施工现场食堂管理制度试卷教案.doc

3注 作业文件
中港第四航务工程局
施工现场食堂管理制度
开始实施日期
2004年
5月1日
版本号：1
编号：QI7-36
第1页共10页

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刘祥斌
姚 锐
严顺业
傅立容
2004。4.8

1 概述
为规范施工现场食堂管理，保障为职工提供合格食品和周到的服务,营造文明健康的就餐环境，制定本制度。

2 适用范围
本制度适用于各工程项目经理部(以下简称项目部)的施工现场食堂管理，包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。

3 参照文件
3。1 《中华人民共和国食品卫生法》(全国人大常委会1995年10月30日通过）；
3.2 《中华人民共和国环境保护法》（全国人大常委会1989年12月26日通过)；
3.3 《中华人民共和国消防法》（全国人大常委会1998年4月29日通过）；
3。4 《中华人民共和国节约能源法》（全国人大常委会1997年11月1日通过)；
3。5 《突发公共卫生事件应急条例》(国务院常务会议2003年5月9日通过）。

4职责和权限
4.1 项目部应有一名领导分管后勤工作，包括施工现场食堂管理工作。
4.1。1 负责根据本项目部的实际情况，组织制定本制度的实施细则。
4。1.2 负责审批后勤工作计划,落实施工现场食堂管理必要的资源条件。
4.1。3 负责检查考核本制度实施效果，领导本项目部不断改进和完善施工现场食堂管理。
4。1.4 组织处理本项目部的突发公共卫生事件。
4.2 项目部应有具体的职能部门负责施工现场食堂管理。
4。2.1 食堂管理部门负责食堂的日常管理工作，计划、组织、协调、检查食堂做好施工现场职工餐供应。
4.3 项目部应组织协调相关部门和工作人员做好食堂管理的相关工作：
4.3.1 财务部门和工作人员负责食堂的核算和监管。
4。3。2 机务部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。
4.3。3 医务、安全和公安保卫等方面的工作人员负责做好食堂管理的相关工作。

5 实施要求
5.1 炊事员
5.1。1 炊事员必须身体健康,符合卫生防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格，在岗炊事员必须每年例行体检。体检不合格人员，不得从事炊事岗位工作.
5.1。2 炊事员应经实操培训，并经炊事班长考核合格,方可独立从事炊事作业和相关服务工作。
5。2 设施设备
5。2。1 食堂一般布置在生活区内,但不得与宿舍混用一座房屋。
5.2.2 食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。
5.2。3 食堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫生消毒用具，有防“四害”措施。
5.2。4 具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。
5.2.5 应备有垃圾桶，污水、废气排放符合要求。
5.2.6 应按规定备齐消防设施设备，并保持其功能正常。
5.3 计划供餐
5。3。1 炊事班长应掌握每天就餐人数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就餐人数宜采取挂牌登记方式.
5。3。2 炊事班长应编制每日食谱，经食堂管理员同意后，作为制作和供应职工餐的依据。
5.4 采购
5。4.1 炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。
5。4。2 购进食品应经过验收，验收人员由炊事班长或其指定的人员担任,但不得由采购人员一人同时包办采购和验收。
5。4。3 购进食品应保证数量和质量.有包装的货物应点数,查看有效期;蔬菜、肉食应过秤，保留样本.
5.4.4 大宗采购和长期采购品种，应进行供应商筛选,做到货比三家，保障供给。应将供应商的证照记录在案，以备查询。
5.4。5 应在采购当天填写《采购结算单》，并报食堂管理人员审核。
5。5 炊事制作
5。5.1 炊事班长按计划供餐量和每日食谱，核定炊事用料，据以登记出仓。
5.5。2 炊事人员应分工明确，各施其职.
5。5.2.1 洗菜应用水洗三次，做到“一洗、二过、三漂”.净菜应用筐装好上架存放。
5.5.2.2 切菜应有生、熟食品分开的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混装、混放。
5。5.2.3 烹饪应煮熟煎透,熟食应加盖或加纱罩。
5。5。3 禁止在厨房外炊事制作。
5.6 配餐与供应
5。6。1 供应品种应按计划，因故改变计划应向食堂管理人员报告。
5.6。2 窗口供应时，就餐人员应排队取餐，凭饭卡或饭票供餐。
5.6。3 送餐到施工现场时,施工调度应事先派员与食堂联系，食堂应按时供应,并做到饭热菜香。
5。6。4 禁止在无人看管的情况下，让就餐人员自行装饭、装菜。
5。7 食品卫生与环境卫生
5。7.1 严格把好食堂工作人员健康关。炊事员年度例行体检不合格的，应立即撤离炊事工作岗位。
5.7.2 严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期食品不采购不验收，冒牌劣质产品不采购不验收,腐败变质食品不采购不验收，未证实熟食的生产销售有《食品卫生许可证》前不采购不验收。
5。7。3 严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生.
5。7.3.1 炊事人员应勤洗手，勤剪指甲，勤换衣.配餐时应戴口罩和工作帽,食品制作时应穿围裙,套袖套。
5.7。3.2 原料应分类存放，生熟食应分开处理，工序间临时存放食品应加盖加罩，送餐应采用环保饭盒，剩余食品应冷藏保管。
5。7.4 严格控制食堂场地和设备卫生
5.7.4。1 餐前餐后应清扫餐厅，冲洗厨房制作间和配餐间。每周应进行 “大扫除” ,并进行药物消毒。
5.7.4.2 每次使用食品加工机械和烹饪设备后,应及时清理干净。
5.7。5 严格控制炊具、餐具卫生。做到不外借给他人使用,不随意调换功能使用。每次使用后，应用清洗剂加洁净水清洗干净，并进行高温消毒
5。7.6 严格控制食堂周边的环境卫生.定期灭鼠、灭蝇、灭蟑螂。垃圾处置和废水废气排放符合要求。
5。7.7 计划当天用完的原料应留样本，每餐食品应留样本。样本应保留24小时，并确定无公共卫生事件发生，方可处置。
5.7。8 用餐人员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶，以便集中处置。
5.8安全与节能
5.8.1 厨房、仓库的钥匙专人保管。关门上锁要及时，晚上应有巡查。严防因管理出现漏洞，发生盗窃、投毒事件。
5。8。2 确保燃气使用安全：
5.8。2.1 有气的燃气瓶与空瓶应有明显标识，库存燃气瓶存放地点不应与炉具同处一室。
5。8。2。2 使用中的燃气瓶与炉具之间应保持有足够的安全距离.班长离开厨房锁门时，应检查关闭燃气瓶阀门。
5.8。2.3 禁止自行排渣、瓶对瓶过气、倒置气瓶和自行处理空瓶等一切不安全行为。
5.8.3 遵守炉具、电器和食品加工机械设备安全操作规程，发现故障及时报告相关专业人员维修,不得自行处理。
5。9 核算与检查
5.9。1 食堂管理人员应每天巡视检查食堂,发现问题及时解决.
5.9.2 食堂安全和卫生检查，每月一次，由项目部食堂管理部门召集。
5。9.3 食堂实行日核月结,班长每天将《食堂采购结算单》和销售收入记录交给食

