第三章-幼儿的营养与膳食卫生.ppt

第三章第三章 幼儿的营养与膳食卫生幼儿的营养与膳食卫生考纲要求考纲要求(yoqi)(yoqi)：了解营养学的基础知识；了解营养学的基础知识；掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食卫掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食卫生要求。生要求。第一页，共七十八页。第一节第一节 幼儿的营养卫生幼儿的营养卫生一、关于营养一、关于营养（一）营养（一）营养营养是指机体摄取、消化、吸收营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量来表示食物中营养素含量(hnling)(hnling)的的多少和质量的好坏多少和质量的好坏第二页，共七十八页。（二）营养素及其作用二）营养素及其作用营养素是指维护机体健康，提供生营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：营养素：蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪(zhfng)、糖类、糖类、无机盐、维生素、水无机盐、维生素、水第三页，共七十八页。营养素在人体的作用有营养素在人体的作用有 以下几个方面：以下几个方面：第一，修补第一，修补(xib)旧组织，增生新组织旧组织，增生新组织第二，供给能量第二，供给能量第三，调节生理活动第三，调节生理活动第四页，共七十八页。每日膳食每日膳食(shnsh)(shnsh)中营养素供给量：中营养素供给量：每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素的各种营养素营养素的需要量：营养素的需要量：用来维持机体正常生理功能所必需的用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量最低数量第五页，共七十八页。（三）能量（三）能量能量能量是人体是人体(rnt)进行生理活动和生活进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体活动所需的动力来源，人体(rnt)每时每每时每刻都在消耗能量刻都在消耗能量人体所需能量是食物中的人体所需能量是食物中的热源营养素热源营养素，即即糖类、脂肪糖类、脂肪和和蛋白质蛋白质在机体内经氧在机体内经氧化产生的。化产生的。第六页，共七十八页。每克蛋白质和糖类每克蛋白质和糖类 在体内氧化在体内氧化(ynghu)(ynghu)可分别产生可分别产生4 4千卡热量，千卡热量，每克脂肪产生每克脂肪产生9 9千卡热量千卡热量第七页，共七十八页。幼儿膳食中三大产热营养素要幼儿膳食中三大产热营养素要保持保持(boch)(boch)合适的比例，要求每合适的比例，要求每日总热量摄入中，日总热量摄入中，糖类占糖类占55%60%55%60%，脂肪占脂肪占25%30%25%30%，蛋蛋白质占白质占12%15%12%15%第八页，共七十八页。第九页，共七十八页。人体所需的能量主要人体所需的能量主要(zhyo)(zhyo)用于以下几个方用于以下几个方面：面：基础代谢基础代谢 食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用 活动所需活动所需 生长发育所需生长发育所需 排泄的消耗排泄的消耗第十页，共七十八页。二、营养与幼儿的生长发育二、营养与幼儿的生长发育（一）营养不良（一）营养不良影响影响(yngxing)(yngxing)幼儿身体发育幼儿身体发育影响幼儿骨骼发育影响幼儿骨骼发育影响幼儿智力和行为影响幼儿智力和行为（二）营养过剩二）营养过剩引发肥胖，严重的会导致相关疾病引发肥胖，严重的会导致相关疾病第十一页，共七十八页。课堂练习：课堂练习：1、人需要、人需要(xyo)从膳食中摄取的六大营养素分别为：从膳食中摄取的六大营养素分别为：蛋白质蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 2、营养素的作用分别是：、营养素的作用分别是：修补旧组织，增生新组织。修补旧组织，增生新组织。供给能量。供给能量。调节生理活动。调节生理活动。第十二页，共七十八页。3、何为基础代谢、何为基础代谢(jch di xi)？人体在空腹、静卧、清晨、人体在空腹、静卧、清晨、18-25度度。4、营养不良对幼儿有哪些影响、营养不良对幼儿有哪些影响 影响幼儿影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智力身体的发育、骨骼的发育、智力和行为和行为第十三页，共七十八页。蛋白质蛋白质脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)糖类糖类无机盐无机盐维生素维生素水水三、幼儿三、幼儿(yu r)(yu r)需要的营养需要的营养素素生理功能生理功能食物食物(shw)来源来源缺乏症缺乏症幼儿的供给量幼儿的供给量第十四页，共七十八页。