第二节-腐乳的制作.doc

　　
腐乳得制作

主讲：黄冈中学优秀生物教师　王小敏
　　千百年来，腐乳一直受到人们得喜爱。这就是因为经过微生物得发酵，豆腐中得蛋白质被分解成小分子得肽与氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成得形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
　　腐乳品种虽多，但酿造原理相同。

学习目标
1、说明腐乳制作过程得科学原理；
2、设计并完成腐乳得制作；
3、分析影响腐乳品质得条件。
一、腐乳制作原理
　　多种微生物参与豆腐得发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用得就是毛霉。
1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：

2、毛霉在腐乳制作中得作用：
　　在豆腐得发酵过程中，毛霉等微生物产生得蛋白酶能将豆腐得蛋白质分解成小分子得肽与氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油与脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵得温度为15～18 ℃。
3、毛霉得来源：
　　传统腐乳得生产：来自空气中得毛霉孢子；
　　现代得腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其她菌种得污染，保证产品质量。
4、优良菌种得选择：
　　不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；
　　生长繁殖快，且抗杂菌力强；
　　生长得温度范围大，不受季节得限制；
　　有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；
　　使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
二、实验设计

1、操作步骤:
　　1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm得若干块。所用豆腐得含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
　　水分测定方法如下：
　　精确称取经研钵研磨成糊状得样品5～10 g （精确到0、02mg ），置于已知重量得蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
　　样品水分含量（%）计算公式如下：
　　（烘干前容器与样品质量－烘干后容器与样品质量）/烘干前样品质量
　　2）将豆腐块平放在铺有干粽叶得盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温得作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定得空隙。豆腐上面再铺上干净得粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉得生长。
　　3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃得地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
　　4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘得保鲜膜以及铺在上面得粽叶，使豆腐块得热量与水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
　　5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起得菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
　　6）长满毛霉得豆腐块（以下称毛坯）与盐得质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝得一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
　　7）将黄酒、米酒与糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
　　［注］酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。
　　酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，使腐乳成熟期长；
　　酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
　　8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤与辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
2、主要生产工序：

三、课题成果评价
1、就是否完成腐乳得制作
　　依据就是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐得表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌得污染。
2、腐乳质量得评价
　　制作成功得腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、能否总结不同条件对腐乳风味与质量得影响。
　　①菌种与杂菌
　　菌种就是生产发酵得关键，如果菌种退化则表现出生化功能得变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品得色、香、味。
　　②温度：
　　温度影响菌丝得生长与代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块得深层；温度高，菌丝易老化与死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
　　③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物得量。
　　④调味品：加入得各种酒类、糖类等辅料得多少也对口感有重要影响。
四、思考
1、您能利用所学得生物学知识，解释豆腐长白毛就是怎么一回事？
　　豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色菌丝。严格地说就是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致与为什么要撒许多盐，将长毛得豆腐腌起来？
　　盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃得豆腐，哪种适合用来做腐乳？
　　含水量为70%左右得豆腐适于作腐乳。用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，您会发现腐乳外部有一层致密得“皮”。这层“皮”就是怎样形成得呢？它对人体有害吗？它得作用就是什么？
　　“皮”就是前期发酵时在豆腐表面上生长得菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳得“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5、为什么发酵得温度为15～18℃？
　　此温度不适于细菌、酵母菌与曲霉得生长，而适于毛霉慢慢生长。
6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，您认为就是什么原因造成得？
　　①豆腐块得含水量不当，它影响毛霉菌丝得深入程度。
　　②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于就是变硬。
　　③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
　　④调味品加入量不足等。

　　红方：因加入了红曲而呈红色。
　　白方：不加红曲。
　　青方（臭豆腐）：因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出得水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。
　　糟方：因加入了酒精而糟香扑鼻。
　　醉方：加入黄酒。
典型例题
例1、以下四种微生物都参与得豆腐得发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（　）
A．青霉　　　　　B．酵母　　　　　C．曲霉　　　　　D．毛霉
答案：B
解析：
　　四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同得就是酵母菌得异化作用类型就是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用就是（　）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要得咸味
③防止毛霉继续生长与污染得杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上得蛋白酶
A．①②③　　　　B．②③④　　　　C．①③④　　　　　D．①②③④
答案：D
解析：
　　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中得水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上得蛋白酶。
例3、卤汤中酒得含量一般控制在12％左右，下列不就是其作用得就是（　）
A．抑制微生物得生长
B．使腐乳具独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
答案：C
解析：
　　卤汤中得酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物得生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂得生化反应，生成得酒精、有机酸与脂肪酸发生反应生成芳香化合物得酯，赋予腐乳风味。
例4、卤汤中香辛料得作用就是（　）
①调味　　　　　②促进发酵　　　　　③杀菌防腐
A．①②　　　　　B．①③　　　　　C．②③　　　　　D．①②③
答案D
解析：
　　香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强得杀菌力，又有良好得调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂得酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
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同步测试

