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果汁稳定性与因素

　　摘要：果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响，对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析，并研究了黄原胶、CMC、C型悬浮剂等4种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。研究结果表明：C型悬浮剂的悬浮效果最好，是果粒果汁饮料的首选浮剂；黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果，也可作悬浮剂使用，但用量大，液体透明度较差；而CMC不能单独做果粒果汁的悬浮剂。
　　关键词：果汁稳定性澄清技术悬浮剂
　　1引言
　　果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品。果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁，同时具备果肉饮料和果汁饮料优点，营养丰富，酸甜适口，深受消费者喜爱，是具有极大发展潜力的饮料。但是，果粒果汁饮料的生产稳定性不好，果粒易下沉，直接影响果粒果汁饮料的外观，降低消费者的购买欲。改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。
　　影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。
　　2实验方法
　　果粒制备
　　根据Stokes定律可知，果粒型果汁颗粒的沉降，沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比，所以要提高果粒果汁饮料的稳定性，减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。为此，实验中尽量减少果肉的直径。根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。
　　选用新鲜的，横径100mm以上，成熟适度，风味正常，无畸形，过熟味，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料，去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。
　　选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果，80~120g的八成熟的大果用于切粒，小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中，90℃保持2min后，迅速脱皮，漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒，猕猴桃鲜果催熟软化后，采用双螺旋榨汁机榨汁待用。选用市售果汁饮料留作稳定性对照实验组。
　　固定密度
　　采用糖水抽空法来固定果粒的密度。抽空后，果肉中的空气被抽出而代之以抽空液，使肉质紧密，减少热膨胀、破裂；防止加热时煮融，减轻果肉的变色，使制成品的感宫质量得到明显改善，保证果粒密度的稳定。
　　各种悬浮剂的稳定效果实验
　　由Stokes定律可知，果肉颗粒的稳定性与分散介质的粘度成正比，故以添加稳定剂提高果汁饮料的稳定性。其机理在于稳定剂具有胶体保护性和粘度，可在果肉颗粒外面亲水性的被膜保护果肉颗粒，又可提高分散介质粘度增大沉降阻力，所以在调配时加入一定量的悬浮剂。一些悬浮剂的水溶液中可以形成类似胶的网状结构，从而支撑固相颗粒，使其悬浮不下沉，提高悬浮能力和乳化稳定效果。悬浮剂的选择很重要，它直接决定果粒果汁的悬浮状况。
　　本文采用黄原胶、CMC、悬浮剂A、C型悬浮剂4种在块状和丝状两种果粒果汁饮料中进行应用效果实验，各种稳定剂在果粒果汁饮料中的添加量见表1。
　　表1各种稳定剂在果粒果汁饮料中的添加量
　　试验号
　　1
　　2
　　3
　　4
　　5
　　6
　　7
　　8
　　9
　　悬浮剂A

