1、中中 餐餐西西 餐餐西餐服务西餐服务#西餐厅西餐厅#文字中的西餐文字中的西餐旧约全书旧约全书荷马史诗荷马史诗：奥德赛奥德赛 伊利亚特伊利亚特公元公元400年前：希腊宴会的形成，碟子的摆放，年前：希腊宴会的形成，碟子的摆放，上菜的方式上菜的方式公元公元16世纪早期：英格兰国王亨利八世开创正规世纪早期：英格兰国王亨利八世开创正规 豪华用餐风俗豪华用餐风俗优雅的服务：法式（路易十四）优雅的服务：法式（路易十四）俄式俄式 英式英式 美式源于欧式美式源于欧式 集三方所长集三方所长#西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐简洁礼仪并重简洁礼仪并重英式西餐英式西餐营养快捷营养快捷美
2、式菜肴美式菜肴西菜经典西菜经典俄式大餐俄式大餐啤酒自主啤酒自主德式菜肴德式菜肴餐前准备工作餐前准备工作1.餐厅布局合理餐厅布局合理2.环境卫生检查环境卫生检查3.餐用具检查餐用具检查4.设施设备检查设施设备检查5.食品卫生检查食品卫生检查6.自查仪容仪表自查仪容仪表#餐厅布局合理餐厅布局合理取决于：餐位数、服务风格取决于：餐位数、服务风格方便舒适原则方便舒适原则：餐桌：足够的走道、服务通道、迎宾通道 餐位：方便客人用餐、方便提供服务 餐桌椅：台形、就餐人数 餐位宽度：至少60厘米#环境卫生检查环境卫生检查计划卫生：计划卫生：PA完成完成日常卫生：餐厅员工承担日常卫生：餐厅员工承担 “四定四定”
3、定人：定人 定物定物 定时间定时间 定质量定质量#餐用具检查餐用具检查餐具：瓷器、银器、玻璃器皿餐具：瓷器、银器、玻璃器皿布件：台布、餐巾、小毛巾布件：台布、餐巾、小毛巾服务用具：菜单、酒水单服务用具：菜单、酒水单 桌面公共餐具桌面公共餐具#设施设备设施设备电器设施检查电器设施检查服务车检查服务车检查家具设备检查家具设备检查 设施设备性能良好不仅体现了西餐厅的档次，也设施设备性能良好不仅体现了西餐厅的档次，也是提供良好餐厅服务的保证。发现损坏应及时报修，是提供良好餐厅服务的保证。发现损坏应及时报修，使所有的设施设备处于最佳运作状态。使所有的设施设备处于最佳运作状态。#电器设施检查电器设施检查
4、照明设备完好、灯光调节器灵敏、无漏电隐患照明设备完好、灯光调节器灵敏、无漏电隐患空调：夏天空调：夏天22-26 冬天冬天18-20背景音乐：开餐前半小时背景音乐：开餐前半小时话机干净、能正常使用话机干净、能正常使用果汁机、鲜啤机、毛巾柜等干净清洁，无残汁果汁机、鲜啤机、毛巾柜等干净清洁，无残汁#服务车检查服务车检查清洁各类服务车清洁各类服务车对客服务车不推运重物对客服务车不推运重物服务车各层保持清洁服务车各层保持清洁铺盖台布，台布干净、平整、无破损铺盖台布，台布干净、平整、无破损车轮平稳、转动灵活无噪声车轮平稳、转动灵活无噪声餐车酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾餐车酒水车清
5、洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾#家具设备检查家具设备检查餐桌、桌椅放置到位，横竖在同一条线上餐桌、桌椅放置到位，横竖在同一条线上吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍桌椅无污渍、异物桌椅无污渍、异物桌椅牢固平稳无晃动桌椅牢固平稳无晃动#食品卫生检查食品卫生检查四隔离：四隔离：1、生与熟、生与熟 2、成品与半成品、成品与半成品 3、食物与药物、食物与药物 4、食品与天然水、冰、食品与天然水、冰#自查仪容仪表自查仪容仪表流动的流动的风景线风景线#作业：作业：餐厅名称：餐厅名称：得分（10制）扣分原因改进计划卫生服务仪容仪表#每课一笑#
6、餐厅空间环境营造餐厅空间环境营造西餐厅布局西餐厅布局餐厅环境营造餐厅环境营造咖啡厅环境特点咖啡厅环境特点高级西餐厅（扒房）高级西餐厅（扒房）的环境特点的环境特点#西餐厅布局西餐厅空间划分西餐厅空间划分 就餐空间：大厅、包间就餐空间：大厅、包间 公共空间：供客人活动的空间公共空间：供客人活动的空间 服务空间：为客人服务所需空间服务空间：为客人服务所需空间西餐厅布局西餐厅布局 餐厅平面图：表明餐桌台号餐厅平面图：表明餐桌台号#西餐厅环境营造西餐厅环境营造光线：自然光源、人工光源、自然人工光源混合光线：自然光源、人工光源、自然人工光源混合色彩：冷、暖色彩：冷、暖 色调色调温度：温度：22-24湿度：适当湿度：适当背景音乐：缓慢舒展的音乐背景音乐：缓慢舒展的音乐#（一）咖啡厅特点（一）咖啡厅特点1.主题鲜明，风格迥主题鲜明，风格迥2.讲究效率，轻松愉快讲究效率，轻松愉快3.餐娱结合，消费经济餐娱结合，消费经济（二）高级西餐厅特点（二）高级西餐厅特点1.突出主题，经典浪漫突出主题，经典浪漫2.豪华享受，高档消费豪华享受，高档消费#英雄联盟主题餐厅Kitty猫主题餐厅海贼王主题餐厅斯努比主题咖啡厅马达加斯加主题餐厅厦门动漫主题餐厅拉脱维亚Hospitalis便所欢乐主题餐厅人肉餐厅#每课一笑
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