MCC在冰淇淋生产中的应用研究.pdf

MC C在冰淇淋生产中的应用研究 刘梅森何唯平 曹延明 (深圳海川食品科技有限公司，深圳5 1 8 0 4 0)摘要：对冰淇淋浆料黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察微晶纤维素(MC C)单因 素以及与瓜胶复配在冰淇淋生产中的使用效果，结果表明，MC C和瓜胶复配与 M C C和瓜胶单独使用相比能 显著改善冰淇淋抗融性的品质。关键词：冰淇淋；微晶纤维素；瓜胶；膨化率；抗融性 S t u d y o n t h e a p p l ic a t i o n o f MCC o n ic e c r e a m p r o d u c t i o n LI U M e i-s e n HE W e i-p i ng CAO Ya n-m i n g (S h e n z h e n O c e a n p o w e r F o o d C OL T D ，S h e n z h e n 5 1 8 0 4 0)Ab s t r a c t：T h e c r e a m q u a l i t y i n d i c e s c o n c e r n i n g o v e r r u n a n d r e s i s t a n t me l t e d we r e s t u d i e d i n t h e a b s e n c e o f MC C an d MC C c o mp o u n d e d wi th Gu a r g u m，t h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e MC C c o mpou n d e d with G u a r gum g a v e the b e s t e ff e c t o n th e o v e r r u n and r e s i s t ant m e l t e d i n e o n t with the MC C and G u a r gum s o l e l y r e s p e c t i v e l y Ke y wo r d s：i c e c r e a m；MC C；gu a r gu m；o v e r r u n；res i s t a n t me l t e d 0 前言 在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于：提高冰 淇淋浆料的黏度；改善油脂以及含油脂固体微粒 的分散度；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣 出现的时间；改善软冰淇淋口感、内部结构和外 观状态；提高冰淇淋体系的分散稳定性和抗融 性。膨化率和抗融性是冰淇淋最重要 的商业品质 指标 川。微晶纤维素又名结晶纤维素(mi c r o c r y s t a l l i n e c e ll u l o s e M C C)，是天然植物纤维的水解产物，其 结构类似海绵多空而有塑性。是以葡萄糖苷基结 合的支链式多糖，能聚合3 0 0 01 0 0 0 0个葡萄糖 分子。M C C不容于水，但可以吸水涨润。一般 M C C有两种形式：细粉末状和胶体状，前者用作 吸附剂和黏合剂，后者用于液体 中的分散剂。胶 态 MC C一般含有 1 0 1 5 的 C MC，当 MC C分 散于水中时，C M C和 M C C逐渐形成以氢键支撑 起来的网络结构，最终形成一种均匀一致的胶体 溶液，在食品中具有稳定剂功能，由于M C C本身 不能形成凝胶，因此必须与其他胶体配合使用。具有较好的冷热稳定性，适合冷食工业以及需要 高温处理产品中使用。瓜胶是 目前广泛应用的亲水胶体之一，来源 于印度和巴基斯坦等干旱和半干旱地区广泛栽培 的一种一年生草本抗旱农作物。由于其优 良的特 性和低廉 的价格，在食 品工 业 中得 到广泛 的应 用。瓜胶能较好地改善冰淇淋配料的黏度，提高 冰淇淋产品品质。1 实验材料与方法 1 1 实验材料与设备 1 1 1 主要原料 全脂淡奶粉(内蒙蒙牛乳业)、微晶纤维素(F M C公司)、瓜胶(印度雪龙)。1 1 2 主要设备 电子天平(上海精天电子仪器厂，J A 8 0 0 2)、软冰淇 淋机(美 国泰 勒单缸 软 冰机，型号：维普资讯 http:/ l 5 2 _ _ 4 0)、电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验 设备有 限公 司，型号：D H G一9 0 5 3 A)、黏 度计(上海精密科学仪器有限公司，型号：N D J一1旋 转黏度计)、膨化管(自制)。1 2 实验步骤 称量一混匀一过筛一溶解一老化(1 5 m in)一均质一制冷一样品一各种实验指标测定 1 3 基础配方 总固型物含量 3 0 ；脂 肪：5 0；非脂 乳固型物：3 8 ；总糖：1 5。