淀粉对油炸方便面品质影响的研究.pdf

109基础研究食品科学2004,Vol.25,No.11淀粉对油炸方便面品质影响的研究王善荣1，陈正宏2，郑广新3(1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 2 1 0 0 9 5；2.C h r i s t i n a W.P i t o y o 艾维贝面条制品研究中心，新加坡；3.艾维贝国际贸易(上海)有限公司，上海 2 1 0 0 0 0)摘 要：本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明：添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好，而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。关键词：淀粉；方便面；品质E f f e c t s o f t h e A d d i t i o n o f S t a r c h e s i n W h e a t F l o u r o n F r i e d I n s t a n t N o o d l e Q u a l i t yW A N G S h a n-r o n g1，C H E N Z h e n-h o n g2，Z H E N G G u a n g-x i a n3(1.F o o d a n d S c i e n c e T e c h n o l o g y C o l l e g e o f N a n j i n g U n i v e r s i t y,N a n j i n g 2 1 0 0 9 5,C h i n a；2.C h r i s t i n a W.P i t o y o A V E B E N o o d l e R e s e a r c h C e n t e r,S i n g a p o r e；3.A V E B E I n t e r n a t i o n a l T r a d e L d.C o.,S h a n g h a i 2 1 0 0 0 0，C h i n a)A b s t r a c t：T h e p a s t i n g b e h a v i o r s o f w h e a t s t a r c h,c o r n s t a r c h ,t a p i o c a s t a r c h,a c e t y l a t e d t a p i o c a s t a r c h,a n d a c e t y l a t e d p o t a t os t a r c h w e r e c h a r a c t e r i z e d.E f f e c t s o f t h e a d d i t i o n o f t h e s e s t a r c h e s i n w h e a t f l o u r o n f r i e d i n s t a n t n o o d l e q u a l i t y w e r e s t u d i e d.S e n s o r y e v a l u a t i o n a n d t e x t u r e a n a l y s i s r e s u l t s i n d i c a t e t h a t t h e n o o d l e q u a l i t y,i n t h e a s p e c t o f g l o s s i n e s s,t r a n s p a r e n c y,e l a s t i c i t y,s l i p p e r i n e s s a n d c h e w i n e s s,c a n b e i m p r o v e d b y t h e a d d i t i o n o f s u i t a b l e (n a t i v e a n d m o d i f i e d)s t a r c h e s.T h e n o o d l eq u a l i t y i s b e t t e r b y u s i n g t h e a d d i t i o n o f a c e t y l a t e d s t a r c h e s t h a n t h a t o f t h e