一级品酒师试题.doc

一级品酒师试题

一级品酒师试题
一、填空题
1、原酒是经 后得到，即将入库储存的 酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品
2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态
3、对原酒的质量评价，目前以 为主， 为辅。
答：感官品评、理化指标
4、酸类化合物在酒中既是重要的 ，又是 类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯
5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶

7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：
答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O
8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长
9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋
10、在白酒中 碳链的醇含量居多。
答：低
11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。
答：醛、酮
12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的 作用。
答：低、助香
13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪
14、 类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃
15、目前浓香型白酒一般分为 型和 型
答：单粮、多粮
16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯
17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上，调味酒的储存时间一般为 以上。
答：一年、五年
18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是 动态的管理。
答：基酒质量
19、品尝单粮陈酒时， 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软
20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
答：味觉、
21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中 ，它自身的 大小（大体系中 ），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。
答：浓度、阈值
22、基本味觉主要是指 、 、 、 。
答：酸、甜、苦、咸
23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类，特别是 ，它们都含有甜味基团和助甜基团。
答：醇、多元醇
24、白酒中的酸味，主要是 和 。
答：醋酸、乳酸
25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。
答：酸
26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。
答：收敛感
27、酒中的涩味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。
答：酸、甜、苦
28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体 、 、 。
答：粗糙、不谐调、不柔和
29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。
答：酸增酯减
30、 和 反应生成酯叫酯化作用
答：醇、酸
31、请写出醛氧化成酸的通式 。
答：RCHO＋O→RCOOH
32、请写出醇氧化成醛的通式 。
答：RCH2OH＋O→RCHO＋H2O
33、白酒储存容器类型主要有： 、 、 、 。
答：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器
34、血料是 的薄膜，其特性是 能渗透而 不能渗透。
答：半渗透、水、乙醇
35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 或 。
答：拮抗作用、协同作用
36、酒体设计主要包括了 、 、 三个部分
答：品评、组合、调味
37、新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是 、 、 。
答：市场调查、技术调查、设计构想
38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自 、 、 三类人群。
答：消费者、企业职工、专业科研人员
39、白酒中的主要成分是 和 ，约占总量的 以上。
答：乙醇、水、98％
40、在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。
答：羟基（－OH）
41、 和 都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
答：醛、酮
42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。
答：质量、风格
43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。
答：香味成分、量比关系
44、浓香型白酒的风格是 。
答：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长
45、 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于 含量。
答：有机酸、酯类
46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分
答：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分
47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 来表述。
答：微量成分复杂程度
48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些 。
答：微量成分
49、中国白酒生产原料通常以 为主。
答：粮谷类
50、在粮谷为主的原料中， 占主导地位，其次为 、 、 小麦等。
答：高粱、大米、糯米、玉米、
51、糯高粱几乎全含 ，结构较疏松，淀粉出酒率高。
答：支链淀粉
52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 等芳香物质。
答：丁香酸
53、酿酒用玉米必须 。
答：脱胚
54、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的 和 。
答：疏松剂、填充剂
55、谷壳含有 和 等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质
答：多缩戊糖、果胶质
56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。
