二次杀菌对盐水鸭品质和微生物的影响.pdf

类ffl究食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2019年 第44卷 第07期二次杀菌对盐水鸭品M和微生物的影响宋 盼 刘 战 民 1,李 聪 2,李新福2,徐宝才(1.上海大学生命科学学院，上 海 200444;2.江苏雨润肉食品有限公司，肉品加工与质量控制国家重点实验室，南京211806;3.合肥工业大学食品与生物工程学院，合 肥 230000)摘要：为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响，研究分别采用低中高(85、95、121 C)3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀茵处理，测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明，随着热杀菌温 度的升高，盐水鸭的质构特性显著降低(P0.05)，TVB-N与亮度、红度逐漸升高，黄度降低(P 0.05)。电子鼻分析结果显示，不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能 显著区分。微生物结果显示对照组在4 C贮藏下，30 d微生物超标，85 C与95 C热杀菌组能将保 质期延长至45 d,121 C杀菌下能超过2个月。低温杀菌(85 C)的盐水鸭质构与风味特性更佳。中 温杀菌(95 C)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌(85 C)无显著差别，高温热杀 菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况，低温杀菌(85 C)的盐水鸭更适宜企业标准 化生产。关键词：盆水鴨；二次杀菌；质构；食用品质；微生物中图分类号：TS 251.6+8 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2019)07-0140-06Effect of secondary sterilization on quality and microbial status ofsalted duckSONG Pan1,LIU Zhanmin,LI Cong2,LI Xinfu2,XU Baocai2 3*(1.School of Life Sciences,Shanghai University,Shanghai 200444;2.Jiangsu Yurun Meat Food CO.,LTD.,State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Nanjing 211806;3.School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei230000)Abstract:In order to explore the effects of different heat sterilization processes on the quality and microbial characteristics of salted ducks,physical and chemical properties such as texture,color,TVB-N,pH,electronic nose,total number of colonies,and changes in microbial indicators such as Escherichia coli收稿日期：2019-02-22*通信作者基金项目：“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400700)。作者简介：宋盼(1995女，硕士研究生，研究方向为肉制品加工。140 2019年 第44卷 第07期食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY133类 鹏were tested through secondary heat sterilization with low,medium and high(85,95,121 t)temperature in salted duck during the storage period.The results showed that the texture characteristics of salted ducks decreased significantly with the increase of heat sterilization temperature(P0.05),the volatile base nitrogen,brightness and redness increased gradually,and the yellowness decreased(P0.05)and analysis of the electronic nose results showed that the different heat-sterilized salted ducks could be significantly distinguished.The microbiological results showed that the control group was stored at 4 and the microbial exceeded the standard in 30 days.The