辅助原料，含淀粉达75%-82%，无水浸出率高达90%-93%，蛋白质含量低，只有8%-9%，多酚物质和脂肪含量也较低。
2 玉米 浸出率在90%左右，价廉物美赋予啤酒醇厚的口感，但脂肪含量高，影响啤酒风味和泡沫，因玉米脂肪集中在胚中，需要脱胚，脱胚后脂肪含量不超过1%。
3 小麦 因小麦是主粮，故国内厂家很少把小麦直接作为辅料使用，而且将小麦制成麦芽作为啤酒酿造辅料。
4 其他辅料 有一部分啤酒厂为简化工艺，在煮沸锅中直接加入蔗糖、葡萄糖和淀粉糖浆等，有利于高发酵和降低色度。
总之，选用辅料必须因地制宜，有利于降低成本和简化工艺。
5香料：香料主要是采用酒花，主要产地在新疆、甘肃、宁夏、青海、吉林、黑龙江等地，它赋予啤酒香味和爽口的苦味；增进啤酒泡沫特性和稳定性与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清；增加麦汁和啤酒的防腐能力。
三 水质要求
啤酒酿造用水时指糖化用水，洗糟用水，啤酒稀释用水，可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求
1、无色，无臭，透明，无漂浮物，味纯正，无生物污染。
2、硬度低
3、铁、锰含量低
4、不含亚硝酸盐
四 产品质量标准：
（一）感官要求：
1、浓黑啤酒
级别
项目
优级
一级
二级
外观
透明度
无明显悬浮物和沉淀物
无明显
浊度（保质期内）/EBC单位
≦1.0
≦1.5
≦20
泡沫
形态
泡沫洁白细腻，挂杯
泡沫较细腻，
挂杯
泡沫较粗，
泡沫性
瓶装
≧210
≧180
≧120
罐装
≧180

色度/EBC单位
14°（原麦汁浓度）
5.0~11.0
5.0~14.0
12°、11°、10°
5.0~9.5
5.0~11.0
5.0~12.0
8°
--
5.0~12.0

香味和口味
有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。
有教明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。

有酒花香气，口味教纯正，无异味。

2淡色啤酒

级别
项目
优级
一级
二级
外观
透明度
清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物
局部清亮，较透明。
浊度（保质期内）/EBC单位
≦1.0
≦1.5
≦2.0
泡沫
形态
泡沫洁白细腻，持久
泡沫洁白较细腻，较持久
泡沫尚洁白，
泡沫性
瓶装
≧210
≧180
≧120
罐装
≧180

色度/EBC单位
14°（原麦汁浓度）
5.0~11.0
5.0~14.0

12°、11°、10°
5.0~9.5
5.0~11.0
5.0~12.0
8°
--
5.0~12.0

香味和口味
有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。
有教明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。
有酒花香气，口味教纯正，无异味。

（2） 保质期：瓶装、罐装熟啤酒保质期优级、一级不少于120天，二级不少于60天，瓶装鲜啤酒保质期不少于7天，罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于30天。
（3） 卫生要求：卫生指标按GB2758执行。
（4） 理化要求：
级别
项目
优级
一级

二级

酒精含量/ %
18°
16°
14°
12°
11°
10°
8°
≧4.5
≧4.4
≧4.3
≧3.7
≧3.4
≧3.1
≧4.3
≧4.2
≧4.1
≧3.5
≧3.2
≧2.9
--
≧2.4
2.2≧

原埋汁浓度/ ml/100ml
18°
16°
14°
12°
11°
10°
8°
18±0.3
16±0.3
16±0.3
16±0.3
16±0.3
16±0.3
16±0.3

总酸含量/ ml/100ml
18°、16°
≦4.5
≦3.0
≦2.6
14°
12°、11°、
10°、8°
CO2含量/ %
≧0.40
≧0.38
≧0.35
双乙酰含量/ mg/L
≦0.13
≦0.15
≦2.0

第三章 工艺计算
3.1 计算依据
1、工艺采用传统的四器组合糖化，锥型发酵罐一罐法
2、以100Kg混合原料计算，麦芽：玉米=65：35，酿造12°浅色啤酒。
3、工艺损耗以国家颁布的一级企业先进指标为计算依据。
4、基础数据：选澳大利亚麦芽，年产29万吨12°浅色啤酒，
麦芽：玉米=65：35，重点设备糊化锅。