答：生活饮用水
57、中国白酒使用的曲药主要有： 、 、 。
答：大曲、小曲、麸曲
58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲
答：高温
59、目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲 、麸曲 、麸曲
答：清香、酱香、芝麻香
60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ，又是该香型 成分的主要来源之一。
答：糖化发酵剂、营养成分、香气
61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。
答：成品酒质量、质量变化
62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料，经 而制得的白酒。
答：糖化发酵蒸馏
63、配制酒系指以 或 为酒基，经添加可食用的 配制而成。
答：发酵酒、蒸馏酒、辅料
64、酒精比重系指20℃时，酒精水溶液质量与 质量之比值。
答：同体积纯水
65、乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃ 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。
答：体积、总体积
66、利用 的原理，以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以 为指示剂指示滴定终点，由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
答：酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠
67、白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ，过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终点。
答：游离酸、皂化、酚酞
68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用 测定的。
答：称量法
69、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成 ，与标准系列比较定量。
答：蓝紫色化合物
70、对白酒中铅含量的测定，一般使用 法测定白酒中铅的含量。
答：双硫腙光度
71、对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。
答：分光光度
72、对白酒中锰的测定，是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
答：酸性条件
73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为 ，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成 色染料，与标准系列比较定量。
答：氯化氰、蓝
74、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过 和 的方法来实现的。
答：理化分析、感官检验
75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的 和 。
答：化学成分、物理状态
76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。
答：眼、鼻、口、色、香、味、格
77、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。
答：色泽、透明度、沉淀物
78、舌尖对 、 敏感，舌边对 敏感，舌根对 敏感。
答：甜、咸、酸、苦
79、白酒中 主要来自醇基。
答：甜味
80、人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作 ，尝味的阈值称作 。
答：嗅阈值、味阈值
81、各种香味的强弱程度称为 ，又称呈香单位（μ）。
答：香味强度
82、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 ；阈值大的香味成分，其香味强度 。
答：大、小
83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
答：温度
84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
答：鉴别白酒质量
85、品评时间，一般都认为在上午 时，下午 时较适宜。
答：9-11，3-5
86、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 ℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
答：21－30
87、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于 和 ，也有工艺上的毛病。
答：酵母、原料
88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
答：硫化氢
89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料 过高，蛋白质过多，下窖 过高，曲子、酵母菌过多所致。
答：淀粉浓度、温度
90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和 。
答：涩味、苦味
91、白酒中酒精度的试验方法有 和 。
答：比重瓶法、酒精计法

92、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤
答：0.04g/100ml
93、基本味觉是通过唾液中的 进行传达的。
答：酶
94、品酒师应具备的基本功是：
答：检出力、识别力、记忆力、表现力
95、做为一名合格的评酒员，需要进行 、 、 和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
答：准确性、重复性、再现性、质量差
96、嗅闻酒时，只能对酒 ，不要 。
答：吸气、呼气
97、每次 的进口酒量应保持一致。
答：品评
98、窖泥功能菌主要是 ，它是窖内生香的重要微生物。
答：梭状芽孢杆菌
99、产酯较佳的酒精含量为 左右。
答：10％
100、回黄浆水的目的是增加母糟中的 ，并增加母糟中 等有益微生物的数量。
答：酸度、梭状芽孢杆菌
？101、回底糟的用曲主要目的是提供
答：酯化酶
102、强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用 和 轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
答：优质酯化液、液体窖泥
103浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物 的催化作用
答：酶
104、在发酵过程中， 形成 比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
答：醇酸、酯
105、黄浆水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。
答、酸、酯；、淀粉、还原糖、酒精、固形物、单宁、色素
106、黄浆水既是酒糟发酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。
