名优茶栽培管理.pptx

2002.312002.32名优茶加工与品评名优茶加工与品评讲课形式讲课形式:讲授讲授7次次品茶实验品茶实验1次，次，参观实习次，放录像参观实习次，放录像1次次考核：课程论文结合平时成绩。考核：课程论文结合平时成绩。参考资料：参考资料：茶叶加工学茶叶加工学、名名优绿茶生产实用技术技术优绿茶生产实用技术技术等。等。2002.33名优茶加工与品评名优茶加工与品评第一章第一章 概述概述第二章第二章 名优茶形成的条件名优茶形成的条件第三章第三章 鲜叶鲜叶第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第五章第五章 名优红茶加工技术名优红茶加工技术第六章第六章 名优乌龙茶加工技术名优乌龙茶加工技术第七章第七章 名茶品评名茶品评2002.34第一章第一章 概述概述1、名茶：、名茶：一般来说，被社会公认的，有独特美一般来说，被社会公认的，有独特美观外形和优异内质的茶叶称为名茶。观外形和优异内质的茶叶称为名茶。一、名优茶概念一、名优茶概念2002.35第一章第一章 概述概述1、名茶：、名茶：作为名茶应满足的条件：作为名茶应满足的条件：n外形独特美观，内质色香味优异；外形独特美观，内质色香味优异；n产地自然条件优越；产地自然条件优越；n茶树品种优良；茶树品种优良；n有一定数量；有一定数量；n符合食品卫生检验标准。符合食品卫生检验标准。一、名优茶概念一、名优茶概念2002.36第一章第一章 概述概述2、优质茶：、优质茶：茶叶中的优质产品，在同类茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘商品中出类拔萃，品质上乘。一、名优茶概念一、名优茶概念2002.37第一章概述第一章概述1、名茶的起源及发展、名茶的起源及发展 名茶最早起源于名茶最早起源于贡茶贡茶。贡茶可追。贡茶可追溯到公元前溯到公元前1066年前周武王时期。年前周武王时期。东晋常璩东晋常璩华阳国志华阳国志.巴志巴志：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子以子.丹、漆、茶、蜜丹、漆、茶、蜜.皆纳皆纳贡之贡之”二、名茶历史二、名茶历史2002.38第一章概述第一章概述1、名茶的起源及发展、名茶的起源及发展以后茶作为贡品逐渐推行，如：东晋元以后茶作为贡品逐渐推行，如：东晋元帝时，帝时，“晋温桥上表贡茶千印，茗三晋温桥上表贡茶千印，茗三百斤百斤”。至唐朝，贡茶制度化，并出现名茶至唐朝，贡茶制度化，并出现名茶的记载。的记载。二、名茶历史二、名茶历史2002.39宋代贡茶宋代贡茶历代名茶例举：历代名茶例举：朝朝代代数量数量名茶名茶唐唐朝朝50余种（主蒸余种（主蒸青团饼茶，少青团饼茶，少量散茶）量散茶）顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、蒙顶石花、仙人掌茶、径山茶、蜡蒙顶石花、仙人掌茶、径山茶、蜡面茶（闽）、夷陵茶（鄂）等面茶（闽）、夷陵茶（鄂）等宋宋朝朝90余种（蒸青余种（蒸青团饼茶为主，团饼茶为主，龙团凤饼）龙团凤饼）顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、双井茶（赣）、巴东真香、普洱茶、双井茶（赣）、巴东真香、普洱茶、仙人掌茶、信阳茶、龙井茶等仙人掌茶、信阳茶、龙井茶等元元代代40余种（团饼余种（团饼茶、散茶）茶、散茶）龙井茶、武夷茶、雨前、雨后（鄂）龙井茶、武夷茶、雨前、雨后（鄂）、早春、华英（皖）等、早春、华英（皖）等明明代代50余种（主散余种（主散茶、少团饼茶）茶、少团饼茶）西湖龙井、武夷岩茶、云南普洱、西湖龙井、武夷岩茶、云南普洱、天目茶、瑞草魁（皖）、黄山云雾、天目茶、瑞草魁（皖）、黄山云雾、蒙顶石花、顾渚紫笋等蒙顶石花、顾渚紫笋等清清代代40余种（出现余种（出现六大茶类：绿、六大茶类：绿、红、青、黑、红、青、黑、白、黄茶）白、黄茶）武夷岩茶、黄山毛峰、西湖龙井、武夷岩茶、黄山毛峰、西湖龙井、祁门红茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、祁门红茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、庐山云雾、君山银针、信阳毛尖、庐山云雾、君山银针、安溪铁观音、恩施玉露、白毫银针安溪铁观音、恩施玉露、白毫银针2002.311第一章概述第一章概述2、现代名茶的发展、现代名茶的发展 5070年代，名茶生产虽有所发展，但主年代，名茶生产虽有所发展，但主要由计划调拨少量上市及作为国家礼品和出口，要由计划调拨少量上市及作为国家礼品和出口，种类及产量有限。