板鸭生产工艺及质量关键控制点.pdf

板鸭生产 工艺及质量关键控制点 陈婉珠 芮汉明 张 玲(华南理工大学轻工与食品学院，广州，5 1 0 6 4 0)摘 要 介绍 了我国板鸭工业化生产的一般工艺，并对影响板鸭产 品质量的各个关键 因素进行 了探讨归纳。关键词板鸭，质量，关键 因素 鸭肉 自古以来即作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解 毒消肿”的佳品。板鸭是我国传统腌腊肉食品，它的制 造始于明末清初。我国几种有名的板鸭是南京板鸭、南安板鸭、西昌板鸭、白市驿板鸭、江永无骨板鸭、建瓯 板鸭、陆良板鸭等。工艺流程大致相似，配方等具体技 术方法有些差异，主要的关键工艺与控制要点如下。1 板 鸭工业 生产工艺 1 1 原料 鸭 加工板鸭用的鸭子要选用瘦肉多，体重 1 7 5 2 k g，9 0 1 0 0日龄的健康肉蛋兼用型麻鸭，也有部分 使用 白鸭、吉安红毛鸭为板鸭 的原料鸭。宰杀前经 2 8 3 0 d围养，多饲稻谷类 饲料，以达 到催肥 快，肌 肤 洁白，无异味的 目的。宰前鸭子要严格经兽医检验合 格，同时应进行 1 2 2 4 h 绝食，只供清水。禁食可促 进蛋 白质、脂 肪、糖 类 的分解代谢，有 利 肉的成熟 和改 善风味；禁食期间给予充分饮水，保持正常生理机能、降低血液粘度、便于放血，但在宰前 2 3 h 应停止饮 水，以免 胃肠道内的水在宰杀时倒流造成污染。鸭子 宰杀前应先彻底清洗并且使用消毒剂或杀毒剂喷淋 处 理以减 少宰杀过程造 成 的污染。1 2 宰 杀 一般采用 自动宰杀生产线，要求鸭子要吊挂于输 送架 上，先 用 8 5 V 电 压 电麻 2 s，然 后 采 用 动 脉 放 血 法，放血应干净；宰杀间要装紫外灯，上班前开灯 1 h，车间及有关设备在宰杀前后要清洗和喷雾消毒液(质 量分数 0 0 5 过氧乙酸)。1 3脱毛 宰杀后要马上脱毛，尽可能缩短放血后至烫毛的 时间。用 吊挂浸烫，自动控温。烫 毛温度 为(7 0 3)，时间 1 5 3 mi n。水温和浸烫时间要合适，如 水温过高或浸烫时间太长，易烫熟皮肤，表皮蛋 白凝 第一作者：硕士研究生。收穑 日期：2 0 0 4一l 20 9，改 回 日期：2 0 0 50 22 5 固，脂肪溶解，容易造成表皮破损和影响色泽；如水温 过低或浸泡时间太短，毛烫不透，脱毛困难，易拉破表 皮，品质下降。应根据鸭体大小和特性，灵活掌握温 度及热烫时间，防止机械和人工脱毛时损伤肌体或烫 熟鸭肌。脱小毛的松香应符合国家有关质量标准要 求，另应选用专用脱毛蜡脱除小绒毛。要求：脱毛干 净、表皮完整、乳白明亮。1 4 净 膛 目前有 2 种形式。一般情况下净膛采取的方法 是：将鸭仰放于操作台面上，从龙骨中间部位开膛，刀 面与龙骨须有一定倾斜度，上切至胸膛锁骨节，下切 至腹腔肛门处，摘取气管、食管、心、肝、肺、肠等内杂，开肩 胛，在 近胸椎 内壁 处，将 第 1 第 7肋 骨切 断，但 不可切破鸭皮，以免影响整体美观。在肘关节处切下 2翅，在 膝关 节 处割 下 2爪，在 口腔 内两 口角处切 下 带舌的下颚。净膛 室温度要控制在 1 0 左右，室内 要清洁卫生，应装有紫外线灯。对 内脏及废弃物应集 中于特设加工室进行处理。而南京板鸭采取的特殊 工艺是：从翼下开膛取出包括肺、肾在 内的全部 内脏。用清水冲洗去内脏的残 留物、薄膜和血污。1 5预 冷 要求将 净膛并 清洗干净后 的光鸭迅速冷却 至 5 C左右。预冷分 2段进行，第 1段及第 2段水温分 别 为 1 0、1 ，预冷 时 间约 3 0 mi n左 右。对 预冷 水可 随时视污染情况进行粗滤和超滤等，滤去杂物与部分 微生物后循环使用。对预冷水应进行消毒杀菌处理，视污染程度及时更换预冷水。对预冷后 的鸭体要进 行离心甩 干处 理。