全谷物食品.pptx

目录目录目录目录1 12 23 34 4 LOGO1 全谷物概述全谷物概述 全谷物食品食用营养价值全谷物食品食用营养价值 参考文献参考文献全谷物食品开发现状全谷物食品开发现状 5 5 全谷物食品发展前景及趋势全谷物食品发展前景及趋势LOGO1.11.1全谷物的定义全谷物的定义 从从20世纪世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。但至今国际上仍没有值进行了大量的研究。但至今国际上仍没有(包括包括Codex)统一统一全谷物配料与全谷物食品定义。全谷物配料与全谷物食品定义。在美国，在美国，1999年谷物化学家协会年谷物化学家协会(AACC)将全谷物将全谷物(Wholegrain)定义为：定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。与完整颖果一样。美国食品与医药管理局美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与对全谷物定义与AACC的全的全谷物定义谷物定义：产品总重量的产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险降低心脏疾病与一些癌症的危险”。LOGO1.21.2全谷物的组成分析全谷物的组成分析 谷物的营养组织结构（如图），谷物的营养组织结构（如图），外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层，营养甚微，糊粉层、谷物的保护皮层，营养甚微，糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富，据测定：不胚芽、胚根等营养丰富，据测定：不足稻谷足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽的糊粉层与胚芽富集了全籽粒粒60%的重要营养成分以及的重要营养成分以及90%以上以上的人体必须元素。的人体必须元素所谓全谷物食品，所谓全谷物食品，主要的是谷物主要的是谷物中的营养要最大限度的保全，应用现中的营养要最大限度的保全，应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术，最大限度地保留眠等食品加工技术，最大限度地保留胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质。分解、氧化、光解、陈化变质。LOGO2.2.全谷物食品的食用营养价值全谷物食品的食用营养价值健康因子健康因子矿物质矿物质烷基间苯烷基间苯二酚二酚（ARS)ARS)植酸植酸植物甾醇植物甾醇维生素维生素木酚素木酚素 维生素主要分布在谷维生素主要分布在谷物的胚芽中每物的胚芽中，每100g100g小麦胚小麦胚芽含有大约芽含有大约25mg25mg维生素，谷维生素，谷物加工精度越高，维生素物加工精度越高，维生素损失就越严重。损失就越严重。谷物皮层中含有丰富的谷物皮层中含有丰富的族维生素。烟酸和其他水族维生素。烟酸和其他水溶性族维生素构成了糊粉溶性族维生素构成了糊粉层维生素的主要成分大米、层维生素的主要成分大米、玉米、小麦等谷物的皮层的玉米、小麦等谷物的皮层的去除会直接导致饮食缺陷综去除会直接导致饮食缺陷综合症，如脚气病和糙皮病合症，如脚气病和糙皮病。木酚素也是全谷物的主要组木酚素也是全谷物的主要组成部分，占皮层重量的成部分，占皮层重量的，由种醇单体（对，由种醇单体（对香豆醇、松柏醇、羟基香豆醇、松柏醇、羟基松柏醇、芥子醇）形成的一松柏醇、芥子醇）形成的一种复杂酚类聚合物。由种复杂酚类聚合物。由于其具有于其具有雌激素样生理效应雌激素样生理效应，也，也成为一个重要的膳食组成部成为一个重要的膳食组成部分。木酚素能够在哺乳动物分。木酚素能够在哺乳动物细胞中结合雌激素受体，从细胞中结合雌激素受体，从而改变荷尔蒙的平衡，同时而改变荷尔蒙的平衡，同时木酚素也是有效的木酚素也是有效的抗氧化剂。