现代名茶的大力发展是在种类及产量有限。现代名茶的大力发展是在80年代末及年代末及90年代初。随着市场经济的发展年代初。随着市场经济的发展以及国民消费水平的提高，名茶犹如雨后春笋以及国民消费水平的提高，名茶犹如雨后春笋迅速发展起来。据统计，迅速发展起来。据统计，1994年名茶数达年名茶数达600多种。多种。年份年份产量产量（万吨）（万吨）占总产占总产量量%产值产值（亿元）（亿元）占总产占总产值值%19840.661.60.2219902.705.06.402419912.655.07.002019923.105.09.202019933.606.110.4021.719945.209.015.4032.219957.0212.025.2940.019969.3915.735.1844.0199710.7017.341.2048.4199811.617.445.0050.0199912.618.5250.058.82二、名茶历史二、名茶历史2002.312第一章第一章 概述概述中国各省名茶数量统计表中国各省名茶数量统计表省省份份浙浙江江省省四四川川省省湖湖北北省省湖湖南南省省安安徽徽省省福福建建省省江江西西省省云云南南江江苏苏贵贵州州陕陕西西广广西西河河南南广广东东省省台台湾湾山山东东数数量量（只只）177105716762454131262611109 7 5 3二、名茶历史二、名茶历史2002.313第一章概述第一章概述1、名茶分类、名茶分类 三、名茶分类及命名三、名茶分类及命名 历史沿革历史沿革 历史名茶历史名茶:代代相传下来。如：西湖龙井、洞庭碧螺春。代代相传下来。如：西湖龙井、洞庭碧螺春。恢复历史名茶：恢复历史名茶：历史名茶，加工工艺后失传重新恢复生产历史名茶，加工工艺后失传重新恢复生产 如：金奖惠如：金奖惠 明茶、蒙顶甘露明茶、蒙顶甘露etc。创新名茶：创新名茶：高桥银峰、南京雨花茶、永川秀芽高桥银峰、南京雨花茶、永川秀芽etc。绿茶绿茶 工艺分工艺分 炒青：如：龙井炒青：如：龙井名茶名茶 烘青：如：蒙顶甘露、信阳毛尖烘青：如：蒙顶甘露、信阳毛尖etc。蒸青：恩施玉露蒸青：恩施玉露 外形分外形分 扁形：西湖龙井、六安瓜片扁形：西湖龙井、六安瓜片 针形：南京雨花茶、华农绿针针形：南京雨花茶、华农绿针etc 卷曲形：洞庭碧螺春、华农绒球。卷曲形：洞庭碧螺春、华农绒球。发酵程度发酵程度 条形：江西狗牯脑、蒙顶甘露条形：江西狗牯脑、蒙顶甘露 圆珠形：泉岗辉白、涌溪火青圆珠形：泉岗辉白、涌溪火青 花枝形：保康菊花茶、婺源墨菊花枝形：保康菊花茶、婺源墨菊 黄茶：黄茶：远安鹿苑茶、蒙顶黄芽、霍山黄芽远安鹿苑茶、蒙顶黄芽、霍山黄芽 青茶：青茶：安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙、大红袍安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙、大红袍 白茶：白茶：白毫银针白毫银针 红茶：红茶：颠红、祁红、早白尖工夫红茶颠红、祁红、早白尖工夫红茶 黑茶：黑茶：云南普洱茶云南普洱茶各种茶类各种茶类绿 茶 绿 汤红 茶 红 汤乌龙茶及茶汤黑茶及茶汤龙井茶及茶汤2002.316第一章概述第一章概述2、名茶命名、名茶命名 名茶作为商品，它的命名有其内涵和外名茶作为商品，它的命名有其内涵和外延。延。内涵：内涵：对名茶品质特征和文化特征的认识，对名茶品质特征和文化特征的认识，是产品整体概念的一个组成部分，有利于是产品整体概念的一个组成部分，有利于向消费者介绍产品特色。向消费者介绍产品特色。外延：外延：利于产品宣传，提高知名度，利于保利于产品宣传，提高知名度，利于保护市场，保障消费者的利益。护市场，保障消费者的利益。三、名茶分类及命名三、名茶分类及命名2002.317第一章概述第一章概述名茶命名的特点：名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点：）表达名茶品质特点：包括：外形、色泽、滋味、香气、功效、制法包括：外形、色泽、滋味、香气、功效、制法等品质特点。