第五章食品营养评价李协荣(1).ppt

食品营养食品营养(yngyng)评评价价第一页，共一百一十六页。食品营养价值的评定食品营养价值的评定(pngdng)及意及意义义一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定 1.1.营养素的种类及含量营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时，当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供析确定。食品中所提供(tgng)(tgng)的营养素的种的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。需要或组成，该食品的营养价值就越高。第二页，共一百一十六页。2.2.营养素质量营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值数量、比值(bzh)(bzh)不同，因而在促进大白鼠不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。生长发育方面作用不同。第三页，共一百一十六页。3.营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆但某些食品如大豆(ddu)通过加工制作可提通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。理应选用合理的加工技术。第四页，共一百一十六页。食品食品(shpn)营养评价营养评价第一节第一节 食品食品(shpn)营养标签的制营养标签的制作作评价食品的营养价值：评价食品的营养价值：食品的配料：食品原料的基本构成和配比食品的配料：食品原料的基本构成和配比营养成分表营养成分表营养组成和特点营养组成和特点 营养声称营养声称食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示法地标示(bio sh)在食品标签的过程在食品标签的过程.第五页，共一百一十六页。谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订学习目标学习目标了解谷类食品的原辅料的基本了解谷类食品的原辅料的基本(jbn)营养特营养特点和加工方法点和加工方法;掌握产品营养特点和加工掌握产品营养特点和加工方法方法;能够根据产品标准和原料特点制订能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划产品分析计划第六页，共一百一十六页。知识要求知识要求1 1、谷类食品原料及其主要营养特点、谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品的种类谷类食品的种类(zhngli)(zhngli)：米面食品：米面食品谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶奶谷类原料的营养特点：谷类原料的营养特点：蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋膳食纤维、膳食纤维、B B族维生素（全麦粉）。族维生素（全麦粉）。第七页，共一百一十六页。食品营养标签的制作食品营养标签的制作(zhzu)小麦专用粉的种类：小麦专用粉的种类：小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉；粉；高筋小麦粉：蛋白质高筋小麦粉：蛋白质12.2%低筋小麦粉：蛋白质低筋小麦粉：蛋白质10.0%专用小麦粉：面包用、面条用专用小麦粉：面包用、面条用植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。抗氧化剂抗氧化剂 氢化加工：反式脂肪酸氢化加工：反式脂肪酸第八页，共一百一十六页。2 2、常见焙烤食品的类型和加工方法、常见焙烤食品的类型和加工方法 常见焙烤食品：最后一道熟制程序常见焙烤食品：最后一道熟制程序(chngx)(chngx)是烘烤（面包、饼干、糕点）是烘烤（面包、饼干、糕点）面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）中种法（二次搅拌）、宵种法（搅拌过、宵种法（搅拌过夜）。夜）。工艺流程：搅面工艺流程：搅面基础醒发基础醒发分割分割搓圆搓圆最后醒发最后醒发烘烤烘烤常见饼干加工方法：面团调制常见饼干加工方法：面团调制辊压辊压成型成型焙烤焙烤冷却冷却食品营养标签的制作食品营养标签的制作第九页，共一百一十六页。3 3、产品质量控制、产品质量控制对原料、辅料以及成品的质量进行控制。