不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究.pdf

内蒙古农业大学硕士学位论文不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究姓名：王慧霞申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：范贵生20090501摘要再制干酪具有很高的营养价值，相对于天然干酪有其独特的优势，它的工业化生产也将是我国经济发展的必然趋势。然而再制干酪的品质在生产中受到很多因素的影响，这其中乳化盐起到了至关重要的作用，在再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响产品的最终品质。本文通过单因素及复配试验选出了对产品质地影响较好的乳化盐及其组合，并将优选出的乳化盐与其它工艺参数来进行工艺优化，选出最佳的工艺配方。(1)通过乳化盐的单因素试验，确定出几种乳化盐对再制干酪的乳化效果影响顺序是：焦磷酸钠 多聚磷酸钠 复合磷酸盐 柠檬酸钠 磷酸氢二钠 六偏磷酸钠。综合客观感官(T P A)分析和主观感官分析，最终选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠作为进一步试验的乳化盐。并通过乳化盐单因素的试验分析，确定在进一步的复配试验中焦磷酸钠选取比例应最大，其次是柠檬酸钠，多聚磷酸钠选择最小比例。(2)采有L 9(3 4)正交试验对选出的三种乳化盐进行复配试验，并通过对酪蛋白溶胶系数、p H 值和质构、感官的极差分析确定出三种乳化盐对再制干酪样品乳化效果影响顺序依次是焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。并将试验再制干酪样品与市售切片型再制干酪的质构参数进行对比得出三种乳化盐复配最佳比例是0 9(J)+O 8(N)+0 4(D)。(3)由L 8 2 7)正交试验，分析了乳化盐、原料干酪比例、乳化温度、乳化时间、加水量和黄油用量等工艺参数对样品品质的影响。确定出以蒙古干酪为基料的再制干酪生产的最佳工艺条件是：原料干酪配比为2：l，乳化温度为9 0，乳化时间为l O m i n，加水量为5 5，黄油添加量为1 5，复配乳化盐为0 9(J)+0 8(N)+0 4(D)。关键词：乳化盐；再制干酪；酪蛋白溶胶系数；感官评定：质构；工艺优化S t u d yO i lI n f l u e n c eR e g u l a r i t yo fD i f f e r e n tE m u s i f y i n gS a l ta n dT h e i rA d d i t i o nA m o u n to nQ u a l i t yo fP r o c e s s e dC h e e s eA b S t r a c tP r o c e s s e dc h e e s eh a sm o r en u t r i t i o na n du n i q u ea d v a n t a g et h a nn a t u r a lc h e e s e I t si n d u s t r i a l i z a t i o np r o d u c t i o ni sa l li n e v i t a b l et r e n df o r0 1 1 1 e c o n o m i cd e v e l o p m e n t M a n yf a c t o r si n f u l e n c et h eq u a l i t yo fp r o c e s s e dc h e e s e E m u l s i f y i n gs a l tp l a y e dav i t a lr o l ei np r o c e s s e dc h e e s ep r o d u c t i o n T h eq u a l i t yo fp r o d u c t i o nw a sa f f e c t e ds i g n i f i c a n t l yb yc a t e g o r ya n da m o u n to fe m u l s i f i y i n gs a l t s T h i ss t u d ys c r e e n e db e t t e re m u s i f y i n gs a l t st ot h ee m u l s i f i c a t i o ne f f e c tt h r o u g hs i n g l ef a c t o ra n dm u