厨房成本控制管理要点.pptx

厨房成本控制 餐饮出品成本上升因素水源图餐饮出品成本上升因素水源图用料无标准用料无标准边角料浪费边角料浪费原料价格上涨原料价格上涨技术不过硬、学员损耗技术不过硬、学员损耗标准用量成本标准用量成本预期合理利润预期合理利润最后实际利润最后实际利润例如：一条牛柳，完好的肉可以做成牛扒，切下来的牛筋可以用来做汤汁，碎肉：可以用来做肉酱。又如：一个西红柿，完整的肉可以用来做菜，而切下来的边角料可以用来做罗宋汤。厨房物料分类成本计算成本控制相关表格、工具利用厨房成本控制1.油类控制2.煤气能源类3.肉 排 类4.蔬 菜 类5.干货类6.海 鲜类7.大 米 类8.调 味 品 类一、厨房物料分类一、厨房物料分类1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督 2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量)4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部)2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设定肉排保鲜、急冻的温度；3、设定标准作为每次培训时的重点讲解1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等)厨房物料分类厨房物料分类1 1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发期不定期到市场批发 (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等)2 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤秤准确和培养员工节约意识及边准确和培养员工节约意识及边角料再利用角料再利用3 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄时间过长青菜变黄4 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如如卤大白菜、海带结、笋干，蒸卤大白菜、海带结、笋干，蒸水蛋、青炒土豆丝、三丝等水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换用用1.油类控制2.煤气能源类3.肉 排 类4.蔬 菜 类1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费2、结合当天的用量进行发泡3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 1、在采购时注意质量的选择和价格对比2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等)2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享受优惠价格3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结束余下的调味品盖好盖防止潮湿 1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够 2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识5.干 货类6.海 鲜类7.大 米 类8.调味品类厨房物料分类厨房物料分类计算在内的物料成本煤气成本厨房成本率无计算在内的人事成本水电成本器具成本二、成本二、成本计算算(上月库存物料盘点本月物料进货)本月库存物料盘点厨房营业额=成本率具备成本节约意识(数字分析能力)5.物料报销程序的严格监督1.合理计划采购（安全在库量）2.岗位控制（利用率）与市场调查3.各种控制表格执行与监督4.物料进出库的严格执行三、成本控制方法三、成本控制方法根据营业需求(每日常量)根据物料采购时段价格比根据物料保质期限采购数量根据物料季节变化适当物料批发根据天气原因根据节假日价格变化提前采购1.合理计划采购（安全在库量）成本控制方法成本控制方法制定岗位物料利用控制表高成本餐类替换每月定期市场价格调查区域内物料采购对比大项物料支出对比高价物料替换2.岗位控制（利用率）与市场调查规格对比区域对比季节对比时间对比品牌对比质量对比产地对比价格对比物料实际利用率成本控制方法成本控制方法市场价格比对落实执行区域物价比对执行煤气水电节约表监督执行岗位物料利用控制表执行3.各种控制表格执行与监督成本控制方法成本控制方法 物料入库流程执行 物料的先进先出 物料领用程序确认 物料正确存放方法 物料在库保质期确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比4.物料进出库的严格执行成本控制方法成本控制方法1).采购或供货商携带货物到收货区(开好单据)2).物料分类、厨房干部质量、正品查验确认3).会计规格、数量清点、重量确认(过秤)4).会计品种、规格、数量、重量记录5).厨房物料单据填写数量、价格确认签字6).出纳审核原始凭证(与记录本对照)7).会计审核8).经理审核凭证9).付款5、物料报销程序的严格监督成本控制方法成本控制方法1.物料收菜本与原材料价格统计表比对 A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单 B.购买物料是否价格合理C.是否避免使用高价格物料2.每日物料单据确认、签单A.验收时品质关，秤重时公正性B.原料每日购进明细表(后勤填写）与实际利用 C.价格确认3.每日物料采购单与当天物料库存、信息了解A.物料库存量B.近期天气情况清楚C.营业情况比对物料购买量(每天补单购买)四、相关表格、工具利用四、相关表格、工具利用四、相关表格、工具利用四、相关表格、工具利用6.成本过高分析 A.月底物料支出大项与上月及营业情况比对 B.近两个月物料支出大项用量比较C.近两个月物料支出大项价格比较5.煤气水电控制执行A.分配到岗位到个人B.上下班时间、开关时间检查是否执行C.每月使用量与上月比对4.区域各店物料相互比对A.相互间价格比较B.考虑集中购买C.采购诚信监督谢谢大家！谢谢大家！