对原料、辅料以及成品的质量进行控制。原料质量控制：标准、检验（检验报告）原料质量控制：标准、检验（检验报告）辅料质量控制：辅料质量控制：辅料种类辅料种类:辅料选择：标准（质量标准、使用标准辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760GB2760）、检验（检验报告）、标）、检验（检验报告）、标签签(bioqin)(bioqin)要求、要求、辅料使用：用法、用量（辅料使用：用法、用量（GB2760GB2760）；）；成品的质量：标准、检验（一般来说生成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准）产企业自身产品标准要高于国家标准）第十页，共一百一十六页。4 4、谷类食品相关标准和产品计划、谷类食品相关标准和产品计划用于标签的产品分析计划的根据：产品用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求标准和质量要求食品产品分析的内容：感官食品产品分析的内容：感官(gngun)(gngun)分析、分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析。成分分析、功效成分分析、添加剂分析。具体分析项目根据分析目的而定。具体分析项目根据分析目的而定。分析方法：首选国家标准的方法。无国分析方法：首选国家标准的方法。无国家标准的可引用家标准的可引用AOACAOAC、CACCAC、行业标准、行业标准、地方标准、企业方法（注意方法的适用地方标准、企业方法（注意方法的适用范围）范围）第十一页，共一百一十六页。饼干分析计划的制订饼干分析计划的制订1 1、工作准备、工作准备（1 1）了解分析目的和目标）了解分析目的和目标 产品试制阶段：配方确定产品试制阶段：配方确定(qudng)(qudng)、稳定性、稳定性、企标制定企标制定 终产品的标签要求、质量抽查等。终产品的标签要求、质量抽查等。（2 2）产品配方、原料档案查询）产品配方、原料档案查询（3 3）标准的准备）标准的准备（4 4）根据原料，预算产品营养成分）根据原料，预算产品营养成分第十二页，共一百一十六页。2 2、工作程序、工作程序程序程序1 1 分析分析(fnx)(fnx)饼干产品的特点饼干产品的特点了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。食品营养标签的制作食品营养标签的制作程序程序2 2 根据标准确定需要的检验项目根据标准确定需要的检验项目根据饼干卫生标准根据饼干卫生标准GB7100-2003GB7100-2003。感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂等理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂等 微生物指标微生物指标第十三页，共一百一十六页。程序程序3 3 确定营养成分检验项目确定营养成分检验项目 根据原辅料的营养特性和加工工艺的特根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。点选择需要的营养成分检验项目。饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分淀粉、糖、寡糖）、水分(shufn)(shufn)、膳食纤、膳食纤维、矿物质、维生素（维、矿物质、维生素（B1B1、B2B2、尼克酸）、尼克酸）食品营养标签的制作食品营养标签的制作第十四页，共一百一十六页。程序程序4 4 确定送检样品数量确定送检样品数量 检查样品的数量根据生产操作环节的温检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响以及对最终产品质量的影响(yngxing)(yngxing)来决定。来决定。饼干采用每批、每天取样的原则送三批饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集或三天的代表样品。一般可采集9-189-18个个独立包装送检分析。独立包装送检分析。第十五页，共一百一十六页。程序程序(chngx)(chngx)5 5 落实实验室落实实验室 企业或委托实验室：计量认证企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。或实验室认可。利用公认的检测方法（国标或利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保国际公认方法），确保 分析数据可靠。分析数据可靠。第十六页，共一百一十六页。