答：代谢产物、营养物质
107、黄浆水酯化液除用于串蒸 以外，还可用来 、 。
答：提高酒质、灌窖、培养窖泥
108、美拉德反应是 和 之间发生的反应
答：氨基化合物、还原糖化合物
109、中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠 的糊化、液化、 而获得，氨基酸依靠 、肽的 而形成
答：淀粉、糖化、蛋白质、酶解
110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是 ，二是 种类。
答：原料、微生物
111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是 和 ，而蛋白水解酶产生菌为 和 。
答：霉菌、细菌、细菌、放线菌
112、高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、 、 等。
答：假丝酵母、啤酒酵母
113、曲药是 和 、 和 的载体。
答：有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质
115、品评酒时是按照“ ”的顺序。
答：一看、二嗅、三尝
116、在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要 。
答：保持一致
117、乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒________尤其对白酒的________起着重要作用。
答：愉快的香气、前香
118、乙酸及酯类是________白酒的主体香气。
答：浓香型
119、甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的________危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
答：视神经

120、甲醇主要是在________蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
答：高温
121、适量的杂醇油可以________白酒的香味，但过量也会给白酒带来________同时还会影响人体健康。
答：增加、邪杂味
122多元醇是白酒________的重要成分。
答：甜味及醇厚感
123、酯类的生成主要是通过________作用来完成的。
答：醇和酸的酯化
124、白酒中的酸是指有机酸，化学上称________其特征是________除甲酸外，它们的分子可用通式________来表示。
答：羧酸、分子中含有羧基、RCOOH
125、白酒中的酸类，分________和________两类。
答：挥发酸、不挥发酸
126、8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有________气味。
答：脂肪
127、碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起________作用，是重要的________物质。
答：调味解暴、调味
128、白酒中含有少量的高级醇可________，并起________，使香气更完满。
答：赋予酒特殊的香味、衬托酯香
129、适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的________和________成分。
答：香气、口味

130、酒尾中的油状物主要是________、________、________等，呈油状漂浮于水面。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯
131、具有________或作用的酒都可以称为调味酒。
答：特殊香味
132、食品的昧觉分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿三种。
答：心理味觉、物理味觉和化学味觉
133、低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是＿＿＿、＿＿＿。
答：水味、浑浊
134、微量香味物质在陈酿过程中的变化分为＿＿＿、＿＿＿。
答：物理变化、香气成分的溶解度变化
135、低度曲酒贮存过程中芳香成分分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、 。
答：酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰
136、浓香型白酒中含量高的酸类主要有：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
答：乙酸、乳酸、丁酸、己酸
137、浓香型白酒的“四大酯类”分别是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿，它们的浓度在100～2000mg／L。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
138、每种香型白酒都是具有典型的风格，决定白酒典型风格的是＿＿＿及其＿＿＿。
答：白酒香味成分、量比关系
139、浓香型白酒的香味组分以＿＿＿成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分总量的60％；其次是＿＿＿，约占总量的14％～16％；＿＿＿占第三位，约为总量的12％；＿＿＿ (不含乙缩醛)则占总量的6％～8％；其他类物质仅占总量的1％～2％。
答：酯类、有机酸类化合物、醇类、羰基类化合物
140、浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中＿＿＿的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
己酸乙酯
141、典型的浓香型白酒的风格应是：＿＿＿ 。
答：无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称芳香浓郁)，具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。

142、浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比若比值＿＿＿，则酒质＿＿＿，浓香型的风格＿＿＿。
答：大、好、突出
143、浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。＿＿＿含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。
答：丁酸乙酯
144、浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响＿＿＿放香。
答：己酸乙酯
145、浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙／己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜＿＿＿，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
答：过大
146、白酒中的香味物质，如＿＿＿、＿＿＿等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
答：芳香族化合物，呋喃化合物