i r n a t i v e s t a r c h e s.W h i l e a c e t y l a t e d p o t a t o s t a r c hs h o w e d a b e t t e r f u n c t i o n t h a n a c e t y l a t e d t a p i o c a s t a r c h i n i m p r o v i n g n o o d l e e q u a l i t y.K e y w o r d s：s t a r c；i n s t a n t n o o d l q u a l i t y中图分类号：2 1 0.1 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 2-6 6 3 0(2 0 0 4)1 1-0 1 0 9-0 3收稿日期：2 0 0 4-0 5-0 8作者简介：王善荣(1 9 6 3-)，副教授，硕士生导师，研究方向为传统食品工业化技术研究。自 1 9 5 8年油炸方便面问世以来，方便面对现代人类的生活生产了巨大影响。随着生活的提高，人们对方便面质量的要求也越来越高。除汤料外，方便面的面饼本身是影响口感的关键。高质量的方便面经开水冲泡 3 m i n后应无生面感，面条滑爽，有弹性。选用高品质的小麦面粉固然很重要，而在面粉中添加适当的淀粉或变性淀粉则已被实践证明更为有效。然而淀粉的来源及变性种类繁多,添加何种淀粉更为有效?本文选用了几种有代表性的淀粉及变性淀粉，研究了它们对油炸方便面品质的影响。1材料与方法1.1材料面粉：市售通用型面粉(蛋白质含量9.8%，灰分含量为0.5 6%)小麦淀粉：用水洗淀粉法从面粉提取，4 0 烘干制得玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及木薯淀粉醋酸(K D S)、马铃薯淀粉醋酸酯(P Q M S)均由艾维贝国际贸易(上海)有限公司提供。1.2方便面的制备方便面按表 1 中配方及图 1 工艺参数在艾维贝面条制品研究中心(新加坡)的全自动油炸方便面连续生产线生产。1.3实验方法1.3.1淀粉糊粘度曲线 1 5%(干基)淀粉在E 型布拉班德粘度仪上测定。套桶转速为7 5 r/m i n，扭力矩为7 0 0 c m g。从4 5 开始以1.5 2004,Vol.25,No.11食品科学基础研究110/m i n 速度升温至9 5，保温3 0 m i n，再以1.5/m i n速度升温至 4 5，保温 3 0 m i n。1.3.2感官评定样品用 9 8 热水浸泡3 m i n 后，由1 2 位专业评定人员对面条的色泽、光亮度、半透明性、弹性和耐嚼性进行 1 0级记分评价。指标强度由低到高,以纯面粉的方便面的各指标为参照(5 分)。1.3.3面条的质构测定 2 将单根面条置于 X T 2 i型的质构仪的测定台上，用3 0 5 5 5 m m 的探头以1 m m/s 的速度挤压面条至其原厚度的 7 0%，释放后间歇 5 s再进行第二次挤压，得质构分析图谱(T P A)见图2。面条的弹性及耐嚼性可以从图谱中计算得出。表1 油炸方便面的配方(g)原料面粉淀粉或变性淀粉活性面筋食盐N a2C O3K2C O3瓜尔胶水对照2 0 0 04 02467 0 0添加淀粉样品1 7 0 03 0 03 04 02467 0 01.3.4淀粉颗粒变化 取少量样品用0.1%I 2-K I 溶液着色后，在O l y m p u sV a n o x B H S-2 型多功能光学显微镜下观察，并拍照。2结果与讨论2.1各淀粉的糊化特性由布拉班德粘度曲线(见图3)可见：面粉中的小麦淀粉的糊化温度很高(8 2.7)，而且糊化后的粘度很低。玉米淀粉是最常见的谷类淀粉之一，但其也难于糊化，糊化后的糊粘度也很低。天然木薯及马铃薯淀粉的糊化温度(6 4.5 和6 3.1)大大低于小麦淀粉的糊化温度，表明在蒸煮时二者极易糊化。糊化后木薯淀粉的峰值粘度虽远高于小麦淀粉，但却大大低于马铃薯淀粉。马铃薯淀粉的峰值粘度是天然淀粉中最高的。经过乙酰化修饰后其相应的淀粉醋酸酯的糊化温度均有所降低，更有利于淀粉的糊化。2.2淀粉对面条的感官品质的影响感官评定(见表2)表明：添加玉米淀粉后，面条的品质在光泽度、弹性、滑爽性及耐嚼性方面均明显下降，而添加了天然及变性淀粉的木薯及马铃薯后的面条品质的各项指标均有不同程度的提高。天然及变性马铃薯淀粉对面条的色泽、光泽度及透明度的提高更加显著，这与马铃薯淀粉具有色泽洁白、蛋白质及脂质含量低、磷含量较高、糊化后高度透明的特性有关。