邮储银行分行食堂服务方案.doc

邮储银行分行食堂服务方案 浙江置业企业现在拥有一支餐饮服务专业、具备近餐饮服务经验管理团体、有特一、特二、特三、主厨、面点师等专业技术余50人。企业针对滨江省企业新大楼日后就餐需求及一定程度上特色服务、企业物业管理部餐饮服务中心将依照实际情况、为大楼内工作人员提供以本土家菜系列为主一些土家菜、家常菜和浙江各地浙菜体系。我们将依照业主需求和浙江各地不一样口味、烹饪出具备代表性符合各地口味特色地方菜。为了满足业主需求、完善我们特色服务,特列详细方案以下：一、物品采购： 1、 由我企业供给中心负责采购工作。 2、 由属地厨师长每日开列日耗品清单、适时提前开列大宗物品和批量食品交企业供给中心及时采购，供给中心应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本。并自觉接收中国邮政储蓄银行浙江分行监督。 二、 物品验收及保管： 1、 由属地负责采购物品人员负责验收和数量清点。 由属地值班厨师对接收物品进行验收，验收人员应严把食品质量关，采购物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保留期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）认真查对食堂全部采购物品品种、数量，全方面监督物品质量，确认无误，验收合格后，方可在采购单据上署名。 2、 采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向供给中心（供货商）索取采购物品合格证或检测汇报，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。 3、 由属地（管理处）将不定时对物品验收工作进行监督与检验。 三、 内部管理： 1、 厨师长应督促食堂工作人员将食品分类摆放，生熟分开，轻易腐烂变质食品在加工前要尤其做好冷藏保鲜工作，全部食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。 2、 就餐期间，食堂内部事务由厨师长统一协调，厨师长要依照员工就餐情况及时采取方法调配饭菜。餐后由厨师长及服务领班组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。 3、 食品加工要加强计划性，建立每七天食谱制，制订食品质量标准，建立各项操作规程，采取先进生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。 4、 食品供给坚持文明服务，建立服务规范，改进服务方式，尽可能缩短就餐人员排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷服务。就餐环境洁净舒适、秩序良好。 5、 建立健全以岗位责任制为中心质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合员工食堂特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面着手，不停提升食堂服务水平。 6、 加强质量检验与考评，建立质量检验小组，定时实施质量检验工作，统计检验结果，建立质量检验档案。组织食堂员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。 7、 主动搜集就餐人员意见和提议，及时分析服务质量方面存在问题，主动改进工作。 8、 食品成本核实： A、 食品成本控制按食品实际耗用主料、辅料、调料等原材料进价计算核定销售价格。 B、 食堂将以采购物品总体实际进价做为核定经费收支依据，尽力实施收支平衡标准，并将实际损耗控制在5%以内。 C、 建立健全食品成本核实制度，加强成本核实管理，做到单项有核实，每日有汇总，每个月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制订和调整食谱提供依据。 四、 卫生与安全 1、建立健全卫生制度，加强卫生检验，预防疾病传染和食物中毒。 （1） 从业人员卫生要求： 每年必须进行健康检验，持证上岗。 工作时间穿戴清洁工作衣帽。 不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。 （2） 、厨房、餐厅卫生管理： 食品、餐具彻底清洗、消毒最少2遍以上。 卫生区域责任到人，并与个人绩效工资挂钩。 食品必须做到生熟分开，并有显著标志。 2、 建立严格安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作。 提升安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全方面检验水、电、气、油、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发觉问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。 从业人员在工作时要严格恪守安全生产程序和相关操作要求，严防各种事故发生。 五、食堂工作人员岗位描述与职责 食堂厨师长职责：负责食堂操作间全方面工作；负责制订每七天食谱，并依照食谱和仓储情况列出天天采购清单；负责原料清洗、加工、配餐、销售各步骤监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好天天（餐）开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员技术培训工作；做好食堂从业人员思想工作和考勤记载。 食堂核实职责：负责食堂主、副食及各类库存物品保管工作，按时按计划发放；严格推行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂炊具、机械及日惯用具，做好成本核实工作。 厨师职责：热爱本职员作，具备贡献精神；恪守劳动纪律和食堂各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，确保食品加工过程中卫生安全，预防食物中毒事件发生；严格恪守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽洁净；自觉使用文明用语，努力提升服务质量，虚心听取意见。 从业人员：食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、剪发、勤换工作服；工作前后。便后要洗手灭菌；不能在工作时期戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随地吐痰；不带病坚持工作；每年必须进行一次健康体检。 六、供餐模式及对应人员配置需求： 1、 经过初步了解现在暂按早餐 150人，中餐 200人，晚餐 150人用餐规模测算，并要求供给净菜。 2、 供给周一到周五（双休日和节假日除外）早、中、晚餐三餐。人员配置方面是设厨师长 1 名、厨师 2 名、服务员 3名，共计 6人。（其中有一人兼职食堂核实工作） 七、成本费用组成及分摊： 1、 人力成本。 2、 在岗员工提供必要服装、劳保和防护用具。 3、 菜品主材、调味品及其余辅料等直接费用组成是菜价主体。 4、 各类能花费用：水、电，柴油花费。各类设备、设施与厨具维修和更新以及必要用具添置费用。按如上用餐规模估量天天消耗柴油 20 升*8 元/升=160 元，电 150 度*1.2 元/度=180元,水零星，零星维修及添置损耗每个月估量 1250元,每个月消耗约 11500元左右。 5、 依照法规将对使用吸排油烟系统安排每六个月清洗一次费用。 八、提议： 成本费用中 1-2 由中国邮政储蓄银行浙江分行负担，与我企业订立物业服务协议支付。成本费用中 3做到每个月收支平衡 成本费用中 4-5由中国邮政储蓄银行浙江分行负担。 附：人工成本费用情况表 以上情况请业主审定！ 中国通信服务浙江置业企业 -8 注：以上人工成本每年随劳动力市场情况发生改变。