第三章-膳食营养指导.ppt

第三章第三章 膳食营养膳食营养(yngyng)(yngyng)指导指导第一页，共八十四页。第一节第一节 膳食营养指导膳食营养指导(zhdo)(zhdo)和管理的作用和管理的作用降低患相关疾病降低患相关疾病(jbng)(jbng)的风险的风险传递传递(chund)(chund)“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯第二页，共八十四页。膳食营养膳食营养(yngyng)(yngyng)指导和管理的主要内容指导和管理的主要内容食物选择食物选择计划膳食计划膳食膳食评价膳食评价(pngji)(pngji)膳食改善膳食改善第三页，共八十四页。第二节第二节 膳食营养素参考膳食营养素参考(cnko)(cnko)摄入量摄入量的应用的应用（DRIs）第四页，共八十四页。第五页，共八十四页。一、应用一、应用(yngyng)(yngyng)DRIs评价个体摄入评价个体摄入量量用平均需要量（用平均需要量（EAR）评价个体摄入量）评价个体摄入量摄入量摄入量摄入量摄入量EAREAR：摄入不足：摄入不足：摄入不足：摄入不足摄入量摄入量摄入量摄入量 RNIRNI：摄入充足：摄入充足：摄入充足：摄入充足EAREAR摄入量摄入量RNIRNI：不确定：不确定：不确定：不确定用可耐受用可耐受(nai shu)(nai shu)最高摄入量（最高摄入量（UL）评价个体摄入量）评价个体摄入量摄入量摄入量摄入量摄入量ULUL时：可能造成危害时：可能造成危害时：可能造成危害时：可能造成危害第六页，共八十四页。二、应用二、应用DRIs评价评价(pngji)(pngji)群体摄入量群体摄入量用用用用EAREAR评价群体评价群体评价群体评价群体(qnt)(qnt)摄入量摄入量摄入量摄入量凡制定了凡制定了凡制定了凡制定了EAREAR和和和和RNIRNI的营养素均可用此评价的营养素均可用此评价的营养素均可用此评价的营养素均可用此评价用适宜摄入量（用适宜摄入量（AIAI）评价群体摄入量）评价群体摄入量）评价群体摄入量）评价群体摄入量AIAI与与与与EAREAR间无肯定关系，故不能由间无肯定关系，故不能由间无肯定关系，故不能由间无肯定关系，故不能由AIAI来推算来推算来推算来推算EAREAR用用用用ULUL评价群体摄入量评价群体摄入量评价群体摄入量评价群体摄入量摄入量摄入量摄入量摄入量ULUL时：面临健康风险时：面临健康风险时：面临健康风险时：面临健康风险第七页，共八十四页。应用应用DRIs评价评价(pngji)(pngji)群体摄入量群体摄入量不宜用不宜用EAR来评估人群摄入水平来评估人群摄入水平不宜用不宜用RNI来评估人群来评估人群摄入不足摄入不足的比例的比例不不宜宜用用食食物物频频数数问问卷卷资资料料评评价价人人群群摄摄入入量量（半半定量资料）定量资料）在在实实际际(shj)(shj)评评价价中中要要特特别别注注意意能能量量与与蛋蛋白白质质及及其其他他营养素不同营养素不同(无无EAR或或RNI之分之分)第八页，共八十四页。三、应用三、应用(yngyng)(yngyng)DRIs为个体计划膳为个体计划膳食食设定营养素摄入目标设定营养素摄入目标摄入量达到各自的摄入量达到各自的摄入量达到各自的摄入量达到各自的RNIRNI或或或或AI，又不超过，又不超过，又不超过，又不超过(chogu)(chogu)ULUL。能量应用能量应用能量应用能量应用EEREER作为参考值。作为参考值。制定膳食计划制定膳食计划工工工工具具具具：膳膳膳膳食食食食指指指指南南南南、膳膳食食宝宝塔塔、食食食食物物物物营营营营养养养养成成成成分表分表分表分表第九页，共八十四页。四、应用四、应用DRIs为群体计划为群体计划(jhu)(jhu)膳食膳食目的：确定一种日常摄入量的分布。目的：确定一种日常摄入量的分布。方方法法：根根据据人人群群的的特特点点来来决决定定，评评价价(pngji)(pngji)其其均均匀匀性（年龄、性别、劳动状况等）。