脂肪酸与人体健康.ppt

脂肪酸与人体脂肪酸与人体(rnt)(rnt)健康健康应化0901 XXX第一页，共二十页。脂肪酸与人体脂肪酸与人体(rnt)健康健康脂肪酸的分类脂肪酸的分类1脂肪酸的主要作用与危害脂肪酸的主要作用与危害2反式脂肪酸反式脂肪酸3脂肪酸的合理膳食脂肪酸的合理膳食4第二页，共二十页。脂肪酸的种类(zhngli)(zhngli)与来源脂肪酸的种类：脂肪酸是构成三酰甘油（脂肪）的基本单位。按脂肪酸的饱和程度，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（有一个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（含2个或2个以上不饱和键）；其中不饱和脂肪酸按双键两侧碳原子上氢原子排列空间的构象不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两类。按碳原子的数目分为短链脂肪酸（46C）、中链脂肪酸（812C）及长链脂肪酸（12C以上）。按能否(nn fu)在人体内合成，则可分为必需脂肪酸与非必需脂肪酸。第三页，共二十页。脂肪酸的种类(zhngli)(zhngli)与来源主要来源主要来源(liyun)(liyun)：植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，以多不饱和脂肪酸为主，因此其熔点较低，常温以多不饱和脂肪酸为主，因此其熔点较低，常温下为液态。但椰子油和棕榈油则主要以饱和脂肪下为液态。但椰子油和棕榈油则主要以饱和脂肪酸为主。酸为主。动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温下为固态（但鱼油例外），尤其是畜类动物的脂下为固态（但鱼油例外），尤其是畜类动物的脂肪以饱和脂肪酸为主（如牛羊的脂肪和黄油）。肪以饱和脂肪酸为主（如牛羊的脂肪和黄油）。第四页，共二十页。脂肪酸的作用(zuyng)(zuyng)与危害饱和脂肪酸饱和脂肪酸 饱和脂肪酸是动物(dngw)脂肪的重要组成，高饱和脂肪酸膳食将导致心血管疾病。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多数研究表明，单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，有预防冠心病、动脉粥样硬化的作用。多数研究表明，单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，有预防冠心病、动脉粥样硬化的作用。单饱和脂肪酸不仅具有多不饱和脂肪酸的优点还能避免脂质过氧化的缺点。单饱和脂肪酸不仅具有多不饱和脂肪酸的优点还能避免脂质过氧化的缺点。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 n-3脂肪酸和脂肪酸和n-6脂肪酸有重要生物学意义。脂肪酸有重要生物学意义。n-3族脂肪酸能降低血清胆固醇，抑制血小板聚集作族脂肪酸能降低血清胆固醇，抑制血小板聚集作用，能预防动脉粥样硬化的血栓的形成。多不饱和脂肪酸对细胞膜的结构和功能有很大影响，用，能预防动脉粥样硬化的血栓的形成。多不饱和脂肪酸对细胞膜的结构和功能有很大影响，对生长发育尤其是对脑和视功能发育起着重要作用。除此之外，无论是对生长发育尤其是对脑和视功能发育起着重要作用。除此之外，无论是n-3族还是族还是n-6族脂肪酸族脂肪酸对免疫、炎性反应、血脂代谢、血栓形成和溶解都发挥了很大作用。对免疫、炎性反应、血脂代谢、血栓形成和溶解都发挥了很大作用。第五页，共二十页。反式脂肪酸的来源(liyun)天然存在天然存在(cnzi)于反刍动物（如牛羊）体内的脂肪组织和乳制品于反刍动物（如牛羊）体内的脂肪组织和乳制品食用食用(shyng)油脂的氢化加工产品中存在较多反式脂肪酸。如人造黄油、油脂的氢化加工产品中存在较多反式脂肪酸。如人造黄油、起酥油等特殊用油。起酥油等特殊用油。快餐食品中含反式脂肪酸。据调查，美国人膳食中快餐食品中含反式脂肪酸。据调查，美国人膳食中80%90%的反式脂肪酸来源于的反式脂肪酸来源于植物氢化油只有下部分来自于动物脂肪。植物氢化油只有下部分来自于动物脂肪。反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸逆态脂肪酸”。而且被戏称之现。而且被戏称之现代饮食的代饮食的“美味杀手。美味杀手。第六页，共二十页。反式脂肪酸的来源(liyun)反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源(liyun)：产品类型反式脂肪酸百分比来源产品类型反式脂肪酸百分比来源牛奶和奶酪牛奶和奶酪18.8%天然天然黄油黄油5.9%天然天然鸡蛋鸡蛋9%天然天然肉和肉制品肉和肉制品10.3%天然天然油和脂肪油和脂肪35.5%主要来源于加氢主要来源于加氢饼干和蛋糕饼干和蛋糕16.5%主要来源于加氢主要来源于加氢开胃馅饼开胃馅饼3.5%主要来源于加氢主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片4.5%主要来源于加氢主要来源于加氢其它其它4.1%主要来源于加氢主要来源于加氢第七页，共二十页。为什么人们如此青睐(qngli)这些植物性奶油食品？多位糕点业内人士透露，植物奶油多位糕点业内人士透露，植物奶油(niyu)的成本远低于的成本远低于动物奶油动物奶油(niyu)，这也是植物奶油，这也是植物奶油(niyu)受到大部分蛋受到大部分蛋糕制造商青睐的一个重要原因。糕制造商青睐的一个重要原因。第八页，共二十页。为什么人们如此青睐这些植物性奶油(niyu)食品？对人体真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪对人体真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在提炼植物奶油的过程中，产生的有害酸。它是在提炼植物奶油的过程中，产生的有害物质。物质。而不含反式脂肪酸的黄油，会很硬，就像蜡一而不含反式脂肪酸的黄油，会很硬，就像蜡一样，不容易涂抹到面包上。