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餐厅卫生管理规定47资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。餐厅卫生管理制度范本内容简介餐厅卫生管理制度范本内容摘要: 为了认真贯彻食品卫生法, 加强餐厅卫生管理工作, 创造良好舒适的就餐环境, 特制定本规定: 1.组织全体人员认真学习和坚决执行食品卫生法, 建立建全卫生岗位责任制和卫生检查制度。2.保持餐厅地面的干净、 整洁、 无杂物, 用餐后由食堂工作人员对餐厅地面进行清扫。3.桌面、 坐椅无油渍, 清洁整齐摆放, 食堂工作人员负责搞好桌面、 椅子的卫生, 保证用餐后及时清理。4.玻璃明亮, 食堂工作人员定期对食堂大厅内的玻璃、 门窗进行洗刷, 适时对食堂空气进行通风。5.保持墙面的清洁卫生, 定期对餐厅内的地面、 桌椅进行消毒。6.保持餐厅内无苍蝇、 老鼠, 对出现的苍蝇、 老鼠采取有效的灭蝇灭鼠措施。食堂卫生管理制度范本(doc)时间: -03-03 | 来源: 世界工厂网 | 责任编辑: 飞儿 | 阅读: 学校食堂卫生管理制度对确保师生的安全具有重要的作用, 本文就对学校食堂卫生管理制度的内容进行了详细的介绍, 以供参考。为了切实贯彻中华人民共和国食品卫生法, 防止学校食物中毒或者其它食源性事故的出现, 确保全校师生的健康, 结合本校的实际情况, 特制订本制度。一、 食堂环境要整体有序1、 采取有效措施, 清除卫生死角, 添设防蝇设施, 消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、 环境卫生坚持一餐一小扫, 一天一中扫, 一周一大扫, 划片块分工、 包干负责。做到墙角无蛛网, 墙面无污迹, 地面无灰尘。3、 按规定摆放所有设施, 在使用方面的基础上, 力求整齐美观。4、 仓库要保持通风、 阴凉、 干燥。物品摆放应分类分架, 离地、 离墙, 标有物品名称标志。二、 食堂设备要洁净无毒1、 各类设备在使用后都要擦抹干净, 食品用具实行四过关: 一洗二刷三冲四消毒。2、 保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒, 餐盘等小的餐具用蒸气消毒。3、 砧板、 刀具使用后也要消毒再存放好。三、 从业人员要健康卫生1、 所有食堂人员均要持两证(健康证和卫生知识培训合格证)上岗, 锅炉上岗证。2、 从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时, 应立即脱离工作岗位, 待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、 从业人员具有良好的个人卫生习惯, 工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽, 并做到”四勤、 ”(勤洗手剪指甲, 勤洗澡, 理发, 勤洗衣服, 勤换工作服), ”两不”(不戴首饰、 不抽烟喝酒)。四、 食品卫生要确保安全1、 严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、 变质、 有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、 清洗食品一定要彻底, 并分池清洗, 分框摆放。3、 加工时用具要消毒过。4、 加工食品必须做到熟透, 大块食品中心温度不低于70摄氏度。5、 存放时生、 熟及半成品食物均应分桶、 分柜。6、 所有餐具设专人负责消毒。五、 管理监督要严格有力1、 学校总务处、 膳管负责对食堂的卫生安全管理、 监督。2、 严禁非食堂人员随意进入食堂, 防止投毒事件发生。3、 定时对食堂职工进行职业道德和法制教育, 并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。4、 对食堂卫生采取两套人马监督: 一是学校组织师生不定期督查;二是在食堂负责人组织下进行互相督查, 发现不符合要求的责令返工, 并扣取一定考核分。学校食堂的卫生情况, 直接关系着全校师生的安全和教学秩序是否有序, 因此, 食堂卫生管理制度的出台, 具有非常重要的作用。西餐厅卫生标准制度 来源: 餐饮管理 发布时间: 07月23日 点击数: 491 【字体: 小 大】 【收藏】一、 个人卫生要求1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理发.勤洗衣服和被褥,勤换工作服2. 上班前和大小便后要洗手.3. 要有健康意识,定期作体格检查预防疫病,当发现有感冒,咽喉炎、 肝炎、 皮肤病时应请报上司, 休假疗养好再上班。4. 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康, 要为她们创造一些必要的条件, 并经常进行检查督促, 使个人卫生形成制度。