程序程序6 6 撰写分析计划和实施方案撰写分析计划和实施方案分析计划内容：产品分析计划内容：产品(chnpn)(chnpn)名称、目的、名称、目的、拟定的分析项目、产品拟定的分析项目、产品(chnpn)(chnpn)量和批次、量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。成时间。第十七页，共一百一十六页。学习学习(xux)(xux)单元单元2 2 液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作 食品营养标签属于食品标签的一部食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。健康声称。食品营养标签上可标注的营养相关食品营养标签上可标注的营养相关项目有：能量和各种营养素。项目有：能量和各种营养素。第十八页，共一百一十六页。1 1、营养成分定义和计算、营养成分定义和计算（1 1）能量）能量计算公式：计算公式：能量（能量（kcalkcal）=4=4蛋白质（蛋白质（g g）+4+4 碳碳水化合物（水化合物（g g）+9+9脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)（g g）+33有机酸（有机酸（g g）+7+7 乙醇（乙醇（g g）+2+2膳膳食纤维（食纤维（g g）（2 2）蛋白质）蛋白质 蛋白质蛋白质(g/100 g(g/100 g）=总氮量总氮量氮氮折算系数（折算系数（6.256.25）=氨基酸量含量总和氨基酸量含量总和第十九页，共一百一十六页。（3 3）脂肪和脂肪酸）脂肪和脂肪酸 1 1）粗脂肪、总脂肪可标示为粗脂肪、总脂肪可标示为“脂肪脂肪”2 2）粗脂肪粗脂肪 ：不溶于水而溶于有：不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚、或石油醚）的化合物的机溶剂（乙醚、或石油醚）的化合物的总称总称(zn chn)(zn chn)。包括脂肪、磷脂、固醇、色。包括脂肪、磷脂、固醇、色素等。素等。3 3）总脂肪总脂肪 单个脂肪甘油酸酯单个脂肪甘油酸酯的总和。的总和。第二十页，共一百一十六页。（4 4）碳水化合物）碳水化合物 碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。可用减法或加法计算。可用减法或加法计算。1 1）减法）减法 （包含膳食纤维，计算能量应（包含膳食纤维，计算能量应再送去膳食纤维）再送去膳食纤维）碳水化合物（碳水化合物（g/100g g/100g）=食品总质量食品总质量（100g100g）-（蛋白质（蛋白质+脂肪脂肪+水分水分+灰分）灰分）（g g）2 2）加法）加法 （仅适用（仅适用(shyng)(shyng)于普通食物）于普通食物）碳水化合物碳水化合物=淀粉淀粉+糖糖第二十一页，共一百一十六页。（5 5）膳食纤维）膳食纤维 是植物是植物(zhw)(zhw)的可食部分，不能被人体消的可食部分，不能被人体消化吸收。化吸收。聚合度小于聚合度小于3 3的碳水化合物和木质素，的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。第二十二页，共一百一十六页。2 2、营养成分分析数据表达及其标示要求、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养成分标示是指食品中各种营养素的营养成分标示是指食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。名称和含量所做出的描述。营养素使用营养素使用(shyng)(shyng)每每100g100g（或（或100ml100ml）食品）食品或每份食品用量的食品中某一种营养素或每份食品用量的食品中某一种营养素的质量来标示。的质量来标示。第二十三页，共一百一十六页。3 3、数据修约、数据修约（1 1）数值：用数字表示量的多少。）数值：用数字表示量的多少。（2 2）有效数字：）有效数字：有小数位数的数值：最左侧一位的非有小数位数的数值：最左侧一位的非0 0数字向右数的位数。没有小数位数的数数字向右数的位数。没有小数位数的数值且以值且以0 0结尾结尾(jiwi)(jiwi)的：最左侧一位的非的：最左侧一位的非0 0数数字向右数的位数送去无效字向右数的位数送去无效0 0的个数。的个数。（3 3）指定数位）指定数位 指定数位：指定修约间隔为指定数位：指定修约间隔为10-10-n,100,10n n,100,10n 第二十四页，共一百一十六页。