项目
名称
代号
%
说明
定额指标
原料利用绿
麦芽水分
大米水分
玉米水分
无水麦芽浸出率

无水大米浸出率
无水玉米浸出率
ф
Wm
Wn

Em

En
99
6
13
12
普通麦芽 78、79
澳大利亚麦芽 80、81
加拿大麦芽 82
95
90

原料配比
麦芽
大米
m
n
普通酒60 高档酒65
40 35

损失率
澄清冷却损失
发酵损失
过滤损失
包装损失

1.0
2.0
2.5
2.0
对热麦汁
对冷麦汁
对发酵后啤酒量
对过滤后啤酒量

啤酒总损失率

75

年生产320天，每天糖化7次或8次，产量少的为每天糖化7次或8次。
吨酒耗粮158公斤/吨（折算成11。）以下。

3.2 以100Kg混合原料生产11°浅色啤酒物料计算
3.2.1糖化物料的计算
1、谷物清净磨碎损失重量（kg）
采用干法粉碎：
麦芽清磨损失：gm=m*Pm =65*0.66%=0.429 （kg）
玉米清磨损失：gn=n*Pn=35*0.60%=0.210（kg）
总损失：g= gm+ gn=0.639
2、100kg混合原料中含浸出物重量（G）(湿法粉碎)
麦芽：Gm=(m-gm)*(1-Wm)*Em=（65-0.429）*(1-6%)*80%=44.84（kg）（干法破碎）
=m(1- Wm）*Em=65(1-6%)*80%=48.88(kg) (湿法破碎)
玉米：Gn=(n-gn)*(1-Wn)*En=（35-0.210）*(1-13%)*90%=27.24（kg） （干法破碎）
=n(1- Wm）* En=35*(1-13%)*90%=27.41(kg) (湿法破碎)
则：E=Gm+Gn=44.67+32.87=76.29(kg)
3、糖化用水计算（G水）
酿造12°浅色啤酒的头号麦汁的浓度一般为12%—14%，现取13%，糖化时原料利用率Φ=99%，原料含水率和糖化时水分蒸发量忽略不计。
G水===505.45（kg）
式中 E——混合原料混合物重量（kg）
B——头号麦汁浓度（13%）
4、麦糟的计算
原料非浸出物=原料重量*（1-原料水分）*（1-原谅浸出率）*原料利用率
麦芽中非浸出物（g’m）为：
g’m=m*(1-Wm)*(1-Em)* =65%*(1-6%)*(1-80%)*99%=12.09(kg)
玉米中非浸出物（gˊn）为：
g’n=n*(1-Wn)*(1-En)* =35*(1-13%)*(1-90%)*99%=3.01(kg)
则：100kg混合原料中含非浸出物g为：
g=g’m+g’n=15.10(kg)
设：由过滤糟排出的非浸出物即为麦糟，其含水率为80—85%，现取85%
则：湿麦糟重量==100.67 (kg)
5、麦糟吸麦汁量
当头号麦汁滤出后，残留在麦糟内液体是被原料中非浸出物吸收的头号麦汁，其吸收率即为麦糟的含水率（85%）
麦糟吸头号麦汁量为： （kg）
6、头号麦汁收量
由100kg混合原料可得11%的麦汁量为：
（原料浸出物含量*原料利用率）+糖化用量
即：(E*Φ)+W水=(76.29*99%)+505.45=580.98(kg)
由于原料中非浸出物吸收部分麦汁，所以实际头号麦汁收量为：
580.98-85.57=495.41（kg）
7、洗糟用水量计算
（1） 由麦汁带走的水量（W4）
设：最终麦汁浓度为10%，麦汁煮沸后经沉淀槽和板式热交换器冷却时，由于麦汁自然蒸发，其浓度提高了0.2%
所以，在蒸发后麦汁重量===770.68（kg）
设：麦汁在煮沸锅内大蒸发强度为10%，大蒸发时间为1.5h，蒸煮锅内蒸发水分为Wx
Wx=蒸煮前麦汁量*蒸发强度*蒸发时间
即：Wx=(Wx +770.68)*10%*1.5
所以：Wx=136.00（kg）
则：煮沸前麦汁量=770.68+136.00=906.68（kg）
煮沸前麦汁浓度（B’）为：
B’（%）=*100%==8.33%
过滤槽排出所有麦汁的水分W4为：
W4=煮沸前麦汁量-其中浸出物含量=906.68-76.29*99%=831.15(kg)
（2） 麦糟带走的水量（W5）
W5=湿麦糟重量-湿麦糟中干物质重量=100.67-15.10=85.57（kg）