性（年龄、性别、劳动状况等）。第十页，共八十四页。四、应用四、应用DRIs为群体为群体(qnt)(qnt)计划膳食计划膳食为均匀性群体计划膳食为均匀性群体计划膳食确确确确定定定定计计计计划划划划目目目目标标标标，即即即即确确确确定定定定营营营营养养养养素素素素摄摄摄摄入入入入不不不不足足足足和和和和摄摄摄摄入入入入过过过过量量量量风风风风险险险险的概率；的概率；的概率；的概率；计算营养素的计算营养素的“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布”；设计食谱使之达到这一分布；设计食谱使之达到这一分布；设计食谱使之达到这一分布；设计食谱使之达到这一分布；评估评估评估评估(pn)(pn)计划结果。计划结果。计划结果。计划结果。第十一页，共八十四页。四、应用四、应用DRIs为群体计划为群体计划(jhu)(jhu)膳食膳食为不均匀性群体计划膳食为不均匀性群体计划膳食把把把把营营营营养养养养素素素素需需需需要要要要(xyo)(xyo)量量量量相相相相对对对对他他他他们们们们的的的的能能能能量量量量需需需需要要要要(xyo)(xyo)最最最最高高高高的的的的亚亚亚亚人群（最脆弱人群）作为目标。人群（最脆弱人群）作为目标。人群（最脆弱人群）作为目标。人群（最脆弱人群）作为目标。“营养素密度法营养素密度法”第十二页，共八十四页。四、应用四、应用(yngyng)(yngyng)DRIs为群体计划膳食为群体计划膳食为不均匀性群体计划膳食为不均匀性群体计划膳食把把把把营营营营养养养养素素素素需需需需要要要要量量量量相相相相对对对对他他他他们们们们的的的的能能能能量量量量需需需需要要要要最最最最高高高高的的的的亚亚亚亚人人人人群群群群（最脆弱人群）作为目标。（最脆弱人群）作为目标。（最脆弱人群）作为目标。（最脆弱人群）作为目标。“营营养养素素密密度度法法”：（营营营营养养养养素素素素目目目目标标标标中中中中值值值值/平平平平均均均均(pngjn)(pngjn)能能能能量需要量）最高值作为计划食谱依据。量需要量）最高值作为计划食谱依据。量需要量）最高值作为计划食谱依据。量需要量）最高值作为计划食谱依据。第十三页，共八十四页。应用应用DRIs为群体为群体(qnt)(qnt)计划膳食计划膳食营营养养素素密密度度：一一种种食食物物中中所所含含有有的的营营养养素素和和它它能能量量含含量量(hnling)(hnling)的的比比值值。单单位位：每每1000kcal的的营营养养素重量单位数。素重量单位数。第十四页，共八十四页。食物食物食物食物“营养素营养素营养素营养素密度密度密度密度(Nutrition Density,ND)”(Nutrition Density,ND)”或或或或“营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数”(Index of Nutritional Quality,INQ)(Index of Nutritional Quality,INQ)是食物营养价值和营养流行病学调是食物营养价值和营养流行病学调是食物营养价值和营养流行病学调是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。查的评价指标。查的评价指标。查的评价指标。对对对对NDND或或或或INQINQ的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的种营养素的种营养素的种营养素的NDND是该种营养素占推荐膳食供给量是该种营养素占推荐膳食供给量是该种营养素占推荐膳食供给量是该种营养素占推荐膳食供给量(RDA)(RDA)之比与该食物能之比与该食物能之比与该食物能之比与该食物能量占能量量占能量量占能量量占能量RDARDA之比的比值，可用公式表示如下：之比的比值，可用公式表示如下：之比的比值，可用公式表示如下：之比的比值，可用公式表示如下：ND=ND