（一）蛋白质（一）蛋白质(protein)(protein)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能：1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是人体组织；是人体组织更新和修补的主要原料更新和修补的主要原料(yunlio)。2、调节生理功能。、调节生理功能。3、增强抵抗力。、增强抵抗力。第十五页，共七十八页。蛋白质的组成和营养价值蛋白质的组成和营养价值：蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体的必需氨基酸有人体的必需氨基酸有8种种，即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼儿增加儿增加(zngji)一种组氨酸，共九种一种组氨酸，共九种。蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体的需要。类、数量及比例是否符合人体的需要。第十六页，共七十八页。蛋白质的种类蛋白质的种类(zhngli)(zhngli)完全完全(wnqun)(wnqun)蛋白质（优质蛋白）：蛋白质（优质蛋白）：半完全半完全(wnqun)(wnqun)蛋白质：蛋白质：不完全蛋白质：不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育 必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全必需氨基酸种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育（非优质蛋白）（非优质蛋白）第十七页，共七十八页。蛋白质的蛋白质的互补互补(h b)(h b)作用作用 将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补称为蛋白质的互补(h b)(h b)作用作用 蛋白质的食物蛋白质的食物(shw)(shw)来源来源 奶、蛋、肉、鱼奶、蛋、肉、鱼豆类豆类、谷类、干果类、谷类、干果类幼儿的幼儿的供给量供给量 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的所需蛋白质总量的50%50%蛋白质所供热能应占每日热能蛋白质所供热能应占每日热能总量的总量的12%12%1515 第十八页，共七十八页。第十九页，共七十八页。第二十页，共七十八页。蛋白质缺乏蛋白质缺乏(quf)(quf)蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16%16%19%19%如果人体丢失如果人体丢失(dis)(dis)体内蛋白质体内蛋白质的的20%20%以上，生命活动就会被以上，生命活动就会被迫停止迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存存常见症状：生长发育迟缓、体常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感贫血、干瘦或水肿。易于感染。染。第二十一页，共七十八页。蛋蛋白白质质热热能能(rnng)营营养养缺缺乏乏：水水肿肿 烦烦躁躁 发发稀稀 色色浅浅第二十二页，共七十八页。（二）脂（二）脂 类类 2 2、脂肪、脂肪(zhfng)(zhfng)的的生理功能生理功能 类脂：类脂：脂肪脂肪(zhfng)：磷脂磷脂(ln zh)、糖脂、固、糖脂、固醇类醇类饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 1、脂类的组成、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、亚麻酸）（2 2）供给热能）供给热能 3 3、食物来源、食物来源 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的岁应占总热能的3035，7岁以上占岁以上占25-30%甘油甘油+脂肪酸脂肪酸（1 1）构成人体组织细胞）构成人体组织细胞（3 3）维持体温，保护内脏）维持体温，保护内脏（4 4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收（5 5）增加食物美味和饱腹感）增加食物美味和饱腹感（6 6）必需脂肪酸必需脂肪酸的特殊生理功能的特殊生理功能 促进视网膜和脑细胞的发育促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆降低血浆胆固醇胆固醇，防止动脉硬化，防止动脉硬化减少血栓的形成减少血栓的形成 维持皮肤的屏障功能维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪 必须脂肪酸应占必须脂肪酸应占45%第二十三页，共七十八页。