1 6腌 制 一般 的腌 制 工 艺 是：应 先 配好 无(少)菌 的食 盐 水，食盐与水质量之比为 3：9 7(含部分调味液和硝酸 盐)，用盐水注射机多点注入鸭体，然后用饱和食盐水 浸泡 5 mi n，要求在 1 0 的室温下进行。浸泡后将鸭 子放人低温真空滚揉机或专门的真空转式浸汁机，加 入卤汁。转速 7 1 0 r mi n，维持真空度 1 0 k P a，温度 堡 塞 堂 蔓 璺 塑!璺 笺 塑 2 f 1 4 1 维普资讯 http:/ F()O D A N D F E R ME N l r I O N I N UU I l l E b 3 5 Z；，采用低盐注射可使板鸭咸度适当，高盐浸泡 能有效抑 制表皮上包括 肉毒杆菌 在内 的微 生物生长。卤汁的配方要稳定、定量，各种配料符合相关质量标 准。腌 制时 间为 8 h左 右。南 京板鸭 由于没有开腹具 有特殊 的腌 制过程，主 要分擦盐、抠卤、复卤3个过程。(1)擦盐：用盐量为 净鸭质量的 1 1 6。食盐内加少量炒干并磨细的茴香，先取 3 4的盐放入鸭体腔，反复转动鸭体使腹腔全部 布满食盐；把余盐在大腿下部向上抹，使肌肉与腿骨 脱开的同时部分食盐从骨与肉脱离处入内，从而使 2 个大腿肌肉也能充分腌到，然后把落下的食盐分别揉 搓在刀 口、鸭嘴及胸部两旁肌肉上。(2)抠卤：擦盐后 的鸭尸逐 只叠入缸 中，经过 1 2 h后，肌 肉中 的一部分 水分、血液，被盐溶液拔 出留存在体腔 内。右手二指 撑开肛 门，放 出盐 水，目的 是要腌 透 鸭子 以及拔 出肌 肉中剩余血水，使肌 肉洁白美观。(3)复卤：抠卤后，从右翘刀 口处灌入预先配制好 的老卤，再叠入缸 中，防止鸭尸上浮，使鸭体全部腌在卤中。1 7 漂 洗 将腌好的板鸭从缸 中取 出滴净盐水，放入 4 0 水中翻动漂洗 2 3次，洗去脏物、余血和盐粒。注意 水温，太高则烫熟外皮，脂肪溶化；温度太低污物不易 洗干净，鸭体不柔软，影响造型。1 8定型晾挂 将鸭体背部朝上平放，把股骨推入肌 肉内，鸭腿 紧靠背部两侧，拉直鸭颈，将胸腹切 口边缘 向四周摊 开，将鸭体压平，使呈桃圆形，待皮肤水晾干后，在胸 骨 中部钻一 小孔，用 小麻绳穿好 打结。然后挂 在通风 处风干，待鸭皮干后，加盖印章转到仓库晾挂保管，这 一工序就叫“排胚”。排胚的目的是使鸭肥大好看，同 时也使鸭内部通气。晾挂仓库必须通风良好，不受 日 晒雨淋，鸭体相互不接触，1 0 1 4 d即成板鸭成品。1 9 整形包装 因隐藏着微生物污染和包装漏气的可能，所以要 求对整形包装车间、木锤和操作台及包装垫物纸皮与 包装袋要作杀菌处理，包装袋的阻隔氧气的性能和韧 性要好；室 内温度 控制 在 1 0 左 右；真 空包 装；操 作 人员要做好个人卫生。也有采取在真空包装后进行短时微波处理的工 艺，这可进一步抑制 酶及微生物 的活动，延长保质 期。1 1 0 贮藏 与运输 板鸭经 真空包装后，应放 在 2 5 以下、通风 良好 的环境下贮藏，当然最好是在 3 Z；下存放，运输过程 1 4 2 2 o 0 5 V o 1 3 1 N o 4(T o t a l 2 O 8)要防止撞击而使塑料袋破洞失真空。有的生产过程还增加了去骨、烘烤、烟熏等特殊 工艺，使产品的风味多样化以适合不同人群的需要。最终产品质量应符合 G B 2 7 3 2-1 9 8 8的标准。一级 鲜度的产品酸价 1 6 m g g(脂肪)，以 K O H 计，过氧化值1 9 7 m mo l k g。产品呈桃圆形，完整，皮肤无破损，体表光洁无小毛，底板无盐霜，具有板鸭 特 有 的香 味，色 泽淡 黄或 暗红，肉质 呈 暗 红，咸 淡 适 中，肉嫩味鲜。组织形态呈平板状，切面致密。2 影响板 鸭生产质量的关键 因素 2 1 腌渍工 艺条件控 制 在腌 渍初 阶段，可 以用 真空 腌 渍 的方 式 腌 渍 1 0 3 0 mi n，在 真空状态下，毛细管、血管 及肌 肉 中的血 水 以及 空气 迅 速 排 空。