=（一份食物满足（一份食物满足（一份食物满足（一份食物满足(mnz)(mnz)某种营养素某种营养素某种营养素某种营养素RDARDA的的的的%）/（由该份食物满足（由该份食物满足（由该份食物满足（由该份食物满足能量能量能量能量RDARDA的的的的%）或或或或ND=ND=（食物中某种营养素含量（食物中某种营养素含量（食物中某种营养素含量（食物中某种营养素含量/该营养素的该营养素的该营养素的该营养素的RDARDA）除以（该食物提）除以（该食物提）除以（该食物提）除以（该食物提供的能量供的能量供的能量供的能量/能量的能量的能量的能量的RDARDA）第十五页，共八十四页。膳食膳食(shnsh)(shnsh)营养素供给量营养素供给量（recommended dietary allowance,RDArecommended dietary allowance,RDA）在生理需要量的基础上考虑在生理需要量的基础上考虑在生理需要量的基础上考虑在生理需要量的基础上考虑(kol)(kol)了人群的了人群的了人群的了人群的安全率安全率安全率安全率而制定。而制定。安安安安全全全全率率率率包包包包括括括括人人人人群群群群中中中中的的的的个个个个体体体体差差差差异异异异、在在在在应应应应激激激激等等等等状状状状况况况况下下下下需需需需要要要要量量量量的的的的波波波波动动动动、食食食食物物物物的的的的消消消消化化化化率率率率、烹烹烹烹调调调调损损损损失失失失、各各各各种种种种食食食食物物物物因因因因素素素素和和和和营营营营养养养养素素素素之之之之间间间间的的的的相相相相互互互互影影影影响响响响等等等等，并并并并兼兼兼兼顾顾顾顾社会条件和经济条件等实际问题。社会条件和经济条件等实际问题。社会条件和经济条件等实际问题。社会条件和经济条件等实际问题。RDARDA略高于营养生理需要量略高于营养生理需要量略高于营养生理需要量略高于营养生理需要量全全面面达达到到RDA的的的的膳膳膳膳食食食食被被被被称称称称为为为为合合合合理理理理膳膳膳膳食食食食（rational rational dietdiet）或或或或平衡膳食（平衡膳食（平衡膳食（平衡膳食（balanced diet）。）。）。）。第十六页，共八十四页。第三节第三节 膳食膳食(shnsh)(shnsh)结构与膳食结构与膳食(shnsh)(shnsh)指指南南第十七页，共八十四页。膳食结构的类型膳食结构的类型(lixng)(lixng)和特点和特点动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构以日本为代表以日本为代表以日本为代表以日本为代表能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足均衡能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足均衡能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足均衡能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足均衡植物性食物为主的膳食结构植物性食物为主的膳食结构植物性食物为主的膳食结构植物性食物为主的膳食结构多数发展中国家膳食结构多数发展中国家膳食结构多数发展中国家膳食结构多数发展中国家膳食结构动物动物动物动物(dngw)(dngw)蛋白摄入少，植物性食物提供能量达蛋白摄入少，植物性食物提供能量达蛋白摄入少，植物性食物提供能量达蛋白摄入少，植物性食物提供能量达90%90%来自动物性食物营养素摄入不足来自动物性食物营养素摄入不足来自动物性食物营养素摄入不足来自动物性食物营养素摄入不足营养缺乏营养缺乏营养缺乏营养缺乏+慢性病预防慢性病预防慢性病预防慢性病预防第十八页，共八十四页。