5 5、脂脂肪肪的的食食物物来来源源及及营营养养价价值值：脂脂肪肪的的营营养养价价值值视视所所含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多少少(d du u s sh h o o)而而定定，多多则则营营养养价价值值高高，反反之之则则反反之之。第二十四页，共七十八页。课堂练习：课堂练习：1、蛋白质的生理功能有：、蛋白质的生理功能有：构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。2、蛋白质是由、蛋白质是由 氨基酸氨基酸 构成的，人体构成的，人体(rnt)需要八种必需需要八种必需氨基酸。氨基酸。3、蛋白质的蛋白质的互补作用互补作用 是指：第二十五页，共七十八页。作业：作业：1、蛋白质有哪些生理功能？脂肪的生、蛋白质有哪些生理功能？脂肪的生理功能有哪些？理功能有哪些？2、何谓蛋白质互补作用？、何谓蛋白质互补作用？3、幼儿、幼儿(yu r)需要那几种必须氨基酸？需要那几种必须氨基酸？第二十六页，共七十八页。（三）糖类（三）糖类(tn li)（碳水化合物）（碳水化合物）2 2、生理功能生理功能 单糖单糖(dn tn)：双糖双糖(shun tn)：由碳、氢、氧三种元素组成由碳、氢、氧三种元素组成 可溶性可溶性（果胶、树胶、豆胶）（果胶、树胶、豆胶）葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 淀粉、糖原、淀粉、糖原、膳食纤维膳食纤维1 1、糖类的组成、糖类的组成降低餐后血糖降低餐后血糖 增强肠道功能增强肠道功能 3 3、食物来源、食物来源 控制体重控制体重 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的岁应占每日热能总量的5560 多糖：多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 不可溶性不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质对抗有害物质 维持肠道正常菌群维持肠道正常菌群（1 1）供给热能）供给热能（2 2）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）（3 3）合成糖原，贮存能量）合成糖原，贮存能量（4 4）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖）（5 5）节约蛋白质）节约蛋白质（6 6）促进肠蠕动和排空）促进肠蠕动和排空 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 谷类、根茎类谷类、根茎类、干豆类、干豆类、乳类乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖 第二十七页，共七十八页。第二十八页，共七十八页。（四）、无机盐（矿物质）（四）、无机盐（矿物质）1 1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物质（人体正常功能不可缺少的物质（1 1）维持机体酸碱平衡；（）维持机体酸碱平衡；（2 2）调节）调节心脏心脏(xnzng)(xnzng)、神经肌肉的兴奋性、神经肌肉的兴奋性如：含量较多的：如：含量较多的：钙钙Ca、磷磷P、钾钾Ka、硫硫S、钠钠Na、氯氯Cl、镁镁Mg；微量元素：微量元素：铁铁、锌锌、硒硒、钼钼、氟、氟、铬铬、钴钴、碘碘等。等。第二十九页，共七十八页。钙钙功能：功能：（1）钙是骨骼、牙齿、骨骼的重要组成部分；钙是骨骼、牙齿、骨骼的重要组成部分；（2）维持神经肌肉的）维持神经肌肉的的兴奋性；（的兴奋性；（3）参与血凝过程，是血液凝固的要素；（）参与血凝过程，是血液凝固的要素；（4）参与机体能量代谢与）参与机体能量代谢与酶的激活。酶的激活。缺钙缺钙症：症：（1）骨软化病；）骨软化病；(2)骨质疏松症骨质疏松症;(3)抽搐症抽搐症；(4)佝偻病；（佝偻病；（5）发育迟缓；（）发育迟缓；（6）牙齿不整齐；等）牙齿不整齐；等 来源：（来源：（1 1）乳类乳类（最高易吸收(xshu)和利用）：）：牛奶、酸牛奶、酸奶奶等；（等；（2）海产品类：鱼、海参、虾皮等；（）海产品类：鱼、海参、虾皮等；（3）植）植物类：物类：燕麦片燕麦片、小麦、大豆粉、豆制品、芝麻酱等；、小麦、大豆粉、豆制品、芝麻酱等；（4）绿叶蔬菜类：）绿叶蔬菜类：金针菜金针菜等（菠菜、苋菜含草酸高形成等（菠菜、苋菜含草酸高形成草酸钙难以吸收）。幼儿日需草酸钙难以吸收）。