1、
磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此,在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用。
1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的
2、等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0～10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5～9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4～6.6 。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。
2. 增加离子强度,提高蛋白的溶解性 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子
3、强度的盐类。因此,磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明,不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷(ATP),但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。然而,低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。
4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合,使蛋白带负
4、电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水的渗透、扩散。
各种磷酸盐的保水机理并不完全一样,试验和生产实践证明,各种磷酸盐混合使用比单独使用好,且混合的比例不同,效果也不同。在肉品加工中,使用量一般为肉重的0.1%～0.4% . 用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。
磷酸盐溶解性较差,因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。最近,美国开发出了速溶三聚磷酸钠,在冷水中,99%能在15s内溶解形成澄清液。
在高浓度情况下(0.4%～0.5%),磷酸盐产生金属性涩味。如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间则骨骼钙化增大。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