稳定剂按设计要求添加，香精适量。1 4 实验方法 MC C单 因素试验 分别 选取所选用 添加量为 0 、0 2、0 4 、0 6 、0 8、1 0 等六 个实 验 点；与 瓜 胶 复 配 按 照 MC C：瓜 胶=0：1 2、0 2：1 0、0 4：0 8、0 6：0 6、0 8：0 4、1 0：0 2、1 2：0六个点 进行实 验。均质 压力为 2 0 MP a。(1)黏度测定：利用 N D J一1旋 转黏度计，浆料温度 2 5 保持 1 5 m i n测定。(2)膨胀率测定 J：利用膨化管。公式：膨 胀率=1 0 0 X(料液重量 一膏体重量)膏体重量(3)融化率测定：称取一定量 的冰 淇淋，在 3 0 烘箱下放置 5 m i n，比较膏体的前后重量进 行计算。公式：融化率=1 0 0 X融化液体重量 糕 体始重(4)料浆稳定性：将按照要求配制好 的冰 淇淋浆料(1 0 0 g冰淇淋粉+3 0 0 m L水)放在恒温 箱 内(6 0)，保温 2 0 mi n，测量分层后的乳清层 的高度 d 以及冰淇淋浆料的总高度 d ，然后进行 比较。公式：分层率 F=d l d 2 X 1 0 0。2 结果与分析 2 1 MC C对冰淇淋浆料黏度影响 表 1 MC C单因素以及与瓜胶复配对冰淇淋品质影响结果(室温 2 9)注：指标 项下左列、中列和右列分 别是 MC C、瓜胶、MC C：瓜胶结果。由表 1 可知，M C C和瓜胶对冰淇淋料浆黏度 均由增加作用，但是 M C C对黏度增加不明显，瓜 胶能够显著增加浆料黏度，两者复合使用 时，随 着瓜胶比例增加，黏度增加显著。2 2 MCC对冰淇淋膨化率的影响 从表 1和图 1 3可知，M C C对膨化率 的影 响不显著，试验浓度范 围内，最大与最小的膨化 率极差为 2 7，瓜胶则相对对膨化率有显著影 响，极差为 1 0 1；复合胶 体 的极 差为 8 1。另外还知道，瓜胶量的增加，膨化率也增加，最 大用 量 1 2 时，膨 化 率 最 大，为 3 3 9。MC C：瓜胶=0 4：0 8时，膨化 率第 二 大，为 3 1 1 ，此时对应的抗融 陛最好为 1 3 2。2 7 O O 2 6 OO 2 5 00 2 4 OO 2 3 O O 2 2 O O 21 O O 20 O O O O 2 0 4 0 6 0 8 1 1 2 1 4 M C C 添加量()图 1 膨化率随MC C添加量变化曲线图 斟 避 维普资讯 http:/ 生C h i墅n a F o o d A d d i t i v e s 竺：=：二=斟 遵 3 5 3 3 3 1 斟 2 9 遵 2 7 2 5 0 0 2 0 4 0 6 0 8 1 1 2 1 4 瓜胶添加量()图2 膨化率随瓜胶添加量变化曲线图 1 2 3 4 5 6 7 实验号 图3 瓜胶与 MC C复配对冰淇淋膨化率影响 2 3 MC C对冰淇淋抗融性影响 一 斟 蓬 一 斟 蓬 7 0 o 6 0 o 5 0 o 4 0 o 3 0 o 2 0 o 1 0 o 00 o 0 0 2 0 4 0 6 0 8 1 1 2 1 4 M C C 添加量()图4 融化率随MC C添加量变化曲线图 0 0 2 0 4 0 6 0 8 1 1 2 1 4 瓜胶添加量()图5 融化率随瓜胶添加量变化曲线图 8 6 霎 蓬2 0 1 2 3 4 5 6 7 实验号 图 6 瓜胶与 MC C复配对冰淇淋融化率的影响 由表 1和图46可知，MC C对冰淇淋抗融 性有不利影响，随着用量增加融化率增 加，导致 抗融性降低，而瓜胶则总体变化趋势是用量增 大，融化率增加，但是有波动，在 0 4 和 1 0 时融化率大增，此时的抗融性很差，相比瓜胶其 他浓度的融化率较低，抗融性较好。当M C C与瓜 胶复配时，抗融性得到改善，尤其在单使用 M C C 和瓜胶时融化率表现比较好的试验点，复合后融 化率得到进一步降低，抗融性显著改善，抗融性 最好的实验点是 MC C：瓜胶：0 4：0 8，此时的 融化率只有 1 3 2。由此可见，两种胶体复配使 用不仅可以改善冰淇淋抗融性，而且可以降低每 种胶体使用量，两种单体的协同作用得到极大发 挥，比单独使用单个胶体具有明显的优势。2 4 MCC对冰淇淋浆料稳定性影响 在试验范围内，当只有 MC C或瓜胶时浆料出 现分层现象，而两者 复配后 均无 明显 的分 层现 象，只是随着瓜胶比例的增加，浆料的状态变粗 糙。参考文献 1 刘梅森、何唯平、陈胜利，稳定剂对软冰淇 淋品质影 响研究 J ，食品科学，2 0 0 6(6)：1 2 4 1 2 8 2 胡 国华，功能 性 食 品胶 M，北 京：化 学 工 业 出 版社，2 0 0 4 1 3 S B T I O 0 1 29 2冰淇淋膨胀率 的测定 7 6 5 4 3 2 1 0 维普资讯 http:/