幼儿日需800MG.。2、幼儿易缺失幼儿易缺失(qu sh)的几种无机盐（矿物质）的几种无机盐（矿物质）第三十页，共七十八页。磷磷功能：功能：（1 1）是构成骨骼及牙齿的重要是构成骨骼及牙齿的重要材料，人体材料，人体(rnt)80%的磷存在于骨骼和牙的磷存在于骨骼和牙齿中齿中；（；（2）维持酸碱平衡；（）维持酸碱平衡；（3）参与糖类和脂类的代谢；（）参与糖类和脂类的代谢；（4）磷还是构成组织）磷还是构成组织的重要组成成分。（维生素的重要组成成分。（维生素D能促进磷的吸收）能促进磷的吸收）来源来源：（：（1 1）动物类：）动物类：含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏等；（含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏等；（2）植）植物类：海带、花生、坚果、粗粮。幼儿日约需物类：海带、花生、坚果、粗粮。幼儿日约需900MG,于钙保持于钙保持1:1第三十一页，共七十八页。钠钠（碘）（碘）功能功能：（1）合成甲状腺素合成甲状腺素（主要（主要(zhyo)原料）；（原料）；（2）促进物质和能）促进物质和能量代谢（产生热能）；（量代谢（产生热能）；（3）促进生长发育（新陈代谢）促进生长发育（新陈代谢）缺乏症缺乏症：(1(1）甲状腺肿大（克丁病也叫呆小症甲状腺肿大（克丁病也叫呆小症）；（）；（2）智残）智残来源来源：(钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主要来钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。）（）（1 1）海产品；（）海产品；（2 2）蔬菜；（蔬菜；（3 3）肉类、蛋类、奶类及谷类；（）肉类、蛋类、奶类及谷类；（4 4）水）水 幼儿日需幼儿日需8090UG第三十二页，共七十八页。铁铁功能功能:(1）铁是人体）铁是人体(rnt)营养极为重要的微量元素之一；（营养极为重要的微量元素之一；（2）合成血红蛋）合成血红蛋白（人体白（人体60-70%铁在红细胞中）（铁在红细胞中）（3）参入氧的输送和组织的呼吸。）参入氧的输送和组织的呼吸。缺乏症缺乏症：贫血；影响体格和智力发育贫血；影响体格和智力发育来源：来源：(1)(1)动物类：动物类：动物血，瘦肉，蛋黄等动物血，瘦肉，蛋黄等维维（吸收率高）（吸收率高）（2）植物类：黑木耳、海带、发菜等；）植物类：黑木耳、海带、发菜等；幼儿日需幼儿日需10MG第三十三页，共七十八页。锌锌功能功能：(1）促进生长发育（）促进生长发育（1/3贮存骨骼，贮存骨骼，1/4贮存肝脏，参与氨基贮存肝脏，参与氨基酸代谢与蛋白合成）；（酸代谢与蛋白合成）；（2）增强创伤愈合；（）增强创伤愈合；（3）促进性器官的）促进性器官的发育发育；（4）促进消化系统的功能（影响味觉和食欲）（）促进消化系统的功能（影响味觉和食欲）（5）促进免疫功能（免）促进免疫功能（免疫球蛋白的生成、白细胞的生成及功能）疫球蛋白的生成、白细胞的生成及功能）;(6)促进皮肤促进皮肤、头发的健康。、头发的健康。缺失症缺失症：（：（1 1）生长发育不良生长发育不良（皮肤发黄、脱发等）；（皮肤发黄、脱发等）；（2）还会表现厌食、）还会表现厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致异食癖异食癖和缺锌性侏儒症和缺锌性侏儒症。（3）孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下（即使出生）孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下（即使出生(chshng)后补锌也无济于事）。后补锌也无济于事）。来源来源：（1 1）肉类、肝、瘦肉、鱼类及海产品含量较高）肉类、肝、瘦肉、鱼类及海产品含量较高（瘦肉、鱼类及牡蛎更高）；（瘦肉、鱼类及牡蛎更高）；（2 2）植物类：花生、玉米）植物类：花生、玉米等。等。幼儿日需幼儿日需10MG10MG第三十四页，共七十八页。锌：食物锌：食物(shw)(shw)来源来源：第三十五页，共七十八页。铁铁铁是人体内铁是人体内(t ni)含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重要成分，人体重要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送的铁存在红细胞中，参与氧的输送和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣。麦麸、大枣。第三十六页，共七十八页。铁：铁：食物食物(shw)(shw)来源：来源：第三十七页，共七十八页。碘碘合成甲状腺素合成甲状腺素，促进物质和能量代谢促进物质和能量代谢，促进生长和发育促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。