液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作1 1、工作准备、工作准备（1 1）液态奶分析计划的制订）液态奶分析计划的制订液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、肪和脂肪酸、乳糖、VB2VB2、钙、磷、胆固醇。、钙、磷、胆固醇。（2 2）液态奶相关标准的查询和了解）液态奶相关标准的查询和了解 标准标准1010项项 P320P320（3 3）能源的营养成分数据及参考文献的准备）能源的营养成分数据及参考文献的准备 食食物物(shw)(shw)成分表成分表（4 4）检测项目的了解）检测项目的了解 感官、微生物、卫生和感官、微生物、卫生和营养指标营养指标表表5-3 5-3 表表5-45-4（5 5）产品营养成分检测分析单的制作）产品营养成分检测分析单的制作 第二十五页，共一百一十六页。2 2、工作、工作(gngzu)(gngzu)程序程序程序程序1 1了解产品分析计划了解产品分析计划 （学习单元（学习单元1 1）程序程序2 2确定检验项目确定检验项目(xingm)(xingm)普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂肪（乳糖）胆固醇、钙、脂肪（乳糖）胆固醇、钙、VB2VB2。程序程序3 3送检样品送检样品程序程序4 4整理数据整理数据用于计算营养素标签标示值的数据，至用于计算营养素标签标示值的数据，至少有少有610610次左右的送检结果才能稳定。次左右的送检结果才能稳定。食品营养标签的制作食品营养标签的制作第二十六页，共一百一十六页。程序程序5 5数据修约数据修约 均值：均值：X=i/nX=i/n标准差：标准差：S=(Xi2-S=(Xi2-（XiXi）2/n)/n-12/n)/n-1单侧单侧95%95%可信上限可信上限=X+t0.05(v)S=X+t0.05(v)S单侧单侧95%95%可信下限可信下限=X-t0.05(v)S=X-t0.05(v)S程序程序6 6与国家质量标准比较与国家质量标准比较(bjio)(bjio)程序程序7 7确定营养成分表标示值确定营养成分表标示值均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品质可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。量，同时给监督检查留出一定余地。食品营养标签的制作食品营养标签的制作第二十七页，共一百一十六页。程序程序8 8分析结果存档分析结果存档 对检验数据报告编号，存档一年以上，对检验数据报告编号，存档一年以上，并写出档案名称、日期、产品等说明；并写出档案名称、日期、产品等说明；封面：某产品检验单、检验单位封面：某产品检验单、检验单位(dnwi)(dnwi)、时、时间、记录人；间、记录人；内容：分析报告、数据计算结果、标签内容：分析报告、数据计算结果、标签确定数值或标签式样。确定数值或标签式样。第二十八页，共一百一十六页。学习单元学习单元3 3 饼干的营养饼干的营养(yngyng)(yngyng)标签制作标签制作食品标签上除了标注营养成分外，与其食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等，含量突出的营养素对人体健康的作用等，可用营养声称和健康声称来说明。可用营养声称和健康声称来说明。营养声称主要针对营养声称主要针对(zhndu)(zhndu)食品中营养成食品中营养成分含量，传递了营养素含量特点；而健分含量，传递了营养素含量特点；而健康声称则说明了营养素的功能作用。康声称则说明了营养素的功能作用。第二十九页，共一百一十六页。1 1、营养声称、营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：说明。包括：（1 1）含量声称）含量声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称。包是描述食物中能量或营养素含量水平的声称。包括括“来源来源”“”“含有含有”“”“提供提供”“”“低低”“”“不含不含”“”“无无”“”“零零”等声称。等声称。（2 2）比较声称）比较声称对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的声称，包括：声称，包括：“减少减少”“”“少于少于”“”“增加增加(zngji)(zngji)”“”“大大于于”等声称。等声称。（3 3）属性声称）属性声称对食品原料营养特性的声称，如对食品原料营养特性的声称，如“强化强化”“”“多维多维”“”“脱脂脱脂”“”“瘦瘦”等。等。营养声称的条件：营养声称的条件：P326P326表表5 59 9第三十页，共一百一十六页。2 2、营养素功能声称、营养素功能声称即营养素对人体的功能作用的声称。