添表2 面条质量的感官评分指标色泽 光泽度 透明度 弹性滑爽性耐嚼性W F(参照)555555CWF54.24.83.43.03.2TWF66.56.26.25.46.6K D S W F6.46.57.27.17.67.1PW7876.86.56.8P Q M S W F7.28.68.27.58.87.6(WF：小麦面粉；CWF：添加玉米淀粉的面粉；TWF：添加木薯淀粉的面粉；K D S W F：添加木薯淀粉醋酸酯的面粉；P W F：添加马铃薯淀粉的面粉；P Q M S W F：添加马铃薯淀粉醋酸酯的面粉)111基础研究食品科学2004,Vol.25,No.11加了乙酰化变性的木薯及马铃薯淀粉的面条比添加了其相对应的原淀粉的面条在透明度、弹性、耐嚼性尤其是在滑爽性方面明显提高。马铃薯淀粉醋酸酯对面条品质提高最为显著。2.3淀粉对面条的弹性及耐咀嚼性的影响由图 4及 5可以看出：添加了天然及乙酰化的木薯与马铃薯的面条，其弹性及耐嚼性始终比未添加的面条强。而且添加了以上淀粉及变性淀粉的面条弹性随泡面时间的延长下降的较为缓慢，其中马铃薯淀粉醋酸酯对增强面条的弹性及耐嚼性效果最好。添加了玉米淀粉则降低了面条的弹性及耐嚼性。质构仪测定结果与面条的感官评定结果是一致的。2.4油炸方便面加工中淀粉颗粒的变化淀粉是面条中最主要的成分。在油炸方便面的加工过程中淀粉颗粒经历了糊化(蒸面)及脱水(油炸)的过程。不同的淀粉变化不同。小麦淀粉颗粒较小(2-4 5m)，蒸面后淀粉颗粒膨胀保持完整颗粒形状，经油炸部分淀粉颗粒破裂，而部分淀粉仍完好存在(见图 6 A)。马铃薯淀粉是天然淀粉中颗粒最大的(5-1 0 0 m)3。变性的乙酰化马铃薯淀粉在蒸面后膨胀最大，并且粘结力很强，每颗粒膨胀的变形马铃薯淀粉粒周围粘着许多小麦淀粉颗粒，油炸后变性马铃薯淀粉颗粒消失呈胶状晶体将小麦淀粉均匀而紧密地包裹着(见图6 B)，这也许可用来解释其能显著增加面条弹性、滑爽性和耐嚼性的原因性。玉米淀粉颗粒较小(5-2 5 m)3 呈多角形，蒸煮糊化后膨胀的淀粉颗粒粘结力很小，油炸后大部分成碎片状。木薯淀粉颗粒粘结力较强，油炸后大部分破裂，而木薯淀粉醋酸酯在油炸后形成部分胶状晶体，但呈小块状，其对面条弹性、滑爽性和耐嚼性的增加不如马铃薯淀粉醋酸酯，天然的马铃薯淀粉蒸煮膨胀后粘结力很强，油炸后淀粉颗粒破裂呈大块碎片状。3结 论在油炸方便面的面粉中添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可不同程度地提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比相应的原淀粉效果更好。马铃薯淀粉醋酸酯在提高方便面品质方面优于木薯醋酸酯。参考文献：1 Z C h e n,H A s c h o o l s A G J V o r a g e n.P h y s i c o c h e m i c a l p r o p-e r t i e s o f s t a r c h e s o b t a i n e d f r o m t h r e e d i f f e r e n t v a r i e t i e s o fC h i n e s e S w e e t P o t a t o J .J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e,2 0 0 3,6 8:4 3 1-4 3 7.2 J E p s t e i n,C F M o r r i s K C H u b e r.I n s t r u m e n t a l T e x t u r e o fW h i t e S a l t e d N o o d l e s P r e p a r e d f r o m R e c o m b i n a n t I n b r e dl i n e s o f w h e a t d i f f e r i n g i n t h e t h r e e g r a n u l e b o u n d s t a r c hs y n t h a s e(W a x y)g e n e s J .J o u r n a l o f C e r e a l S c i e n c e,2 0 0 2,3 5:5 1-6 3.3 李波,周平,杜平定.淀粉科学与技术 M .郑州:河南科学技术出版社,1 9 9 3.