卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用.pdf

肉类研究2 82 0 0 8 年第1 0 期总第1 1 6 期肉类研究w w w.c m r c.c o m.c nMEAT RESEARCH2 0 0 8.1 0收稿日期：2 0 0 8-0 6-1 0作者简介：扶庆权（1 9 7 7-），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用扶庆权，师文添（南京雨润食品有限公司技术中心江苏南京2 1 0 0 4 1）摘要：本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶魔芋胶=1 1混合、总量为 0.6%加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。关键词：卡拉胶;魔芋胶香肠;质构The Compound of Carrageenan and Konjac Gumand Its Application in the Pasteurized SausageFU Qingquan,SHI Wentian(Technical Centre Nanjing Yurun Food Co.,Ltd.,Jiangsu Nanjing 210041,China)Abstract:The compound of carrageenan and konjac gum was studied in this paper.When carrageenanand konjac gum was 11,and the total amount was 0.6%,added into sausage products,the texture ofthe products was better obviously.It was worthy of promotion and application.Key words:carrageenan;konjac gum;sausage;texture中图分类号：T S 2 0 2 文献标识码：B 文章编号:1 0 0 1-8 1 2 3(2 0 0 8)1 0-0 0 2 8-0 3卡拉胶（C a r r a g e e n a n）又名角叉胶，是从麒麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相对分子量在 1 0万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的主要有 K-卡拉胶、I-卡拉胶和-卡拉胶三种。K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，-卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用 1。目前，肉制品中主要使用 K-卡拉胶。其显著特性是与蛋白质发生反应。魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能分散于热水或冷水中，其相对分子量在 2 02 0 0万道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种 2，能在弱碱性溶液中形成热不逆性凝胶。其显著特性是黏度较大，在肉制品中起到粘结、爽口和增大体积的作用 3。食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定食品档次的最重要的指标之一 2。随着人们生活水平的提高，消费者对产品的质构要求越来肉类研究肉类研究2 92 0 0 8 年第1 0 期总第1 1 6 期越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得良好的应用效果，增加产品的质构。1 材料与方法1.1 试验材料4#精瘦肉、3 7肉、鸡胸肉、酸化皮，南京雨润公司生产部提供；卡拉胶，F M C公司生产；魔芋胶，武汉强森魔芋食品公司生产；食盐、糖、味精、亚硝酸钠、红曲红、白胡椒、五香粉等均由雨润公司生产部提供；复合磷酸盐，上海喜若飞精细化工有限公司生产；D-异 VC钠，郑州拓洋实业有限公司生产；猪肉粉末香精：广州一品公司生产；大豆粉，秦皇岛金海食品工业有限公司生产；玉米淀粉，河南淇雪淀粉有限公司生产；变性淀粉，吉林通化益鹏变性淀粉有限公司生产；纤维肠衣，天津鑫和肠衣有限公司生产。1.2 主要仪器和设备绞肉机，法国富金公司生产；搅拌机，上海双龙集团有限公司生产；灌装机，德国汉德曼公司生产；烟熏炉，德国莫尔公司生产；联体真空包装机，德国莫尼维克公司生产；杀菌装置，南京雨润食品有限公司生产；T A-X T P l u s型质构仪，英国 S t a b l e M i c r o S y s t e m 公司生产；冰箱，海尔公司生产。