膳食膳食(shnsh)(shnsh)结构的类型和特点结构的类型和特点动物性食物为主的膳食动物性食物为主的膳食(shnsh)(shnsh)结构结构多数欧美发达国家的典型膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维营养过剩营养过剩营养过剩营养过剩第十九页，共八十四页。膳食结构的类型膳食结构的类型(lixng)(lixng)和特点和特点地中海膳食结构地中海膳食结构地中海膳食结构地中海膳食结构意大利、希腊为代表意大利、希腊为代表意大利、希腊为代表意大利、希腊为代表富含植物性食物富含植物性食物富含植物性食物富含植物性食物加工程度低、新鲜度高加工程度低、新鲜度高加工程度低、新鲜度高加工程度低、新鲜度高橄榄油为主要食用油橄榄油为主要食用油橄榄油为主要食用油橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量每天食用少量、适量每天食用少量、适量每天食用少量、适量(shling)(shling)奶酪和酸奶奶酪和酸奶奶酪和酸奶奶酪和酸奶每周食用少量、适量鱼、禽、蛋每周食用少量、适量鱼、禽、蛋每周食用少量、适量鱼、禽、蛋每周食用少量、适量鱼、禽、蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品以新鲜水果作为典型的每日餐后食品以新鲜水果作为典型的每日餐后食品以新鲜水果作为典型的每日餐后食品每月食用几次红肉每月食用几次红肉每月食用几次红肉每月食用几次红肉饮用葡萄酒饮用葡萄酒饮用葡萄酒饮用葡萄酒 第二十页，共八十四页。第二十一页，共八十四页。膳食结构的变迁膳食结构的变迁(bin qin)(bin qin)与改善与改善现代人的饮食趋势现代人的饮食趋势节约时间节约时间节约时间节约时间(shjin)(shjin)多样化多样化绿色天然食品绿色天然食品营养保健品营养保健品营养保健品营养保健品第二十二页，共八十四页。膳食结构的变迁膳食结构的变迁(bin qin)(bin qin)与改善与改善中国的膳食结构中国的膳食结构传统传统(chuntng)(chuntng)膳食结构：高碳水化合物、高膳食纤维、膳食结构：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪低动物脂肪第二十三页，共八十四页。膳食结构膳食结构(jigu)(jigu)的变迁与改善的变迁与改善中国居民中国居民(jmn)(jmn)膳食结构的现状与问题膳食结构的现状与问题第二十四页，共八十四页。我国在1959年、1982年、1992年和2002年共进行过4次全国范围(fnwi)(fnwi)的营养普查。第二十五页，共八十四页。20022002年全国营养年全国营养(yngyng)(yngyng)健康综合调健康综合调查查第二十六页，共八十四页。第二十七页，共八十四页。第二十八页，共八十四页。第二十九页，共八十四页。第三十页，共八十四页。第三十一页，共八十四页。儿童儿童(r tng)(r tng)青少年青少年生长发育水平稳步提高生长发育水平稳步提高 第三十二页，共八十四页。第三十三页，共八十四页。儿童营养不良患病率显著(xinzh)(xinzh)下降 第三十四页，共八十四页。第三十五页，共八十四页。第三十六页，共八十四页。居民(jmn)(jmn)贫血患病率有所下降 第三十七页，共八十四页。第三十八页，共八十四页。居民营养(yngyng)(yngyng)与健康问题不容忽视 第三十九页，共八十四页。1.城市居民膳食(shnsh)结构不尽合理第四十页，共八十四页。第四十一页，共八十四页。第四十二页，共八十四页。第四十三页，共八十四页。2.一些(yxi)(yxi)营养缺乏病依然存在 第四十四页，共八十四页。第四十五页，共八十四页。第四十六页，共八十四页。铁、VitA等缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均(pngjn)(pngjn)为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。