heat sterilization group at 85 t and 95 X2 could extend the shelf life to 45 days,and the sterilization at 121 X2 could exceed 2 months.The heat sterilization group at 85 t shows better texture and flavor characteristics.Sterilization temperature at(95 t)has no significant difference in overall texture,flavor and microbial characteristics from 85 t treated.The high temperature heat sterilization of salted duck is not good in texture properties.Combined with the actual situation,the low temperature sterilization(85 t)salted duck is more suitable for standardized production.Key words:salted duck;secondary sterilization;texture;edible quality;microorganism盐水鸭作为中华民族一种传统的酱南肉制 品，不仅皮白肉嫩、咸香酥烂，而且营养味美、易于消化吸收，受到了国内外许多消费者的喜 爱。盐水鸭的一般工艺流程是预处理一炒盐一干 腌一熬卤一复卤一晾坯一煮制一冷却一包装。近 年来为了延长盐水鸭的保质期，许多生产企业均 会在包装后对盐水鸭进行不同的热杀菌处理(二次 杀菌)。_ 次杀菌H旨有效控制产品中微生物含量，延长产品保质期1。国内外研究表明：低中温(低 于100 c)二次杀菌方式能较好地保证产品风味，为更多的肉制品企业所采用，但也会造成杀菌不 彻底从而影响产品保质期。髙温二次杀菌如121 c热杀菌，虽然几乎杀灭了肉品中所有的微生 物，但是它会导致肉品感官极度恶化，如产生 蒸煮味等不良风味、肉汁大量渗出表面等现 象，同时也可能会对盐水鸭的质构造成不良的 影响 2 。目前，国内对酱卤制品加工工艺的研究主要 集中在烧鸡、酱卤牛肉、红烧肉等产品上，对 盐水鸭加工工艺及二次杀菌等方面的研究相对 缺乏；同时，不同热杀菌工艺对盐水鸭的质构、理化品质及微生物状况的影响也少见报道。因此 研究不同的热杀菌方式对盐水鸭品质与微生物影 响，为改进当前盐水鸭的杀菌生产提供了必要的 理论依据和技术支持，对于提高盐水鸭的品质具 有重要的现实意义和经济效益。本研究在遵循盐 水鸭传统制作工艺的基础上，对盐水鸭进行不同 温度的二次杀菌处理，并在贮藏期内对盐水鸭的 品质与微生物状况进行考察，以期为制作出风味与保质期更优的盐水鸭产品提供一定的工艺参 考，对于日后工厂盐水鸭加工的质量标准化、现 代化提供更为完善的实用技术指标。1材料与方法 1.1材料与试剂樱桃谷肉鸭(约500 g):市售；平板计数琼脂 培养基：江苏新康医疗器械有限公司；平板计数 琼脂(PCA)、结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA):北 京陆桥技术股份有限公司；氯化钠、氧化镁：国 药集团化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备DLZ-420D型连续真空包装机：德国CFS设 备制造商公司；ME204E-02型电子天平：凯特勒 托利多公司；FOX 4000电子鼻系统：法国Alpha M.O.S公司；TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro System公司；HWSC-S色差计：上海精密科学仪 器有限公司；MJ-78A高压蒸汽灭菌锅；施都凯 仪器设备(上海)有限公司；VS-1300L-U超净工作 台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；DRP-9082型恒温培养箱：上海森信实验仪器有限公 司；HZT型天平：上海英展机电公司；SH-IIM型 均质器：日本Elmex Limited公司。1.3方法1.3.1样品处理采用水解法，将樱桃谷肉鸭置于 低于30 C的水中解冻，解冻水淹没原料鸭，解冻 1218 h后，当原料鸭中心温度达到 5 C时解 冻结束。用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛 门及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块等，将处141 m 食 品 科 技r a类册笄 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2019年第 44卷第07期理好后的样品置于冰箱中备用。1.3.2加工工艺预处理后的肉鸭按照盐水鸭基本 工艺炒盐一干腌一熬卤一复卤一晾坯一煮制一冷 却一包装进行处理。将制得的盐水鸭分为4组，一 组为空白对照，不进行二次杀菌处理，其余的3组 分别采用85、95、121 C的不同二次杀菌温度对 盐水鸭样品进行不同时间作用二次杀菌处理。将 杀菌完毕的盐水鸭真空包装后放入4 C冰箱进行 贮藏。每组样品进行3次平行测定，实验重复3个 批次。表1不同热杀菌组的二次杀菌工艺设计杀茵温度/c空白(CK)8595121杀菌时间/min05040301.3.3质构分析将盐水鸭腿部肉准确分割成2 cm 的立方体鸭肉块作为样品。