等品质特点。如：如：外形：外形：婺源墨菊、安化松针、婺源墨菊、安化松针、云南女儿环云南女儿环。色泽：色泽：莫干黄芽、井岗翠绿、温州黄汤。莫干黄芽、井岗翠绿、温州黄汤。滋味：滋味：蒙顶甘露蒙顶甘露 香气：香气：昆明十里香、巴东真香茗昆明十里香、巴东真香茗三、名茶分类及命名三、名茶分类及命名2、名茶命名、名茶命名2002.318第一章概述第一章概述名茶命名的特点：名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点）表达名茶品质特点：两个以上品质特点：两个以上品质特点：黄山银沟、华农绿针、黄山银沟、华农绿针、洞庭碧螺春洞庭碧螺春。制法：制法：涌溪火青涌溪火青 功效：功效：回春茶、美容茶、减肥茶回春茶、美容茶、减肥茶三、名茶分类及命名三、名茶分类及命名2、名茶命名、名茶命名2002.319各种茶类各种茶类云南女儿环江苏碧螺春云南白牡丹2002.320第一章第一章 概述概述2）显示地方特色：显示地方特色：有强烈的地方、区域性有强烈的地方、区域性 如：西湖龙井、庐山云雾茶、襄阳的隆中如：西湖龙井、庐山云雾茶、襄阳的隆中茶、余杭的径山茶。茶、余杭的径山茶。3）以茶树品种命名：以茶树品种命名：在乌龙茶中常见。在乌龙茶中常见。如：铁观音、大红袍、武夷肉桂、水金龟如：铁观音、大红袍、武夷肉桂、水金龟三、名茶分类及命名三、名茶分类及命名2、名茶命名2002.321第一章第一章 概述概述4）表现文化特色：）表现文化特色：表现历史背景或文化史表现历史背景或文化史实。实。如：历史：文君绿茶、沫若香茗、如：历史：文君绿茶、沫若香茗、宗教：普陀佛茶宗教：普陀佛茶 艺文：瑞草魁艺文：瑞草魁 天文：谷雨春、洞庭春天文：谷雨春、洞庭春5）借物喻名：）借物喻名：遂昌银猴、竹筒香茶。遂昌银猴、竹筒香茶。三、名茶分类及命名三、名茶分类及命名2、名茶命名2002.322第二章第二章 名优茶形成条件名优茶形成条件茶树适生条件茶树适生条件1、喜酸怕碱：、喜酸怕碱：茶树喜酸性土壤，茶树喜酸性土壤，PH4.56.5 1）原因：）原因：n遗传特性遗传特性n根汁液含多种有机酸，对酸性缓冲力大根汁液含多种有机酸，对酸性缓冲力大n茶树喜茶树喜Al嫌嫌Ca，碱性土活性，碱性土活性Al较少较少n茶根系中一种菌根菌适宜酸性土茶根系中一种菌根菌适宜酸性土 2）土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、厥箕、）土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、厥箕、油茶、杉木油茶、杉木etc 3）此外，土壤深厚、结构良好、有机质丰富。）此外，土壤深厚、结构良好、有机质丰富。一、生态环境一、生态环境2002.323第二章第二章 名优茶形成条件名优茶形成条件2、喜光怕晒：喜光怕晒：漫射光下生长良好，高山出好茶、漫射光下生长良好，高山出好茶、遮荫遮荫3、喜暖怕寒：、喜暖怕寒：生长起点温度：生长起点温度：100C 最适温度：最适温度：20300C；最低：最低：-60C（大叶种），（大叶种），12-150C（中小叶种）。（中小叶种）。大棚大棚4、喜湿怕涝：、喜湿怕涝：年降雨量：年降雨量：10001500mm，月降雨量月降雨量 100mm以上。灌溉。以上。灌溉。一、生态环境一、生态环境茶树适生条件茶树适生条件覆下茶园覆下茶园茶园遮荫日本煎茶园2002.325第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件1、良种的优越性：、良种的优越性：中国现有栽培茶树品种有中国现有栽培茶树品种有600多个，国家多个，国家良种有近良种有近80个。个。1）丰产性）丰产性 2）优质性：）优质性：化学成分丰富、芽叶持嫩性化学成分丰富、芽叶持嫩性强、加工性好。强、加工性好。二、茶树品种二、茶树品种2002.326第二章第二章 名优茶形成条件名优茶形成条件 3）适制性：）适制性：化学成分及物理性状不同，适制性不同。化学成分及物理性状不同，适制性不同。如：如：龙井龙井43号（中叶、毛少、纤细）：适制扁形名号（中叶、毛少、纤细）：适制扁形名茶。茶。福云福云6号（芽叶肥大、绒毛多）：适制银针类号（芽叶肥大、绒毛多）：适制银针类茶。茶。福鼎大白（大叶、早芽、毫多）：适制卷曲形、福鼎大白（大叶、早芽、毫多）：适制卷曲形、条形名茶。