《蒙餐_羊杂碎汤》（征求意见稿）.doc

ICS67.120.01
X22

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB ××/T ××××—××××

蒙餐 羊杂碎汤
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×××× - ×× - ××发布
×××× - ×× - ××实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

DB ××/T ××××—××××
前言
本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量急速监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。
本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。
本标准于2013年X月首次发布。
3
蒙餐 羊杂碎汤
1　 范围
本标准规定了羊杂碎汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴羊杂碎汤。
2　 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求
LY/T 1652 花椒质量等级
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10415 鸡粉调味料
SB/T 10416 调味料酒
3　 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
煸炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入锅中，加入调味品并不断翻动，加热成菜的过程。
32　
小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
3.3　
炝锅
将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种烹饪方法。
4　 原料及要求
4.1　 原料1) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。
)
4.1.1　 主料：羊肠、肚、肝、心、肺各50g。
4.1.2　 配料：土豆细条50g。
4.1.3　 调料：花椒水15g、葱丝10g、姜丝10g、料酒10g、红油20g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、香菜段20g、色拉油15g、羊鲜汤200g。
注： 羊鲜汤即将羊骨架放入凉水锅中，加入葱段、姜片、茴香、香叶、沙仁、豆蔻小火熬制而成。
4.2　 要求
4.2.1　 羊杂碎：应选用新鲜的羊肠、肚、肝、心、肺，并符合GB 2707的规定。
4.2.2　 土豆：应选用新鲜土豆，并符合GB18406.1的规定。
4.2.3　 花椒：应符合LY/T 1652的规定。
4.2.4　 葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。
4.2.5　 姜丝：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.6　 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.7　 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.8　 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9　 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。
4.2.10　 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.11　 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
5　 烹饪器具
5.1　 灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。
5.2　 炊具
宜选用不锈钢锅。
5.3　 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6　 制作工序
6.1　 刀工
将羊肠、肚、肝、心、肺切成长10cm、宽0.3cm的丝。
6.2　 烹调
6.2.1　 将羊肠、肚、肝、心、肺洗净后，放入锅内开水中，小火煮熟，捞出后刀工处理。
6.2.2　 锅内倒入色拉油，烧至60℃时，放入葱丝、姜丝炝锅，再加入羊杂碎丝煸炒，烹料酒。
6.2.3　 锅中倒入羊鲜汤，加花椒水、食用盐、姜丝、料酒、土豆细条，小火煮熟后，加入味精、鸡粉、红油装碗，上面撒上葱丝、香菜段。
6.3　 要求
应小火慢煮。
7　 装盘
7.1　 盛装器皿
宜选用直径15cm的瓷碗。
7.2　 盛盘方式
装入碗中。
8　 质量要求
8.1　 感官要求
8.1.1　 色泽：红青白相间。
8.1.2　 香味：羊内脏香味突出。
8.1.3　 形态：条状。
8.1.4　 质感：肉质软烂。
8.1.5　 口味：咸鲜。
8.2　 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9　 营养指标
见附录A。
10　 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。
A
A
附　录　A
（资料性附录）
羊杂碎汤营养成分表
表A.1　 羊杂碎汤营养成分表

检验依据
营养指标（送检样品）
能量，kJ/100g
以每100g羊杂碎汤中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。

碳水化合物，g/100g
按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。

蛋白质，g/100g
GB 5009.5

脂肪，g/100g
GB/T 5009.6

钠，mg/100g
GB/T 5009.91

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