二、 工作卫生1当班时避免触摸头发或面孔, 不能对着食品顾客咳嗽, 打喷嚏, 不准随地吐痰, 不准吸烟。2手指不可接触到食物, 亦不可碰触杯口刀尖, 筷子前端及汤匙部分。3服务员使用的抹布, 垫布等每天清洗干净, 用开水浸烫, 以减少或消灭细菌。托盘等工作必须保持清洁。4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6有可使用掉落地上的餐具及席巾。7对不干净的餐具和台布等要及时送回清洁处清洁用。8严禁随地丢弃废纸、 倒水、 乱放茶水杯具等。9不同的食物不要随便混淆, 以免破坏味道。10在服务过程中要留心就餐者, 发现病态者或病菌者, 对其所有餐具要单独收拾, 重点消毒。11收市时注意卫生, 牙签、 纸巾等杂料物当尽力避免掉在地上, 以免不雅和 清洁困难。12在适当情况下, 要经常使用托盘训练自己为一名出众的服务工作人员。三、 餐厅里的环境卫生, 餐厅、 通道、 工作间等要搞好环境卫生, 必须做到: 四定”定人、 定时间、 定物、 定量、 划片分工, 包干负责, 做到处处有清洁, 平时及扫除每周必大除, 以保证卫生工作经常化、 制度化。1随时清除垃圾、 杂物、 要提醒客人不将残渣吐在地上, 对餐厅周围的垃圾嗖水要经常清洁, 餐厅内不准垃圾杂物, 凡私人用品和扫帚、 拖布、 垃圾铲要固定放在一处, 空酒瓶盒物品不要堆放在餐厅里。2要采取有效措施, 消灭苍蝇、 老鼠和蟑螂等害虫的工作。3服务人员是环境清洁的风景线, 仪容仪表举止都应符合卫生规范。四、 餐具卫生餐具的卫生要求是: 四过关”洗、 二刷、 三冲、 四消毒。保证餐具不油腻, 无污渍、 无水迹、 无细菌。餐厅所有的餐具物品一定要经过清洁部门( 管事部) 清洗过后, 才能拿到餐厅内使用。五、 食品卫生从厨房端菜到楼面, 一定要使用托盘, 不能用手直接接触食物, 客人要求打包食物一定要拿到厨房内使用用具放好食物到盒子里放好, 知道厨房出品的要求, 食物的存放实行”四隔离”隔离、 成品与半成品隔离、 食物与杂物、 物隔离, 食品与天然冻隔离。一、 环境卫生标准1、 地面清洁无杂物, 桌椅保持洁净, 门窗玻璃经常擦洗, 四壁无尘, 洁净舒适。2、 餐厅周围的垃圾污水经常清除, 对残肴骨渣及时清理, 餐厅内不 得摆放杂物、 空酒瓶、 私人用品、 扫帚、 拖把、 畚箕等清洁用具 要放进保管室。3、 洗手间勤冲洗、 勤打扫, 做到空气清新、 无异味、 清洁明亮。4、 餐厅、 通道、 工作区域采取有效措施, 消灭苍蝇、 老鼠、 蟑螂等 四害。二、 个人卫生标准1、 四勤: 勤洗手、 修指甲; 勤理发、 洗澡; 勤洗衣服、 被褥; 勤换 工作服。2、 工作前后要洗手。3、 定期进行体格检查。4、 厨房员工上岗着工作服、 戴卫生帽。5、 女员工不浓妆艳抹, 不喷过多香水, 不涂指甲油。三、 操作卫生标准、 每天清洗, 用开水浸烫使用过的抹布、 垫布, 以减少、 杀灭细菌, 托盘 等工具要保持清洁。2、 工作时, 不许对着食品咳嗽、 讲话、 打喷嚏, 不准随地吐痰, 不 准吸烟, 不准在宾客面前掏耳、 剔牙、 抓头皮、 打呵欠、 抠鼻子。3、 端菜、 饮、 酒等食物或入口的用具时要使用托盘。4、 坚决不出售腐烂变质的食品。5、 服务过程中要留心就餐者, 发现患病者, 对其所用餐具要单独存 放, 重点消毒。 6、 勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、 餐具卫生标准1、 无油腻、 无水渍、 无细菌。2、 坚持”刮、 洗、 过、 消毒”四环节。 刮餐具洗涤前先刮去盘、 碗中的剩菜、 剩汤, 进行大、 小餐 具分类, 分别清洗。 洗盘碗较油腻的需用热水清洗, 放碱或洗洁精去油腻。 过洗涤后用清水冲洗过清。 消毒凡盛装直接进口食物、 饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具 实行消毒。3、 食堂等食品经营场所管理制度( 1) 食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想, 热爱本职工作, 不断提高自身素质, 以高质量的要求搞好服务工作。( 2) 食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应, 及时调整经营思路, 不断改进经营方式, 切实保障饮食卫生及供应工作。( 3) 食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查, 严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作, 无健康合格证不准上岗。( 4) 食堂等食品经营场所要严格执行国家食品卫生法, 确保所供应的饭菜及其它食品清洁、 卫生, 杜绝食物中毒事件的发生。( 5) 食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生, 菜案、 面案分开, 生食、 熟食分开, 严禁污染、 腐烂、 变质及隔夜食品出售。