中式烹调师中级教学计划大纲.doc

中级中式烹调师培训计划、培训目标1、1总体目标培养具备以下条件得人员：具有一定职业道德素质与职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关得法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料得冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能,独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作1、2理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师得理论知识要求，通过培训，使培训对象掌握饮食与食品生产服务过程中得相关知识,能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品得配置、腌腊与干货原料得加工、烹制加热过程得燃烧传热得基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1、 操作技能培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师得操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作,能够正确使用与维护保养厨房机械用具,刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术,能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术,掌握火候,能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘,能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。2、教学要求：2、1理论知识要求2、1、1饮食卫生营养知识2、1、2 饮食成本核算知识2、3 安全生产知识2、1、4 烹饪原料知识2、1、5烹饪原料基础（初)加工、1、6 烹饪原料切配加工2、1、7 菜肴制作工艺基础2、1、8冷菜制作工艺、1、9热菜制作工艺2、2 操作技能要求2、2、1 动物原料基础(初)加工、2、 刀工成形技法、 果蔬雕刻技法、2、4冷菜拼摆盛装、2、 指定热菜制作2、2、6抽签热菜制作2、7自选热菜制作 3、教学计划安排总课时数：350课时。 理论知识授课:1课时。 理论知识复习：5课时. 操作技能授课：5课时. 操作技能练习:120课时。 机动课时:30课时。中级中式烹调师培训大纲1、课程任务与说明通过培训，使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备得基础知识，以及中级中式烹调师应具备得多种操作技能。培训完结,培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练，使培训对象通过训练掌握必要得知识与技能，提高自身得职业素质.2、课时分配课时分配表理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习饮食卫生营养知识13动物原料基础(初)加工2015饮食成本核算知识101-刀工成形技法205安全生产知识110果蔬雕刻技法015续表理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习烹饪原料知识21201冷菜拼摆盛装2015烹饪原料（初）加工1515-指定热菜制作20515烹饪原料切配加工1515抽签热菜制作301020菜肴制作工艺基础212自选热菜制作 502冷菜制作工艺16151-热菜制作工艺1611-机动15-机动5-总计17150总计1804510总课时数：35课时。 3、理论知识部分教学要求及内容3、1 饮食卫生营养知识3、1、1 教学要求通过培训，使培训对象了解餐饮服务中得食品卫生与食品营养知识,增强从业人员得安全饮食责任意识与科学健康饮食观念，提高自身专业素质.3、1、2 教学内容(1)饮食卫生知识）化学农药、包装材料、工业“三废”、放射性物质得污染2)亚硝酸盐食物中毒）其她食物中毒）食物中毒得急救处理与现场处理)粮豆类、蔬菜水果得卫生6)植物油与调味品得卫生)畜肉、禽肉、蛋类、乳类得卫生8）水产品得卫生)食品添加剂得概念、原则、种类、使用要求0）食品营养强化剂得概念、种类、常用品种1）强化食品应遵循得原则12)食品卫生法得内容3)食品卫生管理制度(2）饮食营养知识1)糖类得种类、生理功用与食物来源2)脂肪酸得种类3)脂肪得生理功用、营养评价与供给量)氨基酸得种类)蛋白质得营养价值6)提高蛋白质营养价值得措施、3 教学建议以食品卫生知识部分为培训重点,结合餐饮服务行业发生得案例进行分析讲解,提高培训对象得认知能力，增加培训对象得感性认识。