147、糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含＿＿＿和＿＿＿的不同，以及＿＿＿和＿＿＿的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
答：微生物种类、数量、酶系种类、数量
148、中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
答：大曲、小曲、麸曲
149、在品酒训练中味的鉴别有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿五种。
答：酸、甜、苦、鲜、咸
150、含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是＿＿＿香型酒的独特成分。
答：豉
151、丁酸乙酯含量高的是＿＿＿酒。
答：董
152、食品作业一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种＿＿＿反应。
答：感官
153、风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、＿＿＿的特殊倾向性。
答：地区或民族
154、β-苯乙醇有发闷＿＿＿香气。
答：玫瑰
155、脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含＿＿＿的有轻而佳的香气，含＿＿的香气浓郁。
答：C1-C3、 C3-C9
156、有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于＿＿＿，还必须有可溶于＿＿＿类的性质。
答：水、脂
157、味觉必须是将呈味的物质＿＿＿方可感觉到。
答：溶解于水中
158、舌的两侧对＿＿＿最敏感，接近舌尖的两侧对＿＿＿最敏感。
答：酸、咸
159、因另一呈味物质的存在使味感＿＿＿的作用称之为相乘作用。
答：显著增强
160、在味精中添加少量的肌苷酸，鲜味明显增强，这称之为＿＿＿。
答：相乘作用
161、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、＿＿＿、＿＿＿的科学。
答：分析方法、生成及变化途径
162、固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿高，＿＿＿低。
答：总酸、总酯、总醛、高级醇
163、白酒都含有大量的＿＿＿和＿＿＿。
答：乳酸、乳酸乙酯
164、在浓香型白酒中四大 类是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。
答：酸
165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大 。
答：酯
166、白酒中高级醇主要是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。
答：异戊醇、异丁醇、正丙醇
167、＿＿＿醛和＿＿＿醛是白酒中的主要醛类物质。
答：乙、乙缩
168、＿＿＿醇在特型酒中含量较高。
答：正丙
169、色谱分析白酒的香气成分，含量高于＿＿＿的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的＿＿＿。
答：2-3mg/100ml、95%
170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为＿＿＿。
答：微量复杂成分
171、白酒贮存过程中由于乙酯的＿＿＿作用，结果是＿＿＿。
答：水解、酸增酯降
172、白酒中的糠杂味来自工艺中＿＿＿及＿＿＿。
答：用糠量过大、清蒸不够
173、清香型白酒的发酵容器是＿＿＿。浓香型是＿＿＿。
答：陶缸、泥窖
174、贮存对于酒质量和风格的形式具有＿＿＿作用。
答：重要
175、凤型酒的＿＿＿特征性成分来自血料贮酒容器。
答：丙酸羟胺
176、酒的品质是从外观、内质，即＿＿、＿＿、＿＿、＿＿等方面体现的。
答：色、香、味、风格
177、食品的味，是指食品进口的感觉说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为＿＿，用鼻嗅到的称为＿＿，在口内咀嚼时可以感到的称为＿＿，二者统称为食品的风味。
答：风味、香气、香味
178白酒中的酸味，主要是＿＿和＿＿。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少，＿＿寡淡，＿＿短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感＿＿。
答：醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙
179、化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为＿＿、＿＿、＿＿、＿＿四个基本味觉。
答：甜、酸、苦、咸
180、白酒中的辣味可能主要来自＿＿。
答：醛类
181、白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：①原料本身含有的 ＿＿物质；② 原料中所含的＿＿、＿＿等物质，在发酵过程中由＿＿的代谢作用形成；③ 原酒在陈酿过程中因＿＿的、＿＿的缓慢反应形成。
答：风味、糖类 、氨基酸、微生物、物理、化学
182、原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是＿＿的选择，第二是原料的＿＿阶段，第三是＿＿阶段，第四是地理＿＿条件。第五是＿＿阶段。
答：原料、贮藏、发酵、环境、陈酿
183、白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒＿＿的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有＿＿差别。
答：自然愉快、很大
184、乙醇主要是通过淀粉类物质的＿＿发酵生成；
答：酒精
185、酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的＿＿反应产物；
答：生化
186、酸类化合物一部分来源于＿＿，大部分是由 ＿＿发酵生成；
答：原料、微生物
187、大多数羰基化合物由微生物＿＿而来；
答：酵解
188、酚类化合物一方面是原料＿＿生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。
答：发酵
189.风味物质的“阈值”越 低 ，人们越＿＿感觉到它的存在。
答：容易
190、“阈值”不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的＿＿有关；②与其共同存在的其它物质的＿＿有关，③与＿＿有关，④与个人的嗅觉、味觉的＿＿有关，⑤单种呈香呈味物质的 “阈值”与它所处的＿＿有关等。
答：浓度、性质、温度、灵敏度、介质
191、 是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
答：3-甲硫基丙醇
192、正常情况主要的几种酸比例是 。
答：乙酸＞己酸＞庚酸＝丁酸
193．操作不当 或不正的 在芝麻香酒中也会产生，而且比在 中出现更难去除。
答：窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒
194、芝麻香型白酒的国家标准代号为 。
答：GB/T20824—2007
195．芝麻香型酒风格质量描述是： 。
答：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长
196．芝麻香型酒风味特征：闻香有以 为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似 的气味。