( 6) 各类炊具、 餐具要指定专位摆放, 不准放置地面。炊具、 餐具要定期消毒。( 7) 积极采取防鼠、 防蝇、 防虫措施, 并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。( 8) 食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口, 品种齐全, 档次搭配适当, 确保饭菜质优价宜, 让学生满意。( 9) 食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议, 不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、 一视同仁、 文明服务。( 10) 食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其它有关工作。4、 食品卫生安全管理制度( 1) 认真做好食品验收工作, 不收、 不做、 不售腐败变质或有害有毒的食物, 做到食品件件验收, 并有专人负责, 把好第一关。( 2) 食物生熟分开, 盛器、 抹布、 刀具、 砧墩板、 冰箱均要做到生熟分开, 生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放, 未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记), 防止交叉污染。 ( 3) 食品要烧熟煮透, 防止外熟内生, 严防生熟食品污染。对剩饭、 剩菜要妥善保存, 严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。( 4) 餐饮具要严格消毒。熟菜盆、 打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理, 并有专人负责。实行”四过关”, 即一洗、 二刷、 三冲、 四消毒。( 5) 严格实行由原料到成品的”四不制度”, 即: 不收、 不切、 不做、 不售腐烂变质和有毒有害食物。( 6) 成品(含食物)存放必须实行”四隔离”, 即: 生与熟隔离, 成品与半成品隔离, 食品与杂物、 药物隔离, 食品与天然冰隔离。( 7) 个人卫生做到”四勤”, 即勤洗手、 剪指甲、 理发, 勤洗内衣, 勤换工作服; 上班时必须佩戴”二白”(卤菜问须佩戴”三白”), 开饭时一律佩戴”三白”。工作时间严禁佩戴戒指、 手镯、 手链、 耳环, 不准涂指甲油、 搽香水。( 8) 全体员工必须执行下列规定。a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。b每天小扫除不低于2次, 每周大扫除1次。环境卫生实行”四定”, 即: 定人、 定物、 定质量, 划片分工, 包干负责。d实行每周一、 三、 五的卫生检查考核, 定期检查与不定期抽查相结台, 并记录在案。9、 食品储存卫生制度( 1) 存储食品仓库必须做到卫生、 整洁、 整齐, 食品与杂物严格分离。( 2) 食品库房周围不能有有毒、 有害污染及蚁蝇孳生地, 防止交叉感染。( 3) 库房内地面平整、 硬实, 严禁直接裸露土地, 通风良好, 避免阳光直接射入, 保持所需的温度和湿度。( 4) 库房内有防蝇、 防尘、 防鼠及防潮设施, 防止食品发霉、 变质发生虫子。( 5) 库房内设立食品垫离板、 存放台、 存放案, 做到所有食品离地离墙。( 6) 食品库房应设专人管理, 建立健全卫生管理、 食品和原料出入库登记、 检查保管制度, 做到定期清洗、 消毒、 换气, 经常保持清洁状态, 避免尘土、 异物污染食品。( 7) 对进库的各种食品原料、 半成品应进行验收和登记; 掌握食品的进出状态, 做到先进先出, 尽量缩短储存时间。10、 食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度( 1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作, 每年体检和培训至少一次。( 2) 上班时必须穿着统一工作服、 帽, 头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、 盒饭等均应戴口罩。( 3) 上班前和便后应洗手消毒, 不得穿戴工作服、 帽和口罩进入厕所。( 4) 在出售直接入口的食品时, 不得用手直接抓取食品, 必须使用清洁卫生的售货工具。( 5) 操作区严禁吸烟, 严禁对着食品打喷嚏、 咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。( 6) 勤洗澡、 勤理发、 勤洗手(每餐出售前, 必须按规定进行双手消毒除菌)、 勤换衣, 不留长指甲, 不涂指甲油, 不擦香水, 不戴戒指等外露饰物。( 7) 工作时不赤膊、 不赤脚、 不穿拖鞋和背心。