是即营养素对人体的功能作用的声称。是健康声称的一种健康声称的一种(y zhn)(y zhn)。如钙的作用、蛋。如钙的作用、蛋白质的作用等白质的作用等3 3、健康声称、健康声称是指食物或食物成分与人的健康关系的是指食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。在我国减少疾病危建议、暗示或说明。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。险的声称属于保健食品管理。第三十一页，共一百一十六页。饼干的营养标签制作饼干的营养标签制作1 1、工作准备、工作准备2 2、工作程序、工作程序程序程序1 1 了解产品分析计划和相关标准了解产品分析计划和相关标准(biozhn)(biozhn)14 14个个程序程序2 2确定检验项目：根据产品的原料和添加的辅料，确定检验项目：根据产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。确定产品的营养特点。p328p328食品营养标签的制作食品营养标签的制作程序程序3 3送检样品送检样品程序程序4 4整理检验数据整理检验数据检测数据的异常值予以剔除，并查找原因；用于计算检测数据的异常值予以剔除，并查找原因；用于计算营养标签标示值的数据，至少有营养标签标示值的数据，至少有1010次以上的送检结果次以上的送检结果才比较稳定。才比较稳定。程序程序5 5数据修约数据修约 程序程序6 6 与国家质量标准比较与国家质量标准比较第三十二页，共一百一十六页。程序程序7 7 营养素参考值计算营养素参考值计算NRV NRV 营养参考数值。营养参考数值。某营养素某营养素 NRV NRV（某营养素含量（某营养素含量单单位位(dnwi)(dnwi)重量重量/该营养素该营养素NRV NRV）100%100%NRV NRV值参考四级值参考四级P231P231表表4-84-8程序程序8 8 营养声称选择营养声称选择如如“来源来源”“”“富含富含”“”“增加增加”程序程序9 9 营养标签的核定与归档营养标签的核定与归档第三十三页，共一百一十六页。学习单元学习单元(dnyun)(dnyun)4 4 产品说明书的制产品说明书的制作作食品标签：食品包装上的文字、图形、符号食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。及一切说明物。1 1、食品标签的基本内容、食品标签的基本内容内容分为强制和非强制。内容分为强制和非强制。强制标示内容：食品名称、配料清单、配料强制标示内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品的标准号、质量品的标准号、质量(zhling)(zhling)等级等。等级等。非强制标示内容：批号、食用方法、营养成非强制标示内容：批号、食用方法、营养成分分第三十四页，共一百一十六页。2 2、产品说明书的作用和意义、产品说明书的作用和意义产品说明书是对食品标签不能表达意思产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和说明，一般比标签更详尽，的一个解释和说明，一般比标签更详尽，有一定有一定(ydng)(ydng)的宣传作用。内容除标签内容的宣传作用。内容除标签内容外可增加保健功能、适宜人群、食用量外可增加保健功能、适宜人群、食用量及注意事项等。及注意事项等。产品说明书和标签一样，须经批准才能产品说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。流通使用。食品营养标签的制作食品营养标签的制作第三十五页，共一百一十六页。3 3、产品说明书的基本格式、产品说明书的基本格式产品说明书必须和标签保持良好的一致产品说明书必须和标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠。性，保证内容真实可靠。一般由一个纵列表或者文档格式组成，一般由一个纵列表或者文档格式组成，包括前言和主体包括前言和主体(zht)(zht)两个部分。两个部分。前言为过渡性的叙述，对产品进行简介。前言为过渡性的叙述，对产品进行简介。第三十六页，共一百一十六页。主体内容：主体内容：果汁标签说明书的制作果汁标签说明书的制作1 1、工作准备、工作准备(zhnbi)(zhnbi)（1 1）食品标签说明书参考依据）食品标签说明书参考依据 相关的国家标准、法规。密切相关：预包装食品标签相关的国家标准、法规。密切相关：预包装食品标签通则（通则（GB7718GB7718）、食品营养强化剂使用卫生标准）、食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880GB14880）、预包装特殊膳用食品标签通则）、预包装特殊膳用食品标签通则（GB13432GB13432）。）