《复合调味酱生产规范》团体标准编制说明.doc

《复合调味酱生产规范》
编制说明
一、任务来源及起草单位
《复合调味酱生产规范》的起草任务来自中国食品工业协会《关于征集团体标准项目建议的通知》。
起草单位为：黑龙江香其食品股份有限公司、双城香其酱业有限责任公司、黑龙江农垦宝泉岭香其酱业有限公司，主要起草人：高吉、孔德柱、王海鹰、岳春路、高博、吴建军、姚大为。
二、 制定订的目的和意义
近年来，调味酱行业始终呈现稳步发展的态势，2016年调味酱类总产量约80万吨，同比增长7.7%。随着我国餐饮业的发展和消费者饮食生活水平的提升，人们对调味酱的消费习惯也在不断变化，复合型调味酱以其便捷、美味、复合型口味更容易满足消费者需求，其所占比例逐渐上升。目前我国复合调味酱生产已经进入工业化阶段，全国有生产企业数千家，企业规模和技术生产水平差距较大。同时，随着复合调味酱品种的增加、口味的多样化，生产技术的创新，生产条件向现代化发展等。制订先进的、可操作性强的、高要求的《复合调味酱生产规范》是非常必要的，在帮助企业建立必要的生产条件、合理的生产工艺和保证产品的卫生质量等方面都会起到积极的作用，对强化复合调味酱食品卫生安全的管理、建立食品生产操作规范，指导企业组织生产具有重要的意义。
三、编制过程
1、起草《复合调味酱生产规范》初稿。本项目于2016年12月立项。期间经收集国内外相关标准，根据征求的意见和参考资料，并由香其酱业有限责任公司专业人员召开会议，听取相关意见，起草了《复合调味酱生产规范》初稿。
2、形成《复合调味酱生产规范》讨论稿。于2017年2-5月对《规范》草稿进行征求意见，2017年7月对征求的意见进行了汇总处理，然后根据专家、企业代表的意见和建议对规范文本进行了修改，形成讨论稿。
3、确定《复合调味酱生产规范》公示稿。2017年8月28日由黑龙江香其食品股份有限公司组织召开了由中国食品工业协会、行业专家、相关企业及标准起草组参加的《复合调味酱国家团体标准》专家讨论会，对《复合调味酱生产规范》初稿进行逐条逐句的讨论，收集修改意见30条。根据各方提出的意见进行集中汇总、分析，并进行了第二轮的修改，形成《复合调味酱生产规范》公示稿。
四、制定的基本原则和依据
1、以确保复合调味酱食品安全为原则，结合行业发展的实际情况，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。《规范》的制订，是在国家卫生和计划生育委员会发布的《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》GB14881-2013为主导的基础上，参考调味酱生产的有关法律法规标准，借鉴国际和国内调味酱生产良好卫生规范及生产许可证审查等基本要求，结合复合调味酱生产的特点，充分考虑现状与预期发展等因素。既有在目前条件下的可操作性，又有一定程度的前瞻性，使各类复合调味酱生产厂有具体细化的规范可依，在生产过程中尽可能减少污染、保证产品质量，也能为监督管理部门对不同类别复合调味酱生产厂的预防性、经常性监督管理提供工作依据。
2、查阅参考文献、相关标准，分析并提出制订方案和意见。在《规范》起草过程中，依照GB/T1.1-2000《标准化工作导则 第1部分标准化的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准化工作导则 第2部分标准中规范性技术要素内容的确定方法》的规定编写，其中主要参照了《食品安全国家标准 酿造酱》GB2718-2014、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》GB14881-2013、《食醋生产卫生规范》GB8594-2016、《酱油生产卫生规范》GB8593、《乳制品良好生产规范》GB12693-2010及上海市地方标准 《复合调味料生产卫生规范》DB 31/2003-2012、国家质监局的《调味料产品生产许可审查细则》、《酱类生产许可审查细则》。
五、 标准主要章、条的确定原则
本标准为新制定的中国食品工业协会团体标准。主要包括以下内容：
1. 关于适用范围：
本规范适用于复合调味酱的生产。
2. 关于术语和定义：
