冻星鳗鱼片加工技术规程.doc

ICS 65.120.30
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DB37
山东省地方标准
DB 37/T 3608—2019

冻星鳗鱼片加工技术规程
Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets

2019 - 07 - 23发布
2019 - 08 - 23实施
山东省市场监督管理局   发布

DB37/T 3609—2019
目  次
前言 II
1 范围 1
2 规范性引用文件 1
3 基本要求 1
3.1 原料与辅料要求 1
3.2 加工用水 1
3.3 加工要求 1
4 加工技术要点 2
4.1 原料验收 2
4.2 原料存放 2
4.3 原料处理 2
4.4 开片 2
4.5 清洗 2
4.6 选别 2
4.7 分级 2
4.8 分割 3
4.9 分规格 3
4.10 清洗 3
4.11 称重、摆盘 3
4.12 速冻 3
4.13 镀冰衣 3
4.14 装袋 3
4.15 金属探测 3
4.16 装箱 3
4.17 贮存 3
5 生产记录 3
附　录　A （资料性附录） 产品分级标准 5
附　录　B （资料性附录） 产品分割标准 6
附　录　C （资料性附录） 产品规格标准 7

前  言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。
本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC 03)归口。
本标准起草单位：山东美佳集团有限公司。
本标准主要起草人：郭晓华、梁健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、牟玉芳。

7
冻星鳗鱼片加工技术规程
1　 范围
本标准规定了冻星鳗鱼片基本要求、加工技术要点、生产记录。
本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。
2　 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191　包装储运图示标志
GB 2733　食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品
GB 3097　海水水质标准
GB/T 5461　食用盐
GB 5749　生活饮用水卫生标准
GB/T 18109—2011　冻鱼
GB 20941　食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范
GB/T 27304　食品安全管理体系　水产品加工企业要求
GB/T 30891　水产品抽样规范
JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则
3　 基本要求
3.1　 原料与辅料要求
3.1.1　 星鳗
原料鱼应符合GB 2733的规定。冷冻原料还应符合GB/T 18109—2011的4.4和4.5的要求。
3.1.2　 食用盐
应符合GB/T 5461的规定。
3.2　 加工用水
加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合GB 5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合GB 3097中第二类水质的规定。
3.3　 加工要求
生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合GB 20941的要求。开片以后鱼片温度宜不高于10 ℃。
4　 加工技术要点
4.1　 原料验收
应按照GB/T 30891的要求抽样，产品质量符合GB 2733的要求，检验合格的产品方可进入下一步加工。宜检查原料来源、索取证明。
4.2　 原料存放
4.2.1　 原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原料可以进行如下操作。
4.2.2　 活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量100 %，暂养密度75 kg/m3，温宜控制在8 ℃～13 ℃，暂养时间不得超过72 h。
4.2.3　 鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度0 ℃～4 ℃为宜，暂存时间不宜超过8 h。
4.24　 冷冻原料存放于-18 ℃及以下的冻藏库。
4.2.5　 不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现问题追溯。
4.3　 原料处理
4.3.1　 活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约2 cm左右，置于8 ℃～13 ℃水中，一般10 min左右，不宜超过30 min，放净体内的血，然后流水清洗。
4.3.2　 冰鲜原料需进行清洗。
4.3.3　 冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于10 ℃，直至完全解冻为止。
4.4　 开片
4.4.1　 腹部开片
用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部切掉，保存完整背部。
4.4.2　 背部开片
用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部去掉，保存完整腹部。
4.5　 清洗
流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在10 ℃以下。
4.6　 选别
将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。
4.7　 分级
参照附录A产品分级标准。
4.8　 分割
参照附录B的要求分割。
4.9　 分规格
参照附录C要求对产品分规格，允许5 %规格偏差。
4.10　 清洗
用1 %～2 %的盐水充分清洗鱼片，清洗后进行沥水。水温宜控制在10 ℃以下。
4.11　 称重、摆盘
产品进行称重、摆盘，产品净含量应符合JJF 1070要求。
4.12　 速冻
宜于2 h内产品中心温度达到-18 ℃及以下。
4.13　 镀冰衣
4.13.1　 镀冰衣用水，水温不宜高于5 ℃。
4.13.2　 单冻品冰衣率宜在10 %以下，10 kg～20 kg盘冻品冰衣率宜在6 %～8 %之间。
4.14　 装袋
4.14.1　 普通包装产品：将镀完冰衣产品装入包装袋中封口。
4.14.2　 真空包装产品：产品先进行4.11操作后直接装袋真空包装，无需进行镀冰衣操作。
4.14.3　 速冻后产品的包装操作应在清洁卫生的环境中进行。
4.14.4　 包装所用材料应符合食品接触材料及制品相应的食品安全国家标准。
4.15　 金属探测
4.15.1　 包装后的产品应进行金属探测。
4.15.2　 金属探测机灵敏度至少应达到探片Fe≤2.5 mm；SUS≤3.5 mm。
4.15.3　 探测到含有金属的产品应隔离另行处理。
4.16　 装箱
产品装箱，复称，产品净含量应符合JJF 1070要求，封箱。包装所用材料应符合食品接触材料及制品相应的食品安全国家标准。
4.17　 贮存
4.17.1　 产品应贮存在-18 ℃及以下的冻藏库中，库温波动应保持在±2 ℃内。
4.17.2　 不同类型，不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起，与地面距离不少于10 cm，与墙壁距离不少于30 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。
4.17.3　 产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冻藏库内，防止虫害和有害物质的污染及其他损害。
5　 生产记录
生产记录应包括暂养记录、盐水配置记录、分级记录、分规格记录、金属探测记录，记录要求按GB/T 27304中的规定执行。

A
A
附　录　A
（资料性附录）
产品分级标准
级别
标 准
一级
鱼体洁白，鱼片完整平滑，无破损，无淤血，弹性好，无异味。
二级
腹部轻微破损不超过1/3或轻微淤血感染不成片（不超过1 cm2），鱼肉颜色呈淡红，鱼片完整平滑，弹性较好，无异味。
三级
腹部破损不超过1/2或淤血感染不超过1/3，有弹性，弹性稍差，无异味。

B
B
附　录　B
（资料性附录）
产品分割标准
重量
操作
标 准
100 g-
三去
去头、去脏、去脊椎骨。
四去
去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍。
100-300 g
五去
去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍。
六去
去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍。
300 g+
七去
去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍。
八去
去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍、去腹骨。

C
C
附　录　C
（资料性附录）
产品规格标准

标 准
粗分
100 g-、100～200 g 、200～300 g、300～500 g、500～1 000 g、1 000 g+
细分
18 g- 18～22 g 23～26 g 27～33 g 34～40 g 40～60 g 60～80 g 80～100 g 100～150 g 150～200 g 200～300 g 300～400 g 400～500 g 500～600 g 600～700 g 700～800 g 800～900 g 900～1 000 g 1 000 g+

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