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1、贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程编制说明 《贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程》标准编制小组 2013年1月24日 一、任务来源、标准制订的目的和意义 近年来，省委、省政府高度重视我省茶产业的发展，并于2009年启动了中央财政现代农业生产发展资金，大力发展我省茶产业，扩大了全省茶叶种植面积和加工规模，并建立了18个茶产业标准化示范项目。为了贯彻落实胡锦涛总书记关于“必须加快实施农业标准化”的重要讲话精神和省委省政府关于实施农业标准化的工作部署，提高我省重点茶产业标准化生产水平，为茶产业的生产提供标准技术支撑。贵州红茶加工历史悠久，栽培茶树品种均适制高档红茶。福建“金骏眉”红茶不但带来
2、了市场的红茶热，且带动了滇红、川红、宜红等红茶的加工热，市场效应良好，我省也出现了“遵义红”等红茶品牌。但由于环境及加工条件的限制，使我省红茶的生产效率及加工普及度远远落后于我省绿茶的生产。贵州茶区全年温度相对偏低，红茶发酵时间较长，春季6-8h，夏季3-4h，且必须要修建发酵室，发酵室要求通风好，通过在发酵室内烧开水、开浴霸、空调等传统方式调节发酵温度；通过在发酵室周围洒水调节湿度；通过间歇性的翻拌茶堆，对茶堆进行通气和散热，发酵时间较长，劳动强度大，控制难度大。因此，产业急需更先进的红茶加工技术，促进产业升级发展，有必要制定相关地方技术标准指导我省红茶的生产，提高生产效率，降低劳动强度。
3、 二、国家标准、行业标准以及其他省外标准的制定发布情况 目前，涉及红茶的国家（行业）标准主要是针对红茶产品的等级评定、理化指标、试验方法、包装等方面的标准。如GBT 13738-2008 红茶、广东省地方标准DB44T 300-2006 英德红茶、贵州省地方标准DB52/T 641-2010 贵州工夫红茶等。由于我国茶区广阔，各茶区气候特点相差较大、品种差异明显，因此，我国并没有颁布实施涉及红茶加工技术的国家标准。各地根据自身情况颁布了相应的地方标准，如：四川省地方标准DB51-T 878-2009 工夫红茶加工技术规程、贵州省地方标准DB52/T 639-2010贵州红茶 工夫红茶加工技
4、术规程等。但是，颁布实施的技术规程主要以传统发酵室发酵为主，需人工翻拌透气，人工增湿，发酵室内需安装加温设备，生产成本高，劳动强度大，生产效率低。因此，行业需要更先进的加工技术，出台相应的技术标准，有利于产业的升级发展。 三、主要工作过程、主要成员、参加成员 （一）主要工作过程 2012年4月13日，经贵州省地方标准申请立项项目专家评审和网上征求意见，贵州省质量技术监督局确定了2012年第一批贵州省地方标准制修订项目。《贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程》为该批项目的73号项目。 任务下达后，我所项目负责人潘科同志组织所内有关人员成立标准编制小组，对编制的标准进一步论证和研讨，并进行分工
5、确定各项标准编制主要负责人。2012年5月-6月，收集了相关国家标准、行业标准和省外标准，2012年7月-12月，项目负责人组织标准编制小组成员对我所承担的红茶通氧发酵技术（黔科合J字[2010]2080号）项目试验数据、文章、专利等资料进行了收集和整理，编制完成草案，并召开小组会议，对标准内容进行研讨并修改。2013年1月，将草案提交省质量技术监督局标准化处，并形成标准征求意见稿，向社会广泛征求意见。 （二）标准编制主要成员、参加人员 潘科、沈强、申东、郑文佳、胡华键、何萍、喻云春 四、标准主要内容的确定依据及内容的说明 1、《贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程》标准的结构主要参考了
6、DB52/T 639-2010 《贵州红茶 工夫红茶加工技术规程》进行编写，与DB52/T 639-2010标准相比较，加工工艺更先进，基本实现了自主通气和保湿，劳动强度更低，加工时间缩短1.5-3.5小时。对促进贵州红茶产业升级发展更具指导作用，可操作性更强。 2、《贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程》标准的技术指标的确定，是根据贵州生产实际和我所承担的红茶通氧发酵技术（黔科合J字[2010]2080号）项目试验数据、文章、专利等资料进行了收集和整理，结合附后的参考标准及技术资料而来的，其中： （1）萎凋指标是根据贵州气候特点、鲜叶原料，生产方式，气候特点所确定的。红茶的发酵叶象是贵州省
7、茶叶研究所的科研成果，已被广泛应用于生产中。 （2）通氧发酵设备是贵州省茶叶研究所研制的专利产品：分别是条形红茶通氧发酵加工装置（专利申请号：201220113859X）、条形红茶通氧发酵加工方法及装置（专利申请号：2012100797946）。 （3）通氧发酵的技术参数是由具体试验得来。 五、技术经济论证、预期的经济效果 《贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程》标准有关技术指标的确定，是根据我省生产实际总结而来，实施这一标准将有效指导全省工夫红茶的加工和生产，进一步有效指导和促进我省红茶产业规范化、标准化、规模化加工，在促进我省茶产业健康发展方面发挥基础性作用。 六、标准是否强制的有
8、关建议 《贵州工夫红茶通氧发酵加工技术规程》标准的技术内容，不涉及直接影响人体健康，人身、财产安全等方面的内容，建议将这十四项地方标准定为推荐性地方标准。 七、参考标准及技术资料 1. SB/T 10034-1992 茶叶加工技术术语 2. DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 3. DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 4. DB52/T 639 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程 5. 《茶叶生物化学》 主编：宛晓春，中国农业出版社 6. 《工夫红茶通氧发酵叶相动态变化特征研究》第六届中国茶叶青年科学家论坛论文集。 7. 条形红茶通氧发酵加工装置（专利申请号：201220113859X） 8. 条形红茶通氧发酵加工方法及装置（专利申请号：2012100797946）
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