　　—
　　CMC

　　黄原胶

　　—
　　—
　　—
　　—
　　悬浮剂C

　　—
　　—
　　—
　　—
　　3结果与讨论
　　各种悬浮剂稳定效果的比较
　　各种悬浮剂在粒状果粒果汁中的稳定效果
　　各种悬浮剂在粒状果粒果汁中的稳定效果见表2。
　　表2各种悬浮剂在粒状果粒果汁中的稳定效果
　　试验号
　　稳定状况
　　口感
　　综合评定
　　悬浮剂A
　　CMC
　　黄原胶
　　悬浮剂C
　　悬浮剂A
　　CMC
　　黄原胶
　　悬浮剂C
　　悬浮剂A
　　CMC
　　黄原胶
　　悬浮剂C
　　1
　　3,a,A
　　3,a,A
　　3,a,A
　　3,a,A
　　a
　　a
　　a
　　a
　　差
　　差
　　差
　　差
　　2
　　3,a,A
　　3,a,A
　　1,a,A
　　2,a,A
　　a
　　a
　　a
　　a
　　差
　　差
　　差
　　较好
　　3
　　3,a,A
　　3,a,A
　　1,a,A
　　1,a,A
　　a
　　a
　　a
　　a
　　差
　　差
　　好
　　好
　　4
　　3,b,A
　　3,a,A
　　1,a,B
　　1,b,B
　　a
　　a
　　a
　　a
　　差
　　差
　　一般
　　一般
　　5
　　2,b,A
　　3,b,A
　　1,a,C
　　1,c,C
　　b
　　b
　　b
　　b
　　一般
　　差
　　差
　　差
　　6
　　1,b,A
　　3,b,A
　　—
　　—
　　b
　　b
　　—
　　—
　　好
　　差
　　—
　　—
　　7
　　1,b,A
　　3,b,A
　　—
　　—
　　b
　　b
　　—
　　—
　　好
　　差
　　—
　　—
　　8
　　1,c,A
　　3,c,A
　　—
　　—
　　c
　　c
　　—
　　—
　　差
　　差
　　—
　　—
　　9
　　—
　　3,c,A
　　—
　　—
　　c
　　c
　　—
　　—
　　—
　　差
　　—
　　—
　　注：产品稳定状况：悬浮性：1—果粒均匀悬浮，2—果粒少有悬浮，3—果粒下沉；
　　流动性：a—流动性好，b—流动性较好，c—流动性差；
　　果汁透明度：A—果汁透明度好，B—透明度，C—透明度差。
　　口感：a—流畅，b—滑润，c—粘稠
　　各种悬浮剂在丝条状果粒果汁中的稳定效果
　　各种悬浮剂在丝条果粒果汁中的稳定效果见表3。
　　由以上数据可知实验所用的CMC悬浮效果不好，不宜单独作为果粒果汁饮料悬浮剂，其它3种都有良好的悬浮效果，且C型悬浮剂的添加量最小，在粒状和丝状果汁饮料中的最佳添加量分别为%和%；悬浮剂A的添加量最大，在粒状和丝状果汁饮料中的最佳添加量分别为%和%；黄原胶的居中，分别为%和%。细丝状的果粒果汁饮料的稳定剂添加量小于颗粒状的添加量，这是因为实验用丝状果肉的密度小于颗粒状的。
　　表3各种悬浮剂在丝条状果粒果汁中的稳定效果实验
　　序号
　　稳定状况
　　口感
　　综合评定
　　悬浮剂ACMC黄明胶悬浮剂
　　悬浮剂ACMC黄明胶悬浮剂
　　悬浮剂ACMC黄明胶悬浮剂
　　1
　　2
　　3
　　4
　　2,a,A3,a,A1,a,A3,a,A
　　1,a,A3,a,A1,a,A1,a,A
　　1,b,A3,a,A1,b,B1,a,A
　　1,c,A3,a,A1,c,B1,b,A
　　aaaa
　　aaaa
　　baba
　　cabb
　　一般差好差
　　好差好好
　　一般差较好好
　　差差较好较好
　　果粒果汁饮料的悬浮效果与粘度的关系
　　悬浮剂种类、浓度与粒状果粒果汁粘度的关系
　　不同浓度的各种悬浮剂与粒状果粒果汁粘度的关系实验结果见图1。
　　图1悬浮剂浓度与粒状果粒果汁粘度的关系
　　悬浮剂种类、浓度与丝状果粒果汁粘度的关系
　　不同浓度的各种悬浮剂与丝条状果粒果汁粘度的关系实验结果图2。
　　图2悬浮剂浓度与丝条状果粒果汁的粘度
　　由图1～图2结果可知：各种悬浮剂的粘度随其浓度的增大而加大；同浓度的各种悬浮剂具有不同的粘度。
　　实验结果表明：两种不同形状的果粒果汁饮料对溶液粘度的要求不一样。颗粒状的果粒果汁饮料要求较大的粘度，才能保持颗粒的均匀悬浮；而丝条状的果粒果汁饮料对粘主的要求相对较小。这是因为颗粒状果肉具有较大的密度，故需要分散介质有较大的粘度，以增大沉降阻力而达到果粒稳定剂的目的。
　　讨论与展望
　　C型悬浮剂的悬浮效果最好，适合果粒果汁饮料的生产应用，其在颗粒状果粒果汁饮料中的最佳添加质量分数为%，细丝状的为%。
　　实验所用CMC不宜单独作为果粒果汁饮料悬浮剂。
　　A2悬浮剂、黄原胶有较好稳定效果，但用量大、液体透明度较差。
　　颗粒状果粒较细丝状需要分散介质有较大的粘度才能获得理想的稳定效果，故稳定剂的添加量较细丝状果粒果汁的添加量大。
　　一般水果采收、销售具有明显的季节性。由于新鲜水果保鲜较难，特别是亚热带水果，如荔枝、龙眼的保鲜期只有7天左右，严重限制了消费者的需求。因此，对水果加工利用特别重要。果汁饮料就是对水果的变相保存。新鲜果汁不但保持了果实原有的风味和营养成分，易于被人体吸收利用；而且食用方便，能较长时间供应，因此深受消费者喜爱。不过，果汁在生产与保存过程中易发生混浊，从而影响到果汁质量。尤其现在极为流行向果汁中加入果肉与果纤维等。果粒果汁不仅保持了果实原有的风味和营养成分，而且外观更具优势，因此也更容易受到消费者的青睐。果粒果汁的流行使得果汁饮料的稳定性与澄清技术又成为一个技术难题。本文果汁对稳定性解决方法的论述，可以对这一问题的解决提供一定的参考价值。
　　参考文献：
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