条形名茶。云南大叶种（多酚类含量高、大叶、色黄）：云南大叶种（多酚类含量高、大叶、色黄）：适制红茶。适制红茶。铁观音、黄金桂：适制乌龙茶。铁观音、黄金桂：适制乌龙茶。二、茶树品种二、茶树品种1、良种的优越性：、良种的优越性：2002.327第二章第二章 名优茶形成条件名优茶形成条件 4）抗逆性：）抗逆性：抗旱、寒、病虫害等。抗旱、寒、病虫害等。二、茶树品种二、茶树品种1、良种的优越性：、良种的优越性：2002.328第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件2、良种分类、良种分类 1）有性系良种：）有性系良种：利用茶籽直接进行繁育的良种。利用茶籽直接进行繁育的良种。优点：优点：直接播种，栽培技术简单，在大面积建直接播种，栽培技术简单，在大面积建园中经济易行。实生苗根系深，抗旱、寒能力强，园中经济易行。实生苗根系深，抗旱、寒能力强，适应环境能力强。适应环境能力强。缺点：缺点：经济形状杂，生长差异大，生育期不一，经济形状杂，生长差异大，生育期不一，为管理、机采带来不便。采下的鲜叶质量不一，为管理、机采带来不便。采下的鲜叶质量不一，较难加工。较难加工。二、茶树品种二、茶树品种2002.329第二章名优茶形成条件2）无性系良种：）无性系良种：利用茶树营养体进行繁育的良利用茶树营养体进行繁育的良种。种。优点：优点：经济形状一致，便于管理及机采，经济形状一致，便于管理及机采，提高劳动生产率。鲜叶品质一致，为加提高劳动生产率。鲜叶品质一致，为加工奠定了基础。工奠定了基础。缺点：缺点：苗木繁育技术高。苗木繁育技术高。成苗运输不成苗运输不便。幼苗无主根，抗性差。便。幼苗无主根，抗性差。二、茶树品种二、茶树品种2、良种分类、良种分类2002.330第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件3、良种的选择、良种的选择1）据茶树的适应性，选择适应性强、适应）据茶树的适应性，选择适应性强、适应范围大的良种。范围大的良种。2）据良种的适制性，选择所需的的良种。）据良种的适制性，选择所需的的良种。3）早、中、晚良种合理搭配。）早、中、晚良种合理搭配。4）适当扩大无性系良种的比例。）适当扩大无性系良种的比例。二、茶树品种二、茶树品种2002.331第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件良种例举：良种例举：绿茶良种：绿茶良种：龙井龙井43号：适制扁片性名优茶号：适制扁片性名优茶 福鼎大白：早芽、多绒毛、适应性广福鼎大白：早芽、多绒毛、适应性广 白毫早、乌牛早：早芽、高产、抗性强白毫早、乌牛早：早芽、高产、抗性强。红茶品种：红茶品种：勐海大叶种：乔木、特大叶、早芽。勐海大叶种：乔木、特大叶、早芽。风庆大叶茶：乔木、特大叶、早芽。风庆大叶茶：乔木、特大叶、早芽。宜昌大叶：小乔木、大叶、中芽。宜昌大叶：小乔木、大叶、中芽。乌龙茶品种：乌龙茶品种：铁观音：灌木、中叶、迟芽。铁观音：灌木、中叶、迟芽。黄金桂：小乔木、中叶、早芽。黄金桂：小乔木、中叶、早芽。红绿兼制：红绿兼制：福云福云6号：高产、抗性强。号：高产、抗性强。二、茶树品种二、茶树品种3、良种的选择、良种的选择2002.332第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件1、茶园土壤管理：、茶园土壤管理：要求土层深厚、土壤结构合理、有机质要求土层深厚、土壤结构合理、有机质及养分丰富。及养分丰富。1）土壤耕作改良）土壤耕作改良建园时深耕改土，清除园中障碍，重施有机肥。建园时深耕改土，清除园中障碍，重施有机肥。建园后合理耕作，以改善土壤结构：浅耕建园后合理耕作，以改善土壤结构：浅耕（15cm）、深耕（）、深耕（1530cm）。）。