第四十七页，共八十四页。3-123-12岁岁儿儿童童VitAVitA缺缺乏乏率率为为9.3%9.3%，城城市市3.0%3.0%，农村农村(nngcn)(nngcn)11.2%11.2%；VitAVitA边边缘缘缺缺乏乏率率45.145.1，其其中中城城市市为为29.0%29.0%，农村为，农村为49.6%49.6%。全全国国城城乡乡钙钙摄摄入入量量仅仅为为391mg391mg，相相当当于于推推荐荐摄摄入量的入量的41%41%。第四十八页，共八十四页。3.慢性非传染性疾病(jbng)(jbng)患病率上升迅速 第四十九页，共八十四页。第五十页，共八十四页。第五十一页，共八十四页。第五十二页，共八十四页。第五十三页，共八十四页。第五十四页，共八十四页。2003年中国城市居民前十位(sh wi)(sh wi)死因 疾病疾病死亡率（死亡率（1/101/10万）万）1.1.恶性肿瘤恶性肿瘤135.4135.42.2.脑血管病脑血管病105.4105.43.3.呼吸系统疾病呼吸系统疾病77.377.34.4.心脏病心脏病76.276.25.5.损伤和中毒损伤和中毒32.632.66.6.消化系统疾病消化系统疾病19.319.37.7.代谢及免疫疾病代谢及免疫疾病14.114.18.8.泌尿、生殖系统疾病泌尿、生殖系统疾病7.17.19.9.神经系统疾病神经系统疾病4.84.810.10.围生期病围生期病162.1/10162.1/10万活产万活产第五十五页，共八十四页。中国中国(zhn u)(zhn u)居民膳食指南居民膳食指南1989年、年、1997年、年、2007年先后三次制定年先后三次制定(zhdng)(zhdng)指南指南第五十六页，共八十四页。中国居民(jmn)(jmn)膳食指南19881988年年 1.1.食物要多样食物要多样2.2.饥饱要适当饥饱要适当3.3.油脂要适量油脂要适量4.4.粗细要搭配粗细要搭配5.5.食盐要限量食盐要限量 6.6.甜食甜食(tinsh)(tinsh)要少吃要少吃7.7.饮酒要节制饮酒要节制8.8.三餐要合理三餐要合理19971997年年1 1食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2 2多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3 3常吃奶类、黄豆常吃奶类、黄豆(hungdu)(hungdu)或豆制品或豆制品4.4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重食量和体力活动相适应，保持适宜体重6.6.吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食7.7.如饮酒应限量如饮酒应限量8.8.吃清洁卫生食物吃清洁卫生食物第五十七页，共八十四页。中国居民(jmn)(jmn)膳食指南20072007年年1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡减少烹调油用量，吃清淡(qngdn)(qngdn)少盐膳食少盐膳食6.6.食不过量，食不过量，天天运动天天运动，保持健康体重，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物第五十八页，共八十四页。20072007年年19971997年年第五十九页，共八十四页。各类食物各类食物各类食物各类食物(shw)(shw)参考摄入量参考摄入量参考摄入量参考摄入量(克克克克/日日日日)食物低能量 约1800千卡中等能量 约2400千卡高能量 约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525第六十页，共八十四页。3特定人群的膳食(shnsh)指南（1）婴幼儿1)鼓励(gl)母乳喂养。2)母乳喂养4个月之后逐步添加辅助食品。