农村家宴安全卫生.pptx

农村家宴卫生安全农村家宴卫生安全提纲介绍提纲介绍一、概述一、概述一、概述一、概述二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念三、农村家宴的卫生要求三、农村家宴的卫生要求三、农村家宴的卫生要求三、农村家宴的卫生要求一、概述一、概述农村家宴现状农村家宴现状农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。随着农村居民生活水平的不断提高，农村家随着农村居民生活水平的不断提高，农村家宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，给食品安全监管工作带来新难度。给食品安全监管工作带来新难度。家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中毒或食源性疾病。毒或食源性疾病。一、概述一、概述农村家宴卫生安全令人堪忧农村家宴卫生安全令人堪忧。卫计委通报的卫计委通报的2014年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，基本与人数最多，基本与2013年持平，分别占食物年持平，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和和85.5%。我区情况：。我区情况：08、10年霍乱大暴发；年霍乱大暴发；近年的家宴食物中毒。近年的家宴食物中毒。不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾病发生是必然的，不发生是偶然的。病发生是必然的，不发生是偶然的。一、概述一、概述农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题1 1、习惯性的宴席举办模式、习惯性的宴席举办模式、习惯性的宴席举办模式、习惯性的宴席举办模式 导致安全得不到保障。导致安全得不到保障。导致安全得不到保障。导致安全得不到保障。加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清洗消毒设备缺乏。洗消毒设备缺乏。洗消毒设备缺乏。洗消毒设备缺乏。食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式不规范，存在食品安全隐患。不规范，存在食品安全隐患。不规范，存在食品安全隐患。不规范，存在食品安全隐患。健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，健康安全意识淡薄厨师以及帮厨均是临时雇用，健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健康证明。康证明。康证明。康证明。一、概述一、概述农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题2、抵触性的群众食品安全意识使监管落不、抵触性的群众食品安全意识使监管落不到实处。到实处。目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范和办法。主要特点是实施报备指导制度，和办法。主要特点是实施报备指导制度，即首先由举办业者向村镇报告，而后根据即首先由举办业者向村镇报告，而后根据家宴的不同规模，由相应的食品安全监管家宴的不同规模，由相应的食品安全监管人员上门实施现场指导。由于群众对这一人员上门实施现场指导。由于群众对这一制度缺少理解，不重视食品安全工作，产制度缺少理解，不重视食品安全工作，产生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，不需要政府多管什么闲事。不需要政府多管什么闲事。一、概述一、概述农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题3、管理上责任不明确导致监管不到位。、管理上责任不明确导致监管不到位。目前，农村家宴管理依据的是国食药监食目前，农村家宴管理依据的是国食药监食2012146号号关于进一步加强农村餐饮食关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见品安全监管工作的指导意见，该，该意见意见规定，各地食品药品监管部门要全面推规定，各地食品药品监管部门要全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。但往往无法实现。但往往无法实现。二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食源性疾病、食物中毒食品安全法食品安全法第十章第十章第九十九条第九十九条 食品安全事故，食品安全事故，食品安全事故，食品安全事故，指指指指食物中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病、食品污染、食品污染、食品污染、食品污染等源等源等源等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。中毒性等疾病。中毒性等疾病。中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒目前，目前，目前，目前，“食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病”（food-borne diseasesfood-borne diseases）一词作为正式专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒”二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食源性疾病、食物中毒腹泻：腹泻：腹泻：腹泻：是是是是指正常粪便性状改变（如含水量、体积）指正常粪便性状改变（如含水量、体积）指正常粪便性状改变（如含水量、体积）指正常粪便性状改变（如含水量、体积）或排便频率增加每日或排便频率增加每日或排便频率增加每日或排便频率增加每日 3 3次水便次水便次水便次水便 或或或或每日每日每日每日 1 1次血便次血便次血便次血便或或或或每每每每日粪便量日粪便量日粪便量日粪便量 200g200g感染性腹泻感染性腹泻感染性腹泻感染性腹泻：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有恶心、呕吐或腹部痉挛症状恶心、呕吐或腹部痉挛症状恶心、呕吐或腹部痉挛症状恶心、呕吐或腹部痉挛症状急性腹泻急性腹泻急性腹泻急性腹泻：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间 