l t i-f a c t o re x p e r i m e n t a ld e s i g nt oo p t i m i z et h ek e yp a r a m e t e r so fp r o c e s s e dc h e e s e(1)T h r o u g ht h es i n g l ef a c t o re x p e r i m e n tf o rs e l e c t e de m u l s i f y i n gs a l t s，t h eo r d e ro ft h ee m u l s i f i y i n ge f f e c t sf o rt h ee m u l s i f i c a t i o ns a l t sw a sd e t e r m i n e d T h eo r d e r、加也b e t t e re f f e c to fe m u l s i f i c a t i o nw a st e t r a s o d i u mp y r o p h o s p h a t e，p e n t a s o d i u mt r i p o l p h o s p h a t e，C O-p o u n dp h o s p h a t e，t r i s o d i u mc i t r a t e，d i s o d i u mp h o s p h a t ea n ds o d i u mh e n a m e p h o p h a t ei no r d e r B yc o m b i n i n go b j e c t i v es e n s o r y(T P A)a n a l y s i sa n ds u b j e c t i v es e n s o r ya n a l y s i s，t h r e ee m u l s i f y i n gs a l t so ft e t r a s o d i u mp y r o p h o s p h a t e，t r i s o d i u mc i t r a t ea n dp e n t a s o d i u mt r i p o l y p h o s p h a t ew e r ec h o s e nt ob ef u r t h e rt e s t e d T h ea n a l y s i so ft h es i n g l ef a c t o re x p e r i m e n tg a v es o m ed i r e c t i o n st os e l e c tt h ep r o p o r t i o n so ft h es a l t st ob ea d d e d(2)B yL 9(3 珥)o r t h o g o n a le x p e r i m e n t s，t h ee f f e c to fe m u s i f y i n gs a l t so nc a s e i np e p t i z a t-i o nc o e f f i c i e n t,p Hv a l u e，T P Aa n ds e n s o r ye v a l u a t i o nw e r es c r e e n e da n dt h eb e t t e re f f e c t si no r d e rw a st e t r a s o d i u mp y r o p h o s p h a t e，t r i s o d i u mc i t r a t ea n dp e n t a s o d i u mt r i p o l y p h o s p h a t e B yc o m p r e h e n s i v ea n a l y s i s，t h eb e s tm i x t u r er a t i oo ft h r e ek i n d se m u s i f y i n gs a l t sw a sO 9(J)+0 8(N)+0 4(D)(3)B yL s(27)o r t h o g o n a le x p e r i m e n t s，i n f l u e n c eo ft e c h n i q u ep a r a m e t e r so fe m u s i f y i n gs a l t s，r a t eo fr a wm a t e r i a lc h e e s e，b u t t e ra d d i n ga m o u n t,w a t e ra d d i n ga