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第 28 卷第 5 期农 业 工 程 学 报Vol.28No.52012 年3 月Transactions of the Chinese Society of Agricultural EngineeringMar.2012267复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用谢 晶，侯伟峰，朱军伟，林永艳，罗爱琼，唐义宝（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）摘要：为解决南美白对虾易腐易黑变问题，延长其货架期，通过响应面优化方法，利用植酸、壳聚糖和 -聚赖氨酸进行复配。结果表明，该复配保鲜剂最佳配比为植酸 0.07%；壳聚糖 1.5%；-聚赖氨酸 0.1%（质量分数）。利用该保鲜剂处理南美白对虾，在（4 1）条件下，通过对虾体进行感官、pH 值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、菌落总数和三甲胺（trimethylamine,TMA）指标的测定，表明了复合保鲜剂能够有效地保持南美白对虾的品质，使南美白对虾在（4 1）的货架期由原来的 34 d 延长至 78 d，细菌总数在第 10 天才达到 5.7 lg(CFU/g)，为生物保鲜剂的优化及南美白对虾保鲜技术的推广提供一定的技术支持。关键词：农产品，保鲜剂，优化，南美白对虾，防黑变doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.05.044中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-05-0267-06谢晶，侯伟峰，朱军伟，等.复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用J.农业工程学报，2012，28(5)：267272.Xie Jing,Hou Weifeng,Zhu Junwei,et al.Application of combined preservative in anti-melanosis of Penaeus VanmameiJ.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2012,28(5):267272.(in Chinesewith English abstract)0引言南美白对虾（Penaeus Vanmamei）属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是在其死亡后，在体内多酚氧化酶（PPO）的作用下，极易导致黑变1，在感官上达到消费者不能接受的地步，造成了极大的资源浪费。南美白对虾的保鲜通常利用物理、化学、生物等方法，最大限度地保证虾的新鲜程度，其中生物保鲜剂因其抑菌性强、安全性高，在使用过程中不会改变食品原有的风味和品质，开始越来越多地在南美白对虾保鲜中应用2-3。在常见的生物保鲜剂中，植酸是一种抗氧化保鲜剂，通过高度络合金属离子的特性4，可达到抑制氧化、黑变作用，具有良好的护色功能。壳聚糖具有高效抗菌作用和良好的成膜性，能阻碍南美白对虾的氧化黑变；-聚赖氨酸（-polylysine，以下简称 -PL）是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能的微生物类食品防腐剂，具有较强的抑菌功能5；王秀娟等6利用壳聚糖对虾进行涂膜研究，认为壳聚糖具有良好的涂膜效果，在虾中添加质量分数为 1.5%的壳聚糖，能够明显延长虾的货架期 23 d，保鲜效果最佳。侯伟峰7等利用 -聚赖氨酸处理南美白对虾，结果表收稿日期：2011-01-16修订日期：2011-11-14基金项目：“十二五”国家支撑计划项目（2011BAD24B02），上海市教育委员会重点学科建设项目资助（J50704）作者简介：谢晶（1968），女，上海人，教授，博士，博士生导师，上海海洋大学食品学院副院长，主要从事食品保鲜与食品冷冻冷藏方向研究。上海市浦东新区临港新城沪城环路 999 号上海海洋大学食品学院，201306。Email：明 -聚赖氨酸能够有效抑菌对南美白对虾的污染，但不能有效的抑制黑变。