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八宝粥安全生产操作规程

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2020年4月19日
文档仅供参考
八宝粥杀菌锅操作规程
一、准备工作
1、检查杀菌锅上仪表及装备零件是否完整。
2、检查记录仪，谨慎装妥记录纸，计入年月日及锅号，并检查记录仪给出曲线是否正常。
3、检查蒸汽管压力是否在0.6Mpa以上，空压机是否起动。
4、设定杀菌条件，排气时间、恒温时间、杀菌温度。
5、准备杀菌操作记录表格并记录。
二、装锅
1、封盖后罐头必须依序在半小时内装锅杀菌，装锅前应确定该批罐头是否已经杀菌。
2、将罐头杀菌时间、数量、品种明细等记入操作记录表上。
3、将罐头依照最适方法放置于杀菌篮筐再移置台车上，小心推入锅内，压板压紧罐头，检查压板压力值。
4、关闭锅门，妥为锁紧锅门和安全联锁阀门。
5、将“手动/自动”旋钮拨至自动位置，自动指示灯亮，按“自动开启”按钮，则开始自动排汽、升温、恒温杀菌至恒温结束。
三、排汽过程
1、按“自动开启”，开始旋转，排气阀、蒸汽阀调节阀开，手动打开泄气栓。
2、排汽计时器开始计时，马口铁罐温度设定108℃，当计时到设定值8分钟且温度达到108℃时，排汽阀关闭，排汽结束。
四、升温、恒温过程
1、蒸汽调节阀继续开，泄气栓全开，温度设定122±1℃，当温度达到122±1℃时，恒温计时器计时50~60分钟（按季节和产品情况调整），计时结束，关闭蒸汽调节阀，蜂鸣器鸣响，自动指示灯闪烁。连续鸣响10秒后，鸣响停止。
五、加速冷却过程
1、迅速关闭泄气栓，将空气阀慢慢打开，压缩空气通入杀菌锅内，升高锅压至设定压力（大于杀菌压力0.15kg/㎡以上）。
2、开启冷却水泵，缓缓打开冷却水阀将水引入锅内，并控制压缩空气进锅流量以保持设定压力，并随水位增高缓缓降压，降压速度随冷却水进水速度、水温、空罐耐内外压强度等条件而定，此条件须由试验设定。
3、当水位升高致锅压有上升趋势时，稍稍转开溢流阀，并开始关小进水阀，以保持所需之压力。如放任杀菌锅在全管线压力下充满，而不释放，则锅压迅速上升，以致罐头陷缩，或杀菌锅损坏。
4、为保持设定压力之控制，应使进水及溢流保持平衡。
5、继续冷却至理想终温，将“自动/手动”拨至手动，切排气阀开，打开排水阀排水。
6、打开锅门，按正反转按钮调整转体正位；打开松板阀，则压板上升，取出罐头。
六、操作记录
每次杀菌处理，均应如实记录由处理开始至结束的时间、参数等。任何与正常处理情况不同的偏差，应立即报知班长，班长应将处理情况形成记录。所有操作记录及表格月底汇总后归档，供将来查考。