m o u n t，m e l t i n gt e m p e r a t u r e，a n dt h a w i n gt i m eo nt h eq u a l i t yo fp r o c e s s e dc h e e s eW a sc o m p r e h e n s i v e l ys t u d i e d n eb e s tt e c h n i q u ep a r a m e t e r sw e r es c r e e n e d，t h e yw e r et h a tt h ep r o p o r t i o no fr a wm a t e r i a lc h e e s eW a s2：1，m e l t i n gt e m p e r a t u r ew a s9 0，t h a w i n gt i m ew a s10 m i n，w a t e ra m o u n tW a s5 5，b u t t e ra d d i t i o na m o u n tW a s15 a n dc o m p o u de m u s i f y i n gs a l t sW a sO 9(J)+O 8(N)卜0 4(D)K e yw o r d s：e m u s i f y i n gS a l t s：P r o c e s s e dC h e e s e；C a s e i nP e p t i z a t i o nC o e f f i c i e n t；T P A；S e n s o，yT e c h n i q u eO p t i m i z a t i o nD ir e c t e db y：P r o f F a nG u iS h e n gA p pIic a n tf o rM a s t e rd e g r e e：W A N GH uiXia(A g r i c u l t u r a lP r o d u c t sP r o c e s s i n ga n dP r e s e r v a t i o nE n g i n e e r i n g)(F o o dS c i e n c ea n dE n g i n e e r i n gC o l l e g e,I n n e rM o n g o l i a A g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y H u h h o t0 1 0 0 1 8，C h i n a)内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担一切相关责任论文作者签名：至壁耍日期：塑2：笸：2导师指导研究生学位论文的承诺L 工，厶本人承诺：我的研究生至蓥笤二所呈交的学位论文是在我指导下独立开展研究工作及取得的研究结果，属于我现任岗位职务工作的结果，并严格按照国家及学校有关学术道德规范的规定要求而获得的研究结果如果违反，我必须接受按国家及学校有关规定的处罚处理并承担相应导师连带责任指导教师签名：日内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定，即：研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙古农业大学，且导师为通讯作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅学校可以公布学位论文的全部或部分内容(保密内容除外)，采用影印、缩印或其他手论文作者签名：耋量盛指导教师签名：日期：上盟9内蒙古农业大学硕士学位论文11 前言1 1 再制干酪的定义再制干酪，又称为融化于酪、加工干酪或者重组干酪，是干酪食品中的重要成员n 到，它是以天然干酪作为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经过加热融化、乳化、杀菌等工艺而制得的，可长时间存放的一种干酪制品。7。1。2 再制于酪的分类再制干酪按照销售形态可分为再制干酪块、再制干酪食品以及涂抹型再制干酪三种。块状(b l o c k)再制干酪和涂抹(s p r e a d)再制干酪是再制干酪的两种基本类型，在这两种类型中又可以分为许多不同的种类，块状再制干酪又包括可用来切片冷食的干酪、切片烘烤的干酪或者搓碎烘烤的干酪；涂抹型再制干酪中有许多不同稠度的干酪嫡1。再制干酪片和烟熏再制干酪是最新确立的再制干酪的子类。再制干酪片属于再制干酪块，烟熏再制干酪属于再制干酪块或涂抹型再制干酪。还有一种是用植物性脂肪和酪蛋自混合而制成的再制干酪称为模拟再制于酪H 1。