恢 复 常压 时，腌 渍 液 迅 速 渗 入，缩短腌渍时间，即使在腿部，翼部及胸部等肌肉截 面厚处 也能在短 时 间 内腌 渍 充 分。同时 由于 氧气 的 缺乏，有效 抑制好氧菌 的生长繁殖。鸭子表皮 在真空 条件下血水驱除干净，表皮白净，使板鸭外观美观，膻 腥味降低。真空腌渍法可以缩短腌渍过程，利于板鸭 生 产工业化。鸭中腥味物质 的产生存在 4个可能原因：(1)鸭 体内的蛋白质含丰富的赖氨酸，赖氨酸在酶的作用下 逐步分解，其中间产物氨基戊醛是腥味的主要成 分；(2)鸭肉含丰富的脂肪，存在着不饱和脂肪酸。这 些不饱 和脂肪酸 经 酶 和空气 作 用，氧 化分 解 成 甲酸、丙烯酸、丙酸、丁酸等多种低级有机酸，这也是腥味的 成分；(3)鸭肉的膻腥味有可能来源于存在于脂肪中 的挥发性低级脂肪酸，如 4 一 甲基辛酸、壬酸、癸酸等。可见腥味成分的沸点较低，易溶于乙醇，有的成分能 与酸作用形 成风味 物质；(4)氧化 三 甲胺(TMAO)是 水产品、禽肉等中的鲜味成分，在细菌或还原酶 的作 用下，氧化三 甲胺 会被 还 原 为三 甲胺，三 甲胺 是 含 氮 的碱性 物质，具有腥 味。资料表 明，食 品中不 良气味成分的阈值 一般 很小，感官作用大，因此在食 品加工 中必须最大限度 的祛除或屏蔽它们。通过香辛料 中某些化学成分与 上述那些分子之间的氧化、还原、缩合、络合、取代等 反应，将其转化为没有腥味的新物质。因此腌渍液中 可适量加入料酒和食醋。料酒的主要成分是乙醇，食 醋的主要成分是醋酸。加入这 2种调料，可使鸭腥中 部分物质溶于乙醇，部分与醋酸作用，部分在加热中 挥发。同时，在共热条件下，乙醇可与有机酸反应生 维普资讯 http:/ 成有强烈香气的酯类化合物，从而掩盖了腥味。另可 加入食糖，食糖与酸类物质共热可分解为醛糖，其结 构中 的醛基性质 活泼，具有 还原 性，易 与腥 味物质 结 合而解除腥味。利用香辛料中某些化学物质对嗅觉 细胞的刺激作用，来转移、分散或模糊 嗅觉对某些气 味的注意，可使用有麻醉气息的香辛料如含有辛辣成 分的花椒、芥菜合辣根等以麻醉鼻粘膜，使之暂时不 接受其他气味而达到祛腥的 目的，特别是姜中含有的 姜酮和姜脑，具有很强的解腥作用。2 2 油脂 酸败及其控 制 油脂酸败主要受油脂种类、性质影响，而 肉类体 系中脂质氧化反应的引发，取决于通过酶作用而激活 的氧、光化学过程或金属催化作用，或者从其他来源 如抗感染 剂 而产 生 的游 离 基 团I 2 J。在 肉 中，过 氧 离 子在氧合肌球蛋白的自氧化过程中由酶催化形成，而 过氧化氢则 自发形成或经过酶催化 的过氧离子歧化 反应和 由微 生物代 谢作 用 形成。过 氧离 子和 过 氧化 氢在有过渡金属离子存在时，充 当了氢氧根的前体物 质，与不饱和脂肪酸发生反应。过氧离子和脂质氢过 氧化物反应或者可以通过抑制过氧化氢酶和过氧酶 间接地促进脂质的氧化。首先选择适当 日龄的鸭子是个关键。日龄太短 的鸭子所含脂肪熔点较低，易析出造成脂肪酸败；日 龄太长的鸭子体形庞大胸肉腿肉过厚，不利于腌渍的 充分渗透以及风干时水分的向外扩散，且老龄鸭子风 味差嫩化程度低。其次低温控制微生物和酶的活动。生产过程尽 量处于低温状态，保持 温度低于 1 0。另外，氯化 钠、少量亚硝酸盐、辛味物质、乳酸、山梨酸钾等也可 以有抑菌作用。腌渍液中可以适当加入 Vc、V 、B HT(丁基羟基 甲苯)、B HA(丁基 羟 基苯 甲醚)、TBHQ(叔 丁 基对 苯 二酚)等抗氧化剂。在腌渍过程中将盐和亚硝酸盐结 合使用，可以使得肉的氧化稳定性大大提高，但其机 理 至今 尚未 完全解释清楚 I 2 J。板鸭的生产过程中应避免与金属物质过多接触，以防止过渡金属离子对油脂酸败的催化作用。2 3 风 干速度温 度及其控 制 风干过程可促进风味物质 的产生。