学校食堂管理制度(同名746).doc

学校食堂管理制度(同名746)

学生膳厅卫生管理制度

1、每餐工作完毕，扫地组要全面打扫干净，不准地面积水。
2、学生放碗杯的架要每天清抹一次，把碗、杯、水壶收放整齐，保持碗架的整洁。
3、学生不能将碗、杯以外的东西放在碗架内。
4、学生不要将剩饭、菜及水拨倒在膳厅地面内，要倒进专门的桶盘里，以保证地面的干爽。
5、请同学们自觉遵守，配合工作人员把膳厅卫生管理好。

从业人员健康检查制度

1、 员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
2、 员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3、 员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。
4、 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
5、 员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。
6、 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7、 单位卫生监人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

从业人员卫生知识培训制度
1、 新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。
2、 每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。
3、 单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

食堂清洁卫生制度
食堂清洁卫生是学校工作的重要组成部分，为了广大师生的身心健康，特制订如下清洁卫生制度，望全体工作人员共同遵守执行。
一、凡食堂工作人员要做到服装穿着整洁，谈雅大方，上班要穿工作服，戴卫生帽，分发饭菜前将手洗干净，手指不接触食物，分菜工具不接触学生餐具，不谈话。
二、 个人卫生要做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗发理发、勤洗衣服被裤、勤换工作服。
三、 炊具要实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
四、 成品（食物）实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
五、 由原料或成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质原料；保管员不验收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；服务员不卖腐烂变质食品。
六、 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时、定质量、划片分工，包干负责。
七、 分发给各组的菜、米都要彻底冲洗干净，防止有泥沙、杂物、头发等，以上请大家共同遵守执行如有违例予以罚款。

贮藏卫生制度
1、食品库房应设专人管理，进出帐目要清楚。
2、食品入库前必须进行验收、登记，检查感观是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保持期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、消毒物品、有毒有害物品或杂物。
3、食品应分类分架存放，隔墙离地30cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品有明显的标识，标明进货日期，做到先进先出，后进后出发现霉变的食品要进行登记并立即销毁。
4、肉、禽、水产类原料应贮藏在-18oC以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
5、新鲜蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。
6、特殊原料应根椐不同要求分别贮藏。

餐具用具消毒制度
1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
2、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。
3、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须定位存放，用后洗净，保持清洁。

食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，液体必须留足250克，温度保持在2-8OC左右。分别盛放在已消毒的容器盒中。
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内。以免被污染。
4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
5、食品留样必须作好立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
7、每餐必须作好保留48小时，时间到满后方可倒掉。
8、留样冰箱为专用设备。留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品

环境卫生制度
1环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。
2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施。
3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。
4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天消除。

个人卫生制度
1、每天早晚刷牙，饭后漱口，清除食物残渣，预防龋齿。
2、保持手足清洁、指甲短无异味，头发适度、衣服干净整洁，做到四勤：勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服。
3、养成良好的个人卫生习惯，做到饭前便后洗手，不饮用生水，生吃瓜果要洗干净，不随地大小便，预防各种肠道传染病。
4、讲究饮食卫生，养成良好的饮食习惯：按时就餐，不挑食、不偏食，不吃小商小贩的食品，预防贫血及营养不良的发生。
5、注意用眼卫生，不用脏手脏物揉眼睛，预防沙眼。
6、坚持每日做好两次眼保健操，要保质保量；保持正确的看书、写字姿势，避免疲劳用眼；看电视时间不宜过长，距离在2米以外，保护好视力以防近视。
7、培养良好的读书姿势和正确的坐站行卧姿势，预防脊柱弯曲。
8、积极参加体育锻炼，按时作息，搞好课外活动，做到劳逸结合，增强体质，预防各种疾病。

卫生突发事件报告制度
1、 学生如有食物中毒或者可疑食物中毒事故及其他食源性疾患，应在立即向县级行政卫生及食品药品监督管理等部门上报，并向教育局报告。
2、 立即停止生产经营活动，协助卫生机构迅速救治病人。
3、 立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护加工操作场所不被破坏，保留病人的呕吐物、排泄物，以便中毒原因调查。
4、 尽快协助有关部门查明事故原因，提供有关情况、有关资料和样品。控制食物中毒事故进一步扩大。
5、 全面落实卫生行政部门所要求采取的措施及提出的整改意见。
6、 总结、吸取经验教训，加强食品卫生管理，强化规章制度，组织员工学习食品卫生知识，认真贯彻执行《食品安全法》。

食品冷藏卫生制度
1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷库或冷箱中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。
2、冷库或冰箱应经营检查制冷性能，由专人负责定期除箱和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。
3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。
4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。
2、添加剂的使用，须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
3、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粮糕等。
4、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含黄樟素有致癌作用，其投放量应限制在0.1克/公斤内，以确保食品的绝对安全。

食品粗加工卫生制度

1、 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、 肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在相应的架子上。
4、 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污， 鱼类洗无鳞、锶、内脏。
5、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。
6、 盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。
7、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
8、 应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（筒），及时清运。

卫生检查制度
1、管理人中必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、凡患者痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：①工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。②穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。④不得在食品加工场所和销售场所内吸烟。