公司食堂卫生管理制度 来源: 餐饮管理 发布时间: 04月26日 点击数: 364 【字体: 小 大】 【收藏】防止”病从口入”, 搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事, 必须引起厨房工作人员思想上的高度重视, 必须花大力气搞好食品、 厨房、 餐厅及周围环境卫生, 为此, 特制定食堂卫生管理制度。一、 厨房工作人员在上班时间, 必须穿戴白色的工作服、 工作帽。二、 采购人员采购各种食品时, 注意把好食品的质量关, 要保证食品的新鲜, 不变霉、 不变质, 以防食物中毒。三、 各种蔬菜等食品必须清洗干净, 先洗后切, 防止食物营养成分流失, 餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、 厨房各种用品、 用具, 用后必须及时清洗干净。冰箱( 柜) 内存放物品要分袋存放, 定期清理。五、 食堂餐桌、 地面, 饭后必须及时进行清扫, 保持餐桌、 餐椅的干净整齐, 每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、 厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序, 树立员工自觉排队打饭、 打菜的习惯。七、 望各位员工大力支持食堂的工作, 以保持餐厅内外的环境卫生。2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁, 地面清洁, 玻璃光亮, 有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次, 每周大扫除一次, 达到无蝇、 无蜘蛛。 不销售变质、 生虫食品。 小餐具用后洗净、 消毒、 保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽, 工前、 便后洗手消毒。 点心、 熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售, 坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指, 手链, 涂指甲。3 凉菜间( 冷荤间、 熟食间) 卫生制度 做到专间、 专人、 专用工具、 案板、 容器、 抹布、 衡器。 室内做到无蝇, 并配有流水洗手、 消毒、 脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、 冷藏等设施。 刀板、 容器、 衡器每次使用前进行清洁消毒, 班前紫外线灯照射30分钟, 进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、 口罩, 保持个人卫生, 操作前洗手消毒。 熟食勤作、 勤销, 做到当天制作, 当天销售, 过夜隔夜食品回锅加热销售, 不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其它物品, 不得在凉菜(熟食)间存放。4 初( 粗) 加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员, 腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、 素分开; 上下水通畅, 设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、 鱼类要用不透水容器), 不落地, 有保洁、 保鲜设施。 加工肉类、 水产品、 蔬菜的操作台要分开使用, 并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽, 保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全, 运转正常。5 烹调加工卫生制度。 不选用、 不切配、 不烹调、 不出售腐败、 变质、 有毒有害的食品; 块状食品必须充分加热, 烧熟煮透, 防止外熟内生; 隔夜、 隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、 烧煮食品勤翻动; 刀、 砧板、 盆、 抹布、 盆用后清洗消毒; 不用勺品味; 食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量, 制作时使用色素、 香精等食品添加剂, 严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作结束后, 调料加盖, 做好工具、 容器、 灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生, 穿戴清洁的工作衣帽, 不留长发指甲, 不蓄长发和胡须, 不吸烟, 不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器, 