含碘丰富的食物是海产品，如海带等。含碘丰富的食物是海产品，如海带(hidi)、紫菜、干贝、海参等。、紫菜、干贝、海参等。第三十八页，共七十八页。作业：作业：1、简答糖类、简答糖类(tn li)的生理功能有哪些？的生理功能有哪些？2、钙的生理功能及缺乏症？、钙的生理功能及缺乏症？3、铁、锌、碘的生理功能及缺乏症、铁、锌、碘的生理功能及缺乏症？第三十九页，共七十八页。（五）、维生素（五）、维生素 1 1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代 谢中起重要作用。谢中起重要作用。脂溶性维生素：脂溶性维生素：（1 1）V VA A（视黄醇）（视黄醇）：维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；原料。原料。缺乏症：夜盲症、干眼病等。缺乏症：夜盲症、干眼病等。食物食物(shw)(shw)来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。第四十页，共七十八页。（2 2）VDVD（骨化醇）（骨化醇）：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼(gg)(gg)和牙和牙齿的生长。齿的生长。缺乏症：佝偻病。缺乏症：佝偻病。食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。第四十一页，共七十八页。（3 3）V VB B1 1（硫胺素）（硫胺素）：是酶的重要是酶的重要(zhngyo)(zhngyo)组成成分，参与糖代谢、增组成成分，参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能。进食欲、维持神经系统的正常功能。缺乏症：缺乏症：脚气病脚气病。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、动物内脏、蛋类。动物内脏、蛋类。（4 4）V VB B2 2(核黄素核黄素)：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。缺乏症：缺乏症：口角炎、舌炎口角炎、舌炎。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、鱼类、绿叶菜类。鱼类、绿叶菜类。第四十二页，共七十八页。硫硫胺胺素素缺缺乏乏(quf)：湿湿性性 脚脚气气病病。第四十三页，共七十八页。（5 5）VcVc（抗坏血酸）抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用，功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治疗促进伤口的愈合，治疗(zhlio)(zhlio)贫血（可以促进铁贫血（可以促进铁的吸收），保护和解毒作用。的吸收），保护和解毒作用。缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。食物来源：新鲜蔬菜、水果。食物来源：新鲜蔬菜、水果。第四十四页，共七十八页。（六）、水（六）、水 1 1、生理功能：、生理功能：a:a:构成细胞的必要成分。构成细胞的必要成分。b:b:物质代谢必不可少的溶液媒介。物质代谢必不可少的溶液媒介。c:c:调解体温。调解体温。d:d:物质吸收、运输、排泄的载体。物质吸收、运输、排泄的载体。e:e:起润滑作用起润滑作用(zuyng)(zuyng)。2 2、来源：、来源：饮料、食物。饮料、食物。第四十五页，共七十八页。作业作业(zuy)：1、碘的生理功能及缺乏症？、碘的生理功能及缺乏症？2、维生素、维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素C的生理功能的生理功能及缺乏症？及缺乏症？第四十六页，共七十八页。问题：问题：1、人体需要、人体需要(xyo)六大营养素为：六大营养素为：蛋白质蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 2、何谓蛋白质互补作用、何谓蛋白质互补作用 几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用的互补作用 3、你是否有挑食的习惯？这种习惯为什么不好、你是否有挑食的习惯？这种习惯为什么不好?第四十七页，共七十八页。第二节第二节 幼儿幼儿(yu r)(yu r)膳食的配制及饮食卫膳食的配制及饮食卫生生一、幼儿合理营养和平衡膳食一、幼儿合理营养和平衡膳食 合理营养：合理营养：1 1、含有机体所需要的营养素和热量。、含有机体所需要的营养素和热量。2 2、食物易消化，并能促进食欲。、食物易消化，并能促进食欲。