三、栽培管理三、栽培管理2002.333第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件1、茶园土壤管理：、茶园土壤管理：2）土壤铺草覆盖；）土壤铺草覆盖；改良土壤理化性状（保水改良土壤理化性状（保水保温），提高土壤肥力，提高茶叶质、量保温），提高土壤肥力，提高茶叶质、量处理处理鲜叶产鲜叶产量量%品质成分品质成分%Amino acidspolyphenolcaffeine Water extracts铺草铺草120.8 1.9424.59 2.1237.6对照对照100.0 1.8118.85 1.8632.3三、栽培管理三、栽培管理2002.334第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件2、茶树树冠管理、茶树树冠管理1）优质高产树冠的条件：）优质高产树冠的条件：n树高适中：太矮，难达一定覆盖度和芽叶密度；树高适中：太矮，难达一定覆盖度和芽叶密度；太高，降低了光合产物和矿质营养。太高，降低了光合产物和矿质营养。中小叶种一般在中小叶种一般在80cm左右。左右。n树冠宽大：一般在树冠宽大：一般在130140cm，树冠覆盖度，树冠覆盖度在在85%以上。以上。冠型：水平：冠型：水平：弧型：弧型：三、栽培管理三、栽培管理平、弧茶园平、弧茶园2002.336第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件1）优质高产树冠的条件：）优质高产树冠的条件：n分枝结构合理：分枝层次多而清楚，骨干枝粗分枝结构合理：分枝层次多而清楚，骨干枝粗壮且分布均匀，生产枝健壮而茂密。壮且分布均匀，生产枝健壮而茂密。n叶层厚度适当：叶层厚度适当：单位土地面积上叶面积之和单位土地面积上叶面积之和 叶面积指数叶面积指数=单位土地面积单位土地面积一般中小叶种叶层厚度要求在一般中小叶种叶层厚度要求在1015cm，叶面，叶面积指数在积指数在34为宜。为宜。三、栽培管理三、栽培管理2、茶树树冠管理、茶树树冠管理2002.337第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件2）茶树树冠培养）茶树树冠培养幼龄茶树的定型修剪：一般三次。促进分枝，幼龄茶树的定型修剪：一般三次。促进分枝，构建树冠。构建树冠。成年茶树的轻修剪和深修剪：修整树冠面，成年茶树的轻修剪和深修剪：修整树冠面，促进芽叶密、壮。促进芽叶密、壮。衰老茶树的重修剪和台刈：复壮、更新树冠。衰老茶树的重修剪和台刈：复壮、更新树冠。三、栽培管理三、栽培管理2、茶树树冠管理、茶树树冠管理2002.338第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件3）合理采摘）合理采摘标准采：标准采：名优绿茶、黄茶：细嫩采，芽头、名优绿茶、黄茶：细嫩采，芽头、1芽芽1叶初展、叶初展、1芽芽1叶，叶，名优红茶：名优红茶：1芽芽2、3叶。叶。名优乌龙茶：开面采：顶叶开展名优乌龙茶：开面采：顶叶开展约八成时，采下带驻芽的约八成时，采下带驻芽的1芽芽2、3叶。叶。适时采：适时采：分批及时采。分批及时采。留叶采，采养结合。留叶采，采养结合。三、栽培管理三、栽培管理2、茶树树冠管理、茶树树冠管理茶树芽叶茶树芽叶 2002.340第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件3、水肥管理、水肥管理1）茶树必须的营养元素）茶树必须的营养元素大量元素（大量元素（9个）：个）：C、H、O、N、P、K、Ca、Mg、S 微量元素（微量元素（7个）：个）：Zn、Fe、Cu、Mn、Mo、Cl、B三、栽培管理三、栽培管理2002.341第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件3、水肥管理、水肥管理2）施肥原则：）施肥原则：有机肥为主，无机肥配合施用。有机肥为主，无机肥配合施用。重施基肥，分施追肥重施基肥，分施追肥平衡施肥，优先解决限制茶树产量和品质的最小平衡施肥，优先解决限制茶树产量和品质的最小养分。养分。N：P：K：绿茶：绿茶：34：1：1 红茶：红茶：3：2：1 掌握肥料性质合理用肥。掌握肥料性质合理用肥。三、栽培管理三、栽培管理2002.342第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件3、水肥管理、水肥管理3）水分管理）水分管理由于采摘，茶树需水量大。需适时灌溉，由于采摘，茶树需水量大。需适时灌溉，如：滴灌、喷灌。如：滴灌、喷灌。三、栽培管理三、栽培管理2002.343茶园喷灌茶园喷灌2002.344第二章名优茶形成条件第二章名优茶形成条件良好的鲜叶质量是名优茶形成的基础，良好的鲜叶质量是名优茶形成的基础，精湛的加工技术是名优茶形成的关键。