中式面点师考试试题及答案.docx

中式面点师考试试题及答案
1、蔬菜在洗涤前应先弃除（）然后再洗涤。
A、黄叶
B、老叶
C、有病斑菜叫
D、以上都是
答案：D
2、油锅加热中，要控制油温和油量，面点师也不得离开（）
A、原料
B、厨房
C、面案
D、炉灶
答案：D
3、下列是构成人体组织的营养素是（）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、以上都是
答案：D
4、杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白，质感柔软，感（）杏仁味浓
A、浓厚
B、清香
C、成香
D、甜香
答案：D
5、烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以（）为宜。
A、120°C
B、1C
C、150C
D、240C
答案：C
6、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。
A、颗粒
B、形状
C、形态
D、形象
答案：A
7、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和（）
A、柔性
B、软性
C、嫩性
D、韧性
答案：D
8、钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。
A、适当
B、上方
C、底部
D、中间
答案：A
9、下列属于生物性污染的是（）。
A、微生物污染
B、工业三废污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
答案：A
10、小米粽子的感特点是：（）香、软、糯。
A、松
B、散
C、黏
D、稠
答案C
11、海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。
A、网形
B、球形
C、勾形
D、扇形
答案：B
12、下剂又称（）或掐剂。
A、揪剂
B、挖剂
C、拉剂
D、摘剂
答案：D
13、切是（）的一种刀法。
A、斜刀法
B、平刀法
C、直刀法
D、剞刀法
答案：C
14、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）
A、消化作用
B、抗生酮作用
C、节约蛋白质作用
D、食物特殊动力作用
答案：D
15、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。
A、淀粉
B、脂肪
C、苦杏仁素
D、苦杏仁苷
答案：D
16、使用酵母调制发酵面团，在30C温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。
A、油
B、碱
C、盐
D、糖
答案：B
17、制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成
B、4成
C、5成
D、8成
答案：D
18、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。
A、物理
B、矶碱
C、生物
D、酵母
答案：C
19、化学膨松剂的种类不同，它的化学反应（）
A、一样
B、差不多
C、也不一样
D、基本一样
答案：C
20、捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
答案：B
21、下列品种中（）不是用温水面坯制作的。
A、家常饼
B、蒸饺
C、合子
D、抻面
答案：D
22、下列含胆固醇丰富的食物是（）。
A、蛋黄
B、动物脑
C、动物肝
D、以上都是
答案：D
23、制作贴饼子生坯要薄厚均匀、（）、成熟才能一致。
入、大小相等
B、小而薄
"稍大
D、偏小
答案：A
24、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）
A、白菜
B、萝卜
C、黄瓜
D、茄子
答案：D
25、（）是以电脑程序控制的。
A、老式轧面机
8、自动轧面机
C、手动轧面机
D、柜式轧面机
答案：B
26、籼米的特性是硬度适中，色泽灰白，感干而（），涨发性大。
A、细腻
B、黏糯
C、软糯
D、粗糙
答案：D
27、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）多和肝脏。
A、肾脏
B、卵渠
C、皮肤
D、血液
答案：B
28、制作八宝饭定型时,八宝料应码放在（）。
A、糯米的上面
B、碗底及碗壁
C、糯米的中间
D、糯米的左右
答案：B
29、调制冷水面坯醒面的目的是（）
A、使面坯更软
B、使面不粘手
C、防止面坯干裂
D、更好地生成面筋网
答案：D
30、制作高桩馒头的工艺流程是:和面T发酵i（）戗面T搓条T下剂T成型T汤发T成熟。
A、对碱
B、饧面
C、拌面
D、捣面
答案：A
31、塑料袋中的污染物质是（）
A、铅
B、钾
C、多环芳烃
D、氯乙烯
答案：D
32、下列为脂肪功能的是（）
A、增加饱腹感
B、提供脂溶性维生素
C、改善食物的感官性状
D、以上都是
答案：D
33、山药粥的成品特点是:色（）滑润爽，味清香。
A、白
B、暗
C、灰
D、黄
答案：A
34、家常饼的成熟方法是（）。
A、烤烙
B、干烙
C、刷油烙
D、加水烙
答案：C
35、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹（）。
A、图案清晰
8、大小不
C、风格不同
D、形态不同
答案：A
36、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
答案：A
37、煮制法的最高温度为（）。
A、80°C
B、90°C
C、1C
D、105C
答案：C
38、下列属于包裹法制成的品种是（）。
A、烧麦
B、汤圆
C、春卷
D、包子
答案：B
39、加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量。
A、时间
B、时机
C、时候
D、时效
答案：B
40、鲜蛋应在（）相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。
A、1~5C
B、15~20°C
C、20~25°C
D、25~35°C
答案：A
41、（），的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、水调面坯
B、温水面环
C、膨松面环
D、层酥面环
答案：B
42、蛋黄中（）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。
A、能量
B、脂肪
C、蛋白质
D、胆固醇
答案：D
43、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本（）或降低的原因。