3 3、不含对机体有害物质、不含对机体有害物质 4 4、按时有规律、按时有规律(gul)(gul)地定量摄入食物。地定量摄入食物。第四十八页，共七十八页。平衡平衡(pnghng)膳食膳食 是合理营养在膳食方面的具体体现是合理营养在膳食方面的具体体现(txin)，是把各种食物，是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。到达平衡。第四十九页，共七十八页。要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。幼儿平衡膳食基本包括幼儿平衡膳食基本包括六大类食品六大类食品：谷物、动物性：谷物、动物性食品、豆类及制品食品、豆类及制品(zhpn)、蔬菜和水果、烹调油类、调、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。味品。第五十页，共七十八页。六大类食品必须具备六大类食品必须具备(jbi)四个条件：四个条件：（1）优质）优质（2）量足）量足（3）各种营养素之间比例适当、合理）各种营养素之间比例适当、合理（4）调配得当、容易消化）调配得当、容易消化第五十一页，共七十八页。二、幼儿二、幼儿(yu r)膳食的特点膳食的特点 1 1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好(x ho)(x ho)则不同。则不同。2 2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一第五十二页，共七十八页。三、幼儿健康三、幼儿健康(jinkng)的膳食的膳食环境环境 生理环境生理环境：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁;餐桌食和食具清洁美观，大小合适。餐桌食和食具清洁美观，大小合适。心理环境心理环境：就餐气氛和谐：就餐气氛和谐(hxi)(hxi)，不强迫进食，可穿插知识教，不强迫进食，可穿插知识教育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。第五十三页，共七十八页。课堂练习：课堂练习：合理营养是指：合理营养是指：含有机体所需要的营养素和热量。含有机体所需要的营养素和热量。食物易消化，并能促进食物易消化，并能促进(cjn)食欲。食欲。不含对机体有害物质。不含对机体有害物质。按时有规律地定量摄入食物按时有规律地定量摄入食物。平衡膳食包括那六大食品：平衡膳食包括那六大食品：谷物、动物性食品、豆类及制品、谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。蔬菜和水果、烹调油类、调味品。幼儿健康的饮食环境是指幼儿健康的饮食环境是指 生理环境和心理环境生理环境和心理环境第五十四页，共七十八页。案例分析题案例分析题 有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，不吃或有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因为他们很少吃主食，因为他们(t men)认为蛋白质含量丰富，对孩子的认为蛋白质含量丰富，对孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做的结果会给孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做的结果会给孩子的身体造成什么样的影响，表现为什么病症？如果你是孩子的家身体造成什么样的影响，表现为什么病症？如果你是孩子的家长，你将会给孩子准备什么样的早餐？长，你将会给孩子准备什么样的早餐？第五十五页，共七十八页。（正常情况下，糖类是供能物质（正常情况下，糖类是供能物质,蛋白质蛋白质用来构成人体细胞和组织的主要成分。若早用来构成人体细胞和组织的主要成分。若早点只供应蛋白质食物，那么就会出现血糖降点只供应蛋白质食物，那么就会出现血糖降低低(jingd)，轻则会出现头昏，注意力不集中，轻则会出现头昏，注意力不集中，四肢无力等低血糖的症状等。）四肢无力等低血糖的症状等。）第五十六页，共七十八页。作业：作业：1、幼儿的合理营养包括哪些内容？幼儿的平衡、幼儿的合理营养包括哪些内容？幼儿的平衡(pnghng)膳食包括那些食品？膳食包括那些食品？2、举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环境、举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环境？第五十七页，共七十八页。四、幼儿膳食四、幼儿膳食(shnsh)的配的配制制（一）配制原则（一）配制原则 1 1、食物的选择和搭配要恰当，能满足、食物的选择和搭配要恰当，能满足(mnz)(mnz)幼儿的营养需要幼儿的营养需要 (1)(1)主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，配合三餐制度。