板鸭的风干 应尽量控制在低温下进行，但前期水分含量高，为了 迅速降低板鸭的水分活度，可适量提高风干温度，这 有利于板鸭脱水及进行 Ma il l a r d反应产生风味物质，控制好风的流通速度以及空气湿度可加速板鸭水分 活度的降低。但风干中期以及后期应降低温度，以防 止腌渍物质因水分蒸发速率过快而被带 出板鸭体表，而且可防止油脂细胞因压力差过大而破裂，油脂释放 至体表接触氧气而加速酸败进程。脱水太快，各部分 水分不均，特别是干腌 由于高盐分低水分使细胞的渗 透作用加强，失水速率增加，但容易导致盐分分布不 均 以及失水状况不均衡，需要均湿的过程。板鸭的水 分含量应保持在 3 0 4 0，可以让板鸭肌 肉咀嚼 感及嫩度得以保持，应注意腿部、胸肌等部位失水充 分。板鸭晾挂过程中需要均湿过程，俗称“晒露”，此 过程可使鸭子表皮水分含量增加，毛细孔保持舒 张，有利于肌肉深处的水分相外扩散，以达到板鸭整体失 水平衡。但如晒露时间过长，水分梯度不足以使内部 水分相外扩散，影响失水速率，因此，控制好晒露时问 是个关 键。参 考 文 献 1 王建新，衷平海编著，香辛料原理与应用 M 化学工业出 版社，2 0 0 4 9 6 1 0 0 2 S h a h i d i F著(加拿大)李洁 朱国斌译 肉制品与水产品 的风味 M 中国轻工业出版社，2 0 0 1 1 9 3 2 l l 3 刘晓华，熊勇华，赖卫华 等，腌制方法对板鸭含盐量的影 响研究 J 食品工业科技，2 0 0 4。2 5(8)：8 5 8 7 4 张畅 几种著名的板鸭 J 烹调知识，2 0 0 1(4)：1 1 5 陈绍军，柯范生 沙阳板鸭生产流程及 HAC C P质量管理 系统的建立 J 福建农业大学学报，2 0 0 0(1)：1 0 3 1 0 6 6 周永 昌，李 磊 南 安板鸭加工技术 与质量研究 J 肉类 加 工，1 9 9 5(1 1)：1 7 2 0 7 严 伟 民，南 京板鸭 的加 工工 艺技 术 J 肉类 工业，1 9 9 5 (9)：2 2 2 3 8 天野庆之著(1 3)，金辅建，薛茜编译 肉制 品加 工手册 M，中国轻工业出版社 1 9 9 2 2 0 4 2 3 8 Ge n e r a l T e c h n o l o g i e s a n d Qu a l i t y Co n t r o l o f S a l t e d Du c k Che n W a n z h u Ru i Ha n mi n g Zh a n g Li n g (C o l l e g e 0 f L i g h t I n d u s t r y a n d F o o d S c i e n c e，S o u t h C h i n a Un i v e r s i t y d Te c h n o l o g y，Gu a n g z h o u，5 1 0 6 4 0，C h i n a)ABS TRACT Ge n e r a l Te c h n o l o g i e s u s e d i n i n d u s t r i a l p r o d u c t i o n o f d i f f e r e n t k i n d s o f s a l t e d d u c k we r e i n t r o d u c e d a n d c r i t i c a l q u a l i t y c o n t r o l f a c t o r s we r e d i s c u s s e d Ke y wo r d s s a l t e d d u c k，g e n e r a l t e c h n o l g i e s，q u a l i t y c o n t r o l 2 0一O 5 年第3 1 卷曼4 期(总第2 0 8 期)I 1 4 3 I 维普资讯 http:/