A、支出
B、利润
C、提高
D、消耗
答案：C
44、男面点师的的指甲应（）而干净。
A、长
B、短
C、可不剪
D、每天剪
答案：B
45、用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。
A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
答案：D
46、擀要求成品规格一致，（），整齐。
入、大小一致
B、形态美观
C、宽窄一致
D、重量一致
答案：B
47、评价油脂的卫生学指标主要有（）。
A、酸价
B、羰基价
C、过氧化值
D、以上都是
答案：D
48、灶台容器盛装热油不要超过（）满，端离时应垫布，并提醒他人注意，以防烫伤事故发生。
入、三成
B、五成
C、七成
。、八成
答案：B
49、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形。
A、上部
B、底部
C、左部
D、右部
答案：B
50、制作面点使用的原料、半成品与（）应分别存放。
A、面粉
8、大米
C、白糖
D、成品
答案：D
51、在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）
A、偷盗
B、缺斤少两
C、殴打妻子
。、大企业谷并小企业
答案：D
52、食品生产者采购（）应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
A、食品原料
B、食品添加剂
C、食品相关产品
D、以上都是
答案：D
53、毛利额与成木的比率是（）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：D
54、黄桥烧饼的工艺流程是：（）i开酥T下剂T制皮T上馅T成型T烤制。
A、和面
B、发酵
C、对碱
D、以上均是
答案：D
55、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感
A、筋力和韧性
B、韧性和弹性
C、弹性和可塑性
D、劲力和调和性
答案：A
56、面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料（）的不同进行选择。
A、质量
B、性状
C、多少
D、大小
答案：B
57、炸制法适宜（）的品种成熟。
A、油酥面坯
B、膨松面坯
C、米粉面坯
D、以上均是
答案：D
58、制作元宵的馅心以（）为佳。
A、豆沙馅
B、什锦馅
C、芝麻馅
D、五仁馅
答案：D
59、高粱的皮层中含有一种叫（）的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、丹宁
B、鞣酸
C、灰分
D、纤维素
答案：A
60、（）般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。
A、和面
B、揉面
C、下剂
D、制皮
答案：D
61、食物污染可引起人类致癌的物质有（）。
A、多环芳烃
B、芳香胺类
C、黄曲霉毒素
D、以上都是
答案：D
62、蔗糖能改善面点的（）美化面点的外观。
入、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
答案：A
63、热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。
A、沸水
B、温水
C、70C的水
D、80°C的水
答案：A
64、碳水化合物可分为（）。
A、多糖
B、寡糖
C、单、双糖
D、以上都是
答案：D
65、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（）否则不易搓匀。
A、单手
B、手掌
"双于
D、空掌心
答案：D
66、（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
A、国家公职人员
B、相关的监督管理部门
C、食品生产经营单位
D、任何单位或者个人
答案：D
67、无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。
A、公安局
B、检察院
C、人劳局
D、人民法院
答案：D
68、下列是用叠制法制成的面点品种是（）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺。梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
答案：C
69、烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。
A、150°C
B、160°C
C、220C
D、170°C
答案：C
70、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程。
A、和面
B、揉面
C、饧面
D、摔面
答案：B
71、生物性污染是指（）的污染
A、虫卵
B、寄生虫
C、微生物
D、以上都是
答案：C
72、搓条的基本要求是条圆、（）粗细一致、不起皮。
A、光洁
B、卫生
C、千净
。、色白
答案：A
73、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。
A、牛奶汁
B、糖醋汁
C、糖水汁
D、番茄汁
答案：C
74、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。
A、汽度
B、水度
C、湿度

D、干度
答案：C
75、购入蔬菜的卫生要求是（）
A、无损伤
B、无病虫害
C、饱满无枯萎
D、以上都是
答案：D
76、卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（）圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A、长形
B、方形
"心形
D、如意形
答案：D
77、（）适宜于制做烙饼之用。
A、热水面坯
B、温水面坯
C、冷水面坏
D、沸水面坯
答案：B
78、米粉加工的方法有（）法。
A、干磨
B、湿磨
C、水磨
D、以上都是
答案：D
79、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。
入、放入生坏
8、加入油
C、制作中
D、以上都是
答案：D
80、水磨粉的特征是;质地细腻，制品柔软，吃（）
A、鲜嫩
B、滑润
C、软嫩
D、酥脆
答案：B
81、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
答案：B
82、下列不属于双手擀的是（）.
入、双杖擀
B、走槌擀
C、单手杖擀
D、橄榄杖擀
答案：C