1 3 再制干酪的特点再制干酪是将天然干酪进行再加工而制成的，因此与天然干酪相比，它在结构上发生了一定的变化。相对于天然干酪，再制干酪具有以下几种特点 6。引：(1)产品种类繁多，食用形式多样化。因为再制干酪可由多种干酪和其他乳和非乳成分组成，可生产出质地、风味、大小以及形状不同的干酪，而干酪的花色品种也得以扩大。不同的产品有不同的特性(如切片性、融化性和流动性)，以上性质都可以通过控制加工条件和选择不同的基料配方来实现；(2)再制干酪的生产过程中由于乳化盐的添加，再配以合适的生产工艺，能够改善凝乳的物理特性上的不足，使得一些以前很难或者不可能利用的天然干酪有可能被重新利用，包括变形的、局部发霉的干酪以及整形、压榨和包装等过程中所产生的干酪碎片：(3)再制干酪解决了硬质干酪在贮藏过程中所出现的蛋白、脂肪的过度裂解以及其他有害变化所导致的不适宜在自然形态下长期贮藏的问题，使其贮存期相对较长。再制干酪由于有热处理工序，使大部分残留微生物和酶的活性被破坏，所以产品在贮存期间能够保持相对稳定的状态；(4)通过加热融化及乳化等工艺的加工处理，使再制干酪具有气味温和，口感柔和均一，没有了天然干酪的强烈的发酵气味的特点，因此更容易被消费者接受；(5)由于使用天然干酪作为主要原科，再制干酩产品具有很高的营养价值，且价格相对与天然干酪要便宜；(6)包装形式多样，口味变化繁多，适合在任何时间消费。2不同乳化盐殛添加量对再制干醅品质影响规律的研究再制干酪由于其营养丰富、风味温和、加工工艺方式灵活多样，且易于贮存等特点，因此在世界范圈内有较广泛的消费市场。14 再制千酪的历史与国内外发展现状天然干酪的工业化生产是十九世纪末开始在西欧、北美和澳大利亚起步的。从这个时期开始，干酪成为一种主要的蛋白质来源，能够满足世界范围内一部分人群对食物的需求。但是，由于贮运条件的限制，要想把干醅运输到距离较远、天气炎热的国家非常困难。直到1 9 0 0 年，德国和荷兰的生产者采用把软质干酪和半硬质干酪经巴氏杀菌处理后封装在盒中的办法，解决了干酪的运销问题，但是这种方法也存在一定的缺陷，它会使硬质干酪的结构在处理中受到破坏，并伴随水分和脂肪的渗出。此后，乳品科学家发现了柠檬酸和磷酸盐等可以作为乳化剂。并且这些乳化剂可以应用于多种干酪的再加工，不仅解决了水和脂肪的渗出问题，还使生产出的产品具有良好的风味，同时还达到了令人满意的保藏性。在引入柠檬酸盐尤其是磷酸盐作乳化剂后，再制干酪的工业化生产成为了可能。目前，再制干酪的消费量约占全世界干酪总消费量的6 0 一7 0，日本、东南亚、香港等地更是以再制干酪作为干酪生产的主体”。近十年来再制干酪取得了很大的发展，各国几乎都有生产这其中美国的产量最大，约占世界总产量的j o。在欧共体范围内一共有7 0 多家现代化再制干酪加工厂，每年大约能生产j 0 万吨再制干酪，其中法国的总产量将近1 0 万吨。下图是美国再制干酪市场分配图m。j t絮“图1 羹目再制 醯$场*配F i g lT h eS h a o f U n i t e dS P s dC h e e m M a r k e t在国外，再制于酪已成为人们日常膳食中深受喜爱的干酪品种，是世界乳制品市场的主要产品，各国都有其独特、先进、完善的生产及加工技术。国外对再制干酪的加工工艺以及产品特性的研究开展得较为深入和全面，主要集中在以下几个方面：】、菌种的选用；2、乳化盐的优选；3、加工工艺的开发：4、干酪的贮藏：5、模拟再制干酪的研制等“”。在乳化盐方面L a i l aB A b d e l H a m J d 等人研究了不同混合乳化盐和市售乳化盐，嚣内蒙古农业大学硕士学位论文3生产的再制干酪的总氮、可溶性氮、胶溶作用、灰分、矿物质、P H 值和电位酸碱滴定法，并且确定出了生产R A S 再制干酪在化学特性方面最适合接受的几种乳化盐比例“引。R A A w a d，L B A b d e l-H a m id 等人(2 0 0 2)将复配乳化盐应用在块状再制干酪的生产，通过对产品的质构和微观结构的分析，最终确定出了质构与商业乳化盐最接近的混合乳化盐的比例n 引。S y l v i eM a r c h s s e a u 等人采用离心压缩的方法比较了不同融化温度制得的再制干酪的稳定性和渗出现象，发现加热温度为1 4 0 4 C 的产品储藏6 个月后易出现水分渗出现象，同时证实了离心压缩的方法可以快速预测新鲜再制干酪在储藏期间的易渗出性n 引。H a m e d 等人也对在室温下储藏4 个月后的再制干酪进行储藏试验，认为产品的质量和流变学特性发生明显的变化n 引。2 0 0 2 年J o h n s t o n 把瓜尔豆胶用于仿干酪的食物中，使产品具有良好的拉丝性，如果用含O 2 一2(质量分数)的瓜尔豆胶熔化一种类似再制干酪的食物，再将其加热至1 2 0 时，可生产一种广泛用于食品的干酪基原料。