1.3 试验方法1.3.1 质构仪测定条件测定模式：T P A，测试前速度：5 m m/s，测试速度：3 m m/s，测试后速度：5 m m/s，触发力：5 g，探头测试距离：1 0 m m，探头型号：P/0.5 R。1.3.1 卡拉胶和魔芋胶最佳配比的确定将卡拉胶和魔芋胶按表 1以不同比例混合配成 0.6%浓度的溶液，加热搅拌使其充分溶解，冷却至室温，用质构仪测定其硬度、弹和咀嚼性指标，确定最佳配比。1.3.2 试验基础配方4#肉（1 3 m m）：7 0 k g；鸡胸肉（8 m m）：1 0 k g；3 7肉（6 m m）：2 0 k g；酸化皮：2 0 k g；食盐：3 k g；白糖：2.0 k g；味精：0.5 k g；复合磷酸盐：1 k g；D-异 V C钠：0.1 k g；亚硝酸钠：5 g；红曲红：1 7 g；猪肉香精：0.8 k g；大豆粉：5 k g;玉米淀粉：1 0 k g;玉米变性淀粉：1 0 k g;卡拉胶：0.3 k g;白胡椒：0.2 k g。1.3.3 试验工艺流程原料肉解冻绞肉配料滚揉灌肠蒸煮冷却包装杀菌成品入库1.3.4 操作要点(1)原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过 1 5。(2)按需要绞成不同直径大小的肉粒。(3)将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅拌，加入滚肉机连续滚揉 2.5小时，再加淀粉、大豆粉滚揉 5 0分钟。(4)用直径 3 8-4 0 m m的动物肠衣在真空条件下进行灌装。(5)6 0 干燥4 0 分钟，6 5 烟熏3 0 分钟，8 3 蒸煮 4 0分钟，6 5 干燥 8分钟。(6)散热 6 0分钟，真空联包机进行包装。(7)9 0 杀菌3 0 分钟。(8)冷却成品入库。1.4 感官评定通过加和不加卡拉胶和魔芋胶复配胶采用评分判断。将两种样品在 0-4 放置一周后取出，请6名经验丰富的专家对产品的切片性风味、口感进行感官评定。每项分较好、好、一般、差、较差五个等级，最后综合评价。2 结果与讨论2.1 质构仪测定凝胶的硬度、弹性和咀嚼性指标结果如表 2。肉类研究3 02 0 0 8 年第1 0 期总第1 1 6 期表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀嚼性，卡拉胶魔芋胶=1 1时效果最佳，我们选择复配胶总量为 0.6%，卡拉胶魔芋胶=1 1用于香肠类产品进行实验。2.2 样品感官评定结果如表 3。表 3样品感官评定结果表 3的结果表明，无论是从切片性、风味还是从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发干发散现象。2.3 讨论卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一，卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成氢键，结合更多的水分；其二，卡拉胶能把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在卡拉胶形成的凝胶体系中，形成强有力的三维空间结构一凝胶。这样就能极大地改善肉制品的质构，使得肉制品有弹性、耐咀嚼 1。魔芋胶属于天南星科多年生草本植物，其主要成分葡甘聚糖是D-葡萄糖和D-甘露糖按1 1.6以-1，4键连接而成的非离子型水溶性高分子多糖。由于葡甘聚糖吸水能力强，可增加料液的吸水量，使蛋白质在水中的溶解度相应的降低，另外，葡甘聚糖本身也可以形成聚糖网络，这可改善料液的质构，使其富有弹性，又由于葡甘聚糖具有极强的粘性，它的粘结作用使网络孔隙里充满着不能自由移动的水，可防止水分的散失 4。当卡拉胶和魔芋胶按适当比例复配时，他们之间产生强烈的协同效应，形成对热可逆的弹性凝胶，所形成的凝胶还具有所需用量少，凝胶强度高，析水率低等特点 5，当按适当比例复配时，其凝胶强度达到最大值，加入肠类产品中具有很好的弹性和韧性。3 结论当卡拉胶魔芋胶=1 1混合、总量为 0.6%加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹性，无粉感，无发干和发散现象。由于两者价格都相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。参考文献 1 李彦涛,姜一民.卡拉胶与肉制品 J .肉类工业.2 0 0 4,(9):4 6-4 7.2 张伟敏,张盛林,钟耕.3 任平,阮祥伟,王冬良.植物胶的特性及在食品工业中的应用.食品研究与开发.2 0 0 4,2 5(5):3 9-4 4.4 刘虎成,李洪军,刘勤晋等.魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用研究.肉类工业.2 0 0 0,(7):4 4-4 6.表 2质构仪测定凝胶的硬度、弹性和咀嚼性指标注：“-”表示胶体不凝固，质构仪不能测定。欢迎订阅年肉类研究2 0 0 9加 工 工 艺