咖喱制作工艺和配方.pdf

第一作者：博士，教授。收稿时间：!#$#$!%，改回时间：!#$%$&咖喱的生产技术杨荣华&林家莲&涂顺明!&（杭州商学院食品、生物与环境工程学院，杭州，#&#）!（中国食品发酵工业研究院，北京，&!(）摘要咖喱是一种受人们喜爱的菜肴，它是由香辛料制成的。文中概述了咖喱粉、咖喱糊以及咖喱软罐头的配方及其生产工艺，并重点阐述了咖喱粉和咖喱糊加工过程的操作要点。关键词咖喱，咖喱粉，咖喱糊，咖喱软罐头咖喱源于印度，一般把在以印度为中心的东、南亚热带和亚热带地区食用的、使用&多种甚至更多种香辛料、具香辣风味的菜肴总称为咖喱。该地区的人们为了熬过酷暑，通过食用强辣味的食品，促进发汗，调节体温，进而产生爽快的感觉。另外，在酷暑的气候下，人的食欲减退、肠胃功能下降，而具有浓郁香气、辛辣味感的咖喱能够增进食欲，帮助消化吸收。在发源地印度，一般家庭不是使用咖喱粉而是购买&多种香辛料以不同的配比加入到食品中&。现在人们使用的咖喱粉是由英国人开发并商品化的!。咖喱由于其特有的风味和生理作用早已在欧美及日本等国普及。在以米饭为主食的日本，咖喱饭已成为普通百姓的流行食品，也是中、小学生营养午餐的主要食谱之一。可是在我国市场上国产的、高质量的咖喱食品尚不多，虽然在一些百货商场能够买到日产的方便型产品咖喱糊、咖喱软罐头等，但价格昂贵。因此，工业化生产咖喱糊、咖喱软罐头等产品，有较大的市场前景。本文主要介绍咖喱粉咖喱糊、咖喱软罐头的配方以及生产流程。&咖喱粉咖喱粉是各种香辛料的混合物，其配方虽说没有一定的要求，不过大多是以英国)*+公司的配方为基准!。按照该公司的配方，以芳香性为主体的香辛料占!%,以上，以辛辣味为主体的香辛料在!%,以上，姜黄等着色性香辛料在#,以上，其他的香味调味料如陈皮等在&-,以下。日本产的咖喱粉其香辛料种类较多，最多的可达#./种。在咖喱粉所使用的香辛料中，其芳香性香辛料主要有肉豆蔻、肉豆蔻干皮、丁香、桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽、芹菜籽、枯茗、葫芦巴、月桂叶、香辣椒、莳萝、罗勒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等；辛辣味香辛料有辣椒、白胡椒、黑胡椒、大蒜、芥末、生姜、良姜等；着色性的香辛料以姜黄为主，有时也用番红花和甜椒。咖喱粉大致可分成印度式和欧洲式，日本的咖喱粉应属于后者。印度式的咖喱粉使用的香辛料种类不多，一般在&种左右，因此，印度式的咖喱粉总体感觉较粗糙，多少有点药味感；而欧洲式的咖喱粉，香味协调且温和。表&列出了 0 种咖喱粉的配方，咖喱粉 1、+、)的区别主要在于味的强度和颜色的深浅不同；2、3 咖喱粉是属于上等品；而 4、5、6 则为廉价品，7 主要是用于鱼类食品的。图&是咖喱粉的工艺流程。加工咖喱粉时最重要的是焙炒姜黄工艺。如果不预先焙炒直接使用姜黄则生产出的咖喱粉会有较浓的青草气味，所以必须先加热焙炒。一般是将姜黄放入锅中，为防止炒焦，要使用极弱的火，并不断搅拌。炒至温0/第!0 卷第(期杨荣华等：咖喱的生产技术万方数据度达!#$%、姜黄从鲜黄色到稍带点橙色的黄褐色时，姜黄的特有气味就会随烟雾一起逸出。这时再加入其他的香辛料，继续焙炒。焙炒完毕后放入罐中，至少遮光存放&(以上，使之充分熟成，这样才能产生柔和的香气，一般都是存放)#&(。在新咖喱粉中混入适量老的咖喱粉放置熟成，香气就更加协调稳定。表!九种咖喱粉的配方*香辛料名称+,-./0123香辣椒44445辣椒&6644555桂皮44小豆蔻&5&5&5芫荽54555&56)7)5)6)6丁香45555枯茗&!&茴香555)54葫芦巴&4&44&生姜77445&肉豆蔻干皮55芥末)黑胡椒白胡椒4&姜黄根)5)5)5)5&5!&食盐4&合计&各种香辛料!挑选!粉碎!过筛!计量混合!调配!加热焙炒!贮存熟成!抛光!过筛!咖喱粉!计量包装!