判。H e e r t j e 等人还研究了再制干酪的形成阶段，他们认为再制干酪的形成分为两个阶段：第一个阶段，在机械和加热的条件下，蛋白分子展开；第二个阶段是凝胶的产生，在这个阶段，分散的蛋白碎片构建成一个结构矩阵，融化后迅速冷却，使矩阵中的水、脂肪和盐等均匀分布(氢键、疏水键、离子键相互作用)，从而形成了最终的凝胶结构H“。在国内，再制干酪的制作和研究仍处于起步阶段，干酪的生产和消费与世界发达国家相比还存在相当大的差距。虽然，近年来随着中国加入世贸组织，国人对西餐和奶制品的认可和需求量在不断提高，干酪产品在乳制品中的比例也在不断增加。然而对再制干酪的研究主要集中在工艺技术的探讨上，对乳化剂的乳化性能及复配使用的研究却很少。顾敏锋、张国农(2 0 0 5)研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素，通过对产品质构的T P A 试验，最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。8|。2 0 0 6 年张国农，顾敏锋又利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的几个因素进行了研究J 吼。孙旭，孔保华(2 0 0 6)将几种乳化盐应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中，分析它们的乳化能力。并得出结论为再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响最终产品的质构(p 粘着性，探头与样品充分接触时，探头仍可保持清洁而无样品粘着物。用第2 条正曲线面积与第1 条正曲线面积之比表示。胶着性(g u m m i n e s s)：表示将半固体样品破裂成能够被吞咽状态而需要的力。计算公式：硬度粘聚性。单位：g。咀嚼性(c h e w i n e s s)：将半固体样品咀嚼成能够吞咽的程度而需要的做的功。计算公式：硬度粘聚性弹性。单位：g m m。2 2 5 再制干酪可溶性氮(N S N)的测定方法取5 9 干酪样品溶解在9 5 m L 蒸馏水中，超声分散3 m i n(2 0。C)，1 2 0 0 0 r m i n 的条件下离一心4 0 m i n(2 0。C)，上清液即为可溶性氮。取上清液，采用凯氏定氮法确定可溶性氮含且【1 5 1 7】里o1 4不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究2 2 6 总氦(T N)的测定采用凯氏定氮法。2 2 7 非酪蛋白氮(N C N)测定方法取0 7 5 9 干酪样品，加入p H 值4 6 醋酸缓冲溶液5 0 m L，进行充分碾磨溶解后，在4 0 0 0 r p m 离，心2 0 m i n，取上清液，采用凯氏定氮法确定非酪蛋白氮。2 2 8 再制干酪酪蛋白溶胶系数的计算方法酪蛋白溶胶系数=(N S N-N C N)(T N N C N)酪蛋白溶胶系数可以用来衡量钙螯合能力，溶胶系数越大，说明钙螯合能力越强，酪蛋白的乳化性越好1 3 3。2 2 9 再制干酪感官特性的分析由本试验室的1 0 个研究生经过培训后组成感官评定小组从干酪的风味、组织状态、口感和色泽等4 个方面对成品再制干酪进行感官质量评定，并进行综合评分。感官评定标准：参照硬质干酪G B 5 4 2 0-8 5(见表4)。裹4 感官评分标准T a b 4S t a n d a r d i z a t i o no fs e n s o r,e v a l u a t i o n2 3 数据处理本论文中图表的绘制采用E x c e l 进行处理，数据的分析使用S A S 9 0 软件进行处理。内蒙古农业大学硕士学位论文152 4 单一乳化盐对再制干酪品质的影响按上述2 2 1 的生产工艺方法，分别以多聚磷酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、复合磷酸盐、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠作为乳化盐，对相同基料组合进行再制干酪研制的单因素试验。每种乳化盐的添加量分别为1 5、2、2 5、3。分别观察酪蛋白溶胶系数、p H 值、感官评分及质构中硬度、粘聚性、粘着性、咀嚼性、弹性和胶着性的变化规律。试验设计方案见表5。由于乳化盐添加量小于1 5 时，再制干酪的组织状态粗糙，且有固液分离现象，因此选择1 5 作为最小添加量。此处乳化盐最大添加量选取国外一般选取的最大添加量3。