1414天天天天持续性腹泻持续性腹泻持续性腹泻持续性腹泻：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间1414天天天天二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食物中毒的三个要素食物中毒的三个要素 致病因素致病因素致病因素致病因素存在于食物中存在于食物中存在于食物中存在于食物中(实验室检验）实验室检验）实验室检验）实验室检验）食物是传播媒介食物是传播媒介食物是传播媒介食物是传播媒介（流行病学）（流行病学）（流行病学）（流行病学）疾病特征疾病特征疾病特征疾病特征中毒性或感中毒性或感中毒性或感中毒性或感染性表现染性表现染性表现染性表现（临床诊断）（临床诊断）（临床诊断）（临床诊断）二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食物中毒的发病、流行特点发病特点：发病特点：发病特点：发病特点：1 1、发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。2 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。3 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似多以胃肠道症状为主。4 4、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。（传染病除外）（传染病除外）（传染病除外）（传染病除外）流行特点：流行特点：流行特点：流行特点：1 1、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。2 2、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。3 3、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？4 4、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主5 5、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食物中毒的判定食物中毒的判定食物中毒的判定食物中毒的判定食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。确定中毒的病因而进行的。确定中毒的病因而进行的。确定中毒的病因而进行的。1 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3 3、所有中毒病人的临床表现基本相似。、所有中毒病人的临床表现基本相似。、所有中毒病人的临床表现基本相似。、所有中毒病人的临床表现基本相似。4 4、一般无人与人之间的直接传染。、一般无人与人之间的直接传染。、一般无人与人之间的直接传染。、一般无人与人之间的直接传染。5 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的流行病学（卫生学）专家进行评定。主任医师以上的流行病学（卫生学）专家进行评定。主任医师以上的流行病学（卫生学）专家进行评定。主任医师以上的流行病学（卫生学）专家进行评定。二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念化学性因素化学性因素化学性因素化学性因素有毒植物有毒植物有毒植物有毒植物真菌及毒素真菌及毒素真菌及毒素真菌及毒素细菌细菌细菌细菌有毒动物有毒动物有毒动物有毒动物心因性心因性心因性心因性病毒病毒病毒病毒分类分类食物中毒分类食物中毒分类二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念一、细菌性一、细菌性 副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌340H340H 沙门菌沙门菌沙门菌沙门菌272H272H 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌15 614H15 614H 大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括O157O157、O104)3O104)372H72H 变形杆菌变形杆菌变形杆菌变形杆菌320H320H 金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素25H25H 志贺氏菌（痢疾、菌痢志贺氏菌（痢疾、菌痢志贺氏菌（痢疾、菌痢志贺氏菌（痢疾、菌痢）1014H单增李斯特菌单增李斯特菌单增李斯特菌单增李斯特菌824H 26W824H 26W肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念潜伏期潜伏期(小时小时)范围范围(平均）平均）症状症状病源体病源体340h起病急、上腹部阵发性绞痛、腹泻、呕吐，洗肉水样便，有时起病急、上腹部阵发性绞痛、腹泻、呕吐，洗肉水样便，有时脓血便，腹泻脓血便，腹泻56次，体温一般为次，体温一般为37.739.5。副溶血性弧菌副溶血性弧菌272h寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。腹泻可达全身酸痛或发热。腹泻可达78次。体温在次。体温在3840之间之间 沙门菌沙门菌0.55 614h呕吐型：恶心，呕吐、头晕、无力；腹泻型：骤起腹呕吐型：恶心，呕吐、头晕、无力；腹泻型：骤起腹痛、腹泻、水样便，少数患者有发热痛、腹泻、水样便，少数患者有发热 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌372h水样腹泻、腹痛、恶心、低热水样腹泻、腹痛、恶心、低热。致病菌分为：产肠毒。致病菌分为：产肠毒性、侵袭性、致病性、集聚性和出血性性、侵袭性、致病性、集聚性和出血性大肠埃希菌大肠埃希菌320h 0.52h胃肠炎型：起病急骤，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕胃肠炎型：起病急骤，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，等，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，过敏型：过敏型：皮肤潮红，皮肤潮红，以面部、颈胸部明显，呈酒醉样面容，伴头痛以面部、颈胸部明显，呈酒醉样面容，伴头痛 变形杆菌变形杆菌15h恶心、呕吐和腹泻。食物中毒主要由肠毒素引起，与细菌无关恶心、呕吐和腹泻。