GB 14881-2011 中的术语和定义适用于本规范
增加了复合调味酱、熬制的定义，定义的内容参照了《调味品分类》 （GB/T 20903-2007）的内容和结合行业实际生产情况，并经征求行业专家意见而确定的。
3. 关于选址及厂区环境
考虑到现行颁布的《食品生产通用卫生规范》 （GB14881）中已对“选址及厂区环境”做了详细的规定，故本章直接引用，按GB14881的规定执行。
4. 关于厂房和车间、
依据复合调味酱生产工艺，设定了从原辅料预处理到巴氏杀菌等场所的设置要求，同时设置了清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区。并根据不同作业区的卫生设施配置、清洁要求及对产品的影响因素，规范企业加强自身的卫生管理，参照《乳制品良好生产规范》GB12693-2010、《饮料企业良好生产规范》 GB12659-2003、《复合调味料生产卫生规范》 DB31/2003-2012及其它相关食品法规、规范等内容。考虑到原辅料预处理、制曲、发酵、熬制、灌装及巴氏杀菌场所的条件在整个生产过程中的重要性，结合行业实际生产情况，并经征求行业专家意见，明确了上述场所的结构材料、设置条件。
5. 设施与设备
根据复合调味酱工艺要求，对供水、排水、废弃物存放、清洁消毒设施、仓储设施、重点对个人卫生、通风设施做出了具体的规定。特别对发酵、巴氏杀菌设备做出了具体规定。
6．食品加工人员健康管理及卫生要求
根据复合调味酱工艺要求，对食品加工人员健康管理、卫生要求、废弃物及副产品的处理做了具体规定，其它方面由于《食品生产通用卫生规范》 （GB14881）中已做了详细的规定，故本章直接引用，按GB14881的规定执行。
7. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
由于复合调味酱生产过程中原辅料的质量直接影响到成品的卫生状况及品质，因此具体规定了酿造酱、香辛料、其它辅料、外购曲菌种、干酵母的相关要求，而且对原料的供应商、验收、贮存做了明确规定。
8. 关于生产过程控制
结合行业实际生产情况和工艺要求，并经征求行业专家意见；根据不同作业区的设施配置、清洁要求及对产品的影响因素，将原辅料验收、熬制、巴氏杀菌、异物控制、食品添加剂的使用及消毒剂浓度作为关键控制点进行监控。
生物污染的控制中对车间环境、设施设备、管道工具、洗手消毒设施、清洁作业区人员做了具体规定。分别对制曲、发酵、熬制、灌装、巴氏杀菌相关过程做了具体规定。特别增加了针对复合调味酱生产过程中环境、食品接触面进行微生物监控的规定，并在附录A中对监控取样点、监控微生物、监控频率等做了具体的规定。
化学污染控制中对容器的材质及设备、工具器、操作台清洗消毒后的处理做了具体规定。
物理污染的控制对通风口滤网及原材料预处理及包装物检验做了具体规定。
9. 附录A
依据GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中附录A“食品生产过程的微生物监控指南”的相关规定，结合复合调味酱生产实际，编写了本标准的附录A。
10.附录B
考虑我国目前发酵酱生产企业生产过程中使用的菌种有外购及自培两种方式，编写了本标准附录B中“自培菌卫生要求”的相关内容。

六、 国内国际相关标准情况
《中华人民共和国食品安全法》第二十七条和第四章规定了食品生产经营过程中必须符合的条件和要求，但由于法律适用范围的广泛性和不确定性，不可能做出针对某一具体食品生产的详细规定，所以此规范是《中华人民共和国食品安全法》在复合调味料生产过程中要求的细化、更具操作性。
《食品生产通用卫生规范》中规定了食品生产过程中共同遵守的共性的条件和要求，不同类别的食品在生产过程中都应该遵循一定的规范，这些规范的要求既有共性的东西也有个性的地方，所以除了《食品生产通用卫生规范》外，还要制定针对其它类食品的专门规范，能够反映产品特点。
未查到对应复合调味酱生产规范国际标准，CAC于2003年修订版《食品卫生通则》相当于我国《食品生产通用卫生规范》，美国于2003年4月1日修订的《食品良好操作规范》（GMP）适用于所有食品，其具体内容与CAC的《食品卫生通则》类似。

3