。食品营养标签的制作食品营养标签的制作 特殊类别食品：保健食品通用标准（特殊类别食品：保健食品通用标准（GB16740GB16740）、食）、食品添加剂卫生标准（品添加剂卫生标准（GB2760GB2760）、婴幼儿食品卫生标准）、婴幼儿食品卫生标准（GB10765GB10765、1076910769）、饮料洒标签标准（）、饮料洒标签标准（GB10344GB10344）等。）等。（2 2）营养分析检验单）营养分析检验单第三十七页，共一百一十六页。2 2、工作程序、工作程序程序程序1 1 分析资料：相关的法规、标准分析资料：相关的法规、标准程序程序2 2 分析报告：原料配方、营养功能分析报告、分析报告：原料配方、营养功能分析报告、工艺特点工艺特点程序程序3 3 撰写撰写(zhun xi)(zhun xi)产品名称产品名称有标准（国家、行业）规定：选用规定名称；有标准（国家、行业）规定：选用规定名称；无标准：常用名称或通俗名称（不产生误解或无标准：常用名称或通俗名称（不产生误解或混淆）；可用混淆）；可用“奇特名称奇特名称”（音译名称、牌号名（音译名称、牌号名称），但应在所示名称邻近处使用同一字号标示称），但应在所示名称邻近处使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。食品真实属性的专用名称。为了了解产品的真实性，可在食品名称前或后附加相为了了解产品的真实性，可在食品名称前或后附加相关的词或短语。关的词或短语。第三十八页，共一百一十六页。程序程序4 4 撰写配料表撰写配料表配料表：配料表：A A、按加入量的递减顺序一一排列、按加入量的递减顺序一一排列(pili)(pili)，但少于，但少于2%2%的配料可不按顺序；的配料可不按顺序；B B、配料为复合配料：应标示复合配料的名称，并在其后加、配料为复合配料：应标示复合配料的名称，并在其后加括号按递减顺序标示复合配料的原始配料。但复合配料有括号按递减顺序标示复合配料的原始配料。但复合配料有国家或行业标准的，其加入量少于国家或行业标准的，其加入量少于25%25%的，可不标示复合配的，可不标示复合配料的原始材料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂料的原始材料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。应一一标示。C C、水：在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料中标、水：在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料中标示。示。D D、加工助剂，不需标示；、加工助剂，不需标示；E E、在食品标签或说明书上特别强调添加了某种或数种有、在食品标签或说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调的添加量；在食品价值、有特性的配料，应标示所强调的添加量；在食品标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调的在成品中的含量；标签上未强调的配料（包括所强调的在成品中的含量；标签上未强调的配料（包括香料）可不标示含量。香料）可不标示含量。第三十九页，共一百一十六页。程序程序5 5 根据包装和工艺确定净含量根据包装和工艺确定净含量 净含量的标示应由净含量、数字和净含量的标示应由净含量、数字和法定法定(fdng)(fdng)计量单位组成。计量单位组成。液态食品：用体积表示，液态食品：用体积表示，L(L(升升)、mL(mL(毫升毫升)固态食品：用质量表示，固态食品：用质量表示，g(g(克克)、kg(kg(千克千克)半固态食品：用质量或体积表示。半固态食品：用质量或体积表示。程序程序6 6编写食用方法编写食用方法容器的开启方法、食用方法、食用量、烹调容器的开启方法、食用方法、食用量、烹调方法等对消费者有帮助的说明方法等对消费者有帮助的说明第四十页，共一百一十六页。程序程序7 7列出成分列出成分营养成分表：营养成分的名称、表达单营养成分表：营养成分的名称、表达单位、计算方式、数据修约、标签格式位、计算方式、数据修约、标签格式(g shi)(g shi)等。卫生指标也可列上。等。卫生指标也可列上。程序程序8 8 按照相关要求列出执行标准和产按照相关要求列出执行标准和产品批准文号品批准文号执行标准：产品标准号执行标准：产品标准号批准文号：食品卫生许可证文号批准文号：食品卫生许可证文号程序程序9 9其他内容其他内容第四十一页，共一百一十六页。