抗氧化剂。谷物中大多数矿物质是谷物中大多数矿物质是以植酸晶体复合物的形式存以植酸晶体复合物的形式存在其皮层和胚芽中，因谷物在其皮层和胚芽中，因谷物种类和存在位置的不同，含种类和存在位置的不同，含量差别也很大，小麦中的矿量差别也很大，小麦中的矿物质主要集中在其糊粉层中。物质主要集中在其糊粉层中。由于矿质元素主要存在由于矿质元素主要存在于谷物的皮层中，全谷物比于谷物的皮层中，全谷物比精制谷物含有更多的矿物质，精制谷物含有更多的矿物质，弥补了植酸带来的不利影响，弥补了植酸带来的不利影响，而精制过程会损失而精制过程会损失70%70%的铁的铁,75%-80%75%-80%的锌和锰的锌和锰。传统理论认为，植物甾醇主传统理论认为，植物甾醇主要存在于大豆油、菜籽油、要存在于大豆油、菜籽油、葵花籽油等植物油中，而最葵花籽油等植物油中，而最近的证据表明，小麦和其它近的证据表明，小麦和其它谷物的皮层中也含有大量的谷物的皮层中也含有大量的植物甾醇，小麦糊粉层中的植物甾醇，小麦糊粉层中的总甾醇水平比其它谷物皮层总甾醇水平比其它谷物皮层或全麦粉中要高出很多，而或全麦粉中要高出很多，而全籽粒黑麦中的甾醇含量可全籽粒黑麦中的甾醇含量可以达到以达到1mg/g1mg/g以上。美国食以上。美国食品和药品管理局指出，每天品和药品管理局指出，每天摄入摄入1.33.41.33.4植物甾醇，可以植物甾醇，可以有效降低血清胆固醇和结肠有效降低血清胆固醇和结肠癌患病率。癌患病率。植酸（肌醇六磷酸）植酸（肌醇六磷酸）是谷物是谷物中主要的磷化物，主要分布在谷中主要的磷化物，主要分布在谷物的皮层，尤其是糊粉层。物的皮层，尤其是糊粉层。人们一直认为植酸是一种抗营人们一直认为植酸是一种抗营养因子，必须从谷物中将其去除，养因子，必须从谷物中将其去除，因为它具有很强的螯合矿物元素因为它具有很强的螯合矿物元素能力，然而，其潜在的能力，然而，其潜在的抗氧化性抗氧化性也已经得到公认。由于植酸具有也已经得到公认。由于植酸具有螯合自由铁的能力，在体内是一螯合自由铁的能力，在体内是一个有效的抗氧化剂，它个有效的抗氧化剂，它 能够抑制能够抑制铁催化氧化反应、脂质过氧化铁催化氧化反应、脂质过氧化和黄嘌呤氧化酶诱导超氧对和黄嘌呤氧化酶诱导超氧对DNA产生损伤。同时植酸可产生损伤。同时植酸可降低结肠降低结肠癌的发病率，癌的发病率，并防止其他肠道炎并防止其他肠道炎症性疾病的发生。症性疾病的发生。烷基间苯二酚（烷基间苯二酚（ARsARs）只存只存在于谷物的皮层中，胚乳中不在于谷物的皮层中，胚乳中不含有含有ARsARs，利用这种性质，可以，利用这种性质，可以将将ArsArs作为全谷物的一种生物标作为全谷物的一种生物标记。在众多谷物中，小麦和黑记。在众多谷物中，小麦和黑麦及制品中麦及制品中ARsARs含量较高，大麦含量较高，大麦和荞麦中也含有一定量的和荞麦中也含有一定量的ARs ARs。ARs ARs具有具有抗氧化性，抗氧化性，并且并且在生物膜中抗氧化性相对较高在生物膜中抗氧化性相对较高，然而，然而，ARs ARs很容易在很容易在挤压、挤压、发酵或烘烤发酵或烘烤过程中分解。过程中分解。LOGO3.13.1国外全谷物食品开发现状国外全谷物食品开发现状 根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段。依据发展的阶段。依据Mintel全球新产品数据库统计，全球新产品数据库统计，2007年世界范围年世界范围内全谷物新产品比内全谷物新产品比2000年增长了年增长了15倍，截止倍，截止2008年年3月月31日的统引日的统引数据显示，数据显示，2007年全球约有年全球约有2368种种全谷物产品进入市场，而在全谷物产品进入市场，而在2000年只有年只有164种种，增长了，增长了1344%。近年来，对全谷物食品需求增。近年来，对全谷物食品需求增长最快的是长最快的是美国，美国，这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动。动。