凌萍华等2利用生物保鲜剂结合气调保鲜的方式处理南美白对虾，结果表明：复合保鲜剂处理后的南美白对虾，贮存于体积分数为 85%CO2+10%N2+5%O2的气调保鲜袋中，能够有效的保持较好的感官品质，减缓了南美白对虾的黑变速率，但该方法所需成本较高，操作比较麻烦。本研究针对南美白对虾易黑变和受微生物污染的特点，选择不同生物保鲜剂，选择优化方法，利用响应面优化方法进行试验设计，通过回归方程和响应面图形直观地优化出该复合保鲜剂的最佳配比。同前人普遍利用的正交试验相比，响应面方法利用大量的量测试验数据进而建立合适的数学模型，并且能够通过图形直观判断优化区域，是一种最优化方法。同时，本研究利用具有较好防黑变效果的植酸和壳聚糖保鲜剂，并添加 -聚赖氨酸（-PL）进行复配，研究其对南美白对虾的保鲜效果。-PL 不仅具有较好的杀菌效果，同时还能经分解产生人体所必须的氨基酸赖氨酸，是一种营养型生物保鲜剂，具有较好的研究前景。1材料与方法1.1材料与主要设备及试剂试验材料：鲜活南美白对虾（购自上海市南汇新芦苑农贸市场），聚乙烯（PE）加厚保鲜袋（25 cm 17 cm，厚度 3 dmm，上海豪亚塑料制品有限公司）。主要设备：Kjeltec2300 凯氏定氮仪（瑞士 FOSS 公司）；Sartorins PB-10 精密数显酸度计（赛多丽斯科学仪器（北京）有限公司）；UV-3000 PC 型紫外可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）；DHP-9162 型电热恒温培养箱（上海一恒科技有限公司）；洁净工作台（苏农产品加工工程农业工程学报2012 年268净集团苏州安泰空气技术有限公司）；YXQ-LS-30SH 全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）。主要试剂：-聚赖氨酸（食品级，浙江银象生物工程有限公司）；壳聚糖（食品级，脱乙酰度85%，国药集团化学试剂有限公司）；植酸（50%体积分数，高纯度植酸液体，浙江桐乡鑫洋食品添加剂有限公司）；平板计数琼脂（北京陆桥技术有限责任公司）；硼酸、轻质氧化镁、甲基红、溴甲酚绿、无水乙醇、甲苯等，均购于国药集团化学试剂有限公司，试剂均为分析纯。1.2试验方法1.2.1原料处理采集大小均一、健康的南美白对虾，保活运回，剔除死亡、肢体残缺、变色等异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰水中猝死，按 11 的质量比分别用不同的保鲜剂溶液浸泡3 min，取出室温下1 min 内沥干（必要时用超净风吹干），立刻装入无菌保鲜袋，标记后置于(4 1)冰箱内储藏 14 d，对照组用无菌水代替保鲜剂。1.2.2防黑变复合生物保鲜剂最佳配比试验针对南美白对虾在（4 1）储藏条件下的黑变评分，在预试验的基础上，选取植酸、壳聚糖和 -PL 生物保鲜剂，采用三因素、三水平进行响应面试验，并通过方差分析进行优化，从而确定最优的复合配比。食品添加剂卫生标准 GB2760-2007中未对植酸在虾中的应用所需 量 做 出 规 定，而 根 据 食 品 添 加 剂 卫 生 标 准GB2760-1986 增补品种8中规定植酸适用于对虾保鲜的参考用量为 0.05%0.1%。参照赵海鹏等9的研究，壳聚糖的添加量为 1%2%。根据侯伟峰等7利用 -PL 对南美白对虾的研究，认为在南美白对虾中添加 0.1%的-PL 保鲜效果较好，因此本研究选取 -PL 的添加量为0.05%0.15%，在试验研究中，复合保鲜剂复配响应面分析因素水平表如表 1 所示。表 1复合保鲜剂响应面分析因素水平表Table 1Independent variables and their coded levels in responsesurface design of combined natural preservative质量分数/%水平植酸壳聚糖-聚赖氨酸-10.0501.00.0500.0751.50.1010.1002.00.151.2.3黑变评定南美白对虾黑变是指在贮藏过程中，由于虾体内多酚氧化酶（PPO）的作用而使虾体黑变的现象，对其评定采用评分法10，南美白对虾黑变评分标准如表 2 所示，分值在 10（完全黑变）到 0（无黑变）之间，分数越高，表明黑变越严重。