切割时一侧表面沿纤 维方向，使用P5探头，参数设置为TPA模式，测 前速为1.00 mm/s,测试速度为5.00 mm/s，测后速 为5.00 mm/s,压缩比为7 5%,同一样品测定3次，取平均值。本实验采取以下5个指标进行分析：硬 度，第一次压缩时的最大峰值表示食品保持形状 的内部结合力；咀嚼性，固体产品至可被吞咽所 需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性；弹性，在外力作用下发生形变恢复原来状态的能力；黏 性，模拟表示在探头与样品接触时用于克服两者 表面间吸引力所必须的工作；回复性，样品在第 一次压缩过程中回弹的能力 3 。1.3.4 TVB-N值 测 定 按 照GB 5009.2282016 半微量定氮法测定 4 。将制好的盐水鸭去皮、脂 肪、骨、筋腱等，取瘦肉部分，搅碎均匀。称取 样品20 g,置于具塞锥形瓶中，准确加入100 mL 水，不时振摇，试样在样液中分散均勻，浸渍30 min后过滤。在装有已处理试样的蒸溫管中加入1 g氧化镁，连接到蒸馏器上进行测定。蒸馏5 min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端再蒸 馏1 min,再用盐酸标准溶液进行滴定。1.3.5 pH测 定 参 照GB 5509.2732016 食品安 全国家标准食品pH的测定中非均质试样的测定 方法进行 5),测定位置为盐水鸭的鸭腿处，同一 样品选取3个不同的位置进行测定，取平均值作为 最后的结果。1.3.6色度的测定将色差仪进行白板校正后，测 定盐水鸭鸭腿处皮肤的亮度值(L)、红度值(a)和 黄度值(b对于同一部分的色泽测定平行进行6 次，取其平均值作为盐水鸭该部位的色度值。1.3.7电子鼻传感器检测参照徐宝才等 的方 法，准确称取3 g盐水鸭样品于10 mL顶空瓶中，密封。电子鼻检测器校准后，将参数设定为顶空 加热温度为70 C,顶空加热时间为200 s,进样量 为1250 L,注射速度为500 nL/s,采集时间为时间为120 s,数据采集延迟600 s，数据采集周期为1.0 s，载 气为高纯空气，流速为150 mL/min，然后将准备 好的样品放入相应位置进行检测。1.3.8菌落总数测定按照GB 4789.22016 食 品卫生微生物学检验菌落总数进行 7 。1.3.9大肠菌群测定按照GB 4789.32016 食 品卫生微生物学检验大肠菌群计数进行 8 。1.4 数据处理与分析所有实验重复3次，每个样品设3个平行，采用0rigln9.1和SPSS 22.0软件进行数据分 析，Alphasoft软件进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA),以数据聚集程度和识 别指数为依据，对不同盐水鸭样品进行风味差异 判別，用ANOVA进行Duncan差异分析，以P0.05 表示为差异显著。2结果与分析2.1质构分析表2贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的质构特性特性Id30 d60 dCK85 C95 C121 CCK85 C95 C121 CCK85 C95 C121 C硬度/g905.61 1819.3*803.7b703.8a1093.9ef910.9d827.5767.3b1515.911317.3h1209.4g1042.5rf口且鳴性567.891 438.2r379.9b272.4a700.0543.4f l471.9*360.2b1061.9953.11 919.3g582.6r黏性621.4d551.9486.41 381.8a623.9r,1609.01 1551.4390.831183.7P1025.8f972.8g644.6h弹性0.877*1 0.869a 1,0.747a0.88 l*h0.910a0.93130.915a0.8740.919a0.933a0.95 la0.843*b回复性0.364h0.239p0.228f0.2141*0.253ff0.206p0.185d0.14广0.236r,0.155r0.139h0.107a注：同行小写字母不同表示在P0_05水平差异有统计学差异；n=3。下表同。142 2019年 第44卷第7期食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY闵类钿究肉制品在加工过程中质构往往会发生显著变 化。经过不同的加工工艺处理，肉制品的硬度、黏 性、咀嚼性、弹性、回复性等参数会发生变化。鸭 肉的风味除了与其化学成分有关外，还与其物理特 性如质构力学特性等有十分密切的关系。表2显示了贮藏期内不同热杀菌条件下盐水鸭 的TPA测试结果。二次杀菌后，盐水鸭的硬度、咀嚼性、黏性、回复性都显著下降(P.5);随 着贮藏期的增长，4组不同热杀菌处理的盐水鸭 的4组硬度、咀嚼性、黏性、回复性都显著上升(P0.05)。2.2 TVB-N1 30 60贮藏时间/d注：同列小写字母不同表示在注：同列小写字母不同表示在P.05水平差异有统水平差异有统 计学差异，计学差异，n=3。下图同。下图同。图图1 贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的TVB-N值值T V B-N值是用来评价肉制品品质的一项重要 指fe。它可以反映肉制品内蛋白质因内源性酶或 微生物作用分解而产生的挥发性氨及胺类等碱性 含氮挥发物质的情况。由图1可知，二次杀菌后 的盐水鸭与对照组的TVB-N值有显著性差异(P0.05)。随着热杀 菌温度的升高，盐水鸭的TVB-N值逐渐上升，这 可能是由于高温破坏了盐水鸭体内的蛋白质及相 关的酶物质，导致碱性含氮物质上升。