食物中毒主要由肠毒素引起，与细菌无关 金黄色葡萄球菌及金黄色葡萄球菌及肠毒素肠毒素1014h剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。显著。志贺氏菌志贺氏菌824h 26w腹泻型，侵袭型腹泻型，侵袭型单增李斯特菌单增李斯特菌672h神经毒素视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、神经毒素视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难吞咽困难、呼吸困难 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念二、化学性二、化学性 农药农药农药农药蔬菜、拌种粮食、杀虫蔬菜、拌种粮食、杀虫蔬菜、拌种粮食、杀虫蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染剂或容器意外污染剂或容器意外污染剂或容器意外污染 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐当做食盐误用，常发生在工地食堂，当做食盐误用，常发生在工地食堂，当做食盐误用，常发生在工地食堂，当做食盐误用，常发生在工地食堂，美兰为治疗特效药美兰为治疗特效药美兰为治疗特效药美兰为治疗特效药 急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染 油脂酸败油脂酸败油脂酸败油脂酸败 贮存不当、贮存时间太长贮存不当、贮存时间太长贮存不当、贮存时间太长贮存不当、贮存时间太长二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念三、有毒动物三、有毒动物河豚鱼中毒青皮红肉的鱼（组胺中毒）贝类毒素中毒二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念四、有毒植物菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒发芽土豆（龙葵素）中毒新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒核仁（含氰甙类植物）中毒二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念五、五、真菌及毒素真菌及毒素毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒1、肝肾损害型3、溶血毒型2、神经精神型4、胃肠毒型三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求1、报告要求、报告要求应由主办者与应由主办者与操作者操作者申报申报2、乡村厨师推行持证持照上岗制度。厨师、乡村厨师推行持证持照上岗制度。厨师（领头人领头人）要有遵纪守法、诚信经营、承）要有遵纪守法、诚信经营、承担责任的职业道德；坚持规范操作、优质担责任的职业道德；坚持规范操作、优质服务；要有安全卫生意识。服务；要有安全卫生意识。3、对接待规模、加工供应现场、食品、饮、对接待规模、加工供应现场、食品、饮用水、工用具、食谱等进行能力评估。用水、工用具、食谱等进行能力评估。4、了解所有参加加工服务的从业人员的身、了解所有参加加工服务的从业人员的身体状况，开工前组织食品安全卫生知识培体状况，开工前组织食品安全卫生知识培训。训。5、操作要求、操作要求典型的餐饮加工操作流程典型的餐饮加工操作流程采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工备餐备餐采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却改刀配制改刀配制备餐备餐采购采购贮存贮存原料加工原料加工改刀配制改刀配制备餐备餐采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却再加热再加热备餐备餐三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求热菜热菜凉凉菜菜生食生食隔餐隔餐三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求操作环节包括操作环节包括u采购采购u贮存贮存u原料加工原料加工u烹调加工烹调加工u冷菜和生食加工冷菜和生食加工u备餐和配送备餐和配送 三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求采购要求。以用定购，不采购下列食物：采购要求。以用定购，不采购下列食物：粮油类粮油类粮油类粮油类 酸败的食用油。酸败的食用油。酸败的食用油。酸败的食用油。霉变的粮食。霉变的粮食。霉变的粮食。霉变的粮食。生虫的干货等。生虫的干货等。生虫的干货等。生虫的干货等。果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类 发芽土豆。发芽土豆。发芽土豆。发芽土豆。严重腐烂的水果。严重腐烂的水果。严重腐烂的水果。严重腐烂的水果。野蘑菇。野蘑菇。野蘑菇。野蘑菇。鲜黄花菜等。鲜黄花菜等。鲜黄花菜等。鲜黄花菜等。畜禽类畜禽类畜禽类畜禽类 不能提供有关证明的畜不能提供有关证明的畜不能提供有关证明的畜不能提供有关证明的畜禽肉类。禽肉类。禽肉类。禽肉类。感官不符要求的畜禽肉感官不符要求的畜禽肉感官不符要求的畜禽肉感官不符要求的畜禽肉类类类类 病、死畜禽肉等。病、死畜禽肉等。病、死畜禽肉等。病、死畜禽肉等。三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求贮存要求贮存要求 生熟分开生熟分开保持清洁保持清洁控制温度控制温度控制时间控制时间三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求原料加工要求原料加工要求去除食品中的有害物质去除食品中的有害物质（使用安全的水和食品原料）（使用安全的水和食品原料）生熟分开生熟分开控制温度控制温度控制时间控制时间三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求烹调加工要求烹调加工要求烧熟煮透烧熟煮透生熟分开生熟分开三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求冷菜与生食加工要求冷菜与生食加工要求生熟分开生熟分开保持清洁保持清洁控制温度控制温度控制时间控制时间严格洗消严格洗消三、农村家宴卫生安全要求三、农村家宴卫生安全要求备餐和配送要求备餐和配送要求保持清洁保持清洁控制温度控制温度控制时间控制时间严格洗消严格洗消谢谢！