最近，最近，MillingBaking News杂志社对美国杂志社对美国20家大型制粉企家大型制粉企业的全谷物粉生产情况进行了调查，业的全谷物粉生产情况进行了调查，2007年的全麦粉产量达年的全麦粉产量达70多万多万t，较较2006年增长了年增长了25%，同样，从，同样，从2003年到年到2006年，每年以年，每年以20%、15%与与26%的速度增长。的速度增长。尽管这几年全麦粉的产量快速增长，但尽管这几年全麦粉的产量快速增长，但是全麦粉的总量仍然仅占美国小麦粉消费量的是全麦粉的总量仍然仅占美国小麦粉消费量的4%(不包括硬质粗小不包括硬质粗小麦粉麦粉)。LOGO3.23.2我国全谷物食品开发面临的问题我国全谷物食品开发面临的问题 虽然全谷物食品的营养价值逐渐被消费者认可，相关产品虽然全谷物食品的营养价值逐渐被消费者认可，相关产品的加工与消费也开始发展起来，但由于现有全谷物存在食用难、的加工与消费也开始发展起来，但由于现有全谷物存在食用难、口感差、产品加工性能差等问题，我国全谷物食品的开发存在口感差、产品加工性能差等问题，我国全谷物食品的开发存在着一系列亟待解决的关键技术难题着一系列亟待解决的关键技术难题 同时由于市场宣传力度不同时由于市场宣传力度不够，消费者对全谷物食品的认识不足，全谷物食品的市场还远够，消费者对全谷物食品的认识不足，全谷物食品的市场还远未形成未形成加工技术难点和问题加工技术难点和问题市场消费观念问题市场消费观念问题我国全谷我国全谷物食品市物食品市场尚未形场尚未形成成LOGO 加加工工技技术术难难题题及及问问题题食品方便性问题食品方便性问题口感问题口感问题面筋形成性问题面筋形成性问题淀粉回生问题淀粉回生问题脂肪氧化脂肪氧化“哈败哈败”问题问题3谷物科学与加谷物科学与加 工技术工技术 目前主要侧目前主要侧重全谷物生理活重全谷物生理活性物质及其生物性物质及其生物有效性、对慢性有效性、对慢性疾病的保健作用疾病的保健作用机理、临床干预机理、临床干预研究等方面。研究等方面。主要侧重全主要侧重全谷物相关的标准、谷物相关的标准、法规，全谷物健法规，全谷物健康作用宣传与消康作用宣传与消费障碍评价、消费障碍评价、消费市场变化等方费市场变化等方面的研究。面的研究。主要侧重全谷主要侧重全谷物食品风味、质构、物食品风味、质构、色泽等感官特性的色泽等感官特性的改良研究，新兴市改良研究，新兴市场友好型全谷物食场友好型全谷物食品的开发研究，全品的开发研究，全谷物食品生理活性谷物食品生理活性组分的生产调控研组分的生产调控研究等。究等。4.4.全谷物食品的发展前景及趋势全谷物食品的发展前景及趋势消费与教育研究消费与教育研究方面方面营养与健康方面营养与健康方面LOGO4.4.参考文献参考文献11谭斌，汪丽萍，刘明等用全谷物大思路推动我国杂粮加谭斌，汪丽萍，刘明等用全谷物大思路推动我国杂粮加工业的发展（上）粮食与食品工业，工业的发展（上）粮食与食品工业，20112011，1818（3 3）：）：1-31-322王瑞元大力推进全谷物营养健康食品的发展现王瑞元大力推进全谷物营养健康食品的发展现代面粉工业，代面粉工业，20112011，2525（4 4）：）：1-31-333谭斌，谭洪卓，刘明，等谭斌，谭洪卓，刘明，等 粮食粮食(全谷物全谷物)的营养与健康的营养与健康J J中国粮食学报，中国粮食学报，20102010，5 5（4 4）：）：100 107100 107LOGO结结 语语 随着营养健康概念的普及，凭借现代食随着营养健康概念的普及，凭借现代食品高新技术，全谷物食品必将在世界范围品高新技术，全谷物食品必将在世界范围内得到更加广泛的关注，味道更美、营养内得到更加广泛的关注，味道更美、营养更全，其市场也将得到快速的发展，这无更全，其市场也将得到快速的发展，这无疑将对对我们的膳食健康与粮食消费观念疑将对对我们的膳食健康与粮食消费观念产生重大影响，同时也将对食品行业的加产生重大影响，同时也将对食品行业的加工技术提出新的更高的要求。工技术提出新的更高的要求。谢谢！Hotel Managethank you plice give some question