同时设定加水量均为原料干酪总质量的4 5；黄油添加量为1 0；原料干酪选择3 个月和1 个月成熟期的，其比例为l：2：在7 5 (2 融化5 m i n 后，不断搅拌并升温至9 0 开始水合乳化过程，时间为1 0 m i n。表5乳化盐单因素试验设计方案T a b 5E x p e r i m e n t a ld e s i g no fs i n g l ef a c t o ro fe m u s i f-y i n gs a l t乳化盐种类试验号乳化盐添加量乳化盐种类试验号乳化盐添加量l1 5 1 31 5 22 O 1 42 0 焦磷酸钠复合磷酸盐32 5 1 52 5 43 0 1 63 O 一1 5 1 71 5 062 O 1 82 O 柠檬酸钠磷酸氢二钠72 5 1 92 5 83 O 2 03 0 91 5 2 l1 5 1 02 0 2 22 0 多聚磷酸钠六偏磷酸钠1 l2 5 2 32 5 1 23 0 2 43 0 2 5 结果与分析2 5 1 不同乳化盐及添加量对再制千酪p H 的影响乳化盐的种类与添加量对再制干酪p H 的影响的试验结果见图4。8不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究+礞瞳氲二+靠蔫瞳+拧t 酸饷+多聚磷酸饷一x 一复合蕊酸饷+六信磷酸蚺1 522 53乳化盐舔加量(t)图4 不同乳化盐对再制干酪p H 的影响F i g 4E f f e c t so fd i f f e r e n te m u s i l y i n gs a l t so i lp Hv a l u eo fp r o c e s s e dc h e e s e由图4 可以看出对于所选用的六种乳化盐随着添加量的增加，再制干酪的p H 值也随之增加。并且经统计分析乳化盐添加种类不同对再制干酪的p H 值有显著的影响(p O 0 5)，用焦磷酸钠和多聚磷酸钠生产的再制干酪样品的p H 值较高，随着这两种乳化盐添加量的增加，样品p H 值均有明显的增加(p O 0 5)。而磷酸氢二钠和六偏磷酸钠两种乳化盐对应样品的p H 值较小，随着添加量的增加样品的p H 值也相应增加。2 5 2 不同乳化盐及添加量对再制干酪的酪蛋白溶胶系数的影响乳化盐的种类与添加量对再制干酪酪蛋白溶胶系数影响的试验结果见图5。+磷酸氢=饷+蕉磷酸钠+柠t 酸钠+多聚礴酸饷+复合磷酸钠+六儡磷酸饷1 522 53乳化盐含量()图5不同乳化盐对再制干酪酪蛋白溶胶系数的影响F i g 5E f f e c t so fd i f f e r e n tc m u s i l y i n gs a l t so i lp e p t i z a t i o nc o e f f i c i e n to fp r o c e s s e dc h e e s e7653215I f；豇豇豇氟豇E萼I l d如拍拍：25o内蒙古农业大学硕士学位论文1 7乳化盐中的钠离子通过与酪蛋白中的钙离子交换，同时水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强，使蛋白的溶解性提高，可溶性氮含量增加，因此，由溶胶系数的大小，可以反映出乳化盐的分离钙的能力m 3。溶胶系数越大，说明钙螯合能力越强，酪蛋白的乳化性越好。由图5 可以看出，只有多聚磷酸钠添加量在2 和2 5 时溶胶系数基本相等外，其余都是随着乳化盐的添加量的增加，再制干酪的溶胶系数增加。当乳化盐的添加量达到3 时其酪蛋白溶胶系数也达到最大。不同乳化盐对再制干酪的乳化能力有很大的差别。焦磷酸钠的乳化能力最强，当添加量为3 时酪蛋白溶胶系数可达4 2 3 3，说明其钙的结合能力在这几种乳化盐中最大，其次是多聚磷酸钠、复合磷酸盐、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。添加量为3 的磷酸氢二钠溶胶系数为1 5 2 3，添加量为3 的六偏磷酸钠的溶胶系数最低，仅为8 0 4。可见对于以蒙古干酪为主要原料的再制干酪，焦磷酸钠的乳化能力最强，而磷酸氢二钠相对较弱，乳化能力最弱的是六偏磷酸钠。而F o xPF(1 9 9 6)隅订的研究结果是在添加3 复合盐时酪蛋白溶胶系数最高，柠檬酸钠最低，这可能与所使用的原料干酪不同有关。MC a r l o m 3 认为混料的p H 值影响乳化过程，p H 值越高，越有利于乳化一致，则乳化效果就好。由图4、图5 中可以看出，添加焦磷酸钠和多聚磷酸钠样品的p H 值高于其它四种乳化盐，其溶胶系数也相对高于其它四种乳化盐，添加六偏磷酸钠样品的p H 值最低，其酪蛋白溶胶系数也相对最低，可见六偏磷酸钠的钙结合能力在这几种乳化盐中最差。