具体评定方法为：由 6 名感官评定人员组成感官评定小组，取 6 人评分的平均值，将 14 d 各组最终评分相加即为最终评定指标。表 2南美白对虾黑变评定标准Table 2Standard of melanosis sensory evaluation of PenaeusVanmamei黑变分数描述0没有黑点或黑斑2细微的，在个别虾表面细微可见的黑点或黑斑4轻微的，在多数虾表面有轻微可见的黑点或黑斑6中等的，在多数虾体表有中等可见的黑点或黑斑8严重的，在多数虾体表有严重可见的黑点或黑斑10严重的，不可接受的黑变1.2.4感官评定感官评定采取评分法9，表 3 所示为南美白对虾感官评定标准，在评定过程中从肉质组织、体表色泽和气味三方面出发，由 6 名感官评定人员组成感官评定小组，按照表 3 要求进行综合评分，最终结果取三项评分之和，并取其平均值，总分值在 9 分（极新鲜）和 0 分（完全腐败）之间，6 分以下表明样品已不可食用。隔天评定一次，并对各组评定结果进行统计分析。表 3南美白对虾感官评分标准Table 3Sensory evaluation of Penaeus Vanmamei分数0 分1 分2 分3 分肉质组织肌肉组织松软，肉质发黄肌肉弹性较差，肉与壳连接松弛肌肉略有弹性，不变色，肉与壳连接稍松弛肌肉纹理清晰有弹性，肉与壳连接紧密体表色泽体表色泽灰暗，甲壳与虾体分离肌体无固有色泽，体表出现大面积黑斑壳有轻微红色或黑色，头尾部出现黑斑体表有光泽，头胸甲与体节间连接紧密气味强烈异味异味较强略有异味具有海虾固有气味，无任何异味1.2.5pH 值的测定参考杨胜平等11对带鱼 pH 值的测定方法，稍作修改，具体方法为，取 5 g 经组织捣碎机捣碎的虾体肌肉于锥形瓶中，加入 45 mL 煮沸后已冷却的蒸馏水，静置30 min，过滤，用精密酸度计测定滤液的 pH 值。1.2.6挥发性盐基氮的测定使用 FOSS Kjeltec 2300 自动凯氏定氮仪，应用半微量凯氏定氮原理12-13测定南美白对虾挥发性盐基氮（totalvolatile base nitrogen,TVB-N）变化情况，结果以 mg/100g表示。1.2.7菌落总数的测定按照 GB/T 4789.2-2008 规定的倾注平板计数法进行14，每个梯度做 3 个平行。1.2.8三甲胺的测定三甲胺（trimethylamine,TMA）的测定采用苦味酸法15-16，但稍作修改，根据标准曲线，样品三甲胺含量按如下公式计算：y=120.746A，其中 y 为三甲胺质量分数，单位为 g/g；A 为吸光值。1.3数据分析响应面数据采用 Design Expert 7.1.6 进行处理。其他采用 Excel 进行绘图，利用 SPSS17.0 软件进行试验数据第 5 期谢晶等：复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用269分析，结果以平均值 标准差表示，利用 t-检验进行组间分析，当 P0.01 时为极显著差异，0.01P0.05 时不显著差异。2结果与分析2.1防黑变组分最佳配比确定以植酸、壳聚糖和 -PL 为自变量，南美白对虾黑变总评分为响应值进行响应面分析，由表 4 可知，该响应面试验共有 15 个试验点，其中 112 析因点，自变量取值在各因素所构成的三维顶点；1315 是零点，为区域的中心点，中心试验重复 3 次，用以估计试验误差，中心试验平均值为42.2 0.9，误差较小，复合试验设计的要求。响应面试验以黑变评分为响应值，经回归拟合后，各试验因 素 对 响 应 值 的 影 响 可 用 以 下 回 归 方 程 表 示：Y=59.40417+10A-5.175B-246.41667C-122AB+1380AC-4BC+133.33333A2+4.83333B2+683.33333C2，其中 Y 为黑变评分，A、B、C 分别为植酸、壳聚糖和 -聚赖氨酸的质量分数。表 4响应面分析方案和黑变试验结果Table 4Response surface design and results of melanosisexperiment试验号A：植酸B：壳聚糖C：-PLY/黑变总评1-1-1043.12-10-146.33-10142.24-11045.050-1-145.660-1144.0701-146.5801144.591-1045.11010-142.41110145.21211040.91300041.31400043.11500042.3回归方程中，各生物保鲜剂添加量对黑变评分的影响显著性由 F 检验来判定，如表 5 所示，在本试验设定的区域内，整个模型对南美白对虾黑变评分影响显著（P=0.03900.05），这说明该模型与实际试验拟合较好，适用于南美白对虾黑变优化。