餐饮加工操作管理制度.pdf

.专业资料 加工操作管理制度 第一、烹调前认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。第二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟生；食物中心温度必须高于 70。第三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。第五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。第六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。第七制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须格执行食品添加剂使用卫生标准。第八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。第九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜。第十、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。第十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。第十二、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。.专业资料 餐厨垃圾管理制度 第一、安排专人负责单位餐厨废弃物的处置、收运管理工作。第二、将餐厨废弃物密闭放置，标示餐厨废弃物标识，做到日产日清。第三、禁乱倒乱堆厨废弃物，禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。第四、不使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。.专业资料 设施设备运行、维护和卫生管理制度 第一、用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附表 5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。第二、加强设施设备日常保养，按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。第三、食品加工经营场所不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第四、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底消洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施固定存放，避免再次受到污染。.专业资料 餐饮用具清洗消毒管理制度 第一、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四、食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。.专业资料 人员卫生健康管理制度 第一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后可参加工作。第三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。第四、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。第五、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，可重新上岗。第六、应建立从业人员健康档案。第七、配备的食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常从业人员卫生检查工作，开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录并给予相应的惩罚。.专业资料 从员培训管理制度 第一、所有从业人员必须在接受主观部门食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，可从事餐饮服务工作。第二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。第三、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、卫生安全管理人员和一般从业人员等。第四、新参加工作人员包括实习工，必须经过培训、考试合格后可上岗。第五、培训式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一，待考试合格后再上岗。第六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训容、考核结果记录归档，以备查验。.专业资料 消费者投诉管理制度 第一、遇有消费投诉时须礼貌、耐心地接待，仔细聆听或向消费者了解投诉的原因，询问投诉容、原因、发生时间、地点、涉及人员、消费者要求等，并尽量保留消费者的联系资料。第二、及时向有关人员进行查询，了解实际情况。第三、调查事实后，积极寻求解决办法，征求投诉人对处理的意见。第四、如系非自身原因应耐心向消费者解释，在不损害企业利益的前提下尽量化解矛盾。第五、如属自身管理、质量等面问题，即企业面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化，尽量满足消费者合理的要求。第六、把将要采取的改进措施告知投诉者，寻求消费者的理解和支持。.专业资料 食品原料采购、索证和记录查验制度 第一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。第二、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。第三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合相关法律、法规、规定的产品。第四、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。第五、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。第六、采购食用农产品时，索取销售或市场管理者出具的购物凭证。第七、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。第八、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。第九、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理式。第十、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后 6 个月。.专业资料 场所环境卫生管理制度 第一、明确卫生管理人员，加强对场所环境卫生状况的管理，随时发现问题，随时落实人员予以解决。第二、认真落实各项基本卫生要求，坚持每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反卫生要求的情况，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，及时指导改进。第三、各岗负责人应在工作中督促从业人员落实卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四、卫生管理人员每进行一次全面现场检查，对连续发现的同类场所卫生问题予以扣薪等惩罚。第五、场所卫生要求基本如下：1、厨房外、就餐场所环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清：地面、排水沟、墙壁、开花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、定期进行除虫灭害，不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、随时检查三防设施确保有效。