1、4 0 现代化农业 2 0 0 6 年第 8期(总第 3 2 5期)酱牛 肉加工工艺探讨 沈雪峰。李 长 胜。王艳 玲。(I 黑龙 江 多多集 团有限公 司，黑龙江 佳木斯 I 5 4 0 0 7；2 黑龙江省农 垦科 学院测试化验 中心)酱牛肉以其营养丰富、味道鲜美等特点倍受消 费者的喜爱，但是传统 的加工工艺往往存在着蒸煮 时间长、口感老、出品率低、经济效益低等问题。为 了解决上述问题，笔者在吸取国内多种做法之长和 西式灌肠蒸煮方法的基础上，并结合本人 多年的实 践经验，对酱牛肉的卤制工艺进行 了部分改进，并 取得 了比较理想的效果，下面做 以详细介绍。1 配方 a 主料牛 肉 l O O
2、 k g。b 辅 料 食 盐 2 k g、品 质 改 良剂 2 k g、白胡 椒 2 5 g、花椒 2 5 g、大料 2 5 g。2工艺流程 圆一 匾巫国 匝 垂 匾 圈一 匝 匦 囹一 匿 匦 囚 一 匿 国 回一 回 3 操作 要点 a 选料应选择新鲜并经卫生检验合格 的牛前 肩或后 臀 肉为 原料。b 原料处理对所选定的原料进行去脂肪、去 收稿 日期：2 0 0 6-0 4 1 4 筋腱、去淋巴、去淤血等处理，然后分割为(如是冻肉 应先解冻后再分割)2 3 k g 块待用。c 调料水熬制将调料(含 白胡椒、花椒、大料 等)加入到适量的清洁水中并煮沸 2 h，冷却后待用。d 注射液配制 将
3、食 盐、品质改 良剂一并加入 到调料水中，然后加水至 2 0 k g左右(包括调料水在 内)，滤去杂质后待用。e 注射液注入 用注射器将 2 O k g左右的注射 液均匀地注入到 l O O k g的牛肉块内。f 滚揉加工 注射液注入 后，即可进行 滚揉加 工，滚揉机转速应 为 8 l O r mi n，温度控制 在 5 8；C，切忌温度过 高(如没有低 温设施，可用 冰块 降 温)，滚揉时间 4 r 6 h为宜。g 卤制滚揉加工后，即可入锅卤制，卤制温度 应为 8 5 8 7，卤制时间 2 5 3 O h为宜。h 出锅 卤制后，可将 牛 肉从锅 中取 出，当温 度降至 2 0 时，即可出售。
4、4 产 品特点 用上述工艺加工 的酱牛肉具有营养丰富、肉质 鲜嫩、味道可口、表面光亮等特点，出品率可达 7 0 (传统工艺仅 为 4 5 9，6 5 0 9，6)并且有着较好 的经济 效益，投入市场后，也很受消费者欢迎。，(0 0 6)加到 1 5 ；当热风温度为 5 5、热风速度为 0 4 m S，加热时间从 3 0 mi n增加到 6 0 mi n时，降水速率则 从 0 9 提高到 1 9 。3 2 热 风速 度、温度 和加 热 时间对 爆 腰率 的影 响 根据表 2测试数据可知，当热风温度较低时，热 风速度和加热时间对爆腰 率的影 响非常小，当热风 温 度在 4 5 时，热 风 速 度
5、从 0 4 m s 增 加 到0 5 m S，爆 腰 率 没 有 增 加，烘 干 时 间从 3 0 mi n增 加 到 6 0 mi n，爆腰 率仅增 加 了 1个 百分 点(属于 轻度爆 腰)；当热风温度提高后，热风速度对爆腰率的影 响 则远远小于加热时 间，当热风温度提高 到 5 5 时，热风速度从 0 4 m s 增加到 0 5 m s，爆腰率仅增加 了 0 4 I 0个百分点，而加热 时间从 3 0 mi n增加 6 0 mi n时，爆腰率则增加了 2 5 倍；当热风温度增加 到 7 5 时，加热时间对爆腰率的影响增加了 3倍。4结 论 根据 以上试验结果和性能分析，混流式干燥工 艺烘干机在使用、调整及设计工作中，应严格控制好 2个方面：一是要严格控制好烘干机的热风温度，一 般应为 4 5 5 5；二是要控制好连续烘 干的时间，由于不便 于调整干燥段的高度，可以通过提高物料 流动的速度，相应缩短干燥时间，以达到减少能源消 耗和降低爆腰率的 目的。(0 o 6)维普资讯 http:/
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