由表 5 可知，植酸和壳聚糖的交互作用，植酸和 -PL 的交互作用对南美白对虾黑变评分影响显著（P0.05），通过响应面分析图可以找到最佳参数以及各参数之间的相互作用，响应面图如图 1所示。表 5响应面回归方程的方差分析Table 5Analysis of variance of fitted regression equation方差来源平方和自由度均方F 值P 值模型40.6194.515.400.0390*A-植酸1.1311.131.350.2984B-壳聚糖0.1010.100.120.7420C-PL3.0013.003.590.1166AB9.3019.3011.130.0206*AC11.90111.9014.240.0130*BC0.04010.0400.0480.8355A20.02610.0260.0310.8678B25.3915.396.450.0519C210.78110.7812.890.0157*剩余项4.1850.84失拟项2.5530.851.050.5227纯误差1.6320.81总和44.7914注：P 值是方差齐性检查的结果；*表示显著水平(0.01P0.05)。图 1保鲜剂添加量对黑变评分的响应面图Fig.1Response surface of natural preservative concentration tomelanosis evaluation农业工程学报2012 年270图 1 为各因素相互作用交互影响显著的响应面三维图，通过对回归方程求导和各响应面的等值线图进行分析计算，得到该复合保鲜剂对南美白对虾黑变评分最佳组合为 A(植酸)=0.073，B(壳聚糖)=1.5，C(-PL)=0.11，即植酸、壳聚糖、-PL 的添加量分别为 0.073%、1.5%、0.11%。在此条件下，南美白对虾黑变总评为 42.18，而在实际操作中，结合可操作性及成本计算，将优化参数修正为植酸 0.07%；壳聚糖 1.5%；-PL 0.1%，此时黑变评分为 42.80 分，较接近理论条件下的 42.18 分。以下将进行该复合保鲜剂配方的验证试验。2.2复合保鲜剂对南美白对虾保鲜效果验证2.2.1南美白对虾感官品质评定结果南美白对虾感官评定结果如图 2 所示，感官评定结果呈下降趋势，其中对照组下降速度最快，在第 4 天已达到 6.15 分，已接近不可接受分值 6 分，此时尽管肉质组织和体表色泽和添加保鲜剂组区别不明显，但在黑变评定上已经达到中等黑变程度，在第 6 天为 5.30 分，达到感官上不可接受地步。而添加复合保鲜剂组从第 2 天开始，感官评分明显高于对照组（P0.05），在整个储藏期的第 8 天，感官总评达到 6 分，并且在黑变评定上明显优于对照组，这说明复合保鲜剂对南美白对虾感官品质的影响是明显的，能较好地保持南美白对虾感官品质，并有效地控制南美白对虾的黑变。注：保鲜剂组为植酸 0.07%；壳聚糖 1.5%；-PL 0.1%的复合保鲜剂溶液，下同。图 2 南美白对虾感官评定结果Fig.2Sensory evaluation score of Penaeus Vanmamei2.2.2南美白对虾 pH 值的变化动物性食品在死亡之后，其肌肉组织会发生一系列变化，由于血液循环和呼吸作用的停止，会发生糖酵解作用，进而生成琥珀酸和乳酸等有机酸，酸性物质增加，从而导致 pH 值下降，而随着时间的延长，蛋白质发生分解，生成各种碱性物质，又导致 pH 值上升17。由图 3 可知，南美白对虾的 pH 值变化情况也呈现先降后升的趋势。在第 2 天，pH 值达到最低点，在其后的储藏过程中，呈上升趋势。其中，对照组上升趋势较为明显，并且明显高于保鲜剂组（P0.05），在第 6 天，对照组 pH 值已高达 7.56，接近 Shamshad18认为的不可接受值（7.60），而添加保鲜剂组在第 8 天才达到这一数值，由此可见，该复合保鲜剂具有明显降低南美白对虾 pH 值的作用，可有效地减缓了南美白对虾的腐败变质速度。