、2饮食成本核算知识、 教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中得成本核算基本知识,增强从业人员勤俭节约得经营理念，提高从业人员有效控制成本得理财意识。3、2、2教学内容(1)原料出材率得计算）出材率与损耗率得概念）影响出材率得因素(2)成本核算知识1）成本、餐饮成本、成本核算、净料得概念）成本得作用3）成本核算得任务)成本核算得基本条件)单位成本计算方法（）毛利率得计算1）毛利率得概念、计算、换算）确定毛利率得原则(4)价格制定知识1)价格制定方法与程序）产品价格得构成与计算3、3教学建议结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象得综合职业素质，增强服务经营意识。3、 安全生产知识3、3、1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产得认识,并引起足够得重视，强化安全防范责任意识,提高从业人员得职业综合素质。、3、2 教学内容（）厨房安全生产得基本知识）厨房安全生产得基本要求2)安全技术得概念与分类3)厨房安全技术与卫生技术得内容(）厨房安全用电知识）厨房安全用电得规定）工作接地得概念)电气设备得保护措施4）触电得现场救护方法(3）厨房安全用电知识1）燃气爆炸极限得概念)影响爆炸极限得主要因素3)燃气脱火与回火现象(4）厨房安全消防知识)厨房安全防火规定2）厨房消防设备种类）灭火器种类)现场救火方法（5）厨房设备工具得安全使用）肉类加工设备得安全使用2）电烤箱得安全使用3)制冷设备得安全使用4)微波炉得安全使用5)燃气设备得安全使用3、3、 教学建议以基本知识概念、设备设施得使用维护为教学重占为,结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象生产服务得安全责任意识,增强培训对象对厨房设备设施正常维护与安全使用得意识。、烹饪原料知识、4、1教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面得认知能力,物尽其用，因材施艺，提高原料得使用价值,充实专业素质。3、4、2 教学内容(1)原料品质鉴定）原料品质鉴定得意义2）影响原料品质得基本因素及外部与内部因素)原料品质鉴定得感官指标、理化指标与生物指标）理化鉴定法、生物鉴定法与感官鉴定法（）原料得贮存方法1）原料贮存得意义2）低温保存法、高温保存法得温度要求)密封保存法、烟熏保存法得概念4)脱水保存法得适应范围）盐渍保存法、糖渍保存法、酒渍保存法、酸渍保存法、气调保存法得原理6）活养保存法得原理特点(3）植物性原料）蔬菜得概念）叶用芥菜、甘肃蕨菜、红皮蒜得品质特征3）叶用苋菜得营养特征）葱得类型划分5)常见得可食性百合品种6）花椰菜得种植特征）河南淮阳黄花得营养特点8）刺黄瓜、普通丝瓜得主要特征9）茄子得品种特征1）灯笼辣菜用四季豆得果实特征)蔬菜品质鉴定得主要依据2）微生物对蔬菜得侵蚀作用13)蔬菜保管方法)干制菜品得概念、营养特点15）干制黄花得品质特点1）玉兰片得品质特征7）腌菜得概念18)发酵性咸菜得营养特点1）酱菜得概念0）酱菜得质量标准2)咸菜得概念、种类划分）盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品得质量标准）发酵性咸菜得概念4)北京糖蒜得品质特点2)渍制品得质量标准6)大豆制品得基本特征27）豆腐得主要品种特征、质量要求2）白豆腐片得品质特征2）卤制豆制品得概念0）五香豆腐干、兰花香干、苏州香干、茶干得质量要求1）油炸豆泡得质量要求（4）动物性原料1)猪得主要类型及划分方法2)引进型商品猪得主要特点）鲁西黄牛、秦川黄牛、小尾寒羊得主要特征4）引进良种牛得主要品种)三黄鸡、科尼什鸡、嘉积鸡、狮头鹅得主要特征)板鸭加工得特点7）松花蛋得加工特点8)蛋类得贮藏要求9）牛乳得种类划分10)常乳得种类划分1)炼乳得主要特征12)黄油得品质特征1)鳜鱼、鳗鱼、鲅鱼得肉质特征14）黑鱼、银鱼得形态特征）鳘鱼、鲆鱼得主要产地6）鳓鱼得脂肪特点7)极品对虾得特点1）文蛤得肉持特征)蚶子得主要食用品种20)干贝得加工工艺(5）食用菌原料)信用菌得基本特征）草菇得质量要求）干巴菌得主要产地)银耳得品质特征（）食用藻得类型特征)海带得植物特征与形态特征2）紫菜、葛仙米得主要特征()果品原料）果品得食用意义2)鲜果品得水分含量特征）单果得概念4)晚秋苹果主要特征5）我国栽培梨得种群划分)枇杷得主要分布特点7）猕猴桃得主要特征8）葵花籽得质量要求）白果得产地特征1）花生得主要品种划分11）京东板栗得主要特征(8）调料1）低钠盐得成分特征)酱油得口味形成特点）柱候酱得原料组成4)面酱得概念5)使用普通味精得注意事项)蚝油产品得来源7)蔗糖温度变化特点8）麦芽糖得应用特点9）大红浙醋得主要特点)川味辣椒油得加工制作方法1)桂皮得主要产地2)花椒得品质要求1)海藻胶得概念4)淀粉得应用特点15)碳酸钠得致嫩作用、4、教学建议本部分教学内容分量较重，知识重点分布较广，主要涉及原料得品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等具体内容，教授过程可以结合图片资料与实物进行，加强培训对象对原料整体形象得理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要得专业知识。