(2)学龄前儿童学龄前儿童(r tng)1)每日饮奶。2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。(3)学龄儿童 1)保证吃妤早餐。2)少吃零食，饮用清淡饮糙,控制食糖摄入。3)重视户外活动。第六十一页，共八十四页。（4）青少年1）多吃谷类、供给充足能量。2）保证(bozhng)鱼、肉、禽、奶、豆类和蔬菜的摄人。3）参加体力活动，避免盲目节食，（5）孕妇(ynf)1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量。2)妊娠后期保持体重的正常增长。3)增加鱼、肉、蛋，奶、海产品的摄入。(6)乳母 l)保证供给充足(chngz)的能量。2)增加鱼、内、蛋、奶，海产品的摄入。(7)老年人 1)食物要粗细搭配，易于消化。2)积极参加适度体力活动，保持能量平衡。第六十二页，共八十四页。食谱食谱(shp)设计设计 概念：将每日各餐食物的品种、数量、烹饪方法(fngf)、用餐时间排列成表，称为食谱.如：一日(y r)食谱 早餐：牛奶（300ml）、馒头（面粉120g）、煮鸡蛋1个，香蕉100g 中餐：米饭（大米150 g）、鲜笋75 g炒生鱼片35 g、青椒50 g炒豆腐干25 g炒猪肉30 g、炒小白菜100 g 晚餐：米饭（大米150 g）、青椒75 g炒鸡丁20 g、排骨50 g海带（水发50 g）汤、香菇10 g炒菜心150 g全天用油20 g。第六十三页，共八十四页。案例1：为某人设计(shj)一天的食谱请根据膳食指南的要求，为一男大学生设计(shj)一天的食谱。该男大学生体力劳动强度为中度(zhn d)，查DRIs表，日需能量2700kcal。根据膳食指南与膳食宝塔要求，给高能量膳食，一天食物量如下：谷类：400 g蔬菜：500 g水果：400 g鱼禽肉蛋：225 g豆类及豆制品：50 g奶及奶制品：300 g烹调用油：30 g第六十四页，共八十四页。谷类：早120 g 中160 g 晚120 g蔬菜(shci)：中250 g 晚250 g水果：中200 g 晚200 g鱼禽肉蛋：早50 g 中100 g 晚75 g奶：300 g豆制品：50 g第六十五页，共八十四页。早餐：馒头(mn tou)（面粉125 g）、牛奶（300ml）、煮鸡蛋（50 g）1个；早点(zodin)：苹果（200 g）中餐(zhngcn)：米饭（大米150 g）、青椒（25克）香干（25克）炒肉（50 g）、炒白菜（150 g）、木耳（水发50 g）炒鸡丁（50 g）午点：香蕉（200 g）晚餐：米饭（大米125g）、清蒸鱼（50 g）、芹菜（100 g）炒肉（25 g）、炒空心菜（150 g）、香菇（水发75g）瘦肉（50 g）汤叶类菜占蔬菜2/5-3/5，植物性食物炒动物性食物第六十六页，共八十四页。案例案例2：为一男初中生设计为一男初中生设计(shj)一日三餐食谱（课堂作业）一日三餐食谱（课堂作业）查DRIs表，日需能量为2400kcal,根据膳食宝塔要求，该男生一天(y tin)食物量如下：（按低能量供给膳食）谷类300 g蔬菜(shci)400 g水果200 g畜禽蛋类200 g豆及豆制品50 g奶及奶制品500 g油30 g第六十七页，共八十四页。案例3：请利用下列食物，为怀孕6个月的孕妇编制一个较合理的一日食谱(shp)（指出每餐各种食物的用量）。牛奶、鸡蛋、稀饭、烧饼、白糖、馒头、猪肉、鸭肉、油菜、四季豆、大米、牛肉、胡萝卜、鱼丸子、白菜、苹果、桃子、豆油。该孕妇为劳动强度为轻度。查DRIs，该孕妇日需能量为2100kcal，而孕期(ynq)每天增加能量为200kcal，则每天需要能量为2300 kcal，根据中国居民膳食宝塔相关要求，按特殊人群供给。此人一天(y tin)食物摄入的食物量如下：第六十八页，共八十四页。