在贮藏期 内，相同热杀菌工 艺 处工 艺 处理的盐水鸭的TVB-N值也 是逐渐上升的，这可能是由于盐水鸭逐渐开始腐 败，微生物开始生长，将蛋白质分解为碱性含氮 物质的能力逐渐增强导致的 1 2.3 pH CKa.64 1 30 60贮藏时间/d图图2贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的pHpH是反映肉类腐败程度的有效指标。在本研 究中经过不同二次杀菌处理的盐水鸭在第1天 的pH的初始值均在6.7左右，且无显著差异(P 0.05),在贮藏期间，经过85 C与95 C中低温杀菌 的盐水鸭，pH呈现出先降低后升高的变化趋势。这可能是因为屠宰后供氧停止，肌糖原在糖酵解 酶的作用下进行无氧酵解，产生了大量的乳酸和 丙酮酸，使pH下降，当肌糖原分解殆尽时，肌纤 维肉浆中的ATP分解出磷酸，致使pH继续下降至 最低值。在贮藏后期，盐水鸭在细菌酶的作用下 分解为氨和胺类碱性物质，使pH逐渐升高 1 1 。2.4色 度 分 析表表3贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的亮度值贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的亮度值(L)杀菌温度杀菌温度rcId30 d60 dCK44.1200.150a 47.640 0.354 50.1100.101(l8546.020 0.190k48.720+0.596d 50.468 土土 0.430e9547.750 士士 0.220r51.867 0_214rf 53.1100.282h12149.021 0.53052.360 土土 O.CW 54.220 士士 0.683*表表4贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的红度值贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的红度值(a）杀菌温度杀菌温度/CId30 d60 dCK9.023 0.252r f7.567 0.047a8512.387 0_323p9.273 0.057d f7.740 0.036h9513.1070.111丨丨,10.820+0.0501 8.0100.130r12113.410 0.030;11.0300_087g 9.5200.121e表表5贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的黄度值贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的黄度值(b_)杀菌温度杀菌温度rcId30 d60 dCK12.1100.173f12.697 0.095g 13.007 0.02 lh8511.4670.220r,丨r,丨12.023 土土 0.025f13.5270.215丨丨9510.997 0.03 lh11.6170.038d 11.813 0.058*1219.933 0.05 la11.007 0.02 lh 11.377 0.045*143 颜色是肉类最重要的特性之一，是消费者判 断肉质的一项重要标准。由表3表5可知，不同 加热杀菌工艺下的盐水鸭在相同的贮藏期内，在 鸭腿部测得的色度值(1/值、at、1/值)之间有显 著差异(P.5)。杀菌温度升高可以导致鸭肉中 心温度的升高，吴兵U 的研究表明，鸡肉加热的 过程会使鸡胸肉的L 值和b 值逐渐增加，但鸡肉 中心温度的升髙对鸡肉亮度和黄度的影响不大。在本研究中，二次杀菌可能会导致鸭肉的球蛋白 的构象被破坏，亚铁血红素被氧化，从而导致了 值的上升；而在贮藏期内a 值的下降则可能由于 亚铁肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，从而影响了 肌红蛋白含量及其溶解度 1 3 1。2.5电子鼻分析12.006%,贡献总和达到99.518%,说明PCI和PC2 所包含的信息量可以代表样品挥发性风味的主要 特征。贮藏期第1天时，空白对照与85、95 C杀 菌的盐水鸭在第一主成分上无法区分，第二主成 分上也有重叠，说明三者挥发性气味差异不大。但与121 C杀菌组在第一主成分上差异显著，第 二主成分上也可以区分，说明高温二次杀菌的盐 水鸭挥发性风味物质差异显著。在贮藏时间为30 d时，4组样品均能在第一主成分上区分，说明四 者挥发性风味物质差异显著。当贮藏期达到60 d 时，85 C杀菌与95 C杀菌在第一主成分上有重 叠，第二主成分上也有交错，说明二者挥发性气 味差异不大。空白对照组与121 C杀菌组在第一 主成分上差异显著，第二主成分上也可以区分，说明二者挥发性风味物质差异显著。综上，在整个贮藏期间，低中温热杀菌(85、95 C)的盐水鸭在挥发性气味上差异不大，对照 组和高温杀菌组(121 C)与低中温热杀菌(85、95 C)的盐水鸭则有显著的差异。而随着贮藏期的增 长，4组样品的风味均发生了显著变化。2.6 菌落总数图3风味是肉品的重要食用品质之一，目前，对 食品风味的分析多采用感官评价或气相色谱-质谱 联用（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)的方法 1 4 。感官评定是生产理想风味食物的 重要方法，但是评定结果主观性强、重复性差，并且个人喜好会造成较大的偏差 1 5 ;贡慧等|1 6 指 出气相-质谱联用法成本高、检测周期长，且测试 结果很难代表样品的整体气味。电子鼻是一种模 拟哺乳动物鼻子的嗅觉功能的人工嗅觉仪器，它 不仅可以根据各种气味测到不同的信号，而且也 可以将这些信号与电子鼻经过训练后建立的数据 库中的信号加以比较，进行判断识别。