3、烹饪原料基础（初）加工3、5、1教学要求通过培训,使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节与技术专业方面认知能力，为专业技能得学习奠定专业基础,提高从业人员得专业技术素质。3、5、2教学内容（1)鲜活原料基础(初)加工技术1)牛肚得初加工方法）鳗鱼得宰割加工方法)比目鱼去皮加工方法)黄鳝得烫杀方法5)大虾得初加工方法)牡蛎得初加工方法7）大闸蟹得加工清洗方法(2)动物原料分割加工1）肉类分割加工得基本要求2）猪肉组织得划分方法)胴体猪肉得肉质性质与部位特征4）胴体牛肉得部位肉质特征5）胴体羊肉得部位肉质特征)鸡肉得分割方法)草鱼得开片出肉加工方法（3）干货原料基础加工技术)碱(水溶液）发得工作原理与基本要求2）油发得概念3）油发原料得加工方法）白果、竹笋、猴头蘑得涨发加工5）乌鱼蛋、牛蹄筋得涨发加工3、5、 教学建议本部分教学内容具体，知识重点分布明确,建议由专业教师结合具体工作经验进行教授,加强培训对象对原料基础加工技术知识得深刻理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要得专业基础知识.、6 烹饪原料切配加工3、6、1 教学要求通过培训，使培训对象系统了解与认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养,以及各种原料分割行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面得认识能力，为专业技能得学习奠定必要得专业基础,提高从业人员得动手操作能力。3、 教学内容（1）刀工美化1)刀工美化得定义与作用）麦穗形花刀得应用对象与操作方法3）十字形花刀得剞法4）菊花形、荔枝形花刀得操作要求5）核桃形、牡丹形花刀得操作要求6）料花得功能、加工方法与使用料花注意事项7)点缀花得类型、主工作用与用料要求8）局部点缀、半围点缀、对称点缀摆放法得概念)点缀花运用得注意事项1）装饰点缀花得概念1）插花法得工艺特征1)局部点缀花得装饰特征1）半围点缀花得使用要求()配菜1）单一主料、主辅原料、混合式菜肴得配菜要求2）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法得概念）配菜确定菜品花色品种得作用4)配菜得营养要求5)配菜得作用)菜肴造型得概念与意义3、6、3教学建议本部分教学内容具有较强得实践性，建议由专业教师结合实践教学活动与具体工作经验进行教授,加强培训对象对原料分割成型加工技术知识得掌握，为从事中式烹调师职业工作积累必要得专业基础知识。 3、7菜肴制作工艺基础3、7、1 教学要求通过培训，使培训对象系统认识与理解菜肴制作过程中得各种工艺环节,增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识,提高从业人员得专业技术素质。 3、7、2 教学内容（1）烹饪过程中得热传递)热量得概念2）烹饪工艺中得热源）燃烧得概念、基本要素）热传递得基本方式)热传递媒介得概念6）对流传热得概念（2)烹调基础汤汁制作工艺）制汤得意义)烹调基础汤得概念与作用3）烹调基础汤得类别划分4)普通汤得用料要求与制作方法）制汤得要求(3)芡汁增稠处理1)芡汁得概念与种类划分）施芡得概念)芡汁得三要素4）施芡得作用）水淀粉得基本特征)芡汁得主要色泽种类、成品标准）施芡方法得应用特征）芡汁应用得基本要求（4）调味1）调味得意义与三要素2)食盐得主要作用3）白糖得品质鉴定标准)食醋得主要功能)黄酒得质量标准6）调味品保管得注意事项7）复合调味料得意义与兑制得基本要求8)复合调味品得兑制原则3、3 教学建议本部分教学内容具有较强得技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动与具体工作经验进行教授,使培训对象从理性与感悟方面认识菜肴制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要得专业基础知识3、8冷菜制作工艺3、 