谷类300 g：烧饼、馒头、大米、稀饭蔬菜500 g：油菜、四季豆、胡萝卜、白菜水果(shugu)200 g：苹果、桃子鱼禽肉蛋类250 g：鸡蛋、猪肉、鸭肉、牛肉、鱼丸子奶及奶制品500 g：牛奶豆及豆制品50 g油盐类25 g：豆油、白糖（少许）按3：4：3的原则(yunz)分配食物谷类：90 g、120 g、90 g蔬菜(shci)：250 g、250 g水果：100 g、100 g鱼禽肉蛋类：200 g、200 g奶类：250 g、250 g第六十九页，共八十四页。早餐(zo cn)：馒头（面粉30 g）、烧饼（面粉30 g）、牛奶（250ml）、鸡蛋（50g）早点：苹果（100g）、稀饭(xfn)（大米30g）中餐(zhngcn)：米饭（大米120g）、牛肉（50 g）炒红萝卜（150 g）、鱼丸子（150 g）汤油菜（100 g）午点：桃子（100 g）晚餐：米饭（大米90 g）、四季豆（100 g）炒肉（50 g）、炒白菜（150全天用油：25 gg）、清蒸鸭肉（50 g）晚点：牛奶（250 ml）第七十页，共八十四页。案例4：某乳母(rm)，27岁，身高160cm,，产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml,按照其膳食营养需要编制较理想的一日食谱。（要求食品原料及数量）（课堂作业）思路：该孕母体力(tl)劳动强度为轻度（哺乳期不减肥）查DRIs，非哺乳期日需能量为2100kcal，而哺乳期每天增加500kcal，则每天需要2100+500=2600kcal。供给中等能量的膳食。根据中国居民(jmn)营养膳食宝塔的要求，该乳母摄入的食物量如下：谷类：400g蔬菜：500 g水果：300 g鱼禽肉蛋类：250 g奶：500 g豆类及豆制品：50 g油：25g第七十一页，共八十四页。第二(d r)，查食物营养成分表第三步，计算公式：食物(shw)中某营养素含量食物(shw)量（g）*食部*100克食物中营养素含量（%）如：250g谷类：面粉75g、大米175g；50克鸡蛋，求蛋白质的含量食物名称重量g蛋白质g面粉7575*100%*1.2%=大米175175*100%*7.4%=鸡蛋5050*88%*12.8%=合计第四步，合计第七十二页，共八十四页。单一单一(dny)营养素计算营养素计算第一步，将食物归类，（以膳食(shnsh)宝塔的归属）序号 （类别）原食物 名称重量（g）能量（kcal）蛋白质脂肪。谷类蔬菜水果类鱼禽肉蛋豆及豆制品奶类油第七十三页，共八十四页。第五步，评价(pngji)110%-90%认为合理(hl)90-80%基本合理大于110%，认为摄入过高；小于80%，认为摄入过低。能量（kcal）蛋白质。实际摄入量。RNI。%。评价。实际摄取入量占RNI的比例对某种营养素做出营养水平的评价营养素能不能满足机体的需要(xyo)营养素摄入量是否合理第七十四页，共八十四页。案例5：下面是一个轻体力活动水平的中年男性的全天主要食物摄取量：大米350克（湖南产、籼米）、液态牛奶600克（北方产）、鸡蛋60克（市品）、香干（豆腐干，湖南产）100克、新鲜猪肉100克（湖南）、苹果100克（陕西产）、干茶叶25克请对下列问题做出答复：问题一：对该人膳食蛋白质营养水平进行评价(pngji)问题二，对该人膳食蛋白质质量进行评价。（优质蛋白质占总蛋白质的比例）第七十五页，共八十四页。原食物名称重量（g）蛋白质（g）大米350350*100%*7.4=25.9苹果100100*76%*0.2%=0.152猪肉100100*100%*13.2=13.2鸡蛋6060*88%*12.8%=6.76豆腐干100100*100%*16.2%=16.2牛奶25合计80.2第七十六页，共八十四页。蛋白质实际摄入量80.2RNI75%105评价合理优质(yuzh)蛋白质：13.2+6.76+16.2+18=54.16蛋白质：80.1质量：67.5%优质蛋白质是由共提供(tgng)Ag，Ag总蛋白质，超过1/3，接近一半，可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。