样，不容易涂抹到面包上。一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师也担心，改用其他的烹饪也担心，改用其他的烹饪(pngrn)油不仅会改变菜肴油不仅会改变菜肴的味道，而且成本更高。不含反式脂肪酸的食物的味道，而且成本更高。不含反式脂肪酸的食物口感差，而且食物价格明显增加，所以并不受消口感差，而且食物价格明显增加，所以并不受消费费。第九页，共二十页。反式脂肪酸危害(wihi)影响生长发育影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生长发育的影响包括长发育的影响包括:使胎儿和新生儿比成人更容易使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症影响生长发育；对中枢神患上必需脂肪的缺乏症影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。成，干扰婴儿的生长发育。导致导致(dozh)血栓形成血栓形成 反式脂肪酸有增加血液黏反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。稠度和凝聚力的作用。第十页，共二十页。促进动脉硬化促进动脉硬化 许多研究表明，食品中反式许多研究表明，食品中反式脂肪酸会加速动脉硬化，导致心血管疾病和老年脂肪酸会加速动脉硬化，导致心血管疾病和老年痴呆。研究人员发现痴呆。研究人员发现:在降低血胆固醇方面，反在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效;含有丰富含有丰富 反式脂反式脂肪酸的脂肪能促进动脉硬化肪酸的脂肪能促进动脉硬化 具体表现在具体表现在 反式脂反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白水平的程度与饱和脂肪肪酸在提高低密度脂蛋白水平的程度与饱和脂肪酸相似酸相似;此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白水平，这说明水平，这说明 反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退 由于血液由于血液(xuy)中胆固醇中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化动脉硬化第十一页，共二十页。反式脂肪酸第十二页，共二十页。反式脂肪酸来源(liyun)动物脂肪主要动物脂肪主要(zhyo)提供能量提供能量第十三页，共二十页。反式脂肪酸一一些西式快餐中反式脂肪酸的含量些西式快餐中反式脂肪酸的含量(hnling)是很高的，诸如薯条、面包、是很高的，诸如薯条、面包、点心等一些又酥又脆的食品，一直深受我们喜爱。点心等一些又酥又脆的食品，一直深受我们喜爱。第十四页，共二十页。第十五页，共二十页。第十六页，共二十页。远离(yun l)反式脂肪酸食物包装上一般食物标签列出成分如称为食物包装上一般食物标签列出成分如称为“氢化植物油氢化植物油”、“部分氢化植物油部分氢化植物油”、“氢化脂肪氢化脂肪”、“精炼植物油精炼植物油”、“氢化菜油氢化菜油(ciyu)”、“氢化棕榈油氢化棕榈油”、“固体菜油固体菜油(ciyu)”、“酥油酥油”、“人造酥油人造酥油”、“雪白奶油雪白奶油”或或“起酥油起酥油”即含有反式脂肪。即含有反式脂肪。第十七页，共二十页。脂肪的合理(hl)膳食地中海饮食地中海饮食 是指地中海沿岸是指地中海沿岸(yn n)居民以橄榄油、蔬菜、水果、居民以橄榄油、蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮及豆类为主的饮食状态。鱼类、五谷杂粮及豆类为主的饮食状态。地中海饮食是世界公认的最健康饮食。研究发现，地中海沿岸地中海饮食是世界公认的最健康饮食。研究发现，地中海沿岸国家的心血管疾病和癌症的发病率明显低于世界其他地区。有国家的心血管疾病和癌症的发病率明显低于世界其他地区。有研究报道发现，希腊研究报道发现，希腊(x l)克里特岛居民的心血管疾病死亡率最克里特岛居民的心血管疾病死亡率最低，而美国和芬兰最高。其膳食中做大差别在于脂肪类别不同。低，而美国和芬兰最高。其膳食中做大差别在于脂肪类别不同。地中海地区包括南欧、北非、西非、中东等地中韩周边国家，其中以地中海地区包括南欧、北非、西非、中东等地中韩周边国家，其中以西班牙、法国、希腊和意大利等南欧国家为主。西班牙、法国、希腊和意大利等南欧国家为主。第十八页，共二十页。脂肪(zhfng)的合理膳食 地中海饮食特色地中海饮食特色(ts)之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。地中海饮食另一特色是猪肉等红色地中海饮食另一特色是猪肉等红色(hngs)肉类使用较少，其膳食肉类使用较少，其膳食蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含n-3族不饱和脂肪族不饱和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化、降低心酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化、降低心血管病的发病率和死亡率的作用。血管病的发病率和死亡率的作用。n-3不饱和脂肪酸的食物来源于不饱和脂肪酸的食物来源于橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。第十九页，共二十页。内容(nirng)总结脂肪酸与人体健康。按能否在人体内(t ni)合成，则可分为必需脂肪酸与非必需脂肪酸。单饱和脂肪酸不仅具有多不饱和脂肪酸的优点还能避免脂质过氧化的缺点。反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。研究人员发现:在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效第二十页，共二十页。