产品图&咖喱粉的工艺流程45咖喱糊咖喱糊是在咖喱粉的基础上，用小麦粉、食用油以及调味料等炒制而成。在日本家庭中有$*的咖喱饭是用咖喱糊烹制而成，许多食品厂家都生产咖喱糊。其产品根据辣味程度不同，分别有甜口味、中等辣口味、辣口味、强辣口味等数种类型。表 5 列出了 5 种咖喱糊的配方，图 5 是咖喱糊的工艺流程。生产咖喱糊时首先是用焙炒锅将小麦粉和油脂充分混合、焙炒，炒至使小麦粉中的水分蒸发、颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香，此时温度达&5#&5%。然后边焙炒，边加入其他的原料，这时要根据各原料的性质注意加入的顺序和焙炒温度。焙炒结束时产品要非常细腻、润滑，焙炒完毕后移入贮藏罐、注入定型容器，然后冷却、固化。利用咖喱糊制作咖喱饭时，先将切碎的洋葱和切成小块的牛肉（或猪肉）、土豆、胡萝卜用色拉油炒后加水煮 5 89:左右，然后加入咖喱糊，待充分溶解后再用小火炖，炖好后就可与白米饭一起食用。表#咖喱糊的配方$原料名称甜口味用量;=辣口味用量;(?:(0A8:B?B9:3:(CDBA9DEFG5$HG7万方数据状的牛肉和胡萝卜、马铃薯等蔬菜，经充填、密封、杀菌等工序加工而成的产品。软罐头中咖喱酱的配方见表!，图!为咖喱软罐头的工艺流程简。图!中的牛肉、胡萝卜、马铃薯分别切快、加热后进入充填工序。成品咖喱软罐头经加热后就可直接加入白米饭或者熟的面条中食用。以上简单介绍了几种咖喱制品的配方及工艺流程。咖喱的原料是香辛料，而香辛料由于其特有的香气和辣味、有些还持有独特的颜色，因而有着增进食欲、消除异味、增加香气以及着色这 大基本作用；此外，香辛料还具有抗菌防腐、抗氧化以及生理药理功能#。近年香辛料的生理作用引起人们极大的关注，但在一般食品中香辛料的使用量都较少，而咖喱可以说是香辛料使用量最多的菜肴，例如，一份咖喱饭约含有$%&香辛料，另一方面咖喱饭中还含有一定量的肉类及蔬菜，因此，食用咖喱不仅能丰富了人们的饮食，还有益于身体健康。表!软罐头咖喱酱的配比原料名称质量分数()咖喱粉$*+%&*,小麦粉+*,%#*,奶油、猪油等!*,%+*,洋葱$,*,%&,*,大蒜、生姜,*+%&*,香辛料（胡椒、辣椒）,*&%,*+水果浆$*,%&*,肉汤、肉精&*,%$,*,乳制品（炼乳等）,*!%$*,食盐$*,%$*+砂糖,*+%$*+味精,*!%,*#调味品（酵母精等）,*&%,*!焦糖色素、红辣椒色素等,*,+%,*$合计（加水后）$,参考文献$日本香料协会编*香综合事典*东京：朝仓书店，$-.#/&日本食品工业学会编*食品工业综合事典*东京：光琳，$-!.&-,!食品技术士一编*食品加工技术*东京：建棉社，$-#$.+$+鲛岛邦彦，前田利恭坂田澄雄等编*最新食品加工学*东京：三共出版社，$-!.$/+食品技术士一编*食品制造工程*东京：三王秀书房，$-0!.+/&/速水宏*香料（日本），$-（$&）：$,+%$#杨荣华，胡小健*中国调味品，&,$（!）：&%&#$%&()*%+,-(.+*/-%0 1$2123 453672$893:92;923$93&$（?5;5A B55C=D93D，E95FD635;5G H I3J9K533F2;I393K93，L23M657 N3OF9F7F5A?5KD，L23M657，!$,!+）&（?6932 P2F9532;4O2KD6 N3OF9F7F 5A B55C 23C BK3F2F953 N3C7OFK9O，E9Q93，$,&#）345,631,?7KKG 9O A2J5K9F A55C 2C AK5 OR9D 2FK92;O*F65CO5A D7KKG R5SCK，D7KKG K57T 23C KF5KF D7KKG S9F6 R;62O9O 53 F6 UG R93FO 5A F6 RK5DOO FD635;5G*7-2 8%$&9D7KKG，D7KKG R5SCK，D7KKG K57T，KF5KF D7KKG$+第&-卷第#期杨荣华等：咖喱的生产技术万方数据