第七十七页，共八十四页。案例6：下面是1个75岁老年人的一日(y r)食谱餐次食谱名称食品原料和数量早餐煮蛋鸡蛋2个（）大米粥粳米（标一）馒头面粉（标一）中餐米饭粳米（标一）清炒山药山药蒜蓉西葫芦西葫芦炸带鱼带鱼，菜子油20毫升晚餐小米粥小米馒头特一面粉猪排炖马铃薯猪大排，马铃薯，豆油10毫升(1)分析判断该膳食(shnsh)是否合理？(2)计算并评价该食谱提供能量、蛋白质和脂肪的能量比是否符合70岁以上男性(nnxng)老人膳食营养参考摄入量以及三餐能量比是否符合要求？（课堂作业）第七十八页，共八十四页。餐次食物名称重量（克）能量蛋白质脂肪早餐鸡蛋100100*88%*156%=100*88%*12.8%=100*88%*11.1%=粳米2525*100%*346%=面粉50小结中餐粳米125山药（藕）100西葫芦150带鱼150菜油20ml小结晚餐小米25面粉100猪大排100马铃薯100油10ml小结合计思路(sl)：第七十九页，共八十四页。蛋白质的能量(nngling)=蛋白质重要*4？脂肪能量(nngling)=脂肪重量*9？碳水化合物能量(nngling)=碳水化合物重量*4？蛋白质能量比：蛋白质/总能量=16.2(12-15%)脂肪能量比：脂肪/总能量=32.76（20-30%）碳水化合物能量比：碳水化合物/总能量=51.9（55-65%）全天能量早餐中餐晚餐实际摄入量181132296845736%126466406参考（%）304030评价不合理基本合理不合理第八十页，共八十四页。案例7：已知下列食谱含蛋白质92.8克和碳水化合物412.7克，请你计算其脂肪含量，然后，分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供(tgng)的能量及总能量，计算脂肪功能比，评价该食谱的蛋白质和总能量是否满足怀孕末期孕妇的需要？脂肪功能比是否适宜？(课堂作业）食谱：牛奶250ml,稀饭50克（稻米）、烧饼50克（小麦粉50克）白糖10克，馒头150克（小麦粉150克）玉米粥1两（玉米50克），肉片炒油菜（猪肉50克，油菜200克）番茄炒鸡蛋（番茄100克，鸡蛋90克）米饭150克（稻米150克）草鱼烧豆腐（草鱼100克，豆腐150克）肉丸子白菜汤（猪肉50克，小白菜200克）橘子(j zi)150克，苹果150克，菜籽油10克第八十一页，共八十四页。食物名称重量脂肪稻米50+150200*100%*0.85%1.6小麦粉50+150200*100%*1.5%3玉米5050*100%*3.7%0.19油菜200番茄100小白菜200猪肉50+50草鱼100鸡蛋90豆腐150苹果150桔子150菜籽油10白糖10牛奶250合计77.9思路(sl)：第八十二页，共八十四页。蛋白质产热能(rnng)：92.8*4脂肪产热能：77.9*9碳水化合物产热能：412.7*4总热能77.9*9+92.8*4+412.7*42722kcal能量蛋白质脂肪实际摄入量272292.526%推荐摄入量2100+20065+202030%118109评价偏高基本合理基本合理脂肪(zhfng)功能比77.9*9/2722*100%26%第八十三页，共八十四页。内容(nirng)总结第三章 膳食营养指导。EAR摄入量RNI：不确定。用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量。用适宜摄入量（AI）评价群体摄入量。AI与EAR间无肯定关系，故不能由AI来推算EAR。确定计划目标，即确定营养素摄入不足和摄入过量风险的概率。“营养素密度法”：（营养素目标中值/平均能量需要量）最高值作为计划食谱依据。全国城乡(chn xin)钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。7.三餐分配要合理，零食要适当。基本合理第八十四页，共八十四页。