教学要求通过培训,使培训对象系统认识与理解冷菜制作过程中得各工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面得认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识,提高从员人员得冷菜制作专业技术素质3、8、2 教学内容(1）冷菜装盘得意义与原则）冷菜装盘得意义2)冷菜装盘得原则()冷菜装盘得基本要求)冷菜装盘得刀工要求）冷菜装盘得色彩要求3)冷菜装盘得盛装要求)冷菜装盘得盛器要求）冷菜装盘得用料要求(3）冷菜装盘得步骤与手法1）冷菜装盘得基本步骤2)垫底、排得概念3）围边得要求4）堆得用料要求5)叠得操作特征6）贴得工艺要求7）点缀品使用要求（4)冷菜装盘得类型与式样1）冷菜装盘得类型及划分方法2）冷菜装盘得主要特征（5）花色冷盘装盘得主要特点1)平面式花色冷盘得主要特点)卧式花色冷盘得主要特征）花色冷盘得构思要求、构图要求、拼摆要求、8、3教学建议本部分教学内容具有较强得技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动与具体工作经验进行教授,理论联系实际，使培训对象从理性与感性方面认识冷菜制作工艺专业技术知识,为从事中式烹调师职业工作准备必要得冷菜制作专业基础知识。3、热菜制作工艺3、9、1教学要求通过培训，使培训对象系统认识与理解热菜制作过程中得各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面得认知能力,为专业技能得学习准备必要得专业知识,提高从业人员得冷菜专业技术素质3、9、2教学内容(1）热菜制作工艺概述)烹饪得定义2)烹调得概念）热菜工艺得概念)备料得含义）热菜助理工作得内容(2）炒、爆、煸、熘）清炒、滑炒、干煸、软炒、抓炒得操作要点2）酱爆、芫爆、油爆、葱爆、汤爆得操作要点）焦熘、滑熘、软熘得操作要点（3)炸与烹1）清炸、软炸、酥炸得操作要点2）烹得操作要点（)煎、塌、贴、摊1）煎、塌得操作要点2)贴、摊得操作要求(）烧、扒、）烧制方法得主要特点、种类划分)扒制方法得种类划分)制方法得操作要点（6)焖、烩、煨1)焖得操作要点）烩得操作要点3）煨得操作要点（7)炖、熬、煮、灼1)炖、熬得操作要点）煮、灼得操作要点（8）烤与焗1）烤得操作要点2)焗得操作要点(9）拔丝得炒糖要求3、9、3 教学建议 本部分教学内容具有较强得技能实践，建议由专业得教师结合实践教学活动与具体经验进行教授,可以通过多媒体形式理论联系实际，传统与创新相结合，使培训对象从理性与感性方面认识热菜制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要得热菜制作专业基础知识。 4、操作技能部分教学要求及内容、教学要求通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础(初)加工、刀工成形、菜肴烹调、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、方法技巧与设计思想，通过一定数量得专业技能练习，掌握工作所需要得实用技术技能,全面提高烹调技术应用能力。4、2教学内容、2、1动物性原料基础(初）加工掌握肉鸡、肉鸭、鱼、带皮虾、鳝鱼得出肉加工方法4、2、刀工成形技法掌握鸡肉、鱼肉、莴笋切丝成形，以及麦穗形、荔枝形、菊花形、绣球形、蓑衣形原料得加工方法4、2、3果蔬雕刻技法掌握月季花、牡丹花、大丽花、菊花、牵牛花、荷花、马蹄莲、杜鹃花植物原料雕刻成形、2、4冷菜拼摆盛装掌握南海风光、飞燕迎春、荷塘月色、北国风光、孔雀开屏、金鸡报晓、雄鹰展翅、国色天香等主题图案造型冷菜拼摆制作。、2、5指定热菜制作掌握冬笋鸡丝、清炒虾仁、松仁鱼米、松仁鸡米、滑炒肉丝、东安炒仔鸡、蚝油牛肉、青椒鱼丝、小煎鸡米、韭黄炒鸡丝、油爆墨鱼卷、酱爆鸡丁、油爆鱿鱼卷、白爆鱼丁、烩乌鱼蛋、锅塌银鱼、干烧鱼块、拔丝苹果、滑熘鱼片、糖醋鱼、熘鸡片、炸虾排、红烧牛尾、茄汁鱼条、干炸鱼条菜品得制作技术。4、2、6抽签热菜制作掌握鱼香肉丝、鱼香大虾、鸡豆花、盐煎肉、炒鳝糊、五彩炒鳝丝、口袋豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉、糖醋脆皮鱼、糖醋菊花鱼、鱼香茄夹、果汁松鼠鱼、葱烧海参、蒜茸开边虾、红烧鲢鱼头、锅贴鱼片、果汁煎鸡脯、生炸乳鸽、红烧海参、软炸鱼条、白汁鱼丸、清汤鱼丸、干炸响铃、糟鸭片、葱烧蹄筋、醉排骨、三杯鸡、烹虾段、扒鱼脯、西湖醋鱼、黄焖八宝鸡、腐乳烧肉、鹑蛋吐司、炒蝴蝶鳝片、五柳鱼翡翠虾仁、绣球干贝、软炸虾仁、芙蓉鸡片、南煎丸子、麻婆豆腐、醋椒鱼、糟熘鱼片、菠萝嘟噜肉、油爆鸡丁、油爆胗花、脆皮鱼条、菊花鱼球得菜品制作技术。4、2、7自行热菜制作4、教学建议本部分教学内容注重实践,强化技能操作，加强训练原料得选择、宰杀、整理、基础加工、切割成形、烹调制作、盛装设计等技术环节等要烹调技能方法,同时使培训对象掌握成品特点、饮食营养卫生,以及本地区民族相关饮食文化得基本知识。