并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验, 不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、 切配、 解冻、 加工工艺流程必须合理, 各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作, 确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料, 包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、 容器、 设备必须经常清洗, 保持清洁, 直接接触食品的加工用具、 容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽, 保持个人卫生。 加工所防尘、 防蝇设施齐全并正常使用。2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁, 地面清洁, 玻璃光亮, 有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次, 每周大扫除一次, 达到无蝇、 无蜘蛛。 不销售变质、 生虫食品。 小餐具用后洗净、 消毒、 保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽, 工前、 便后洗手消毒。 点心、 熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售, 坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指, 手链, 涂指甲。3 凉菜间( 冷荤间、 熟食间) 卫生制度 做到专间、 专人、 专用工具、 案板、 容器、 抹布、 衡器。 室内做到无蝇, 并配有流水洗手、 消毒、 脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、 冷藏等设施。 刀板、 容器、 衡器每次使用前进行清洁消毒, 班前紫外线灯照射30分钟, 进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、 口罩, 保持个人卫生, 操作前洗手消毒。 熟食勤作、 勤销, 做到当天制作, 当天销售, 过夜隔夜食品回锅加热销售, 不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其它物品, 不得在凉菜(熟食)间存放。4 初( 粗) 加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员, 腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、 素分开; 上下水通畅, 设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、 鱼类要用不透水容器), 不落地, 有保洁、 保鲜设施。 加工肉类、 水产品、 蔬菜的操作台要分开使用, 并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽, 保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全, 运转正常。5 烹调加工卫生制度。 不选用、 不切配、 不烹调、 不出售腐败、 变质、 有毒有害的食品; 块状食品必须充分加热, 烧熟煮透, 防止外熟内生; 隔夜、 隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、 烧煮食品勤翻动; 刀、 砧板、 盆、 抹布、 盆用后清洗消毒; 不用勺品味; 食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量, 制作时使用色素、 香精等食品添加剂, 严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作结束后, 调料加盖, 做好工具、 容器、 灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生, 穿戴清洁的工作衣帽, 不留长发指甲, 不蓄长发和胡须, 不吸烟, 不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器, 并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验, 不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、 切配、 解冻、 加工工艺流程必须合理, 各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作, 确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料, 包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、 容器、 设备必须经常清洗, 保持清洁, 直接接触食品的加工用具、 容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽, 保持个人卫生。 