堂管理人员审核；分月进行盘点核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及时，月结平衡.

6 相关支持性文件
6.1 QP5-1《环境因素识别、危险源辩识与评价控制程序》;
6。2 QP6-1《节能降耗控制程序》；
6.3 QP6—4《废弃物管理控制程序》；
6.4 QP7-3《采购控制程序》；
6.5 QP7—6《环境、职业健康安全运行控制程序》；
6.6QP8—7《纠正措施控制程序》;
6.7 QP8—8《预防措施控制程序》；
6.8 QI7—30《防台防洪作业指导书》；
6。9 QI7—32《施工现场安全用电作业指导书》；
6。10 QI7—40《危险品管理规定》;
6。11QI7-42《废气控制管理规定》；
6。12 QI7-43《废水控制管理规定》;
6。13QI7-45《消防工作管理规定》;
6.14QI7-46《文明生产管理规定》。

7 记录与归档
7.1 仓库《存卡》和《库存盘点表》由炊事班长报食堂管理员保存一年.
7。2 《食堂采购结算单》由食堂开支核算部门保存一年。
7.3 《食堂收支平衡表》与食堂收支核算帐一并由食堂开支核算部门保存至工程竣工，并且项目部撤销。
7.4 《安全卫生检查记录》由食堂管理部门保存至工程竣工撤离施工现场，并且项目部撤销。

8 附录
8。1 《存卡》参考格式；
8。2 《库存盘点表》参考格式;
8.3 《食堂采购结算单》参考格式;
8.4 《食堂收支平衡表》参考格式；
8.5 《安全卫生检查记录》参考格式。

项目部食堂
存 卡
品名 单位
月
日
摘要
进仓
出仓
结余

注：使用外购表格时，应与本表格式相符。

项目部食堂
库 存 盘 点 表
年月日
编号
品名
单位
上月结存
本月购入
本月盘存
本月结余
数量
金额
数量
金额

负责人： 盘点： 复核：
注：使用外购表格时，应与本表格式相符。

项目部食堂
采购结算单
编号年月日
序号
品名
单位
数量
单价
金额

合计
金额（大写）佰拾元角分

采购: 验收： 审核：
注：使用外购表格时，应与本表格式相符.

项目部食堂
（ ）月份收支平衡表
单位：元
项目
金额
备注
上月累计盈亏

本月收入

其中：1、饭菜票

2、

3、

本月支出

其中：1、采购食品

2、

3、

本月盈亏

本月累计盈亏

说明：
制表： 会计： 审核：
注：使用外购表格时,应与本表格式相符。

项目部
（食堂）安全卫生检查记录
序号
发现问题
责任人
整改限期
整改复查情况

年月日
负责人: 记录：