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灌装机操作规程
一、准备工作
1、查看罐子的运行通道是否畅通，严禁通道内有异物存放，从空罐进入本机到罐离开通道必须畅通。
2、对各润滑点进行加油，查看减速器是否加油到位，是否有泄漏，电机运行方向是否符合要求。
3、在无罐和料缸无料液的条件下进行空载运转，先点动，后低速运转，查看各传动部件是否有异常声响。螺杆、拨轮、导向板、罐托等位置是否对位。待一切正常后送入空罐。
4、颗粒灌装机在生产前检查机身和提升机的洁净度，每班生产结束后要把提升机里面的粮食清理干净，再用清水洗机身，要清洗到位，避免死角，同时要用毛刷打扫干净运输带。
5、糖水灌装机在生产前检查灌装机平衡罐、灌装头的洁净度。
二、灌装工序
1、在灌装时检查每罐的克数是否符合要求，看是否每罐都有桂圆和莲子；
2在每次刚开机前要观察是否有漏灌及少灌的情况，发现要及时挑出，防止进入下道工序。
3、糖水灌装机温度在85度以上，在生产中每3~4小时抽检一次，八宝粥灌注量净含量不低于克，发现有少灌、漏灌的操作工应及时挑出；
4、在杀菌锅快要满的情况下要控制糖水灌装的罐数，不要把筐码满还有剩余罐在输送带上；
5、杀菌锅满的情况下，要调整好出锅和灌装拾筐的时间，让第一罐进锅时间不超过45分钟；
6、生产结束后，糖水灌装机要在强制进料的状态下用热水冲洗，定期也要把灌装头拆下清洗、机身也要清洗。
三、封口工序
1、上盖时要求操作工保证不能缺盖，发现有残次盖应及时挑出；
2、外观监控频率：对封盖的外观进行检查的频率为1次/每15-30min；
3、外观检查内容：在封盖后的输送带上按封盖机上的记号连续取样。用肉眼360°旋转观察每一罐样品，首先看罐、盖版本是否符合要求；罐身是否有划花、压痕等；然后看封盖外观质量，封盖面是否干净（有无油污，是否有溢胶刮伤、假卷、封锐边等）；
4、发现某个头封罐外观有缺陷则要二次取样检查，仍有缺陷且情况较严重则要求设备人员进行调整，确认合格后才能恢复生产；
5、对罐体二重卷封内外尺寸进行检测频率不小于1次/每2~4小时；
6、在封盖后的输送带上连续取样，先仔细查看罐体外观质量，拉开面盖上的拉环，将内容物倒掉，按封盖机上的记号按顺序编号；
7、用油性笔在面（底）盖卷边均匀定三点（注：在焊缝位对面为第一点），放平罐体用精度为0.02mm的带表卡尺或螺旋测微计按顺序逐一测量罐高、卷边厚度T、宽度W（量具每次测量前需先调零）；然后用铁钳扳开盖子取下盖钩，观看盖钩上的皱纹，要360°仔细看，确定皱纹最严重处用作紧密度的评估。再对应各检测点逐一测量盖钩CH、身钩BH；
8、以上各数据均记录在《卷边内外尺寸检查记录表》，及时算出相对应的迭接长度OL、钩间距及迭接率OL%，按卷封质量标准(见附表)进行判定；有不合格的须二次抽样确认仍不合格则要求设备人员进行调整，确认合格后才能恢复生产；
计算公式： BH+CH+1.1tc-W
OL%= ×100%
W-(2.6tc+1.1tb)
tc---盖子材质厚度mm tb---罐身铁皮厚度mm
以上检测或检查的数量为每次连续取样且数量不小于封盖机压头数3罐，并将检验结果如实记录。
9、卷封质量标准：卷边迭接率≥50%，紧密度≥60%（=1-皱纹度）。（身钩1.90±0.15;盖钩1.90±0.15;卷边宽度:2.8±0.15;卷边厚度＜1.25; OL: ≥1.0）

洗米操作规程
一、挑选
1、分清品种，对所挑选的品种要分开挑选，不能混合挑选；
2、认真挑选各个品种中所有的杂质（例如石子、草杆、头发、玻璃片及口袋绳等），及发霉和坏的；
3、挑选完成后要分类摆放，不得混合堆放；
4、桂圆肉要提前漂洗，负责漂洗桂圆肉的人一定要把里面的草杆挑选出来，桂圆肉尽量要分的大小均匀。
二、洗米、拌米
1、按当日生产量洗完当日所需要用的粮食，不得多洗；
2、把每批次粮食清洗干净、晾干，倒入拌料台，倒入后要仔细检查一遍，看是否有杂质例如部分没挑选出来的石子，草杆等；
3、把所有品种充分拌匀待用。

配料操作规程

一、配料
1、根据该产品所下的配方，认真称取每一份小料，同时认真做好记录，另一人在重新称取一遍，检查是否错称和漏称，也必须要如实记录。
2、根据八宝粥工艺要求按如下顺序称取：（1）称取糖 （2）称取稳定剂 （3）取5kg糖和稳定剂拌匀（4）称取三氯蔗糖（5）称取乙二胺四乙酸钠
3、根据该产品的工艺要求按先后顺序给化料间，切忌不能一起投放。
二、化料
1、检查配料罐和保温罐的洁净度；
2、先用冷水把配料罐、保温罐和管道冲洗一遍，再用95度以上的热水从前到后冲洗一遍；
3、在配料罐中用90度-95度热水化糖，搅拌均匀；。
4、在把小料按前后顺序投入配料罐中，搅拌均匀后定容打入保温罐，在保温罐中加热，温度保持在95度以上。