主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，配合三餐制度。（2 2）每日食物中所含的蛋白质、脂类、糖类三大营养素之）每日食物中所含的蛋白质、脂类、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的间比例恰当，分别占总热量的12%-14%12%-14%、25%-30%25%-30%和和55%-60%55%-60%。（3 3）动物性蛋白质及豆类蛋白不少于每日所需蛋白质总量）动物性蛋白质及豆类蛋白不少于每日所需蛋白质总量的的50%50%。第五十八页，共七十八页。2、注意色、香、味俱佳，能增进幼儿的食欲，在烹调方、注意色、香、味俱佳，能增进幼儿的食欲，在烹调方法上要考虑适合幼儿的消化吸收法上要考虑适合幼儿的消化吸收3、考虑市场供应和伙食、考虑市场供应和伙食(hu sh)经费收支。经费收支。第五十九页，共七十八页。（二）拟制科学（二）拟制科学(kxu)的幼儿食谱的幼儿食谱 1 1、各类食物应互相搭配、各类食物应互相搭配 2 2、幼儿、幼儿(yu r)(yu r)每日膳食中应保证充足的每日膳食中应保证充足的蔬菜蔬菜 3 3、要根据季节变化，作适当调整、要根据季节变化，作适当调整（三）食谱质量检测（三）食谱质量检测 1、现场观察、现场观察 2、定期进行营养计算、定期进行营养计算第六十页，共七十八页。五、注意饮食卫生，五、注意饮食卫生，预防预防(yfng)食物中毒食物中毒（一）烹调的卫生要求（一）烹调的卫生要求 1 1、注意保留食物中的营养素、注意保留食物中的营养素 2 2、烹调方法要适合幼儿的消化能力、烹调方法要适合幼儿的消化能力 3 3、排除对人体健康的有害因素、排除对人体健康的有害因素 （1 1）剔除霉变和腐败变质的食物）剔除霉变和腐败变质的食物 （2 2）避免）避免(bmin)(bmin)食用腌制品食用腌制品第六十一页，共七十八页。（二）预防（二）预防(yfng)食物中食物中毒毒1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒（1 1）化学性食物中毒化学性食物中毒（2 2）植物性食物中毒植物性食物中毒 发芽的马铃薯中毒发芽的马铃薯中毒(zhng d)(zhng d)豆浆中毒豆浆中毒 四季豆中毒四季豆中毒第六十二页，共七十八页。六、培养六、培养(piyng)良好的饮食习良好的饮食习惯惯1、家长和教师要做好表率、家长和教师要做好表率2、要求幼儿定时、要求幼儿定时(dn sh)、定量、定点进餐，、定量、定点进餐，细嚼慢咽细嚼慢咽3、幼儿进餐时间每次控制在半小时、幼儿进餐时间每次控制在半小时4、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭菜的、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭菜的好习惯好习惯第六十三页，共七十八页。单项选择单项选择(xunz)1、食物、食物(shw)所含的营养素中，可以在体内产生热量的有：所含的营养素中，可以在体内产生热量的有：A3种种 B.4种种 C.5种种 D.6种种 2、儿童热能消耗所特有的部分为：、儿童热能消耗所特有的部分为：A.基础代谢基础代谢 B.食物特殊动力作用食物特殊动力作用 C.生长发育生长发育 D.活动活动 3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的热能需要是：热能需要是：A.基础代谢基础代谢 B.生长发育生长发育 C.活动活动 D.食物特殊动力食物特殊动力 4、食物供给中既要考虑量的多少又要考虑是否优质的营养成分为、食物供给中既要考虑量的多少又要考虑是否优质的营养成分为:A.碳水化合物碳水化合物 B.脂肪脂肪 C.蛋白质蛋白质 D.无机盐无机盐 复习复习(fx)巩固巩固A CBC第六十四页，共七十八页。5、对婴儿来说，共有、对婴儿来说，共有 种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给：质供给：A.8 B.9 C.12 D.14 6、人体的最主要、人体的最主要(zhyo)也是最经济的热量来源是：也是最经济的热量来源是：A.蛋白质蛋白质 B.脂肪脂肪 C.碳水化合物碳水化合物 D.无机盐无机盐 7、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的：、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的：A.12-14%B.25-30%C.35-50%D.55-60%8、下列哪种营养素不能被人体吸收：、下列哪种营养素不能被人体吸收：A.