贮藏：需要贮藏：需要(xyo)(xyo)注明具体温度，置阴凉处（注明具体温度，置阴凉处（2020）打开后应在冷藏环境中存放（打开后应在冷藏环境中存放（20 20）保质期：以月为单位表述。保质期：以月为单位表述。标示方式标示方式“之前最佳之前最佳”、“最好在最好在之前食之前食(饮饮)用用”、“之前食之前食(饮饮)用最佳用最佳”、“此日期前最佳此日期前最佳”、“此日期前此日期前食食(饮饮)用最佳用最佳”、“保质期保质期(至至)”)”、“保质期保质期个月个月”、“日日(天天)年年”生产日期生产日期:常标于瓶口、盒底等，便于印刷。常标于瓶口、盒底等，便于印刷。生产企业：生产企业：企业名称：标示食品生产、包装或经销单位，经依法登记注册的企业名称：标示食品生产、包装或经销单位，经依法登记注册的名称和地址。名称和地址。电话号码：须标明区号。电话号码：须标明区号。注册地址：与食品卫生许可证中注册地址一致注册地址：与食品卫生许可证中注册地址一致评价食物营养价值的方法：感官、化学、物理、动物试验、评价食物营养价值的方法：感官、化学、物理、动物试验、人体试验；最基本的是判定食物营养素的含量、形式。人体试验；最基本的是判定食物营养素的含量、形式。第四十二页，共一百一十六页。第二节第二节 食品食品(shpn)的营养价值分的营养价值分析析一、一、食品能量密度和营养质量指数评价方法食品能量密度和营养质量指数评价方法(fngf)(fngf)1 1、食物中能量密度计算、食物中能量密度计算能量高能量高低：油料种子、干果、肉类、淀粉类食物低：油料种子、干果、肉类、淀粉类食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量较低）（高能量食品）；蔬菜水果（能量较低）直观表示食品提供能量的多少（能量对人体满足直观表示食品提供能量的多少（能量对人体满足的程度）用能量密度表示。的程度）用能量密度表示。能量密度能量密度=一定量（一定量（100g100g）食物提供的能量值）食物提供的能量值/能量能量推荐摄入量推荐摄入量第四十三页，共一百一十六页。同一种食物对不同的人可有不同的能量同一种食物对不同的人可有不同的能量（营养素）密度值，（能量密度因人而（营养素）密度值，（能量密度因人而异）。异）。长期食用低能量和能量密度低的食物会长期食用低能量和能量密度低的食物会影响儿童生长发育；长期食用高能量和影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易能量密度高的食物，则容易(rngy)(rngy)造成人体造成人体体重过重或肥胖。体重过重或肥胖。第四十四页，共一百一十六页。有专家推荐营养质量指数（有专家推荐营养质量指数（INQINQ）作为评）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。评定食品的营养价值。INQ=1INQ=1，表示该食，表示该食品营养素与热能的供给平衡品营养素与热能的供给平衡(pnghng)(pnghng)；11表表示该食品营养素的供给量高于热能；示该食品营养素的供给量高于热能；11INQ1，表示食物，表示食物(shw)(shw)的被评价的被评价营养素的供给量高于能量的供给量营养素的供给量高于能量的供给量INQ1INQ1，表示食物表示食物(shw)(shw)的被评价营养素的供给量少于的被评价营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此种食物能量的供给量，长期食用此种食物(shw)(shw)，可，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物(shw)(shw)的营养价值低。的营养价值低。INQ INQ 的优点在于，它可以根据不同人群的需的优点在于，它可以根据不同人群的需求来分别进行计算。对同一食物求来分别进行计算。对同一食物(shw)(shw)成人可成人可能有益，但儿童却不合适。因此，能有益，但儿童却不合适。因此，INQINQ常用常用作评价食物作评价食物(shw)(shw)营养价值的最直观指标。营养价值的最直观指标。第一百一十五页，共一百一十六页。内容(nirng)总结食品营养评价。指定数位：指定修约间隔为10-n,100,10n。内容分为强制和非强制。净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。注册地址：与食品卫生许可证中注册地址一致。不完全蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。根据建议再混合，再评价。血糖生成指数和血糖负荷计算。2）制作较复杂，成本较高。因此，INQ常用作评价食物营养价值的最直观(zhgun)指标第一百一十六页，共一百一十六页。