与人的嗅 觉相比，它的测定结果更为客观 1 7 1。杨鑫等1 1 8 1 通 过电子鼻与关键风味物质的相关性，评价电子鼻 进行感官评定的能力。11!等 1 9 认为电子鼻能有 效区分不同肉制品。由图3可知，不同热杀菌的盐水鸭在贮藏期 内，电子鼻风味图显示在第一主成分上的方差 贡献率为87.512%，第二主成分方差贡献率为贮藏时间/d图4贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的菌落总数微生物是引起食品腐败变质的主要因素 2。在适宜的环境中，微生物的增殖迅速，因此，控 制初始微生物的含量对于盐水鸭的食用品质及C 藏有重要的意义。由图4可知，3组不同热处理的 盐水鸭与对照组随着贮藏时间的增加，菌落总数 呈上升趋势，其中未杀菌组在贮藏期为30 d时，菌落总数已超过国家标准；85 C与95 C杀菌组保 质期可延长至45 d;121 C杀菌组保质期可延长至 2个月以上。2.7 大肠杆菌由图5可知，3组不同热处理的盐水鸭与对照 组随着贮藏时间的增加，大肠杆菌呈上升趋势，-*-CK 85 C 一 95 C 十 121 C不同热杀菌条件下盐水鸭贮藏期主成分分析图囱类钿荇食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2019年 第44卷 第07期%90071-4尔链州 144 2019年 第44卷第7期食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY囝类钿究图5贮藏期内不同热杀菌工艺下盐水鸭的菌落总数其中未杀菌组在贮藏期为45 d时，菌落总数已超 过国家标准；85 C与95 C杀菌组保质期可延长至 60d;121 C杀菌组保质期可延长至2个月以上。3结论不同的热杀菌工艺对盐水鸭的品质与微生物 有较大的影响，随着热杀菌温度的升高，不同 温度二次杀菌处理的盐水鸭的质构特性会发生 显著的变化，主要表现在硬度、咀嚼性、黏性及 回复性显著降低；同时，低温热杀菌的盐水鸭的 TVB-N值随温度的升高而升高，而pH的变化则 无显著性差异；在色度方面，热杀菌温度的升高 使盐水鸭的亮度和红度逐渐升高，黄度逐渐下 降；电子鼻结果表明，在不同的贮藏阶段，经过 不同热杀菌处理的盐水鸭能够在气味上进行显著 区分，其中低中温热杀菌(85、95 C)的盐水鸭在 整个贮藏期内挥发性气味差异较小；高温杀菌能 显著降低盐水鸭贮藏期内的菌落总数与大肠杆菌 数，有助于延长产品的保质期。实验表明：低温 杀菌(85 C)的盐水鸭质构与风味特性更佳；中温 杀菌(95 C)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物 特性上与低温杀菌(85 C)无显著差别；高温热杀 菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳，仍需要进 一步改良。结合实际情况，低温杀菌(85 C)的盐 水鸭更适宜企业标准化生产。参考文献：参考文献：1 Liu Y,Xu X L,Zhou G H.Changes in taste compounds of duck during processingfJ.Food Chemistry,2007,102(1 ):22-26.2 Moreira R F A,De Maria CAB,Pietroluongo M,et al.Chemical changes in the non-volatile fraction of Brazilian honeys during storage under tropical conditionsJ.FoodChemistry,2007,104(3):1236-1241.3 张秋会，李苗云，黄现青，等.肉制品的质构特性及其评价 J.食品与机械，2012,28(3):36-39.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 挥 发 性 盐 基 氮 的 测 定:GB 5009.2282016S北京:中国标准出版社，2016:1-3.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品pH值的测定:GB 5009.237 2016S.北京:中国标准出版社，2016:1-4.6 徐宝才,李聪等.基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的 差异性J.中国食品学报，2017，17(12):279-285.7 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 茵 落 总 数 测 定:GB 4789.2 2016S北京:中国标准出版社，2016:1-4.8 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 大 肠 茵 群 计 数:GB 4789.2 2016S.北京:中国标准出版社，2016:1-9.9 Kong F B,Tang J M,Rasco B,et al.Kinetics of salmon quality changes during thermal processingJ.Journal of Food Engineering,2007,83(4):510-520.1 0 李鸣，等.加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响 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