精湛的加工技术是名优茶形成的关键。例：例：名绿茶的杀青、做形；名绿茶的杀青、做形；名红茶的发酵；名红茶的发酵；名乌龙的摇青技术等。名乌龙的摇青技术等。四、加工技术四、加工技术2002.345第三章第三章 鲜叶鲜叶1、水分：、水分：占鲜叶总重量的占鲜叶总重量的7578%影响因子：嫩度、芽叶生长部位、影响因子：嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。季节、气候、管理、品种等。与茶叶质的关系：是制茶措施制定与茶叶质的关系：是制茶措施制定的主要依据。的主要依据。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分2002.346第三章第三章 鲜叶鲜叶 2、茶多酚：、茶多酚：占干物总重量的占干物总重量的2035%儿茶素儿茶素 简单儿茶素简单儿茶素 儿茶素（儿茶素（C）没食子儿茶素（没食子儿茶素（GC）酯型儿茶素酯型儿茶素 儿茶素没食子酸脂儿茶素没食子酸脂 （CG）多酚类多酚类 没食子儿茶素没食子酸没食子儿茶素没食子酸 （GCG）酚酸类酚酸类 花黄素类（黄酮醇）花黄素类（黄酮醇）花青素类（羟基花青素类（羟基-4-黄烷醇类）黄烷醇类）一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分2002.347第三章第三章 鲜叶鲜叶2、茶多酚：、茶多酚：占干物总重量占干物总重量2035%影响因子：影响因子：季节、嫩度、品种等季节、嫩度、品种等与茶叶品质的关系：与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；制茶措施的制定；参与茶叶滋味和色泽品质的形成。参与茶叶滋味和色泽品质的形成。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分2002.348第三章第三章 鲜叶鲜叶3、芳香物质：、芳香物质：占干物的占干物的0.030.005%。分类：分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等酯类、内酯类、酸类等影响因子：影响因子：品种、环境、季节、栽培、加品种、环境、季节、栽培、加工技术等。工技术等。与茶叶品质的关系：与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；制茶措施的制定；香气品质的形成。香气品质的形成。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分2002.349第三章第三章 鲜叶鲜叶4、色素：占干物、色素：占干物0.240.85%分类：分类：脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素 水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）影响因子：影响因子：品种、环境、季节、栽培品种、环境、季节、栽培、加工等、加工等与茶叶品质的关系：与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品制茶措施的制定；色泽品质的形成。质的形成。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分2002.350第三章第三章 鲜叶鲜叶5、酶类、酶类分类：分类：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。还原酶、移换酶、同酚异构酶等。与茶叶品质的关系：与茶叶品质的关系：制茶措施的制定。制茶措施的制定。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分2002.351第三章第三章 鲜叶鲜叶6、氨基酸、蛋白质、氨基酸、蛋白质氨基酸：氨基酸：含量含量24%，特有氨基酸是茶，特有氨基酸是茶氨酸。氨酸。蛋白质：蛋白质：含量含量12%（水溶），（水溶），影响因素：影响因素：品种、栽培、嫩度、气候等。品种、栽培、嫩度、气候等。