一、选择题
1、在豆腐得发酵过程中，其主要作用得就是（　）
A．青霉　　　　　　　　　　　　　　B．酵母
C．毛霉　　　　　　　　　　　　　　D．醋酸菌
2、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（　）
A．豆腐腐败　　　　　　　　　　　　B．腐乳口味不好
C．不易酥烂　　　　　　　　　　　　D．发酵时间延长
3、在培养基中加入适量得青霉素，可抑制哪些微生物得生长繁殖（　）
A．酵母菌、霉菌　　　　　　　　　　B．病毒、酵母菌
C．细菌、放线菌　　　　　　　　　　D．大肠杆菌、青霉菌
4、蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌得代谢类型依次就是（　）
①需氧自养型　　　　②需氧异养型　　　　③厌氧自氧型④厌氧异养型
⑤兼性厌氧型　　　　⑥既可自养又可异养
A．①②③⑤　　　　　　　　　　　　B．②①②④
C．②①④②　　　　　　　　　　　　D．①②④⑥
5、以下发酵产品不属于微生物代谢产物得就是（　）
A．味精　　　　　　　　　　　　　　B．啤酒
C．“人造肉”　　　　　　　　　　　D．人生长激素
6、测定3类细菌对氧得需要，让它们在3个不同得试管中生长，下图显示了细菌得生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧与无氧得培养基中都能繁殖得细菌依次就是（　）

Ⅰ　　　　Ⅱ　　　　　Ⅲ

A．Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ　　　　　　　　　　　B．Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C．Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ　　　　　　　　　　　D．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
7、下列各项叙述中正确得就是（　）
A．微生物得遗传物质都就是DNA
B．微生物都属于原核生物
C．微生物得遗传物质就是核酸
D．微生物得生殖方式就是孢子生殖
8、豆腐发酵过程中，毛霉消耗得能量主要来自于哪种物质得分解（　）
A．脂肪　　　　　　　　　　　　　　B．磷脂
C．葡萄糖　　　　　　　　　　　　　D．蛋白质
9、霉菌得细胞渗透压与X浓度得食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水得浓度大小依次就是（　）
A．X>Y>Z　　　　 　　　　　　　　　B．Y>X>Z
C．Z>Y>X　　　　　　　　　　　　　 D．Z>X>Y
10、若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收得物质就是（　）
A．氧气、甘油　　　　　　　　　　　B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水　　　　　　 　　　　 D．钾离子、氨基酸

CBCBD ACDDD
-END-

课外拓展

腐乳得生产工序及发酵机理
　　以大豆为原料酿制腐乳得过程主要就是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应得过程。研究这一过程所涉及得学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学与高分子物理学等。
　　酿造腐乳得主要生产工序就是将豆腐进行前期发酵与后期发酵。前期发酵所发生得主要变化就是毛霉在豆腐（白坯）上得生长。发酵得温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌与曲霉得生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵得作用，一就是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳得“体”；二就是毛霉分泌以蛋白酶为主得各种酶，有利于豆腐所含有得蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要就是酶与微生物协同参与生化反应得过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其她生化反应，生成腐乳得香气。

-END-

高考解析

例1、下列关于腐乳制作得描述中，错误得就是（　）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶得微生物参与
B．含水量大于85%得豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐与加酒都能抑制微生物得生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
答案：B
解析：
　　腐乳得制作原理就是利用毛霉等微生物产生得蛋白酶与脂肪酶将豆腐中得蛋白质与脂肪分解成小分子得肽、氨基酸与甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%得豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案为B。
例2、下列就是有关腐乳制作得几个问题，其中正确得就是（　）
①腐乳得制作主要就是利用了微生物发酵得原理，起主要作用得微生物就是青霉、曲霉与毛霉
②含水量为70%左右得豆腐适于作腐乳。用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉得生长
③豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色菌丝，严格地说就是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味得就是卤汤
⑤腐乳得营养丰富，就是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化得物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟得时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物得生长
A．①②③④　　　　　　B．②③④⑤　　　　　　C．③④⑤⑥　　　　　　D．①④⑤⑥
答案：B
解析：
　　本题主要考查对实验操作得理解。腐乳制作得前期发酵中有许多微生物参与但起主要作用得就是毛霉。含水量为70%得豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉得生长与豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化得小分子物质。卤汤得特点决定了腐乳得风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精得含量都需要保持在12%左右。
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