说明p H 值高，可以促进酪蛋白分解，使乳化状态变好，有利于乳化一致，其乳化能力则高，这与MC a r i c 和MT h o m a s H 钔的看法一致。也就是说，乳化盐主要是通过提高p H 值和钙螯合能力来增加产品中的酪蛋白的乳化能力。2 5 3 不同乳化盐及添加量对再制干酪质构(T P A)参数的影晌2 5 3 1 不同乳化盐对再制干酪样品的硬度的影响添加不同乳化盐的再制干酪样品的硬度测定值见图6。22 S3乳化盐举加量()图6 不同乳化盐对产品硬度的影响E f f e c t so fd i f f e r e n tc m u s i f y i n gs a l t so nh a r d n e s s o fp r o d u c t1 8不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究硬度是食品质构最基本的元素之一，直接影响人们对产品的嗜好性拉4 l。由图6和显著差异性分析(P O O S)可知，随着焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐三种乳化盐添加量的增加，硬度也随之有显著的增加。而磷酸氢二钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠三种乳化盐对应的样品的硬度则随添加量的增加，而轻微增大。这与G u p t a 等人高2 1 的研究结论相同。不同种类的乳化盐对产品的硬度也有显著的影响，从图6 中可以看出，磷酸氢二钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠生产出的再制干酪样品的硬度相对其它三种乳化盐低，其中焦磷酸钠生产出的产品的硬度在几种乳化盐中最大，其次是多聚磷酸钠。因此焦磷酸钠和多聚磷酸钠的切片性也较磷酸氢二钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐和六偏磷酸钠好。2。5 3 2 不同乳化盐对再制干酪样品的粘聚性的影响添加不同乳化盐的再制干酪样品的粘聚性值见图7。0 6O 5趟0 1纂0 3O 2_ 磷馥氢二饷+蕉爵酸钠+拧t 酸钠卜多聚磷酸钠+复合磷酸钠一六但磷酸钨乳化盐舔加量()图7 不同乳化盐对产品粘聚性的影响F i g 7E f f e c t so fd i f f e r e n te m u s i l y i n gs a l t sO nc o h e s i v e n e s so fp r o d u c t由图7 可以看出，多聚磷酸钠含量在2 5 时的对应样品的粘聚性小于2 时样品的粘聚性。其余都是随着乳化盐添加量的增加样品粘聚性增加，焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐对应再制干酪样品的粘聚性相对于柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠所对应的样品的粘聚性高。且焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐在相同浓度(1 5、2、2 5)时其对应再制干酪之间差异性显著(P 0 0 5)。2。5 3 3 不同乳化盐对再制干酪样品的胶着性的影晌添加不同乳化盐的再制干酪样品的胶着性值见图8。内蒙古农业大学硕士学位论文1 9+肆砬氢二-m-焦碡童+拧t 瞳饷+多聚磷酸+复台焉酸饷一六位碡t 图8 不同乳化盐对产品胶着性的影响F i g 8E f f e c t so fd i f f e r e n tc m u s i f y i n gs a l t so ng u m m i n e s so fp r o d u c t由图8 可以看出，随着乳化盐添加量的增加胶着性增加，焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐对应再制干酪的硬度较高，制品的组织致密，其胶着性也相对较大，随着这三种乳化盐添加量的增加样品的胶着性有显著的增加(p 0 0 5)。柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠对应样品的硬度低，样品的组织状态相对疏松，所以生产出的再制干酪胶着性也较小，且随着乳化盐添加量的增加胶着性增加较缓慢。2 5 3 4 不同乳化盐对再制干酪样品的咀嚼性的影响添加不同乳化盐的再制干酪样品的咀嚼性值见图9。