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分2002.352第三章鲜叶第三章鲜叶7、糖类：含量：、糖类：含量：2030%分类：分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等果糖、阿拉伯糖等 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等糖等与茶叶品质的关系：与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的参与滋味和香气品质的形成形成一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分2002.353第三章鲜叶第三章鲜叶8、其它：咖啡碱、维生素、无机物、其它：咖啡碱、维生素、无机物咖啡碱：咖啡碱：含量含量35%，构成茶汤滋味物质。，构成茶汤滋味物质。维生素：维生素：含量：含量：0.61.0%。组成：水溶性：组成：水溶性：Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等、肌醇等 脂溶性：维生素脂溶性：维生素A、D、E、K等等 品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。工相适应的名茶。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分2002.354第三章鲜叶第三章鲜叶8、其它：咖啡碱、维生素、无机物、其它：咖啡碱、维生素、无机物无机成分：无机成分：含量：含量：47%组成：组成：水溶性部分：如水溶性部分：如P、K，与茶叶，与茶叶品质呈正相关。品质呈正相关。水不溶性部分：如水不溶性部分：如Ca、Mg、Mn、Fe等。等。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分2002.355第三章第三章 鲜叶鲜叶1、嫩度：、嫩度：指鲜叶老嫩程度，是评定鲜指鲜叶老嫩程度，是评定鲜叶质量的主要依据。叶质量的主要依据。茶类要求：茶类要求：名优绿茶：芽头、一芽一名优绿茶：芽头、一芽一叶或一芽二叶初展叶或一芽二叶初展 普通茶：一芽二、三叶普通茶：一芽二、三叶 乌龙茶：形成驻芽的乌龙茶：形成驻芽的1芽芽24叶叶 边茶：成熟的新稍。边茶：成熟的新稍。二、鲜叶物理性状二、鲜叶物理性状2002.356第三章第三章 鲜叶鲜叶2、匀度：、匀度：指鲜叶理化性质的均匀程指鲜叶理化性质的均匀程度。度。与制茶技术的关系：影响杀青、做形工与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。艺；干茶质量。如何保持鲜叶匀度？如何保持鲜叶匀度？二、鲜叶物理性状二、鲜叶物理性状严格按标准严格按标准采摘。采摘。2002.357第三章第三章 鲜叶鲜叶3、新鲜度：、新鲜度：保持原有理化性状的程度。保持原有理化性状的程度。与制茶技术的关系：与制茶技术的关系：影响内质和外形影响内质和外形色泽。色泽。如何保持？如何保持？二、鲜叶物理性状二、鲜叶物理性状采摘：采摘：正确正确运输：运输：及时、防紧压、及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤防爆晒、防机械损伤摊放：摊放：场所：通风阴场所：通风阴凉、清洁。凉、清洁。厚度厚度1520cm，每小时，每小时翻拌一次。翻拌一次。2002.358第三章第三章 鲜叶鲜叶1、鲜叶要求：、鲜叶要求：嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一致。致。三、鲜叶要求及适制性三、鲜叶要求及适制性2002.359第三章第三章 鲜叶鲜叶2、鲜叶适制性：、鲜叶适制性：指鲜叶适合加工某类茶指鲜叶适合加工某类茶的特性。的特性。三、鲜叶要求及适制性三、鲜叶要求及适制性2002.360第三章第三章 鲜叶鲜叶如：如：红茶：红茶：多酚类含量高、色泽黄的品种宜加多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。工红茶。绿茶：绿茶：要求氨基酸含量高，多酚类含量相要求氨基酸含量高，多酚类含量相对低。对低。龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。乌龙茶：乌龙茶：要求多酚类含量适中，叶质较硬。要求多酚类含量适中，叶质较硬。三、鲜叶要求及适制性三、鲜叶要求及适制性