图 3南美白对虾的 pH 值变化Fig.3Changes of pH of Penaeus Vanmamei2.2.3南美白对虾挥发性盐基氮（TVB-N）的变化南美白对虾在储藏期间，TVB-N 的变化情况如图 4所示。TVB-N 是指动物性食品在储藏过程中，由于霉和细菌的作用，使组织中的蛋白质分解而产生的氨以及低级胺类等碱性含氮物质。因此 TVB-N 值也是水产品腐败的一个指标之一，根据浙江省地方标准（DB33/451-2003）海捕虾质量要求规定19：海虾一级、二级、三级鲜度的TVB-N 值上限分别为 15 mg/100 g、20 mg/100 g、30 mg/100 g。当 TVB-N 值超过规定的三级鲜度时，一般认为不可食用。由图 4 可知，南美白对虾 TVB-N 的变化情况呈上升趋势，并且在储藏的前 6 d，趋势较为平缓，而从第6 天开始，便开始大幅度增长。对照组在第 6 天的 TVB-N值为 19.8979 mg/100 g，已接近二级鲜度上限，在第 8 天为 39.8587，超过三级鲜度，被认为腐败而不可食用。而保鲜剂组的 TVB-N 值明显低于对照组（P0.05），在第8 天达到二级鲜度指标，第 10 天达到三级鲜度指标，明显延长南美白对虾货架期 3 d 左右，这一结果与感官评定和 pH 值测定结果相似。图 4南美白对虾挥发性盐基氮（TVB-N）的变化Fig.4Changes of total volatile base nitrogen(TVB-N)ofPenaeus Vanmamei2.2.4南美白对虾菌落总数（TBC）的变化南美白对虾细菌总数变化情况如图 5 所示。细菌总数能够直观地表现南美白对虾品质变化情况，Mosfer M20研究表明：虾类的菌落数5.0 lg(CFU/g)为一级鲜度；5.05.7 lg(CFU/g)为二级鲜度。当细菌总数超过二级鲜度时，通常认为虾已腐败不可食用，此时判定为货架期的终点。由图 5 可知，细菌总数变化情况整体呈上升趋势，从第 2 天开始，对照组细菌总数明显高于保鲜剂组（P0.05），在第 4 天，对照组细菌总数为 5.1 lg(CFU/g)，第 5 期谢晶等：复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用271已超过一级鲜度上限，并在第 6 天达到 5.6 lg(CFU/g)，已接近二级鲜度上限。而保鲜剂组超过一级鲜度和二级鲜度上限的时间分别为第 8 天和第 10 天。可见，该复合保鲜剂能够较好的抑制细菌生长，明显延长南美白对虾货架期 34 d。图 5南美白对虾菌落总数的变化Fig.5Changes of total bacteria count of Penaeus Vanmamei2.2.5南美白对虾三甲胺（TMA）的变化动物性食品在储藏过程中，由于细菌的作用，会有一部分 氧化 三甲 胺（(CH3)3NO）还原 生成 三甲 胺（(CH3)3N）。同时，生物体内的卵磷脂经微生物作用也分解产生三甲胺21，三甲胺具有特殊的鲜味，广泛分布在猪肉、鱼肉和虾中，是猪肉、鱼虾肉的一种鲜度指标，其数值越大，则表明腐败程度越高。图 6 表示了经复合保鲜剂处理后的南美白对虾三甲胺的变化情况，由图 6可知，南美白对虾三甲胺的初始值为 0.72 g/g，对照组在整个储藏期间呈快速上升趋势，在第 6 天对照组和保鲜剂组三甲胺含量分别为 6.3 g/g 和 6.2 g/g。从第 8 天开始，该组三甲胺含量明显高于添加保鲜剂组（P0.05），因此复合保鲜剂对于降低南美白对虾三甲胺的含量具有明显的作用，说明复合保鲜剂能有效的延长南美白对虾的货架期，综合各项指标进行考察，最终确定复合保鲜剂使南美白对虾在（4 1）的货架期从 34 d 延长至 68 d。图 6南美白对虾三甲胺的变化Fig.6Changes of trimethylamine of Penaeus Vanmamei2.3 成本核算通过验证试验可知，该复合保鲜剂能够有效的减缓南美白对虾的黑变，根据比例要求，配制该保鲜剂成本核算如表 6 所示，通过分析核算可知，配制 1 L 该复合保鲜剂溶液成本为 1.882 元，而通过预试验，每 100 mL 复合保鲜剂约处理 1 kg 虾，因此，该复合保鲜剂处理 1 kg南美白对虾所需成本仅为 0.19 元左右，是一种低成本、复合生物保鲜剂。