加工所防尘、 防蝇设施齐全并正常使用。餐饮部卫生检查标准 来源: 餐饮管理 发布时间: 08月11日 点击数: 221 【字体: 小 大】 【收藏】一、 环境卫生标准1、 地面清洁无杂物, 桌椅保持洁净, 门窗玻璃经常擦洗, 四壁无尘, 洁净舒适。2、 餐厅周围的垃圾污水经常清除, 对残肴骨渣及时清理, 餐厅内不得摆放杂物、 空酒瓶、 私人用品、 扫帚、 拖把、 畚箕等清洁用具要放进保管室。3、 洗手间勤冲洗、 勤打扫, 做到空气清新、 无异味、 清洁明亮。4、 餐厅、 通道、 工作区域采取有效措施, 消灭苍蝇、 老鼠、 蟑螂等四害。二、 个人卫生标准1、 四勤: 勤洗手、 修指甲; 勤理发、 洗澡; 勤洗衣服、 被褥; 勤换工作服。2、 工作前后要洗手。3、 定期进行体格检查。4、 厨房员工上岗着工作服、 戴卫生帽。5、 女员工不浓妆艳抹, 不喷过多香水, 不涂指甲油。三、 操作卫生标准1、 每天清洗, 用开水浸烫使用过的抹布、 垫布, 以减少、 杀灭细菌, 托盘等工具要保持清洁。2、 工作时, 不许对着食品咳嗽、 讲话、 打喷嚏, 不准随地吐痰, 不准吸烟, 不准在宾客面前掏耳、 剔牙、 抓头皮、 打呵欠、 抠鼻子。3、 端菜、 饮、 酒等食物或入口的用具时要使用托盘。4、 坚决不出售腐烂变质的食品。5、 服务过程中要留心就餐者, 发现患病者, 对其所用餐具要单独存放, 重点消毒。6、 勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、 餐具卫生标准1、 无油腻、 无水渍、 无细菌。2、 坚持”刮、 洗、 过、 消毒”四环节。刮餐具洗涤前先刮去盘、 碗中的剩菜、 剩汤, 进行大、 小餐具分类, 分别清洗。洗盘碗较油腻的需用热水清洗, 放碱或洗洁精去油腻。过洗涤后用清水冲洗过清。消毒凡盛装直接进口食物、 饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。餐饮部卫生检查标准 来源: 餐饮管理 发布时间: 08月11日 点击数: 221 【字体: 小 大】 【收藏】一、 环境卫生标准1、 地面清洁无杂物, 桌椅保持洁净, 门窗玻璃经常擦洗, 四壁无尘, 洁净舒适。2、 餐厅周围的垃圾污水经常清除, 对残肴骨渣及时清理, 餐厅内不得摆放杂物、 空酒瓶、 私人用品、 扫帚、 拖把、 畚箕等清洁用具要放进保管室。3、 洗手间勤冲洗、 勤打扫, 做到空气清新、 无异味、 清洁明亮。4、 餐厅、 通道、 工作区域采取有效措施, 消灭苍蝇、 老鼠、 蟑螂等四害。二、 个人卫生标准1、 四勤: 勤洗手、 修指甲; 勤理发、 洗澡; 勤洗衣服、 被褥; 勤换工作服。2、 工作前后要洗手。3、 定期进行体格检查。4、 厨房员工上岗着工作服、 戴卫生帽。5、 女员工不浓妆艳抹, 不喷过多香水, 不涂指甲油。三、 操作卫生标准1、 每天清洗, 用开水浸烫使用过的抹布、 垫布, 以减少、 杀灭细菌, 托盘等工具要保持清洁。2、 工作时, 不许对着食品咳嗽、 讲话、 打喷嚏, 不准随地吐痰, 不准吸烟, 不准在宾客面前掏耳、 剔牙、 抓头皮、 打呵欠、 抠鼻子。3、 端菜、 饮、 酒等食物或入口的用具时要使用托盘。4、 坚决不出售腐烂变质的食品。5、 服务过程中要留心就餐者, 发现患病者, 对其所用餐具要单独存放, 重点消毒。6、 勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、 餐具卫生标准1、 无油腻、 无水渍、 无细菌。2、 坚持”刮、 洗、 过、 消毒”四环节。刮餐具洗涤前先刮去盘、 碗中的剩菜、 剩汤, 进行大、 小餐具分类, 分别清洗。洗盘碗较油腻的需用热水清洗, 放碱或洗洁精去油腻。过洗涤后用清水冲洗过清。消毒凡盛装直接进口食物、 饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。餐厅卫生标准1. 餐厅卫生标准: 2. 地面、 桌面、 坐凳、 电器设备、 窗、 墙壁等保持整齐、 清洁, 桌面做到随收随擦。 3. 餐厅通风好、 光线好, 就餐环境舒适。 4. 防蝇、 防尘设备齐全, 餐厅内无乱贴乱挂现象。 5. 保持售饭、 盛食品用具清洁卫生, 菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 6. 售饭台和上下楼梯清洁卫生, 吊挂的门帘及时清擦。 