《蒙餐_酥炸羊棒骨》征求意见稿（编制说明）.doc

内蒙古自治区地方标准
《蒙餐 酥炸羊棒骨》（征求意见稿）
编 制 说 明

标准起草组
二〇一三年八月

一、工作简况
1、项目来源
《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准，是根据内蒙古自治区质量技术监督局《关于下达2013年第一批内蒙古自治区地方标准制修订项目计划的通知》（内质监标函﹝2013﹞142号）的要求进行编制。
餐饮文化是民族文化的重要构成要素，不仅反映了各民族鲜明的文化特征，而且体现了各民族优秀的文化内涵。蒙古族餐饮作为北方少数民族饮食的代表，其特殊的自然环境造就的独特风味在我国民族饮食文化中具有鲜明的民族饮食特色。开展蒙餐标准化研究，制定蒙餐地方标准，对传承、创新和发展蒙餐产业,弘扬蒙餐文化,推进餐饮服务领域的标准化, 成为当前一项重要而紧迫的任务。
2、 主要起草单位及人员
由内蒙古自治区标准化院提出，并由内蒙古自治区标准化院牵头承担编制《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准的任务。
主要起草人员：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。
二、标准的编制过程
1、前期准备
2011年，内蒙古自治区标准化院联合自治区餐饮领域的专家、学者开展了广泛的蒙餐文化的调研工作，重点以蒙餐烹调的整个工艺过程为主线，把科学化、规范化、标准化贯彻到蒙餐制作中。2012年自治区发布实施了由内蒙古自治区标准化院为主要编制单位的12项蒙餐地方标准。在此基础上，将更多的具有显著蒙古族饮食特点的蒙餐传统菜品和创新菜品纳入研究范围，开展了《蒙餐 酥炸羊棒骨》等自治区地方标准的前期调研工作，并与相关领域的专家探讨研究，确定了制定《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准的可行性。2013年3月，根据内蒙古自治区质量技术监督局《关于征集2013年内蒙古自治区地方标准制修订计划项目的通知》要求，提出制定《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准计划项目。经自治区质量技术监督局研究，确定列入2013年第一批内蒙古自治区地方标准制修订项目计划。
2、组成标准起草组，制定工作方案。
自立项以来，内蒙古自治区标准化院与内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会联合，组成了《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准起草组，制定详细了工作方案，共同进行本标准的研究和制定工作。
3、完善标准内容，形成标准征求意见稿。
2013年3月开始，标准起草组多次对《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准的编写进行讨论，就相关问题多次进行沟通，并充分交换意见。 2013年5月形成工作组讨论稿。
2013年8月初，标准起草组再一次召开研讨会，邀请了相关领域的专家和学者，对标准的文本进行再一次的讨论和完善，形成征求意见稿。
三、标准制定的必要性和意义
蒙餐作为极具地方特色的餐饮，是北方菜的重要组成部分，具有显著的地域特点和浓厚的游牧文化特色。蒙古民族的饮食文化有着悠久的历史，是蒙古民族文化的重要组成部分，更是中华民族古老文化的一部分。
但在传统意义上，蒙餐具有很强的局限性，包括原料品种不够丰富，烹饪技法独特但不够完善，口味不符合饮食发展潮流，菜品体系不完整，类别不全，缺乏有名的代表菜品，菜品数量不够丰富等诸多原因使得蒙餐在相当长的时间里囿于本地。尽管随着经济社会的不断进步，传统蒙餐所处的生产生活条件及环境已经发生了历史性的变化，蒙古族餐饮在保留传统菜品的同时，开创出了越来越多的创新菜品，一定程度上促进了蒙古族饮食业的发展。但是，不可否认的是，在蒙古族餐饮业的发展过程中，由于缺乏较好的汇总和归纳机制以及较为完善的生产制作规范，一些传统菜品的民族特色没有得到较好的记录和传承，渐渐淡出人们的视线；同时，大量的蒙餐创新菜品尽管随着时代的发展不断出现，但是由于没有较好的收集和记录而转瞬即逝，缺乏延续性，未能成为蒙餐菜系形成与发展的生力军。
因此，为了促进蒙古民族餐饮文化产业的振兴，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段深入挖掘蒙餐的深层内涵，完善蒙餐菜系，指导蒙餐行业在保留和传承蒙古民族饮食礼仪和传统特色的基础上，对蒙餐的特点、分类进行梳理、整合，对蒙餐涉及的原材料、制作工艺、菜品、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学整理、归纳，从而促进整个蒙餐饮食行业健康有序的发展。
四、制定标准的原则和依据
该标准的编写内容与格式严格按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求进行，并坚决遵守以下原则：
1、科学性
《蒙餐 酥炸羊棒骨》地方标准的技术内容是在参考一系列相关资料后，并结合自治区各盟市的一些餐饮企业的具体制作情况，充分听取自治区蒙餐制作和研究的相关专家和餐饮工作者、消费者的建议后编制而成的，定量和定性参数都要求有一定依据，力求标准内容合理、准确。
2、适用性
在标准编制前和编制过程中，进行了大量的调研和分析，查阅了大量相关文献资料，标准中的内容都是根据目前餐饮从业者和消费者的实际应用和需求进行限定，保证了标准的适用性。
3、可操作性
该标准中所涉及到的所有技术要求都比较容易达到，力求规定的技术操作和要求适合规模生产，可操作性强。
蒙餐标准的建立是实施蒙餐标准化活动的基础，随着经济的发展，生活水平的提高，口味的变化，新的烹饪设备的出现、营养学的进一步研究，蒙餐标准也必将随之变化。本次蒙餐标准的制定为蒙餐标准化活动提供了初步平台，为蒙餐产业的发展提供了技术基础。
五、其他应说明的事项
在标准的制定过程中，针对一些专家对标准中的某些内容产生的疑问我们进行解决：
1、原料的选择和配比关系
原料、配料和调料的选用都是按照传统饮食的共性的材料进行选择的；主料与配料和调料的配比关系也是按照内蒙古地方少数民族普遍的、大众的口味进行调配。
2、制作工艺的确定原则
由于内蒙古自治区特殊的地理环境因素，同一种菜品在内蒙古不同的地区其制作工艺也存在着一定程度的差异。《蒙餐 酥炸羊棒骨》自治区地方标准中的制作工艺是采取在内蒙古地区都普遍接受的一种制作技艺，保证了该标准在全区的普遍适用性。