：1 5 0 0 0刘11 0 0 0 0管+曩瞳氢=+囊磷酸饷-d k-柠t 酸铺+多聚磷酸饷+复台磷酸饷-0-六位碑酸饷乳化盐添加量()图9 不同乳化盐对产品咀嚼性影响F i g 9E f f e c t so fd i f f e r e n te m u s i 移i n gs a l t so nc h e w i n e s so fp r o d u c to鹅：；号孔弛加埔埔M他m86422 0不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究咀嚼性是综合反应产品在人类口腔中被咀嚼时所需作功的参数，在本试验中咀嚼性变化与胶着性和硬度变化情况基本相似。由图9 可以看出，随着乳化盐添加量的增加咀嚼性增加，焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐对应再制干酪的咀嚼性较高，随着这三种乳化盐添加量的增加样品的咀嚼性有显著的增加(p O 0 5)。柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠对应样品的咀嚼性较低，且随着乳化盐添加量的增加咀嚼性增加较缓慢。由于磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的参数值很接近，因此在图9 中两条折线重叠在了一起。2。5 3。5 不周乳化盐对再制干酪样品的粘着性的影响添加不同乳化盐的再制干酪样品的粘着性值见图1 0。Ol O一一2 0j 墨一3 0枢姆一哇o2+磷酸氢二钠+焦磷酸钠+柠椽酸钠+多聚磷酸铺+复合磷酸钠六偏磷酸钠一6 0、乳化盐添加量(1)图1 0 不同乳化盐对产品粘着性的影响F i g 1 0E f f e c t so f d i f f e r e n te m u s i f y i n gs a l t so na d h e s i v e n e s so f p r o d u c t由图1 0 可以看出随着乳化盐添加量的增加，产品的粘着性降低。柠檬酸钠和复合磷酸盐所对应的样品粘着性较高。焦磷酸钠对应的再制干酪样品粘着性最小，且随添加量的增加粘着性降低较快。磷酸氢二钠、多聚磷酸钠和六偏磷酸钠对应样品的粘着性差距不大。从图中可知相同乳化盐不同浓度之间，不同乳化盐相同浓度之间样品的粘着性差异均不显著，说明乳化盐对产品的粘着性的影响不显著。2 5 3 6 不同乳化盐的再制干酪样品的弹性影响添加不同乳化盐的再制干酪样品的弹性值见图1 l。内蒙古农业大学硕士学位论文2 1+曩蠢氢二钠+焦磷酸铺+拧t 酸铺+多聚磷酸钠+复合磷酸钠一六售毒酸饷乳化盐添加量(幻图”不同乳化盐对产品弹性的影响F i g 11E f f e c t so fd i f f e r e n te m u s i f y i n gs a l t s0 1 1s p r i n g i n e s so fp r o d u c t由图1 1 可以看出，随着乳化盐添加量的增加产品的弹性增加。磷酸氢二钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠三种乳化盐在不同浓度时其对应的样品弹性差异不显著，焦磷酸钠对应样品在浓度大于1 5 差异性不显著，而多聚磷酸钠和复合磷酸盐在不同浓度时其对应样品的弹性差异性显著(P 0 0 5)。磷酸氢二钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠三种乳化盐在相同浓度时样品弹性之间差异性不显著，焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐在相同浓度时(1 5、2、2 5)三种乳化盐对应样品之间的弹性差异显著(P 多聚磷酸钠 复合磷酸盐 柠檬酸钠 磷酸氢二钠 六偏磷酸钠，其中磷酸氢二钠和六偏磷酸钠各项参数指标都较低，这两种乳化盐在添加量达N 2 5 时组织状态疏松，质地较软，当添加量为3 时六偏磷酸钠依然有少量水分析出，磷酸氢二钠在添加量为3 时样品虽然组织结构较为均一，但是硬度小，样品偏软，无法切成完整的干酪片，说明六偏磷钠和磷酸氢二钠的乳化能力比其它四种乳化盐要差。焦磷酸钠和多聚磷酸钠在添加量为2 时对应再制干酪样品除粘着性，其它几项质构参数比相同比例的另外四种乳化盐对应样品高，样品组织状态均一，有较好的切片性，当这两种乳化盐浓度增加到3 时所对应的样品虽然组织状态均一，但是硬度偏大。复合磷酸盐和柠檬酸钠在添加量达N 3 时样品组织状态均一，切片性较好，样品稍软。从以上分析可知乳化盐的种类和浓度对再制干酪的结构形成起着重要的作用。8765432l蛆吞2 2不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究2 5 4 不同乳化盐及添加量对再制干酪感官的影响不同乳化盐及添加量对再制干酪样品感官评分的影响见图1 2 1 7。8 0 一