7. 卫生工具存放统一整齐, 餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 8. 环境卫生标准: 9. 食堂周围环境卫生区干净, 无杂草, 无杂物, 无卫生死角。 10. 食堂周围墙壁干净, 无乱贴乱画和乱搭乱挂。 11. 洗碗池清洁, 上下水畅通。 12. 保持售饭、 盛食品用具, 清洁卫生, 菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 13. 售饭台和上下楼梯清洁卫生, 吊帘的门帘及时清擦。 14. 卫生工具存放统一整齐, 餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 o 操作间卫生标准: o 地面保持清洁, 门窗洁净明亮。 o 各种炊具、 用具摆放整齐, 操作台干净卫生, 生熟食品分开, 并有明显标记, 餐具做到: 一洗、 二刷、 三冲、 四消毒、 五保洁。 o 灶台清洁, 调料品放置有序并加盖。 o 所有机械用完后及时进行擦抹, 并保持清洁。 o 冰箱、 冰柜、 保洁柜由专人管理, 并经常检查和定期除霜( 每周一次) 生熟食品分开存放, 柜内无异味。 o 生菜上架, 摆放整齐。 o 水池保持清洁, 素池荤池分开, 上下水道畅通, 排水沟无垃圾、 无异味。 o 门窗有防蝇、 防尘、 防鼠设施, 室内通风, 光线好。 o 仓库卫生标准: o 仓库要有防鼠、 防蝇、 防火、 防盗等措施。 o 仓库要及时整理清扫, 做到地面无垃圾, 货架无积灰, 物品摆放整齐有序。 o 无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。 o 库存食品和原料按类别上架, 并分开存放。保持离地、 离墙并通风, 存放原料有明码标记。 o 出库物品做到先进先出, 易坏先用, 发现问题及时妥善处理。 o 仓库内无杂物、 无易燃、 易爆和有毒有害食品。 o 洗碗间卫生标准: o 洗碗间内地面、 墙壁、 洗碗机要经常打扫和清洗、 并保持干净。 o 洗碗池要随时清洗, 保持干净, 上下水畅通, 无污水和垃圾。 o 餐具摆放整齐, 打扫卫生工具不乱放, 窗台和墙角不摆放杂物。 o 衣帽、 工作衣、 胶靴和鞋放到指定位置, 不随地乱放和乱挂。 项目标准1、 餐厅标志完整、 无灰尘、 无污迹2、 门( 含门框、 正反面) 完好、 无灰尘、 无污迹3、 操作台( 含台内物品) 物品摆放整齐、 抬面清洁、 无灰尘、 无污迹、 无私人物件4、 镜面干净、 明高、 无水迹5、 壁柜无杂物、 干净整齐、 完好、 无灰尘6、 空调无灰尘、 无污迹7、 空调出风口中( 含开关) 完好、 无灰尘、 无污迹8、 四壁无斑迹、 无蜘蛛网9、 窗玻璃、 窗槽、 窗台明高、 无灰尘、 杂物、 窗扣完好10、 窗帘干净、 无斑迹11、 餐桌、 餐椅不晃动、 摆放整齐、 无斑迹、 灰尘12、 餐具( 骨碟、 汤碗、 汤干净、 无破损、 摆放符合要求 匙、 烟缸、 调味碟等) 13、 杯具干净、 明亮、 无破损14、 转盘干净明亮、 无油污、 无斑迹15、 转轴转动顺畅、 完好16、 台布干净、 无破损、 无班迹17、 口布干净、 卫生、 无毛边18、 香巾( 毛巾) 洁白、 无破损、 无异味19、 筷子卫生、 无磨损20、 沙发干净、 无破损、 缝隙内无杂物21、 茶几干净、 明亮、 无水迹22、 灯具完好、 无灰尘、 污迹23、 地角线无黑灰24、 洗手间无异味、 地面无水迹25、 洗手盆无污迹、 无水迹26、 用具( 托盘、 椅套) 完好、 干净、 无班迹27、 垃圾桶( 篓) 无垃圾、 无异味、 无污水餐厅卫生: 1地面: 地面干净, 无积水无饭粒菜渣。2桌椅: 摆放整齐( 横竖) 桌面无油污无剩饭, 桌椅底桌椅腿干净无灰尘。 3玻璃窗、 特别是铝珀干净无油污无灰尘。4汤桶架, 汤桶小推车干净无油污无残渣污水, ( 如有铁锈须及时刷新) 有汤时需加汤盖。5窗口: 干净无油污无灰尘。6宣传标志, 饮水机, 电箱, 开关: 无破损干净整洁, 无油污无灰尘。7灭火器, 柱子, 风扇, 墙壁, 钟表, 意见箱, 电度表, 风机: 干净整洁, 无油污无灰尘, 无破损。 8门: 保持清洁, 无油污, 无灰尘。 仓库卫生: 1干菜类: 干菜类旁边不允许放食盐等物品, 以免受潮。 2物品的归类: 货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起, 所有的酒类放在一起, 所有的卤汁类放在一起, 并统一做好标示。 3物品袋子口: 她管领用完后的物品袋子口应包扎好。4地面: 地面应干净, 无杂物, 无积水。5窗户开关灭火器墙壁: 干净整洁, 无油污, 无灰尘。6货架的物品摆放齐, 不可超出货架, 以免不小心碰到地上。7物品应在保质期内用完。8物品不允许直接摆放在地面。9摆放米处: 米袋子口必须方向统一。10油桶: 保持无油迹, 无积水。11门: 保持清洁, 无油污, 无灰尘。 宿舍卫生 。