纤维素纤维素 B.乳糖乳糖 C.果糖果糖 D.葡萄糖葡萄糖 9、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是：分是：A.蛋白质蛋白质 B.脂肪脂肪 C.碳水化合物碳水化合物D.维生素维生素 B.C D A C第六十五页，共七十八页。1010、99%99%存在于骨骼和牙齿中存在于血液和细胞外液中的无机盐是：存在于骨骼和牙齿中存在于血液和细胞外液中的无机盐是：A AA.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.碘碘 D.D.锌锌 1111、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：C C A.A.乳类食品乳类食品 B.B.西红柿西红柿 C.C.猪肝猪肝 D.D.胡萝卜胡萝卜 1212、对于促进儿童生长，保持正常味觉、对于促进儿童生长，保持正常味觉(wiju)(wiju)，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：有重要作用的无机盐是：D DA.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.碘碘 D.D.锌锌 1313、引起、引起“克丁病克丁病”的原因主要是：的原因主要是：A AA A缺乏矿物质碘缺乏矿物质碘 B.B.缺乏矿物质锌缺乏矿物质锌 C.C.缺乏维生素缺乏维生素A D.A D.缺乏维生素缺乏维生素C C 1414、夜盲症的病因是缺乏：、夜盲症的病因是缺乏：A A A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素B C.B C.维生素维生素C D.C D.维生素维生素D D 复习复习(fx)巩固巩固第六十六页，共七十八页。1515、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，属缺乏、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，属缺乏 C C 所致：所致：A.A.蛋白质蛋白质 B.B.维生素维生素C C.C C.维生素维生素D D.D D.维生素维生素E E 1616、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：D D A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素B C.B C.维生素维生素C D.C D.维生素维生素D D 1717、缺乏维生素、缺乏维生素B B1 1可引起：可引起：D D A.A.坏血病坏血病 B.B.佝偻病佝偻病 C.C.夜盲症夜盲症 D.D.脚气病脚气病 1818、“坏血病坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏 所所致：致：D D A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素B B1 1 C.C.维生素维生素D D.D D.维生素维生素C C 1919、人体失水、人体失水 C C 以上以上(yshng)(yshng)即可危及生命：即可危及生命：A.10%B.15%C.20%D.25%A.10%B.15%C.20%D.25%第六十七页，共七十八页。20、幼儿对水的需要量大致占体重的：、幼儿对水的需要量大致占体重的：c A.50%-60%B.60%-65%C.70%-75%D.755-80%21、政府和卫生部门把每年的、政府和卫生部门把每年的 A 作为作为“全国母乳喂养宣传日全国母乳喂养宣传日”。A.3月月20日日 B.4月月25日日 C.5月月20日日 D.9月月20日日 22、对于出生头、对于出生头46个月的乳儿来说，最好的食物和饮料个月的乳儿来说，最好的食物和饮料(ynlio)是：是：A A.母乳母乳 B.牛奶牛奶 C.豆浆豆浆 D.稀粥稀粥 23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是：、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是：B A.钙钙 B.铁铁 C.碘碘 D.锌锌 24、长期饮用、长期饮用 A 容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血：容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血：A.鲜羊奶鲜羊奶 B.全脂乳粉全脂乳粉 C.母乳代奶粉母乳代奶粉 D.豆浆豆浆 复习复习(fx)巩固巩固第六十八页，共七十八页。2525、母乳为婴幼儿天然食品且喂养方式最为合理，根据不同的、母乳为婴幼儿天然食品且喂养方式最为