表 6 复合保鲜剂成本核算Table 6Cost account of combined natural preservative成分成本/(元 kg-1)用量/(g kg-1)复配成本/(元 kg-1)植酸600.70.042壳聚糖100151.5-聚赖氨酸34010.34总计1.882 元3结论1）利用响应面优化方法，以南美白对虾黑变评分进行考察，得到了复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变保鲜上的最佳添加量：植酸 0.07%；壳聚糖 1.5%；-聚赖氨酸0.1%。利用该复合保鲜剂处理南美白对虾，其黑变评分为 42.80 分。2）通过保鲜效果对比试验，表明该复合保鲜剂能够有效抑制南美白对虾黑变，减缓了挥发性盐基氮、三甲胺和细菌总数等的产生速率，同时，对 pH 值的升高也有较好的抑制作用，使南美白对虾在（4 1）的货架期由单纯冷藏条件下的 34 d 延长至 68 d，在细菌总数方面，甚至在第 10 天才达到二级鲜度指标上限（5.7 lg(CFU/g)）。3）该复合保鲜剂成本低廉，是一种高效、安全、成本低廉的生物保鲜剂，具有较大的推广价值。参考文献1曹荣，薛长湖，徐丽敏.复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用J.农业工程学报，2009，25(8)：294298.Cao Rong,Xue Changhu,Xu Limin.Application of 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Yibao(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai Aquatic Products Processing and Storage EngineeringTechnology Research Center,Shanghai 201306,China)Abstract:In order to keep Penaeus Vanmamei fresh,restrain melanosis and extend its shelf-life,response surfacemethod(RSM)was used in the experiments to get a complex preservative combined with phytic acid,chitosan and-polylysine.Results showed that the best combination of the complex preservative was that of phytic acid 0.07%,chitosan 1.5%and -polylysine 0.1%.By treatment with the combined preservative,the sensory evaluation,pH value,total volatile basic nitrogen(TVB-N),total bacteria count(TBC)and trimethylamine(TMA)of Penaeus vannamei weredetermined under the storage of(4 1)to evaluate the quality of samples.It was found that the combined preservativecould keep a better sensory quality,and the shelf-life under the storage of(4 1)was prolonged from 3-4 to 7-8 days.The total bacterial count(TBC)was only 5.7 lg(CFU/g)on the 10th day.The conclusions can provide a technical supportfor the optimization of natural preservative and extension of preservation of Penaeus Vanmamei.Key words:agricultural products,preservative,optimization,Penaeus Vanmamei,anti-meIanosis