答：乙酸乙酯、炒芝麻
197、白酒中的杂味主要的是 、 、 及其它杂味。
答：糠味 、 臭味 、 苦味
198．随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒 之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
答：香型
199、陈化就是酒体分子发生 运动，产生 现象的一个过程。
答：布郎、丁达尔
200．专家认为，白酒是一种胶体，其胶核 、 、 的混合物构成白酒中 的形成，不是简单的分子互相 ，是与白酒中的 元素，尤其与具有 元素相结合。
答：由棕榈酸乙酯、油酸乙酯，亚油酸乙酯，胶粒，堆积，金属，不饱和电子层的过渡
201．美拉德反应是 和 化合物之间发生的反应。
答：氨基化合物 、 还原糖
202、我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标 食用酒精标准，香精、香料须符合 标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
答：GB10343、GB2760
203．固液勾兑工艺，指使用一定比例 与稀释的 勾兑而成，或再加 进行了勾兑成型。
答：固态优质白酒、食用酒精、香精
204． 随贮存时间延长而减少； 含量变化不大；其他 含量均有所增加。 大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。
答：甲醇、正丙醇、高级醇、醛类
205、白酒在贮存过程中，随着时间的延长， 分子和 分子逐步构成大的 ，酒精分子自由减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
答：酒精、水、分子缔合群
206．甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有 、 、 的甜味； 、 化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
答：清爽 、 纯正 、 糖、低热量 、 高甜度
207．我国标准分为四级即 、 、 、 。
答：国家标准 、 行业标准 、 地方标准 、企业标准
208．按标准的性质分为 、 。
答：强制标准 、 推荐标准
209．LCX—白酒品评方法，可以解释为 。
答：分项扣分五杯品评法
210、名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及 后的 物理特征的具体表现。
答：含量、综合
211白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的 、非挥发性的 为主。
答：乙酸、乳酸
212某种香味物质在酒中，用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的 。
答：阈值
213、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为 、 、 、 ；“两长”应为 、 。
答：制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、酒的储存时间长
214、白酒属 产业，有 、 、 、 和 以及人类活动组成的生态系统和 ，是形成白酒独特风格的重要基石。
答：地域资源、水、土、气候、空气、原料、传统技艺
215、黄水既是酒糟发酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。
答：代谢产物、营养物质
216、 含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成味不净的主要原因。 含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
答：丁酸乙酯、高级醇
217、中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即 、 分型发酵，成品酒各定标准，用 、 二种基础酒恰到好处的勾兑。
答：酱、浓、浓、酱
218、品评的方法主要有 、 、 。
答：明评法、暗评法、差异品评法
219、药香的董酒总酸含量较高，尤其 较为突出。
答：丁酸
220、米香型是以 和 为主体香，并含有微量的 ，构成其典型香气，三花酒是其代表。
答：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇
221、浓香型大曲酒的主体香味成分 ，它是 在发酵中的主要代谢产物。
答：己酸乙酯、己酸菌
222、国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料 ，薯干代用原料 。
答：≤0.4 g/L、≤1.2g/L
223、改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色 分、香 分、味 分、风格 分、酒体 分、个性 分。
答：5、20、60、5、5、5
224、酒中某种香味成分的特征表现不出来，是由其含量未达到和超过其 。
答：香味阈值
225、食用酒精的标准号是 ，几种指标中重要的两项是 和 。
答：GB10343、硫酸实验号、氧化时间
226、白酒的老熟过程存在着 与 两种变化。
答：化学、物理
227、白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变成水，是指 。
答：酒精比水易挥发，挥发量也比水大
228、人的基本 包括：酸、甜、苦、咸、鲜。
答：味觉
229、以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是 。
答：浓香型
230、清香型的代表酒是汾酒，发酵容器 ，工艺特点 。
答：地缸、清蒸二次清
231、通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml 称为 ，凡含量小于它的称为 ，酸类、醛类称为 。
答：骨架成分、复杂成分、协调成分
232、品酒师要做到四懂是： 、 、 、 。
答：懂工艺、懂分析、懂储存、懂勾调
233、最能体现浓香大曲酒工艺特点的三点是： 。
答：泥窖固态发酵，续糟配料 混蒸混烧
234、 的基本功应不断提高自身的：检出力、识别力、记忆力、表现力。
答：评酒员
235、 主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
答：评酒员
236、新型白酒是采用： 为主要原料，配以多种 、 ，新型白酒的酒精比例大于
答：食用酒精 、 食用香精、调味液或固态基酒 、 51%
237、酒精国标分为三个等级分别是 、 、 ， 对于普通酒精如略带杂味可采用 ，如有异香可采用 进行处理。
答：特级、优级、普级、 多塔过滤、串蒸法
238、中国白酒香味成分是以 为主体，而国外的蒸馏酒则是以 类为主体。
答：低级脂肪酸脂、高级醇
239、目前发现协调酒的香气成分主要是 和 ，协调口味的成分是 。
答：乙醛、乙缩醛、有机酸
240、白酒的勾兑和调味要达到的要求是 ， ， ， 。
答：典型性、平衡性 、缓冲性、综合性
241、白酒中的微量成分一般分为 、 、 共三个部分。
乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的 成分。
答：骨架成分、协调成分、复杂成分、骨架
242、GB/T10781.2—2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是 ；低度酒酒精度下限 。质量等级分为 、 。
答：68%vol、25%vol、优级、一级
243