（3） 原料带走的水量（W3）
W3=(65)*6%+(35)*13%=8.45 (kg)
则：洗糟用水量W2= W5+ W4- W1- W3
W2=85.57+831.15-505.45-8.45=402.82 (kg)
8、热麦汁体积
由上计算可知，煮沸结束后得浓度为9.8%的热麦汁重量为770.68kg，麦汁比重1.004kg/L,而100℃时热麦汁比20℃时，其体积膨胀系数为1.04
所以，热麦汁的体积V=*1.04=798.31L）
9、酒花的计算
设：酒花用量为每百升热麦汁添加干酒花量为0.1—0.2kg，现取0.12kg
则：每百升热麦汁的酒花用量=798.31*0.12/100=0.96（kg）
设：酒花在麦汁煮沸时浸出率为40%，湿酒花含水量为80%
则：湿酒花糟重==2.88（kg）
3.2.2 澄清冷却物料的计算
设：澄清冷却损失占热麦汁体积的1.0%，
则：冷麦汁产量：798.31*（1-1.0%）=790.33(L)
3.23 主发酵的计算
发酵度计算
E=(0.0665A+n)/(100+1.0665A)
A=3.3%; E=10%; n=3.53%
真正发酵度=（10-3.53）/10 *100%=64.70%
1、发酵中排出的CO2量
设：10%麦汁比重为1.0040kg/L
则：主发酵时被发酵的浸出物（以麦汁糖汁）为：
790.33*1.0040*10%*64.70%=51.33（kg）
C12H12O114C2H5OH+4CO2
分子量 342 4*44
则：由反应式可算出发酵生成CO2量WCO2为：
342：4*4449.47：WCO2
所以，WCO2=26.42（kg）
设：主发酵液（嫩啤酒）中CO2的溶解量为0.35—0.45%（w/w），现取0.40%
则：溶解在嫩啤酒中CO2量为：790.33*1.0040*0.40%=3.17（kg）
所以，发酵排出的CO2量WCO2为：26.42-3.17=23.25（kg）
设：CO2在20℃，常压下，1.832kg/m3
则：游离的CO2体积=21.80/1.832=12.69 m3
2、酵母产量
设：每百升麦汁在发酵后形成1.5—2.5kg 的泥状酵母，现取2.0kg
则：酵母产量=700.93*2.0/100=15.81kg
设：主发酵形成泥状酵母（含水率为85%）平均40%用于再生产菌重，60%用于制造商品干酵母粉（含水率为7%）
则：商品干酵母=
3、主发酵后嫩啤酒产量
设：麦汁经过主发酵，由于泡盖，酵母沉淀及输送等体积损失为冷麦汁的2.0%
则：嫩啤酒产量=700.93*(1-2.0%)=744.52（L）
3.2.4 后发酵的计算
设：啤酒在后发酵期间损失为：
贮酒桶沉淀为：0.2—0.5%，桶口溢出损失等为0.2—0.5%，现取后酵损失为嫩啤酒量的0.5%（v）
则：后发酵的啤酒收量=700.93*(1-2%)=686.91（L）
3.2.5 成品啤酒的计算
(1) 过滤后酒量为：744.52*（1-2.5%）=725.91（L）
取成品啤酒损失为后酵啤酒体积的2%
(2)品啤酒产量=725.91*(1-2%)=711.39（L）
成品啤酒总收率=成品啤酒量÷热麦汁量=711.39÷798.31=89.11%
即：总损失率为=1-89.11%=10.89%
(3)设瓶装啤酒含量：0.64L/瓶
瓶装数n=711.39/0.64=1111.55瓶
(4)12°啤酒吨酒耗粮
设12°啤酒每升重1.010kg, 则吨酒耗粮=（100*1000）/(711.39*1.010)=139.18kg/T
=11°吨酒耗粮127.58kg/T<158kg/T
3.2.6 换算成100L成品啤酒的各项数据
生产100L成品啤酒相当于100kg混合原料生产啤酒的倍数：
n =100/711.39=0.1406(倍) 所有数据乘以n
3.2.7 换算成29万吨成品啤酒量各项数据
生产29万吨啤酒相当于100kg混合原料生产啤酒的倍数：
n =(290000*1000) / (711.39*1.010)=403616.46(倍) 所有数据乘以 n
3.2.8 换算成每日生产量各项数据
设每年生产320